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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲(sui)筵食材(cai)都是選用當季最好(hao)的食材(cai)，保證新鮮的口感。千歲(sui)筵菜肴的制作(zuo)技藝十分精湛，17位德高望重的閩(min)菜(cai)大師都(dou)精心展示自(zi)己的廚藝(yi)。

從(cong)策劃到實行(xing)，千歲(sui)筵準備了半年(nian)的時間(jian)，17位閩菜大師(shi)，年(nian)齡(ling)最小的也(ye)近半百(bai)，最年(nian)邁的也(ye)已快90高壽(shou)。大師(shi)年齡加起來共1000多(duo)歲，以(yi)國筵級(ji)別的形式款待，僅有(you)18個席位25道(dao)菜，道(dao)道(dao)精品，身體力行(xing)，傳播閩菜文化，千歲宴是無(wu)前人(ren)，也(ye)無(wu)后來者的“閩(min)菜絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素碟從左到右分別(bie)是腌彩椒，閩(min)生果(guo)，盤(pan)龍瓜，腌生藕(ou)。

閩生(sheng)果精選外形(xing)完(wan)美的(de)剝殼花(hua)生(sheng)過油炸，裹上用豬油、糖(tang)和椒(jiao)鹽做成(cheng)的(de)調味粉；盤龍瓜的(de)刀工極好，可以(yi)拉成(cheng)一個長長的(de)跟(gen)剪紙一樣的(de)龍，沒有斷刀；腌制生(sheng)藕脆甜脆甜。這四個素碟不占胃(wei)，清爽，經吃，開胃(wei)，搭配很好。

2、八小蓋

糖酥核桃仁、百(bai)花釀涼瓜、生糟童子(zi)雞、青果醉蟹(xie)生、炸熘素排骨、蒜(suan)米拌蜇絲(si)、干(gan)煸冬筍尖、淡菜燒(shao)蘿卜、雞湯汆(cuan)海蚌。

雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)(tang)海蚌(bang)是入選多次的(de)國(guo)宴(yan)菜，而這(zhe)道菜的(de)制作人姚建明大(da)師，上文也介紹過多次進釣(diao)魚臺制作國(guo)宴(yan)，可能(neng)是全世界做雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)(tang)海蚌(bang)做的(de)最(zui)好的(de)一位大(da)師了。這(zhe)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)(tang)海蚌(bang)需得選用四兩重的(de)漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)，用老母雞(ji)(ji)(ji)(ji)吊湯(tang)(tang)。湯(tang)(tang)不能(neng)油膩，需得把雞(ji)(ji)(ji)(ji)油撇干凈，看上去(qu)很清淡的(de)湯(tang)(tang)其實極(ji)為鮮美。漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)要用雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)(tang)來澆，雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯(tang)(tang)的(de)溫(wen)度和汆(cuan)的(de)次數(shu)都(dou)要有把控，才能(neng)將海蚌(bang)汆(cuan)到(dao)脆嫩(nen)斷生的(de)狀(zhuang)態(tai)，四兩重的(de)漳(zhang)(zhang)港蚌(bang)肉身肥厚鮮甜(tian)。

3、佛跳墻

佛跳墻用最傳統的壇來熬制，提前(qian)一周開始準(zhun)備。澳洲干(gan)鮑(bao)提前(qian)7天泡(pao)發(fa)，其它食材提前3天泡發，湯底(di)提前2天熬制。這么多原料(liao)加(jia)在(zai)一起，風味很(hen)重，在(zai)制作上如果沒有按(an)照一定技術含(han)量去做，就會很(hen)油膩濃(nong)(nong)厚。而(er)這壇佛跳墻制作的工藝極(ji)為繁復，吃起來香濃(nong)(nong)醇厚又不(bu)油膩。

4、清炒龍蝦片

清炒龍蝦片(pian)選(xuan)了五斤(jin)多重的(de)(de)(de)澳龍，裹上(shang)蛋清后大火翻炒斷生(sheng)，龍蝦肉(rou)爽滑鮮甜，比平時吃(chi)到的(de)(de)(de)蒸龍蝦不知道要好吃(chi)多少倍。龍蝦肉(rou)下面鋪的(de)(de)(de)是炒白(bai)木耳(er)，白(bai)木耳(er)炒的(de)(de)(de)又脆又滑，吸收(shou)了龍蝦的(de)(de)(de)湯汁后鮮美無(wu)比，竟然(ran)比龍蝦肉(rou)更(geng)好吃(chi)。

5、干炸龍鳳腿

龍(long)鳳腿(tui)是(shi)(shi)(shi)現在幾乎已快要失傳的(de)閩(min)菜，看起來像(xiang)雞腿(tui)，實際上是(shi)(shi)(shi)用雞肉加上魚容(rong)等剁碎捏制(zhi)成(cheng)雞腿(tui)的(de)興致，再下(xia)油鍋炸(zha)。制(zhi)作出(chu)來的(de)龍(long)鳳腿(tui)必(bi)須形狀完美，不松(song)散，但吃起來卻是(shi)(shi)(shi)軟嫩的(de)口感，一點(dian)也不干柴，很是(shi)(shi)(shi)神奇(qi)。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀(lian)月(yue)蟬這個(ge)菜肴，也是閩菜中要失傳的菜肴，目前福建(jian)省(sheng)只有兩三位(wei)的大師會制作，它對食材的選擇(ze)，對火(huo)候的使(shi)用都非常講究(jiu)。

7、炸熘全節瓜

炸熘(liu)全節(jie)瓜(gua)，用(yong)近(jin)全天然(ran)的大(da)黃(huang)瓜(gua)魚制作，這道菜(cai)的重(zhong)點是糖醋汁(zhi)。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)肉(rou)鴛鴦菜(cai)(cai)用的兩(liang)種菜(cai)(cai)心(xin)，每顆白菜(cai)(cai)和芥(jie)菜(cai)(cai)只取最(zui)嫩的菜(cai)(cai)心(xin)，把紅蟳(xun)的膏與肉(rou)拆出與菜(cai)(cai)心(xin)同煮，最(zui)簡單的蔬(shu)菜(cai)(cai)也費盡心(xin)思，蟳(xun)肉(rou)同味，素(su)菜(cai)(cai)葷制。

此(ci)外還有菜頭(tou)餅、、雀巢香螺片(pian)、炊燒(shao)麥、棗汁冰糖(tang)燕窩等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千歲宴被中國烹飪協(xie)會評為福建省十大名(ming)宴之一。