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天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料(liao)：宰(zai)好的雛母雞一只。

副(fu)料：熟火腿2兩

調料(liao)：黃酒(jiu)5錢(qian)，涼(liang)雞湯(tang)4兩，芥茉8錢(qian)，雞油(you)1錢(qian)，香油(you)1錢(qian)。

做法：

①將雛母雞(ji)(ji)(ji)開(kai)膛去五臟，清(qing)洗(xi)干凈，放(fang)入滾開(kai)的(de)雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)鍋中（湯(tang)沒(mei)過雞(ji)(ji)(ji)身為好），蓋(gai)上鍋蓋(gai)，水開(kai)兩(liang)個開(kai)，雞(ji)(ji)(ji)爛即成(cheng)。取出雞(ji)(ji)(ji)，放(fang)在冷(leng)開(kai)水里(li)泡30分(fen)(fen)鐘，涼(liang)透。熟火腿切成(cheng)長約1.5寸、寬約7分(fen)(fen)的(de)薄片。

②將涼透的(de)雞(ji)剁去雞(ji)爪(zhua)和頭，割下翅(chi)(chi)膀(bang)和大腿(tui)，將雞(ji)身側放，順(shun)長從(cong)助骨(gu)切成兩半，剔去雞(ji)胸的(de)大骨(gu)，再(zai)把雞(ji)背(bei)和雞(ji)胸順(shun)長各切兩片，然后分(fen)別將雞(ji)翅(chi)(chi)膀(bang)、大腿(tui)、胸部(bu)和脊(ji)背(bei)等剁成七、八(ba)分(fen)長的(de)段，擺在盤內。擺的(de)方法(fa)是先放翅(chi)(chi)膀(bang)再(zai)放大腿(tui)，脊(ji)背(bei)部(bu)分(fen)的(de)皮朝上(shang)碼在翅(chi)(chi)膀(bang)和大腿(tui)的(de)四周，上(shang)面(mian)再(zai)蓋上(shang)雞(ji)脯和火腿(tui)片。澆(jiao)上(shang)黃酒、涼雞(ji)湯和雞(ji)油合(he)成的(de)汁(zhi)即成。在吃前最好(hao)把雞(ji)湯潷出，重(zhong)新淋在雞(ji)身上(shang)，使其濕(shi)潤。

特點(dian)：雞肉鮮嫩，吃(chi)時蘸芥(jie)末和(he)蔥油，別有風味。

清湯蛤士蟆油

主料(liao)：干哈士蟆油5錢，雞牙(ya)子肉1兩(liang)。

配料：雞(ji)蛋(dan)清1.5兩，火腿(tui)末2錢。

調料：精鹽3分，味精(jing)5分，濕團粉5錢(qian)，蔥姜、大油1兩，料酒3錢(qian)，雞油2錢(qian)，清湯。

做法：

①將蛤士蟆油粒洗(xi)凈，放(fang)入(ru)碗內，加清水5兩，料酒2錢，上屜蒸十分鐘左右，取(qu)出，換水，撕(si)去油粒中黑絲及外膜，再漂洗(xi)幾(ji)次，除去腥味及酒味，用(yong)水泡(pao)上，漲開如絨球(qiu)。

②雞牙子(zi)抽去筋，用刀砸成(cheng)稀泥，加(jia)入(ru)蛋清攪勻即成(cheng)雞茸，蔥切段，姜切片。

③勺內(nei)加入(ru)大油(you)，上火燒熱，把蔥(cong)姜炸出(chu)香味(wei)，煉出(chu)不要，迅速加入(ru)清(qing)湯、味(wei)精、鹽(yan)、料酒、蛤士蟆，燒開后，打去浮沫，用(yong)水團粉勾稀芡，將雞茸下入(ru)，攪(jiao)均勻，淋上雞油(you)盛入(ru)湯盤內(nei)，撒上火腿末(mo)即成。

