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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主(zhu)料(liao)：宰好的雛母(mu)雞一只。

副料：熟火(huo)腿2兩

調料：黃酒(jiu)5錢(qian)，涼雞湯(tang)4兩，芥茉8錢(qian)，雞油1錢(qian)，香油1錢(qian)。

做法：

①將雛母雞開(kai)(kai)(kai)膛(tang)去五臟，清洗(xi)干凈(jing)，放入滾開(kai)(kai)(kai)的(de)雞湯鍋中（湯沒(mei)過(guo)雞身為好），蓋上鍋蓋，水開(kai)(kai)(kai)兩個開(kai)(kai)(kai)，雞爛即(ji)成。取出(chu)雞，放在冷開(kai)(kai)(kai)水里泡30分鐘，涼透。熟火(huo)腿切成長(chang)約(yue)1.5寸(cun)、寬約(yue)7分的(de)薄片。

②將涼(liang)透的雞(ji)(ji)(ji)剁(duo)去雞(ji)(ji)(ji)爪和(he)頭，割下翅膀和(he)大(da)(da)腿(tui)，將雞(ji)(ji)(ji)身(shen)側放(fang)，順長(chang)從(cong)助骨切成兩半，剔(ti)去雞(ji)(ji)(ji)胸的大(da)(da)骨，再把雞(ji)(ji)(ji)背和(he)雞(ji)(ji)(ji)胸順長(chang)各切兩片，然后分別將雞(ji)(ji)(ji)翅膀、大(da)(da)腿(tui)、胸部(bu)(bu)和(he)脊背等剁(duo)成七(qi)、八分長(chang)的段，擺在(zai)盤(pan)內。擺的方(fang)法是先放(fang)翅膀再放(fang)大(da)(da)腿(tui)，脊背部(bu)(bu)分的皮朝上(shang)碼(ma)在(zai)翅膀和(he)大(da)(da)腿(tui)的四(si)周，上(shang)面再蓋上(shang)雞(ji)(ji)(ji)脯和(he)火腿(tui)片。澆上(shang)黃酒、涼(liang)雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)和(he)雞(ji)(ji)(ji)油合成的汁即成。在(zai)吃前最好把雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)潷出，重(zhong)新淋在(zai)雞(ji)(ji)(ji)身(shen)上(shang)，使其濕潤。

特點：雞肉鮮嫩，吃時蘸芥末和蔥油，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料(liao)：干(gan)哈士蟆(ma)油5錢(qian)，雞(ji)牙子(zi)肉1兩。

配料：雞蛋清1.5兩，火(huo)腿末2錢。

調料：精鹽3分，味(wei)精5分，濕團粉5錢，蔥姜、大油1兩，料酒3錢，雞油2錢，清湯。

做法：

①將(jiang)蛤士蟆(ma)油粒洗凈，放入(ru)碗內，加(jia)清水(shui)5兩(liang)，料酒2錢(qian)，上屜蒸十(shi)分鐘(zhong)左右，取(qu)出(chu)，換(huan)水(shui)，撕去(qu)(qu)油粒中(zhong)黑絲及(ji)外膜，再漂洗幾次，除去(qu)(qu)腥味及(ji)酒味，用水(shui)泡(pao)上，漲開(kai)如(ru)絨球。

②雞牙(ya)子抽(chou)去筋，用刀(dao)砸成(cheng)稀泥，加入蛋清攪勻(yun)即(ji)成(cheng)雞茸，蔥切段，姜切片。

③勺內加入(ru)大(da)油，上(shang)火(huo)燒熱(re)，把蔥姜炸出香味(wei)，煉出不要(yao)，迅速加入(ru)清(qing)湯、味(wei)精、鹽(yan)、料酒(jiu)、蛤士蟆，燒開后，打去浮沫(mo)，用水團粉勾稀芡，將雞(ji)茸下入(ru)，攪均勻，淋上(shang)雞(ji)油盛入(ru)湯盤內，撒上(shang)火(huo)腿末即成。

