梅菉(lu)扣(kou)肉是(shi)廣東(dong)省(sheng)吳(wu)川市梅菉(lu)鎮(zhen)的(de)(de)一(yi)道(dao)特色美食(shi),梅菉(lu)扣(kou)肉久負盛名,在吳(wu)川,無(wu)論是(shi)普通(tong)人(ren)家的(de)(de)飯(fan)桌(zhuo),還是(shi)年例擺酒,扣(kou)肉都是(shi)常見(jian)菜式(shi)。一(yi)碗梅菉(lu)扣(kou)肉不(bu)僅吸引(yin)各地(di)游客(ke)前(qian)來(lai)吳(wu)川“尋味”,更寄托了一(yi)代又一(yi)代在外(wai)漂(piao)泊的(de)(de)吳(wu)川人(ren)的(de)(de)綿綿鄉愁。
若想做(zuo)出(chu)一碗好吃的(de)(de)扣(kou)肉(rou)(rou),烹飪方法其實十分講究。首(shou)先,扣(kou)肉(rou)(rou)的(de)(de)選材很重要,一定(ding)是要梅菉本(ben)地的(de)(de)新鮮豬肉(rou)(rou),這樣肉(rou)(rou)質更(geng)香(xiang)。從市(shi)場(chang)買(mai)回來清洗干凈后,大火烹煮(zhu)(zhu)(zhu)30—40分鐘,直(zhi)至豬皮(pi)煮(zhu)(zhu)(zhu)軟即可撈起(qi),然后為煮(zhu)(zhu)(zhu)軟的(de)(de)豬皮(pi)刷上(shang)一層蜂(feng)蜜,這樣炸出(chu)來的(de)(de)豬皮(pi)色(se)澤才會更(geng)加金黃(huang)誘人。
隨后就(jiu)到了“松皮(pi)”環節,即用(yong)器具將豬(zhu)皮(pi)扎出(chu)一(yi)個個小孔,使豬(zhu)皮(pi)在炸(zha)的過(guo)程(cheng)中能夠排氣,避免豬(zhu)皮(pi)與肉(rou)相分離,而且豬(zhu)皮(pi)受(shou)熱(re)均勻(yun),也(ye)能更(geng)好地將五花肉(rou)中多余的油脂(zhi)炸(zha)出(chu)來,形成肥而不膩的口(kou)感(gan)。大概炸(zha)10分鐘就(jiu)可以了,不能用(yong)花生油炸(zha),用(yong)調和油豬(zhu)肉(rou)才不會(hui)被炸(zha)焦。
從(cong)熱油鍋里撈起已經炸好的(de)五(wu)花肉,隨即(ji)放進冷(leng)水里。從(cong)高溫(wen)瞬間到冷(leng)水,能讓豬皮一(yi)下(xia)子出(chu)現褶皺(zhou),更香、更入(ru)味。炸好的(de)五(wu)花肉過完冷(leng)水后(hou),還需要切(qie)(qie)塊腌制。切(qie)(qie)成(cheng)塊再腌容易(yi)入(ru)味,一(yi)般腌15分(fen)鐘(zhong)即(ji)可,隨后(hou)再烹煮(zhu)大約20分(fen)鐘(zhong),一(yi)鍋香噴噴的(de)扣肉就大功告(gao)成(cheng)了。
色、香、味俱全的(de)吳川梅(mei)菉(lu)扣(kou)肉(rou)(rou)深受食(shi)(shi)客(ke)青睞,肉(rou)(rou)香濃郁,軟而不爛(lan),肥而不膩,口(kou)感彈滑,梅(mei)菉(lu)扣(kou)肉(rou)(rou)在美(mei)食(shi)(shi)界(jie)中馳騁多年(nian),其美(mei)味得到萬千食(shi)(shi)客(ke)的(de)肯定(ding)。