芒果视频

海參席是什么意思

海參席(xi)是以海參烹制的菜(cai)(cai)品為頭菜(cai)(cai)的宴席(xi)，海參在一(yi)場(chang)宴會(hui)中第一(yi)個出場(chang)亮相，以示(shi)此宴之華(hua)重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海(hai)參(can)(can)就是整只海(hai)參(can)(can)，一(yi)(yi)般有兩種做法，一(yi)(yi)是澆汁(zhi)海(hai)參(can)(can)，水(shui)燒開加(jia)鹽(yan)，糖，醬油，料酒(jiu)，放入海(hai)參(can)(can)汆水(shui)，去浮(fu)沫(mo)，撈出盛盤(pan)。鍋加(jia)豬油，蔥段爆香(xiang)撈出，加(jia)糖熬成紅色，加(jia)入醬油、料酒(jiu)少許，加(jia)高湯(tang)（專(zhuan)門用(yong)全鴨肉(rou)、全雞肉(rou)、豬腿肉(rou)熬制澄清(qing)的湯(tang)汁(zhi)）一(yi)(yi)勺，大(da)火燒開轉文(wen)火細熬。加(jia)少許胡椒粉(fen)，湯(tang)汁(zhi)濃稠時，勾地瓜水(shui)淀粉(fen)，湯(tang)汁(zhi)澆于海(hai)參(can)(can)上(shang)(shang)，淋(lin)上(shang)(shang)香(xiang)油。

另一(yi)(yi)種(zhong)做法較(jiao)(jiao)為(wei)簡(jian)單，整只海參汆水，加(jia)調料、高(gao)湯(tang)(tang)慢火(huo)熬制入味，擺(bai)盤(pan)，淋(lin)上調好的(de)芝(zhi)麻醬，上桌，每人一(yi)(yi)只海參。這(zhe)個吃法比較(jiao)(jiao)奢侈，變通一(yi)(yi)下，就有了清湯(tang)(tang)海參、三鮮海參、八寶海參，再后來就是魚肚(du)參湯(tang)(tang)。

蔥燒海參

是(shi)在河南(nan)餐飲市(shi)場(chang)，蔥燒(shao)海(hai)(hai)參(can)(can)很常見(jian)。凡稍(shao)具規模的豫(yu)菜(cai)館，大都(dou)有(you)這道(dao)菜(cai)。海(hai)(hai)參(can)(can)自(zi)古有(you)之，到清朝，海(hai)(hai)參(can)(can)成為各類筵(yan)席的首位名菜(cai)。蔥燒(shao)海(hai)(hai)參(can)(can)廣泛出現記載，則(ze)見(jian)于《清稗(bai)類鈔飲食類》，在論述京(jing)城酒樓名饌時(shi)，常提“福興居、義勝居、廣和居之蔥燒(shao)海(hai)(hai)參(can)(can)”。

河南的(de)大(da)蔥(cong)燒海參，其烹飪特點注重首功在(zai)漲發，先浸后炸，先油(you)后水，把握物性，巧(qiao)施手段。成品潔(jie)白(bai)，入口柔軟(ruan)。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最(zui)開(kai)(kai)始的(de)開(kai)(kai)席盤，四點(dian)心、四干果、四水果，是供(gong)賓(bin)客們(men)喝茶的(de)時候等待。開(kai)(kai)封(feng)非遺花生糕、開(kai)(kai)封(feng)非遺蜜三刀、紅(hong)糖果、杏片脆(cui)餅，新疆核桃仁、新疆南瓜子仁、新疆碧根果、越南紅(hong)皮(pi)腰果，福(fu)建(jian)紅(hong)柚、四川丑橘、云(yun)南小(xiao)紅(hong)提、云(yun)南玫瑰青提......開(kai)(kai)胃碟則包含了(le)(le)(le)登封(feng)芥菜絲、單(dan)(dan)單(dan)(dan)一個(ge)開(kai)(kai)席，就(jiu)貫(guan)通了(le)(le)(le)古今(jin)，匯集海內外，因時因地取最(zui)精華者呈現，這開(kai)(kai)場的(de)氣勢，款(kuan)待貴賓(bin)的(de)心意已然(ran)明了(le)(le)(le)。

八冷碟

待賓客們都上(shang)齊入座后(hou)，精美(mei)的涼菜也就是(shi)八冷(leng)碟已經上(shang)桌。酥(su)爛脫骨的老湯鹵雞，香(xiang)醇筋道的洛陽涮牛(niu)肚，帶有濃郁芥香(xiang)的濮陽農家(jia)綠豆粉皮，根據時令采用的特色(se)荊芥、鮮地黃、臧木耳、蟲草花(hua)......食材及(ji)色(se)、香(xiang)、味、形各異的冷(leng)碟，是(shi)最適(shi)口的下酒菜。

第一巡酒開(kai)席，樽酒舉杯，佐酒助興，好(hao)不愜意。

頭湯

幾道涼(liang)(liang)菜(cai)過后(hou)，味蕾基本(ben)打開，食欲也提起來了(le)，這時候就該(gai)頭湯上場了(le)。頭湯是為了(le)調(diao)節(jie)冷酒涼(liang)(liang)菜(cai)，暖心養胃，湯品隨季節(jie)而(er)(er)定，或(huo)清淡鮮(xian)(xian)美，或(huo)濃而(er)(er)不膩，或(huo)鮮(xian)(xian)香(xiang)醇(chun)厚。像湯色清澈見底(di)、入(ru)口醇(chun)厚綿香(xiang)的花膠雞牛(niu)湯，自(zi)然鮮(xian)(xian)美的清湯松茸(rong)等，都是頭湯的絕佳選擇。