黃扒大翅

主料：水發魚翅1斤半。

配料：綠豆芽（掐菜）5兩、冬筍、火(huo)腿片共2盤，雞一只，豬蹄2個。

調料：味精2錢，料酒(jiu)5錢，蔥(cong)姜(jiang)米(mi)，水團粉1兩半，大油2兩，清(qing)湯，雞油。

做法：

①魚翅(chi)發好(hao)后，放入開水(shui)中汆洗(xi)殘存的沙子(zi)和碎骨，洗(xi)好(hao)后捋順整(zheng)齊，碼入大(da)搪瓷碗內，加入清湯(tang)、料酒、鹽，上屜蒸一(yi)個小時，下屜換(huan)水(shui)，再用溫水(shui)洗(xi)幾次，以去(qu)異(yi)味(wei)。

②將火腿片、香菇片、冬筍片間隔(ge)碼入(ru)蒸碗底，再將捋順的(de)魚翅整齊碼在(zai)碗中。

③取凈勺燒熱(re)，下(xia)入(ru)大油1兩，蔥姜米(mi)烹出香味，加入(ru)料酒、清湯，開起，倒(dao)入(ru)碼魚翅碗內。

④將(jiang)雞(ji)剁成塊(kuai)，豬蹄一(yi)劈兩半(ban)，用(yong)開水(shui)焯一(yi)下(xia)，放在魚(yu)翅上面，放入(ru)兩段，一(yi)塊(kuai)姜，上屜(ti)蒸一(yi)個半(ban)小時(shi)，下(xia)屜(ti)后，將(jiang)湯潷出(chu)，再倒入(ru)清湯，上屜(ti)蒸爛為止。

⑤用(yong)(yong)勺(shao)將掐菜用(yong)(yong)花椒油(you)烹一下，倒(dao)在一大盤(pan)中(zhong)(zhong)間(jian)，另起勺(shao)，放入(ru)底油(you)，蔥姜(jiang)米(mi)熗鍋(guo)，放入(ru)清(qing)湯(tang)，加料酒、味精、鹽、醬油(you)，將蒸好的魚翅原湯(tang)潷出，挑(tiao)出雞塊、豬蹄、蔥姜(jiang)，將魚翅放入(ru)勺(shao)內，用(yong)(yong)小火略(lve)焅(xun)，淋上雞油(you)，倒(dao)入(ru)大盤(pan)中(zhong)(zhong)掐菜上面即成。

特點：味醇厚(hou)，營養豐(feng)富、為名(ming)貴菜(cai)品。

紅燒海參

主料：水發海參1斤。

調料：醬油1兩(liang)(liang)，料酒5錢，味精5分，食糖2兩(liang)(liang)，糖色少許(xu)，清湯(tang)、毛姜(jiang)水、精鹽(yan)少許(xu)，蔥(cong)姜(jiang)油(you)1兩(liang)(liang)。

做法：

①將干(gan)(gan)海參洗凈(jing)(jing)，放入(ru)(ru)干(gan)(gan)凈(jing)(jing)鍋(guo)內(nei)加入(ru)(ru)清(qing)水，上(shang)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)開(kai)，離(li)火(huo)(huo)，水涼后(hou)再上(shang)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)開(kai)，反(fan)復(fu)三至四次（約(yue)兩天左右、海參既(ji)軟(ruan)(ruan)），將軟(ruan)(ruan)的海參挑出來，開(kai)膛(tang)取出腸子及(ji)沙包，另放入(ru)(ru)干(gan)(gan)凈(jing)(jing)鍋(guo)內(nei)，加入(ru)(ru)清(qing)水，再上(shang)火(huo)(huo)見開(kai)，用手能捏軟(ruan)(ruan)，帶一點(dian)膠硬性時即發好(hao)。將海參撈(lao)出，放入(ru)(ru)桶內(nei)加清(qing)水及(ji)天然冰(bing)，浸泡24小時即成。其(qi)中，未軟(ruan)(ruan)的海參接著仍上(shang)火(huo)(huo)見開(kai)，照以上(shang)方法處理（每次大約(yue)一星期左右才能發好(hao)）。

