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韓城十三花的制作

將豬身不同部位的(de)肉，經煮、炸(zha)、蒸、燒等工(gong)藝分別(bie)做成(cheng)。如：將豬頭(tou)及豬心、肝、肺(fei)等鹵制(zhi)(zhi)成(cheng)涼肉，作下酒菜。將膘肉經煮經燒，制(zhi)(zhi)成(cheng)紅肉。用瘦肉剁泥經炸(zha)，制(zhi)(zhi)成(cheng)丸(wan)子，將豬肉下贅部分切成(cheng)細條，加粉面、水、雞蛋、調(diao)料(liao)等成(cheng)稠糊(hu)狀，放入油鍋炸(zha)成(cheng)酥肉。

“五大(da)菜”以清(qing)蒸(zheng)為主，將以上各種半成品(pin)分(fen)別裝入(ru)專用的(de)“蒸(zheng)碗”，并加入(ru)適量(liang)菜蔬、粉條、薯塊(kuai)等“底菜”，上籠蒸(zheng)約一小時。

上席時，將蒸好(hao)的(de)肉翻(fan)入大(da)(da)碗，澆(jiao)上調好(hao)的(de)清(qing)湯，在頂端放(fang)置半個蒸熟并染紅(hong)的(de)蛋(dan)清(qing)，稱“紅(hong)頂席”。這個“紅(hong)頂”，如清(qing)代(dai)官員頭上的(de)紅(hong)寶石帽頂，象征富貴、高升，體現(xian)出典型的(de)士大(da)(da)夫食文化色(se)彩。

“五小”以燒為主，將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等，不用(yong)上籠，用(yong)勾芡的湯燒制，其特色(se)是姜(jiang)、胡椒(jiao)、醋等調料出頭(tou)，略顯出酸辣之味，與口味清淡的“五大菜”有別。

韓城十三花的吃法

開(kai)席前(qian)，先上涼菜，器具為尺五見方的紅漆木(mu)盤，有(you)蓋，俗稱“合子”，內分(fen)九(jiu)格，分(fen)別盛入醬肉、醬肝、鹵肉、石(shi)花(hua)菜、發菜、排(pai)骨(gu)、靠(kao)骨(gu)肉、耳絲等(deng)，開(kai)席時(shi)，侍者(zhe)揭去(qu)合蓋，由主(zhu)(zhu)人逐席敬(jing)酒，然后同席人互敬(jing)互飲(yin)。下酒菜用過之(zhi)后，即上主(zhu)(zhu)菜，這(zhe)時(shi)即去(qu)掉酒盞盤，不(bu)再飲(yin)酒，這(zhe)也是“十三(san)花(hua)”酒席的一個特色。

“十三花”用菜忌用蘿卜，這也反映出了當地的(de)經濟基礎和人們的(de)食文(wen)化觀(guan)念。

韓城十三花的菜品特點

1、巧(qiao)妙利用了(le)豬身上的(de)各個部位，體現了(le)圍繞全豬作菜肴(yao)的(de)指導思(si)想。

2、最大限度地運用(yong)了多種烹調手法，因而作出(chu)的菜形、色(se)、味(wei)各不(bu)相同，并形成(cheng)了以清淡為主的風(feng)味(wei)特(te)色(se)。

3、后期制(zhi)作(zuo)工藝簡單而(er)程式化(hua)，省時且便于大量制(zhi)作(zuo)，適(shi)應了紅白大事人多(duo)就餐的(de)需(xu)要。