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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵食材都(dou)是選用當季最好的食材，保證(zheng)新鮮(xian)的口(kou)感。千歲筵菜肴的制(zhi)作技(ji)藝十分精湛，17位德高望(wang)重的閩菜大師都精心(xin)展(zhan)示(shi)自己的廚藝(yi)。

從策劃到實行，千歲筵(yan)準(zhun)備了半年(nian)的時間，17位閩菜大師(shi)，年(nian)齡最小的(de)也近半百，最年(nian)邁的(de)也已快90高壽。大師年(nian)齡加起來共1000多歲，以國筵(yan)級別的形式款待(dai)，僅有18個席位25道(dao)菜，道(dao)道(dao)精品，身(shen)體力行，傳(chuan)播(bo)閩菜文(wen)化，千歲宴是無(wu)前人，也無(wu)后來者的“閩菜(cai)絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素碟從左到右分別是腌彩椒，閩(min)生果，盤龍瓜(gua)，腌生藕。

閩生(sheng)(sheng)(sheng)果(guo)精(jing)選外形完美的剝殼花生(sheng)(sheng)(sheng)過油(you)炸(zha)，裹上用豬(zhu)油(you)、糖和椒鹽做成的調味粉；盤(pan)龍瓜的刀工極好，可以(yi)拉(la)成一個長長的跟剪紙一樣(yang)的龍，沒有斷刀；腌制(zhi)生(sheng)(sheng)(sheng)藕脆甜脆甜。這四個素碟不占(zhan)胃，清爽，經吃，開(kai)胃，搭配很好。

2、八小蓋

糖酥(su)核桃(tao)仁、百花釀涼(liang)瓜、生(sheng)(sheng)糟童子雞、青果醉蟹生(sheng)(sheng)、炸熘(liu)素排骨(gu)、蒜米拌(ban)蜇絲、干煸冬筍(sun)尖(jian)、淡菜燒蘿卜、雞湯汆海蚌。

雞(ji)湯(tang)海蚌(bang)(bang)(bang)是入選多次的國宴(yan)菜，而這(zhe)道(dao)(dao)菜的制作人姚(yao)建明大(da)師，上(shang)文也介紹過(guo)多次進釣魚(yu)臺(tai)制作國宴(yan)，可能是全世界做雞(ji)湯(tang)海蚌(bang)(bang)(bang)做的最好的一(yi)位大(da)師了。這(zhe)道(dao)(dao)雞(ji)湯(tang)海蚌(bang)(bang)(bang)需(xu)得(de)選用四兩重的漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)(bang)(bang)，用老母(mu)雞(ji)吊湯(tang)。湯(tang)不能油(you)膩，需(xu)得(de)把(ba)雞(ji)油(you)撇干凈，看上(shang)去很清淡的湯(tang)其(qi)實極為鮮(xian)美。漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)(bang)(bang)要(yao)用雞(ji)湯(tang)來澆(jiao)，雞(ji)湯(tang)的溫度和(he)汆(cuan)的次數都要(yao)有(you)把(ba)控，才(cai)能將海蚌(bang)(bang)(bang)汆(cuan)到(dao)脆嫩斷(duan)生的狀(zhuang)態，四兩重的漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)(bang)(bang)肉身肥(fei)厚鮮(xian)甜。

3、佛跳墻

佛跳墻用最傳統的(de)壇(tan)來熬(ao)制，提前一周開始準備。澳洲干鮑提前7天泡發(fa)，其它(ta)食材提(ti)前3天泡發，湯(tang)底(di)提前2天熬制(zhi)。這么(me)多原料加(jia)在一起，風味很重，在制(zhi)作上如(ru)果沒(mei)有(you)按照一定技(ji)術含量去做，就會很油(you)膩濃(nong)厚。而這壇佛跳(tiao)墻制(zhi)作的工(gong)藝極為繁復，吃(chi)起來(lai)香濃(nong)醇厚又(you)不油(you)膩。

4、清炒龍蝦片

清炒龍(long)(long)蝦片選了五斤多(duo)(duo)重的(de)澳龍(long)(long)，裹(guo)上蛋清后大(da)火翻炒斷生，龍(long)(long)蝦肉(rou)(rou)爽滑(hua)鮮甜(tian)，比平時吃(chi)(chi)到的(de)蒸龍(long)(long)蝦不知(zhi)道要(yao)好吃(chi)(chi)多(duo)(duo)少倍。龍(long)(long)蝦肉(rou)(rou)下(xia)面(mian)鋪的(de)是炒白木耳，白木耳炒的(de)又脆又滑(hua)，吸收了龍(long)(long)蝦的(de)湯汁后鮮美無比，竟然比龍(long)(long)蝦肉(rou)(rou)更(geng)好吃(chi)(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳腿(tui)(tui)(tui)是(shi)現在幾乎已快要失傳的閩菜，看起來像雞(ji)(ji)腿(tui)(tui)(tui)，實際上(shang)是(shi)用雞(ji)(ji)肉加上(shang)魚容等(deng)剁碎捏制成(cheng)雞(ji)(ji)腿(tui)(tui)(tui)的興致，再下油(you)鍋炸。制作出來的龍鳳腿(tui)(tui)(tui)必須(xu)形狀(zhuang)完美，不(bu)松散，但吃(chi)起來卻是(shi)軟嫩(nen)的口感，一點(dian)也不(bu)干(gan)柴，很(hen)是(shi)神奇。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月蟬(chan)這個菜(cai)肴，也(ye)是閩菜(cai)中要失(shi)傳的(de)菜(cai)肴，目前福建(jian)省只有兩三位(wei)的(de)大師會制作，它對食材(cai)的(de)選(xuan)擇(ze)，對火候的(de)使(shi)用(yong)都(dou)非(fei)常講究(jiu)。

7、炸熘全節瓜

炸熘全(quan)節瓜(gua)，用近全(quan)天(tian)然的大黃瓜(gua)魚制(zhi)作(zuo)，這道(dao)菜的重點是(shi)糖醋(cu)汁(zhi)。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳肉鴛鴦菜(cai)用的(de)兩種菜(cai)心(xin)，每顆白(bai)菜(cai)和芥菜(cai)只取最(zui)嫩的(de)菜(cai)心(xin)，把紅蟳的(de)膏(gao)與(yu)肉拆出與(yu)菜(cai)心(xin)同煮(zhu)，最(zui)簡單的(de)蔬菜(cai)也費盡心(xin)思，蟳肉同味，素(su)菜(cai)葷制。

此外還有菜頭餅、、雀巢香螺片、炊燒麥、棗汁冰糖燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲(sui)宴被中國烹飪協會評為福建省十大名宴之一。