②發(fa)好(hao)的海參(can)坡刀(dao)切成(cheng)一字條，用(yong)(yong)開(kai)水(shui)汆(cuan)一下(xia)；勺內(nei)加(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、料酒(jiu)、毛(mao)姜水(shui)，上火煨一煨，將(jiang)湯(tang)潷(bi)出不用(yong)(yong)，另在勺內(nei)加(jia)入(ru)清(qing)湯(tang)、料酒(jiu)、、醬油、味精、食(shi)糖(tang)、糖(tang)色、鹽少許，調好(hao)味，把海參(can)下(xia)入(ru)，見開(kai)后，撇去浮(fu)沫，用(yong)(yong)水(shui)團粉勾(gou)成(cheng)濃汁，加(jia)入(ru)蔥姜油，倒入(ru)盤內(nei)即成(cheng)。

特點：味厚、明(ming)汁、亮莧、顏色老紅。

燴三泥

主料：熟雞肉2兩、生(sheng)鴨肝(gan)（豬肝(gan)也可以）3兩，菠菜心3兩。

調料(liao)：大油3錢，醬(jiang)油1錢，料(liao)酒2錢，味精(jing)4分(fen)，鹽2分(fen)，水團粉(fen)3錢，蔥油3錢，蔥姜米少許，高湯4兩。

做法(fa):

①將熟雞(ji)肉、生(sheng)鴨肝剁成泥(ni)，菠菜心(xin)洗凈，用開(kai)水燙一下，剁成泥(ni)備用。

②用凈勺(shao)上火燒熱，放(fang)入大油，蔥姜米熗鍋(guo)，添高湯(tang)，打出蔥姜，放(fang)入備好的三泥，下味(wei)精、料酒(jiu)、鹽、醬(jiang)油、調好色，開(kai)鍋(guo)后撇去浮(fu)沫，用水(shui)團粉(fen)勾薄(bo)芡，攪勻，淋入蔥油，出勺(shao)即成。

特點：銀紅色、味(wei)鮮美，清淡。

兩做大蝦

主料：大蝦1斤，面包3兩。

調料：蛋清(qing)4兩(liang)，生抽2兩(liang)，味精5分，糖3錢，料(liao)酒、花椒水(shui)、醋(cu)、鹽、姜片各少許(xu)。

做法：

①將大蝦(xia)6兩做成(cheng)油(you)悶大蝦(xia)，其做法是選擇中等的(de)大蝦(xia)。一個(ge)截成(cheng)三(san)段，勺內(nei)(nei)打底油(you)，放上鮮姜，將改好刀的(de)大蝦(xia)按照的(de)原形放入勺內(nei)(nei)，煎至蝦(xia)頭中的(de)紅油(you)流出(chu)再放入料酒、味(wei)精、鹽、花椒水、醋、白(bai)糖，用微(wei)火(huo)燜(men)成(cheng)濃汁(zhi)，鮮紅油(you)亮出(chu)勺，放在盤子的(de)正當中。

②將余(yu)下的4兩大(da)(da)蝦(xia)做成(cheng)高(gao)麗(li)雪花(hua)(hua)球(qiu)，其做法是(shi)：大(da)(da)蝦(xia)去皮，尾(wei)巴處稍留，兩面(mian)打花(hua)(hua)刀，用蔥(cong)姜(jiang)米(mi)、鹽、味精(jing)、料酒、香油(you)煨入(ru)(ru)味，然后沾面(mian)包糠，放入(ru)(ru)溫油(you)中(zhong)炸至面(mian)包糠呈淺黃色，高(gao)麗(li)糊(hu)仍保持白(bai)色時撈出(chu)，擺在(zai)油(you)悶蝦(xia)的四周既可。

特點：中西(xi)結合，紅白鮮艷(yan)，咸、鮮、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主料：大白菜心1斤2兩。

