過去,火(huo)鍋挎四碗多用于春節期間招待賓客。但無論是(shi)火(huo)鍋料,還是(shi)座(zuo)菜,多年(nian)來,幾乎(hu)是(shi)一個模式,變化不(bu)大。因為(wei)(wei)舊時(shi)冬天菜蔬(shu)品種有限,加之受當地食(shi)俗的影響(xiang),在韓(han)城鄉民中形成了(le)(le)“蘿卜不(bu)能(neng)上(shang)(shang)席(xi)”的食(shi)俗,另外,豆芽也不(bu)能(neng)上(shang)(shang)席(xi)。因為(wei)(wei)鄉民把豆芽稱為(wei)(wei)“掃席(xi)棍”,認為(wei)(wei)上(shang)(shang)豆芽,對客人不(bu)禮貌。如此,能(neng)上(shang)(shang)席(xi)的菜大約(yue)只有白菜了(le)(le)。
所(suo)以在四碗(wan)座(zuo)菜(cai)(cai)中,至少有三(san)碗(wan)菜(cai)(cai)由(you)白菜(cai)(cai)制做(zuo),一個(ge)是(shi)醋溜白菜(cai)(cai),一個(ge)是(shi)以炒(chao)白菜(cai)(cai)絲(si)為主的(de)小炒(chao)。另外兩碗(wan),一碗(wan)是(shi)以粉條為主的(de)涼拌三(san)絲(si),一碗(wan)是(shi)爆炒(chao)的(de)酸辣白菜(cai)(cai)。后來也有人用醋溜蓮菜(cai)(cai)代(dai)替醋溜白菜(cai)(cai),但因(yin)舊(jiu)時蓮菜(cai)(cai)少,價(jia)格(ge)較貴,能用起的(de)人不多,所(suo)以出現在酒席上的(de)機會也十分有限(xian)。
1、先將紅薯(shu)切塊(kuai)或將白菜幫切片,放在火鍋(guo)底(di)部,稱(cheng)“底(di)菜”。
2、然后(hou)一(yi)排一(yi)排放入其(qi)他(ta)原料,一(yi)般次(ci)序為粉條、白豆腐(fu)片、油炸豆腐(fu)塊、酥肉、丸子、白肉、紅(hong)肉等,這種(zhong)裝法比較合(he)理,不需轉動火鍋,每(mei)個食客都可以嘗(chang)到(dao)其(qi)中的美味佳(jia)肴(yao)。
3、裝(zhuang)完之后(hou),再加(jia)入(ru)雞湯或骨湯,調入(ru)十全大(da)料面、姜末、食鹽、醬油(you),然后(hou)在爐腔(qiang)中放入(ru)木炭點燃,讓其慢慢燉(dun)熟。
4、在食用前(qian),再加入適量木耳、黃花、海帶(dai)、菠菜(cai)、蔥絲等,煮數分鐘即可端上餐(can)桌(zhuo)。