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海參席是什么意思

海參席(xi)是以(yi)海參烹制的菜(cai)品為頭菜(cai)的宴席(xi)，海參在(zai)一場宴會中第一個出場亮相，以(yi)示此宴之華重。

豫菜海參席都有哪些主菜

通天海參

通天海參就是整只海參，一(yi)般(ban)有兩種(zhong)做(zuo)法，一(yi)是澆汁海參，水(shui)燒(shao)開加(jia)(jia)鹽，糖，醬油，料(liao)(liao)酒(jiu)，放入(ru)海參汆水(shui)，去浮沫，撈出盛盤(pan)。鍋加(jia)(jia)豬油，蔥(cong)段爆香(xiang)撈出，加(jia)(jia)糖熬(ao)(ao)成紅色，加(jia)(jia)入(ru)醬油、料(liao)(liao)酒(jiu)少許，加(jia)(jia)高湯（專(zhuan)門(men)用(yong)全(quan)鴨(ya)肉、全(quan)雞肉、豬腿肉熬(ao)(ao)制澄清的(de)湯汁）一(yi)勺，大火(huo)燒(shao)開轉(zhuan)文(wen)火(huo)細(xi)熬(ao)(ao)。加(jia)(jia)少許胡椒粉，湯汁濃稠時，勾地瓜水(shui)淀粉，湯汁澆于海參上(shang)，淋上(shang)香(xiang)油。

另一(yi)(yi)種做法(fa)較為簡單，整只(zhi)海參(can)(can)汆水(shui)，加調料、高湯(tang)慢火熬制入味，擺盤，淋上調好的(de)芝(zhi)麻醬，上桌，每人一(yi)(yi)只(zhi)海參(can)(can)。這個吃法(fa)比較奢侈，變(bian)通(tong)一(yi)(yi)下，就有了清湯(tang)海參(can)(can)、三鮮海參(can)(can)、八(ba)寶海參(can)(can)，再后來就是魚肚參(can)(can)湯(tang)。

蔥燒海參

是(shi)在(zai)河南(nan)餐飲市場(chang)，蔥燒海(hai)參(can)很常(chang)(chang)見。凡稍具規模的(de)豫菜館(guan)，大(da)都(dou)有這道菜。海(hai)參(can)自古(gu)有之，到(dao)清(qing)朝，海(hai)參(can)成(cheng)為(wei)各類筵席的(de)首(shou)位(wei)名菜。蔥燒海(hai)參(can)廣(guang)泛出現(xian)記載，則見于《清(qing)稗類鈔飲食類》，在(zai)論(lun)述京城酒樓(lou)名饌時，常(chang)(chang)提“福興居(ju)、義勝(sheng)居(ju)、廣(guang)和居(ju)之蔥燒海(hai)參(can)”。

河(he)南(nan)的大蔥燒海參，其烹飪特點注重首功在漲(zhang)發，先(xian)浸后炸，先(xian)油后水(shui)，把握物性，巧(qiao)施手(shou)段(duan)。成品潔(jie)白，入口柔軟(ruan)。

豫菜海參席菜譜及流程

開席盤

最開始的(de)(de)開席盤，四點(dian)心、四干果(guo)、四水果(guo)，是供賓(bin)客們(men)喝茶的(de)(de)時候等待。開封非遺花(hua)生糕(gao)、開封非遺蜜三刀、紅(hong)糖果(guo)、杏片脆餅，新疆核(he)桃仁(ren)、新疆南瓜子仁(ren)、新疆碧根果(guo)、越南紅(hong)皮腰(yao)果(guo)，福建(jian)紅(hong)柚、四川丑橘、云(yun)南小紅(hong)提、云(yun)南玫(mei)瑰青提......開胃碟則包(bao)含了登封芥菜絲、單單一個開席，就(jiu)貫(guan)通了古(gu)今，匯(hui)集海內外，因(yin)時因(yin)地取最精華者呈現，這開場的(de)(de)氣勢(shi)，款待貴賓(bin)的(de)(de)心意(yi)已然明了。

八冷碟

待賓客們都(dou)上齊入座后，精美的(de)(de)(de)涼(liang)菜也(ye)就是八冷碟已經上桌(zhuo)。酥爛脫骨的(de)(de)(de)老湯鹵雞，香醇(chun)筋道的(de)(de)(de)洛陽涮牛肚，帶有濃郁芥(jie)香的(de)(de)(de)濮陽農(nong)家綠豆粉皮，根(gen)據時(shi)令(ling)采(cai)用的(de)(de)(de)特(te)色(se)荊芥(jie)、鮮地黃、臧木耳、蟲草花(hua)......食材及(ji)色(se)、香、味(wei)、形各(ge)異(yi)的(de)(de)(de)冷碟，是最適(shi)口(kou)的(de)(de)(de)下酒菜。

第一(yi)巡(xun)酒(jiu)(jiu)開席，樽酒(jiu)(jiu)舉杯，佐酒(jiu)(jiu)助(zhu)興，好不愜意。

頭湯

幾道(dao)涼(liang)菜過(guo)后，味蕾基本打開，食欲(yu)也提起(qi)來了(le)，這(zhe)時候(hou)就(jiu)該頭(tou)湯上(shang)場(chang)了(le)。頭(tou)湯是為了(le)調節(jie)冷酒涼(liang)菜，暖心養(yang)胃，湯品隨季節(jie)而(er)定，或(huo)清(qing)淡鮮美(mei)，或(huo)濃而(er)不膩，或(huo)鮮香(xiang)(xiang)醇(chun)厚。像(xiang)湯色清(qing)澈(che)見底、入口醇(chun)厚綿(mian)香(xiang)(xiang)的(de)花膠雞牛湯，自(zi)然鮮美(mei)的(de)清(qing)湯松茸等，都是頭(tou)湯的(de)絕(jue)佳(jia)選擇。