配料(liao)：口蘑5錢，玉(yu)蘭片(pian)5錢，油(you)菜心1兩。

調料：奶油2兩，精鹽少許，味精5分，料(liao)酒5錢(qian)(qian)，清(qing)湯，水團粉1兩，雞(ji)油5錢(qian)(qian)，大油5錢(qian)(qian)，蔥姜和食糖少許。

做法：

①將白菜(cai)心洗凈(jing)，切(qie)成半(ban)寸寬，二寸半(ban)長的一(yi)字條，用開(kai)水煮一(yi)下(xia)撈(lao)出，擠出水分(fen)，整齊的擺入盤內備用。口蘑放碗內，倒入開(kai)水，用碟蓋好燜(men)五(wu)分(fen)鐘后撈(lao)出，用涼水洗幾(ji)次，干凈(jing)為(wei)止，玉蘭片、油菜(cai)心用開(kai)水焯一(yi)下(xia)備用。

②凈勺上(shang)火(huo)燒熱，放入(ru)(ru)大油(you)。蔥姜(jiang)米熗鍋，放入(ru)(ru)清(qing)水(shui)，撈出蔥姜(jiang)，把白(bai)菜放入(ru)(ru)，口蘑放在(zai)白(bai)菜邊上(shang)，下(xia)鹽、料酒、味精、糖，開鍋后，撇去浮沫(mo)，移到小(xiao)火(huo)煨透，水(shui)團粉勾芡，加入(ru)(ru)奶油(you)攪勻，將白(bai)菜撈出放入(ru)(ru)盤內，勺內留(liu)少許汁，放入(ru)(ru)焯(zhuo)好的(de)玉蘭片(pian)、油(you)菜心，稍等片(pian)刻，淋上(shang)雞油(you)，澆在(zai)白(bai)菜上(shang)面即成。

特點：色白，清素不膩，味鮮美。

雞腿元魚

主料：活元魚1斤，加工(gong)的香酥(su)雞腿4個。

配料：肥瘦豬肉1兩、香菇和玉蘭片各5錢。

調料：花生油(you)2斤（實耗3兩(liang)(liang)），醬油1兩(liang)(liang)，料酒1兩(liang)(liang)，糖1兩(liang)(liang)，鹽4分，味精1錢，蔥姜蒜1兩(liang)(liang)，湯(tang)、團粉適量。

做法：

①把元魚反放在案板上(shang)，引頭伸出(chu)，用(yong)刀剁下(xia)，隨即提起魚尾控凈(jing)血，用(yong)沸(fei)水燙煮能(neng)用(yong)指甲刮動軟(ruan)邊(bian)黑皮時，撈出(chu)放在冷(leng)水中，然后用(yong)刀輕輕刮去(qu)(qu)(qu)(qu)黑皮，再翻過來刮去(qu)(qu)(qu)(qu)底部的白色粗(cu)皮，剝下(xia)硬殼(ke)，把軟(ruan)邊(bian)剔(ti)下(xia)，去(qu)(qu)(qu)(qu)掉五臟，去(qu)(qu)(qu)(qu)掉元魚油，剁去(qu)(qu)(qu)(qu)爪尖(jian)，洗(xi)凈(jing)。香菇(gu)、玉(yu)蘭片切(qie)開，剁成一寸左右的長方塊，豬(zhu)肉(rou)切(qie)片。

②用開水汆透(tou)魚(yu)塊，去掉(diao)血污，加(jia)少許醬油稍煨，下入沸油鍋，炸成棗紅(hong)色撈(lao)出，加(jia)工的香酥雞腿切成塊。

③勺內(nei)加底油(you)燒熱(re)，下肉(rou)片稍(shao)煸炒，下蔥姜蒜，再(zai)下醬油(you)、糖酒、鹽、味(wei)精、高湯(tang)、元魚塊(kuai)(kuai)、雞塊(kuai)(kuai)、香菇、玉(yu)蘭(lan)片，開鍋(guo)后，撇(pie)去浮(fu)沫，放(fang)微火上(shang)燉二十分鐘左(zuo)右(you)，待肉(rou)質軟(ruan)爛，湯(tang)汁(zhi)(zhi)焅去一(yi)部(bu)分時，用漏勺把(ba)元魚、雞塊(kuai)(kuai)撈在(zai)盤中，剩(sheng)余湯(tang)汁(zhi)(zhi)再(zai)調一(yi)下口，用水團(tuan)粉勾芡，淋明油(you)澆在(zai)魚盤上(shang)即(ji)成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料：湖(hu)鴨(ya)1只(zhi)（4-5斤）。