頭菜

“頭(tou)菜”即宴(yan)席(xi)中的(de)“帥(shuai)菜”，是為整個宴(yan)席(xi)定(ding)基調、定(ding)規(gui)格的(de)菜。頭(tou)菜上(shang)的(de)是蔥燒關東遼參(can)，則稱(cheng)為海參(can)席(xi)。

以頭菜為首的四柱菜陸(lu)續(xu)上席，正好酒(jiu)過三巡，但見觥籌交錯間，賓主相談甚歡(huan)，整個宴席也就達(da)到了一個高潮。

中點

頭菜(cai)(cai)之后的中點，多以(yi)面(mian)食(shi)類為(wei)主(zhu)，協調冷菜(cai)(cai)和熱菜(cai)(cai)，使宴席食(shi)品營養結構更加豐富平衡。

阿(a)莊黑松(song)露蝦鍋貼、蘿卜絲餅(bing)、濮陽壯饃，地(di)方特色、家(jia)常口味、創新料理，總有一款(kuan)能投你所好。

座湯

“座湯(tang)”又稱(cheng)“主(zhu)湯(tang)”、“尾湯(tang)”，是宴席中的最后一道湯(tang)。

為了區別口(kou)(kou)味，頭湯(tang)采(cai)用(yong)鮮香純美(mei)的(de)(de)清湯(tang)、雞湯(tang)，座湯(tang)則可采(cai)用(yong)口(kou)(kou)味濃(nong)郁的(de)(de)湯(tang)。比如河南五大(da)名羹之一(yi)的(de)(de)酸辣(la)肚絲湯(tang)，酸辣(la)利口(kou)(kou)，可緩解酒后的(de)(de)不(bu)適及(ji)油膩感，爽(shuang)口(kou)(kou)清心。

隨飯菜

隨(sui)飯菜(cai)雖是宴席(xi)結束(shu)前的(de)(de)佐餐小品，不(bu)如頭菜(cai)、四柱菜(cai)等顯(xian)要(yao)隆重，但依然是非(fei)常講究的(de)(de)。

首先要考(kao)慮“三和”，即時令之和、葷素之和、性味之和。一年(nian)四季，氣候各異，出產不(bu)同(tong)，菜式亦不(bu)相同(tong)。根據宴席檔次、規(gui)格、就餐對象做相應的(de)調配，在用料、配菜、制作上都有一定的(de)講究。在北方人的(de)心里，沒有吃(chi)面(mian)的(de)一餐就像是沒有吃(chi)飯(fan)一樣。一碗干稀面(mian)飯(fan)下肚，才能算是完美(mei)收官。

甜品

之(zhi)前的時代，甜品通常在(zai)比較正式的情況下食(shi)用(yong)，日常并不(bu)會天(tian)天(tian)吃(chi)。所以不(bu)管是(shi)中式傳統宴席還是(shi)西(xi)式大餐，甜品都是(shi)在(zai)最后出(chu)場，讓人(ren)在(zai)盡(jin)享(xiang)饕(tao)餮之(zhi)后，享(xiang)用(yong)一抹來之(zhi)不(bu)易的甜。

雖然今(jin)時已不(bu)同往昔，但(dan)是(shi)甜品帶來的(de)滿(man)足幸福感，依舊不(bu)可替代。只(zhi)是(shi)在甜品味型的(de)選擇上，從傳統(tong)的(de)厚重甜膩過渡到了現在的(de)清(qing)新微(wei)甜。一桌好(hao)的(de)宴席如同音樂會：有高(gao)潮有間奏，起轉承合拿捏得當，方才(cai)顯(xian)大家風范。

海參席菜單一

熱菜(cai)：扒(ba)海參、清湯竹(zhu)蓀(sun)、便(bian)吃活魚、炒(chao)蝦仁、炸(zha)雞簽、燒素三樣、蜜汁(zhi)白果、夫子酒燴龍眼、清燉(dun)鴨(ya)（帶面(mian)點）、原油肉、青(qing)椒爆里脊絲、海米炒(chao)菜(cai)薹、四喜丸子、三絲泡(pao)菜(cai)湯。

四大冷盤：鹽水(shui)蝦、五香魚(yu)、油(you)浸清化筍、白(bai)斬(zhan)雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱(re)菜(cai)(cai)：紅燒海參、清湯蘭花鴿蛋、炸八塊(kuai)、干蒸鯉魚(yu)、炒蝦腰、紙包三鮮(xian)、干貝鐵鍋蛋、蟹黃扒(ba)白(bai)菜(cai)(cai)、拔(ba)絲山藥(yao)、燴橘子羹。

冷(leng)盤(pan)(pan)：孔雀開屏(ping)（大盤(pan)(pan)）、陳皮雞丁、蔥椒熗魚片、清醬牛肉、撣熗腰片、玻(bo)璃(li)蓮菜(cai)、五(wu)香荔枝胗、三絲白菜(cai)卷、油漬(zi)黃瓜。