頭菜

“頭(tou)菜(cai)”即(ji)宴席中的(de)“帥菜(cai)”，是(shi)(shi)為(wei)整個宴席定(ding)基(ji)調、定(ding)規格的(de)菜(cai)。頭(tou)菜(cai)上的(de)是(shi)(shi)蔥燒關東遼參，則稱為(wei)海參席。

以頭菜為首的四柱(zhu)菜陸續上席，正好(hao)酒過三巡，但見(jian)觥籌交錯間，賓主(zhu)相談甚(shen)歡(huan)，整個宴(yan)席也就達到了一(yi)個高潮。

中點

頭菜之后的中(zhong)點，多以面食類為主，協調冷菜和(he)熱菜，使(shi)宴席食品營(ying)養(yang)結構(gou)更加豐(feng)富平衡。

阿莊黑(hei)松露蝦鍋貼(tie)、蘿(luo)卜絲餅、濮陽(yang)壯饃，地方特色、家常(chang)口味、創(chuang)新料理，總有(you)一款能投你(ni)所好。

座湯

“座湯(tang)”又稱“主湯(tang)”、“尾湯(tang)”，是宴(yan)席中的(de)最后一道湯(tang)。

為了區別口味(wei)(wei)，頭湯(tang)采(cai)用鮮香純美的(de)(de)清湯(tang)、雞湯(tang)，座湯(tang)則可(ke)采(cai)用口味(wei)(wei)濃(nong)郁的(de)(de)湯(tang)。比如河南五(wu)大名羹之一的(de)(de)酸辣肚(du)絲湯(tang)，酸辣利口，可(ke)緩(huan)解(jie)酒(jiu)后的(de)(de)不(bu)適及油(you)膩(ni)感，爽口清心。

隨飯菜

隨飯菜雖是(shi)宴席結束(shu)前的佐餐小品，不如(ru)頭菜、四(si)柱菜等顯(xian)要隆重(zhong)，但依然是(shi)非(fei)常講究的。

首先要考慮“三和(he)”，即時令之和(he)、葷素之和(he)、性味之和(he)。一(yi)年四季，氣候各異(yi)，出產不(bu)(bu)同，菜式(shi)亦不(bu)(bu)相同。根據宴席檔次、規格(ge)、就餐對象做相應的(de)調配，在用料、配菜、制作上都有(you)一(yi)定的(de)講(jiang)究。在北方人(ren)的(de)心里，沒有(you)吃面(mian)(mian)的(de)一(yi)餐就像(xiang)是(shi)(shi)沒有(you)吃飯(fan)(fan)一(yi)樣。一(yi)碗干稀(xi)面(mian)(mian)飯(fan)(fan)下肚(du)，才能算是(shi)(shi)完美收官。

甜品

之(zhi)(zhi)前的時(shi)代，甜品通常在(zai)比(bi)較正式的情況下(xia)食用，日常并不會天天吃。所以不管(guan)是中式傳統宴席還(huan)是西式大(da)餐(can)，甜品都是在(zai)最后出場，讓人在(zai)盡享(xiang)饕餮之(zhi)(zhi)后，享(xiang)用一(yi)抹來之(zhi)(zhi)不易的甜。

雖然今時(shi)已不同往昔，但是甜品帶來的滿足幸福感，依舊不可替代(dai)。只是在(zai)甜品味型的選擇上，從傳(chuan)統的厚重甜膩過渡到(dao)了現在(zai)的清新微甜。一桌好的宴席如同音樂會：有高潮(chao)有間奏，起轉承合拿捏得(de)當，方才顯大家風范。

海參席菜單一

熱菜(cai)：扒(ba)海參、清湯竹蓀(sun)、便吃活魚、炒蝦(xia)仁、炸雞簽、燒素(su)三(san)樣、蜜汁白果、夫(fu)子(zi)酒燴龍眼、清燉鴨（帶(dai)面點(dian)）、原油肉(rou)、青椒爆里脊(ji)絲、海米炒菜(cai)薹、四喜丸子(zi)、三(san)絲泡菜(cai)湯。

四大冷(leng)盤：鹽水(shui)蝦、五香魚、油浸清化筍(sun)、白斬雞。

小菜：小菜、白糖。

海參席菜單二

熱菜：紅燒海參(can)、清(qing)湯蘭(lan)花鴿蛋、炸八塊、干蒸鯉魚、炒蝦腰(yao)、紙包三鮮、干貝鐵鍋蛋、蟹黃扒白菜、拔絲山藥(yao)、燴橘子羹(geng)。

冷盤：孔雀(que)開屏(ping)（大盤）、陳皮雞丁、蔥(cong)椒熗(qiang)魚片、清(qing)醬牛肉(rou)、撣熗(qiang)腰片、玻璃蓮菜(cai)、五香荔枝(zhi)胗、三絲白菜(cai)卷(juan)、油漬黃瓜(gua)。