配料(liao)：水(shui)發冬菇2兩，高湯3斤。

調(diao)料：蔥5錢(qian)(qian)，姜5錢(qian)(qian)，鹽適量，料酒3兩，味精2錢(qian)(qian)。

做法：

鴨子宰殺脫(tuo)毛(mao)擇洗，去掌，由脊部切(qie)開，取(qu)出五臟(zang)，洗凈(jing)，在冷水內(nei)稍浸片刻，下(xia)開水鍋煮至無血跡取(qu)出，洗去血沫，鴨肚朝上(shang)放(fang)入大炒(chao)鍋內(nei)，放(fang)高湯(tang)，冬菇(gu)，加料酒(jiu)、蔥姜塊、鹽(yan)，蓋上(shang)毛(mao)頭紙，上(shang)屜蒸爛，下(xia)屜后去掉毛(mao)頭紙，挑(tiao)去蔥姜塊，調入味精、鹽(yan)、找好口(kou)，砂鍋加底(di)盤(pan)上(shang)桌即可。

特點：酒香味，湯(tang)清(qing)不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原(yuan)料：核桃仁(ren)4兩(liang)，紅棗1兩(liang)，梗米（或(huo)大(da)米）1兩(liang)，白糖4兩(liang)。

做法：

①核桃仁用開水(shui)(shui)浸泡后去皮，再(zai)用涼水(shui)(shui)洗凈。紅棗放在開水(shui)(shui)鍋中煮到膨脹時撈出，去皮、去核。梗米淘凈，用溫(wen)水(shui)(shui)泡約兩小時。

②把核桃仁和(he)紅棗一(yi)起切(qie)成(cheng)碎末，加入(ru)泡好的(de)梗米和(he)清水（4兩），攪成(cheng)粥狀，用磨磨成(cheng)極(ji)稠(chou)的(de)核桃漿（放置時(shi)間不要太長，否則(ze)則(ze)變酸）。

③將核桃(tao)漿放(fang)(fang)入銅鍋里（用鐵鍋會變(bian)黑），加入白糖和清水（1斤）攪勻，放(fang)(fang)在火口上，用小銅勺(shao)不斷推(tui)攪，待漿燒開時即成(cheng)。

特點：色淺(qian)灰而略紅，細(xi)膩香甜，滋潤不(bu)糊口。

香蕉鍋炸

原料(liao)：香(xiang)蕉精半分，面粉1兩(liang)(liang)（分兩(liang)(liang)次用），蛋黃1兩(liang)(liang)，白糖1兩(liang)(liang)，水團粉3錢(qian)，糖精3粒（粒如芝麻），油(you)半斤（約耗1兩(liang)(liang)）。

做法：

①把雞蛋黃攪(jiao)開，加(jia)入面粉(fen)（七錢(qian)），水(shui)團粉(fen)及(ji)糖(tang)精（糖(tang)精用十余(yu)滴溫水(shui)溶解）攪(jiao)勻。再逐漸加(jia)入四兩涼水(shui)（即加(jia)一(yi)次(ci)攪(jiao)一(yi)次(ci)），攪(jiao)成雞蛋糊。

