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韓城十三花的制作

將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)身不同部位的(de)肉(rou)，經煮、炸(zha)、蒸、燒(shao)等工藝(yi)分別做成(cheng)(cheng)。如：將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)頭及豬(zhu)心、肝(gan)、肺等鹵制成(cheng)(cheng)涼(liang)肉(rou)，作下酒菜。將(jiang)(jiang)(jiang)膘(biao)肉(rou)經煮經燒(shao)，制成(cheng)(cheng)紅肉(rou)。用瘦肉(rou)剁泥經炸(zha)，制成(cheng)(cheng)丸子，將(jiang)(jiang)(jiang)豬(zhu)肉(rou)下贅部分切成(cheng)(cheng)細條，加(jia)粉面、水、雞蛋、調料等成(cheng)(cheng)稠糊狀，放(fang)入油鍋炸(zha)成(cheng)(cheng)酥肉(rou)。

“五(wu)大菜(cai)”以清(qing)蒸為主，將以上各種半成品分(fen)別(bie)裝入(ru)專用的“蒸碗”，并加入(ru)適(shi)量菜(cai)蔬、粉條、薯塊等“底菜(cai)”，上籠(long)蒸約(yue)一小時(shi)。

上席(xi)時，將蒸好的(de)肉翻入大碗，澆上調好的(de)清湯(tang)，在頂(ding)端放置半(ban)個蒸熟并染紅的(de)蛋清，稱“紅頂(ding)席(xi)”。這(zhe)個“紅頂(ding)”，如清代官員頭上的(de)紅寶石帽頂(ding)，象征富貴、高升，體(ti)現出典型的(de)士大夫食文化色彩。

“五小”以燒(shao)為主，將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸(chang)、蹄筋等，不用上籠，用勾芡的湯燒(shao)制(zhi)，其(qi)特色是(shi)姜、胡(hu)椒、醋等調(diao)料(liao)出頭，略(lve)顯出酸辣(la)之(zhi)味，與口味清(qing)淡的“五大菜”有別(bie)。

韓城十三花的吃法

開席(xi)(xi)前，先上(shang)涼(liang)菜(cai)，器具為(wei)尺五見方(fang)的紅漆木盤，有蓋(gai)，俗稱“合(he)(he)子(zi)”，內分九格，分別(bie)盛入醬(jiang)肉、醬(jiang)肝、鹵肉、石花(hua)菜(cai)、發菜(cai)、排骨(gu)、靠骨(gu)肉、耳絲(si)等(deng)，開席(xi)(xi)時，侍者揭去(qu)合(he)(he)蓋(gai)，由(you)主人(ren)(ren)逐(zhu)席(xi)(xi)敬(jing)酒(jiu)，然后同(tong)席(xi)(xi)人(ren)(ren)互敬(jing)互飲。下(xia)酒(jiu)菜(cai)用過(guo)之(zhi)后，即上(shang)主菜(cai)，這時即去(qu)掉酒(jiu)盞盤，不再飲酒(jiu)，這也是“十(shi)三花(hua)”酒(jiu)席(xi)(xi)的一個(ge)特色。

“十(shi)三花”用菜忌用蘿卜，這也反映出了當(dang)地的經濟基礎(chu)和(he)人們(men)的食文化觀念(nian)。

韓城十三花的菜品特點

1、巧(qiao)妙利用了(le)豬身上的各個部位，體(ti)現了(le)圍繞全(quan)豬作菜肴的指(zhi)導思想。

2、最(zui)大限(xian)度(du)地運用(yong)了多種烹(peng)調手法(fa)，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡為主的風味特色。

3、后(hou)期(qi)制(zhi)(zhi)作工藝簡單而程式化(hua)，省時且便于大量制(zhi)(zhi)作，適應(ying)了紅白大事人(ren)多就餐的需要。