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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲(sui)筵食材都(dou)是選用當季(ji)最(zui)好的(de)食材，保證新鮮的(de)口感。千歲(sui)筵菜肴(yao)的(de)制作技藝十分精(jing)湛(zhan)，17位德高(gao)望(wang)重(zhong)的(de)閩(min)菜大師(shi)都精心展示自己(ji)的(de)廚藝。

從策劃到實行，千歲筵準備了(le)半年的時間，17位閩菜大師，年齡最小(xiao)的也近半百，最年邁的也已快90高壽。大(da)師年齡加起來共1000多(duo)歲，以國筵級別的形(xing)式款待，僅有18個(ge)席位25道(dao)菜(cai)，道(dao)道(dao)精品，身體力行，傳播閩菜(cai)文化，千歲宴是(shi)無前人，也無后來者的“閩菜(cai)絕唱(chang)”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四(si)素碟從(cong)左(zuo)到右分(fen)別是腌彩椒，閩生(sheng)果(guo)，盤(pan)龍瓜(gua)，腌生(sheng)藕。

閩生果精選外形完美的剝(bo)殼花生過油炸，裹上用豬油、糖和椒(jiao)鹽(yan)做成(cheng)的調味粉(fen)；盤(pan)龍瓜的刀工極好，可以拉成(cheng)一個長(chang)長(chang)的跟剪(jian)紙一樣的龍，沒有斷(duan)刀；腌制生藕脆甜(tian)脆甜(tian)。這四(si)個素碟不占(zhan)胃(wei)，清(qing)爽，經吃，開(kai)胃(wei)，搭配很好。

2、八小蓋

糖酥核桃(tao)仁、百花釀(niang)涼(liang)瓜、生糟(zao)童子雞、青果醉蟹生、炸(zha)熘素排骨、蒜(suan)米(mi)拌蜇絲、干(gan)煸(bian)冬(dong)筍(sun)尖、淡菜燒蘿卜、雞湯汆(cuan)海蚌。

雞(ji)(ji)湯海(hai)蚌(bang)(bang)是(shi)入選(xuan)多(duo)次(ci)的(de)國(guo)宴菜，而這(zhe)道菜的(de)制作人(ren)姚(yao)建明大(da)(da)師(shi)，上(shang)文(wen)也介紹過(guo)多(duo)次(ci)進釣魚臺制作國(guo)宴，可(ke)能是(shi)全世界做雞(ji)(ji)湯海(hai)蚌(bang)(bang)做的(de)最好(hao)的(de)一位大(da)(da)師(shi)了。這(zhe)道雞(ji)(ji)湯海(hai)蚌(bang)(bang)需得(de)選(xuan)用(yong)(yong)四(si)兩(liang)重(zhong)的(de)漳港(gang)蚌(bang)(bang)，用(yong)(yong)老母雞(ji)(ji)吊湯。湯不能油膩，需得(de)把(ba)雞(ji)(ji)油撇干凈(jing)，看上(shang)去很清淡(dan)的(de)湯其(qi)實極為鮮美。漳港(gang)蚌(bang)(bang)要用(yong)(yong)雞(ji)(ji)湯來(lai)澆，雞(ji)(ji)湯的(de)溫度和(he)汆的(de)次(ci)數都要有把(ba)控(kong)，才能將海(hai)蚌(bang)(bang)汆到脆嫩(nen)斷(duan)生(sheng)的(de)狀(zhuang)態，四(si)兩(liang)重(zhong)的(de)漳港(gang)蚌(bang)(bang)肉身肥(fei)厚鮮甜(tian)。

3、佛跳墻

佛(fo)跳墻用最傳統的壇來(lai)熬制，提(ti)前(qian)一周開始準備。澳洲干鮑提(ti)前(qian)7天(tian)泡發，其它食材(cai)提前(qian)3天(tian)泡(pao)發，湯底提前2天熬制。這么(me)多原料加在一起，風味很重，在制作上如果沒有按照(zhao)一定技術含量去做，就會很油膩(ni)濃厚(hou)。而這壇佛跳墻制作的(de)工藝極(ji)為繁復(fu)，吃起來香濃醇(chun)厚(hou)又(you)不油膩(ni)。

4、清炒龍蝦片

清(qing)炒(chao)龍蝦(xia)片(pian)選了五斤多重的(de)(de)(de)澳(ao)龍，裹上蛋清(qing)后大火翻(fan)炒(chao)斷生，龍蝦(xia)肉(rou)爽(shuang)滑鮮甜，比(bi)平時吃(chi)到的(de)(de)(de)蒸龍蝦(xia)不知(zhi)道要好吃(chi)多少(shao)倍。龍蝦(xia)肉(rou)下面鋪的(de)(de)(de)是炒(chao)白木(mu)耳(er)，白木(mu)耳(er)炒(chao)的(de)(de)(de)又脆又滑，吸收了龍蝦(xia)的(de)(de)(de)湯汁(zhi)后鮮美無(wu)比(bi)，竟(jing)然(ran)比(bi)龍蝦(xia)肉(rou)更好吃(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳腿(tui)是(shi)現在幾乎已快要失傳的(de)閩菜(cai)，看(kan)起(qi)來像雞腿(tui)，實際(ji)上是(shi)用(yong)雞肉(rou)加上魚容等剁碎(sui)捏制(zhi)成雞腿(tui)的(de)興致，再下油鍋炸。制(zhi)作出來的(de)龍鳳腿(tui)必須形狀完美(mei)，不松散，但吃起(qi)來卻是(shi)軟嫩的(de)口感(gan)，一點也(ye)不干柴，很是(shi)神(shen)奇(qi)。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀(lian)月蟬這個菜肴，也是閩菜中要(yao)失傳的(de)菜肴，目(mu)前福建(jian)省(sheng)只有(you)兩三位(wei)的(de)大(da)師會制作，它對食材的(de)選擇，對火候的(de)使用都非常講(jiang)究。

7、炸熘全節瓜

炸熘全(quan)節(jie)瓜(gua)，用近全(quan)天然的大黃瓜(gua)魚制作，這道菜(cai)的重點(dian)是糖醋汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)(xun)肉鴛(yuan)鴦菜(cai)(cai)用的(de)兩種菜(cai)(cai)心(xin)，每顆白菜(cai)(cai)和芥(jie)菜(cai)(cai)只取最嫩的(de)菜(cai)(cai)心(xin)，把紅(hong)蟳(xun)(xun)的(de)膏與(yu)肉拆出(chu)與(yu)菜(cai)(cai)心(xin)同(tong)煮，最簡單的(de)蔬菜(cai)(cai)也費盡心(xin)思(si)，蟳(xun)(xun)肉同(tong)味，素菜(cai)(cai)葷制(zhi)。

此外還有菜頭餅、、雀(que)巢香螺片、炊燒麥、棗汁冰(bing)糖燕(yan)窩(wo)等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千(qian)歲宴被中國烹飪(ren)協會評為福建省十大名宴之一。