②用湯(tang)勺坐在微火上，放(fang)(fang)入六兩涼水，燒開，把雞(ji)蛋糊一(yi)滴一(yi)滴地倒(dao)入，一(yi)邊倒(dao)，一(yi)邊攪(jiao)，攪(jiao)成(cheng)糊狀(zhuang)。然后加(jia)入香蕉精，攪(jiao)勻后倒(dao)在平盤上，攤(tan)成(cheng)二分(fen)厚的餅，晾涼，晾硬（夏天放(fang)(fang)在冰(bing)(bing)箱(xiang)里(li)冰(bing)(bing)一(yi)下），切成(cheng)寬厚各(ge)二分(fen)，長一(yi)寸(cun)的條(tiao)，放(fang)(fang)在面粉里(li)滾一(yi)滾，沾(zhan)上一(yi)層干面，即成(cheng)香蕉條(tiao)。

③勺(shao)內放(fang)入油，燒八成(cheng)熱(re)，放(fang)入香蕉條(tiao)炸五秒鐘，移到(dao)微火(huo)上(shang)(shang)再炸十秒鐘，然后再上(shang)(shang)旺火(huo)把香蕉條(tiao)外皮(pi)炸焦，并(bing)呈現金(jin)黃色(se)時，撈(lao)出放(fang)在盤上(shang)(shang)，撒(sa)上(shang)(shang)白糖即(ji)成(cheng)。

特點：外焦里嫩，味(wei)甜而香，有(you)濃厚的香蕉味(wei)。

三鮮燒麥

主料(liao)：（按六(liu)百個燒麥計算）面(mian)粉15斤(jin)（其中鋪面3斤(jin)），水(shui)發海參3斤(jin)，去皮豬肉9斤(jin)，香油(you)1.4斤(jin)，對蝦（雞蛋也可）2斤(jin)，黃(huang)醬(jiang)1兩(liang)，醬(jiang)油(you)1.2斤(jin)，姜末1兩(liang)，鹽(yan)1兩(liang)，味(wei)精3錢，黃(huang)酒1兩(liang)。

做法：

①豬肉(rou)絞成末，海參(can)切成丁(ding)，對蝦去皮、去沙(sha)，用(yong)水洗凈，，也(ye)切成小丁(ding)。如用(yong)雞(ji)蛋，用(yong)油炒熟后也(ye)切成碎丁(ding)。

②把肉、海(hai)參、蝦放在盆內，加入黃醬、醬油、鹽(yan)、姜(jiang)米、黃酒、味精及涼水（夏天2.5斤，冬(dong)天4斤）拌勻，再加香油拌成餡。

③取3斤(jin)面粉放在盆里，上屜蒸熟，去掉被水蒸氣浸濕部分，晾涼碾碎，過(guo)籮，籮出的細粉當(dang)做(zuo)鋪面。

④用(yong)開水(shui)燙面（12斤）揉勻(yun)，揪成每(mei)個重4錢(qian)的面劑(ji)，在劑(ji)上(shang)涂上(shang)一層香油（六百個面劑(ji)）約用(yong)5錢(qian)香油，以(yi)防干裂。

⑤面(mian)劑用(yong)搟面(mian)杖搟成四周縐起，形如(ru)裙邊(bian)的圓形燒麥皮。皮放(fang)在(zai)(zai)(zai)手心(xin)上，用(yong)匙子把(ba)餡（約(yue)6錢重）舀(yao)在(zai)(zai)(zai)中間，再把(ba)面(mian)皮沿輕(qing)輕(qing)向上合(he)攏(long)，把(ba)餡裹起來，收口不要合(he)的太緊，可露一(yi)點(dian)餡與皮邊(bian)粘在(zai)(zai)(zai)一(yi)起既可。包(bao)完(wan)后，擺在(zai)(zai)(zai)籠屜里，用(yong)旺火(huo)蒸五、六(liu)分鐘(zhong)即成。

炸春卷

主(zhu)料(liao)：面粉1斤，豬肉4兩(liang)，綠豆芽1斤，菠菜(cai)2兩(liang)，玉蘭片5兩(liang)，韭菜(cai)2兩(liang)。

調料：醬油(you)、味精(jing)、鹽(yan)、香油(you)3錢，油2斤。

做法：

①先(xian)將白面倒入盆內，用7兩水加(jia)2錢鹽(yan)化開，倒入面內，合到面不粘手為止(zhi)（比烙餅(bing)面要軟(ruan)），放一放。

②把豬肉切(qie)成絲放勺內煸炒，倒入醬油(you)炒熟(shu)為止，倒出。

③綠豆(dou)芽去根，菠菜切成(cheng)段，韭菜切成(cheng)段，玉蘭(lan)片切成(cheng)絲，菠菜、豆(dou)芽用開水燙一下，撈出擠(ji)去水份，放在熟肉絲內(nei)，韭菜、玉蘭(lan)片全放在肉絲內(nei)，加鹽，味精、香(xiang)油拌成(cheng)餡備用。

④把餅鐺(dang)燒熱放點油(you)擦凈(jing)，用手抓塊面(mian)，在餅鐺(dang)上轉成(cheng)小煎餅，薄厚如(ru)紙，熟后取下(xia)晾涼即成(cheng)春卷皮。

⑤用(yong)生面合點面糊，再把餡放皮子中間，把外邊抹點面糊，疊上粘(zhan)住卷起。

⑥勺(shao)內放油(you)，十成(cheng)熱時，把春卷下勺(shao)炸(zha)成(cheng)金黃色，春卷浮在(zai)油(you)面即成(cheng)，撈出放在(zai)盤內。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根(gen)據當年少帥張學良將軍胞弟，久居(ju)天津的(de)美食家張學銘(ming)先生(sheng)生(sheng)前寫下的(de)“帥(shuai)府(fu)家(jia)宴”菜(cai)單，由“玉華臺大(da)酒樓”特級面點師丁洪俊根據當年在(zai)張學銘先生府(fu)中(zhong)司廚數年，對“帥(shuai)府(fu)家(jia)宴”的見(jian)聞而(er)研制、推出(chu)的高檔(dang)宴席菜(cai)點近200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張學銘先生寫下的“帥府(fu)家宴”菜單，由特一級(ji)宴會設計師王(wang)欽(qin)賓與百(bai)年老店登瀛樓飯莊共同研制、推出的(de)一套高檔帥府(fu)宴席(xi)菜。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)(yi)(yi)九八二年(nian)底王欽(qin)賓(bin)(bin)參加天(tian)(tian)津市政協第(di)七屆委員(yuan)會(hui)時(shi)(shi)(shi)碰到和王欽(qin)賓(bin)(bin)同時(shi)(shi)(shi)參加政協會(hui)議的(de)張學良將(jiang)軍胞弟張學銘先生(sheng)，在交(jiao)談之后才知道張老自(zi)青(qing)年(nian)時(shi)(shi)(shi)代起(qi)，烹(peng)調(diao)(diao)(diao)技(ji)藝(yi)就(jiu)是他(ta)(ta)(ta)(ta)業余的(de)一(yi)(yi)(yi)種偏好，不(bu)僅是一(yi)(yi)(yi)位美膳的(de)品(pin)嘗家(jia)，而且是一(yi)(yi)(yi)位烹(peng)調(diao)(diao)(diao)技(ji)術的(de)行(xing)家(jia)里手，對(dui)京(jing)、津飲食業有名(ming)望的(de)廚師(shi)以(yi)及他(ta)(ta)(ta)(ta)們的(de)專長(chang)(chang)和拿(na)手菜都能一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)評(ping)述(shu)。甚至(zhi)那些名(ming)廚師(shi)所(suo)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)的(de)拿(na)手菜中(zhong)主副料(liao)的(de)配(pei)比和調(diao)(diao)(diao)味品(pin)的(de)投量以(yi)及操作工藝(yi)也都了如指掌(zhang)(zhang)。不(bu)僅如此，就(jiu)是對(dui)天(tian)(tian)津一(yi)(yi)(yi)些具有某些特色(se)(se)的(de)小飯館、小吃(chi)店也能品(pin)評(ping)出長(chang)(chang)短來(lai)。像(xiang)恩華園(yuan)的(de)砂鍋牛肉燜餅(bing)；天(tian)(tian)一(yi)(yi)(yi)坊的(de)扒野鴨；文華齋的(de)壇子肉；東(dong)門(men)臉的(de)羊肉飽等，他(ta)(ta)(ta)(ta)都給予較高的(de)評(ping)價。他(ta)(ta)(ta)(ta)在法國(guo)(guo)、德國(guo)(guo)留(liu)學時(shi)(shi)(shi)，在學習之余也留(liu)意法、德兩國(guo)(guo)西(xi)餐的(de)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)技(ji)術。他(ta)(ta)(ta)(ta)認為法國(guo)(guo)的(de)西(xi)法大蝦、德國(guo)(guo)的(de)紅菜湯是他(ta)(ta)(ta)(ta)比較中(zhong)意的(de)菜品(pin)。當談到他(ta)(ta)(ta)(ta)家(jia)的(de)膳食時(shi)(shi)(shi)，他(ta)(ta)(ta)(ta)說每逢年(nian)節(jie)，迎送親朋舉(ju)(ju)行(xing)宴(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)時(shi)(shi)(shi)（俗稱(cheng)少帥(shuai)府(fu)(fu)宴(yan)(yan)(yan)(yan)），張老總(zong)要(yao)審查宴(yan)(yan)(yan)(yan)席的(de)配(pei)菜并(bing)提(ti)出設計要(yao)求，有時(shi)(shi)(shi)還(huan)要(yao)親自(zi)掌(zhang)(zhang)勺為宴(yan)(yan)(yan)(yan)會(hui)增(zeng)添色(se)(se)彩。他(ta)(ta)(ta)(ta)說現在的(de)山(shan)東(dong)風味菜中(zhong)的(de)醋椒魚最(zui)初就(jiu)是少帥(shuai)府(fu)(fu)開始做的(de)，后來(lai)，此菜的(de)烹(peng)調(diao)(diao)(diao)方法傳入社(she)會(hui)，成為山(shan)東(dong)風味的(de)特點菜。他(ta)(ta)(ta)(ta)還(huan)列舉(ju)(ju)了少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)(yan)(yan)中(zhong)的(de)山(shan)東(dong)菜品(pin)，并(bing)親筆(bi)開列菜單。

政協會后(hou)，分別兩年，一九八四年驚聞張(zhang)老作古，回憶學銘先生(sheng)音容笑貌宛如作日(ri)。為緬懷張(zhang)老生(sheng)前和王欽賓一度的交往(wang)，王欽賓曾囑托登(deng)瀛樓按照(zhao)張(zhang)老提供(gong)的菜譜做出“少帥(shuai)府宴(yan)席(xi)”以(yi)廣大食客和(he)國際(ji)友(you)人；同時將張老親筆開(kai)列的(de)帥(shuai)府家(jia)宴(yan)中的(de)山東菜譜公諸于(yu)世，并(bing)配以(yi)主、副料的(de)投料標準及操作(zuo)工藝，有同好(hao)者可自做一嘗。在登瀛(ying)樓烹(peng)調(diao)“少帥(shuai)府家(jia)宴(yan)”供市以(yi)來(lai)(lai)很多(duo)顧客光臨品嘗，特別是(shi)英、美(mei)和(he)日(ri)本等國際(ji)友(you)人來(lai)(lai)之甚夥，其中有位日(ri)本友(you)人在吃過“少帥(shuai)府家(jia)宴(yan)”之后說，他(ta)曾和(he)張學良(liang)(liang)將軍結(jie)識(shi)多(duo)年，此次(ci)能嘗到(dao)“少帥(shuai)府家(jia)宴(yan)”實感榮幸(xing)。他(ta)不久將去(qu)臺灣，擬將此次(ci)幸(xing)遇轉告張將軍。對于(yu)日(ri)本友(you)人的(de)這種設想，王(wang)欽(qin)賓(bin)感到(dao)極為欣慰，因(yin)為這正足以(yi)表達了王(wang)欽(qin)賓(bin)為懷念學銘先生而作(zuo)的(de)點(dian)滴努力得到(dao)了良(liang)(liang)好(hao)的(de)實效(xiao)。