黃扒大翅

主料：水發魚(yu)翅1斤半。

配料：綠(lv)豆芽（掐菜）5兩、冬筍、火(huo)腿(tui)片共(gong)2盤，雞一(yi)只(zhi)，豬蹄2個。

調料：味精2錢(qian)，料酒5錢(qian)，蔥姜(jiang)米，水團粉1兩半，大油2兩，清湯，雞油。

做法：

①魚翅(chi)發好后，放入(ru)開水中汆洗殘存的沙子和(he)碎骨，洗好后捋順整齊(qi)，碼入(ru)大搪瓷碗內(nei)，加入(ru)清湯、料酒、鹽，上屜蒸(zheng)一個(ge)小時，下屜換水，再用溫水洗幾次，以去異味(wei)。

②將火腿片(pian)、香菇片(pian)、冬筍片(pian)間隔碼入蒸碗(wan)底(di)，再將捋順的魚翅整齊碼在碗(wan)中。

③取凈(jing)勺燒熱，下入(ru)大油(you)1兩(liang)，蔥姜米烹出香味，加入(ru)料酒、清湯，開起，倒(dao)入(ru)碼魚翅碗內。

④將雞剁成塊(kuai)，豬蹄一(yi)劈兩(liang)(liang)半(ban)，用開水焯一(yi)下，放(fang)在魚翅上(shang)面，放(fang)入兩(liang)(liang)段，一(yi)塊(kuai)姜(jiang)，上(shang)屜(ti)蒸一(yi)個(ge)半(ban)小時(shi)，下屜(ti)后，將湯潷出，再倒(dao)入清湯，上(shang)屜(ti)蒸爛為止。

⑤用(yong)(yong)勺(shao)將掐(qia)(qia)菜用(yong)(yong)花椒油(you)烹(peng)一下(xia)，倒在一大盤(pan)中間，另(ling)起(qi)勺(shao)，放入底油(you)，蔥姜(jiang)米(mi)熗(qiang)鍋，放入清湯(tang)，加料酒、味精、鹽、醬油(you)，將蒸好的魚(yu)翅原湯(tang)潷出，挑出雞塊、豬蹄(ti)、蔥姜(jiang)，將魚(yu)翅放入勺(shao)內(nei)，用(yong)(yong)小火略(lve)焅(xun)，淋上雞油(you)，倒入大盤(pan)中掐(qia)(qia)菜上面即成。

特點(dian)：味(wei)醇厚，營(ying)養豐(feng)富、為名貴(gui)菜品。

紅燒海參

主(zhu)料(liao)：水發海參1斤。

調(diao)料：醬油1兩，料酒5錢，味精5分(fen)，食糖2兩，糖色少許，清湯、毛姜(jiang)水、精鹽少許，蔥(cong)姜(jiang)油1兩。

做法：

①將(jiang)干(gan)(gan)海(hai)參(can)(can)洗凈(jing)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)干(gan)(gan)凈(jing)鍋內(nei)加(jia)入(ru)(ru)(ru)清水，上火(huo)(huo)燒(shao)開，離火(huo)(huo)，水涼后再(zai)上火(huo)(huo)燒(shao)開，反(fan)復三至四(si)次（約(yue)兩天左(zuo)右(you)、海(hai)參(can)(can)既軟(ruan)），將(jiang)軟(ruan)的(de)海(hai)參(can)(can)挑(tiao)出(chu)來，開膛取(qu)出(chu)腸子及沙包(bao)，另(ling)放(fang)入(ru)(ru)(ru)干(gan)(gan)凈(jing)鍋內(nei)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)清水，再(zai)上火(huo)(huo)見開，用手能捏軟(ruan)，帶一點(dian)膠(jiao)硬性(xing)時(shi)即發好。將(jiang)海(hai)參(can)(can)撈(lao)出(chu)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)桶內(nei)加(jia)清水及天然冰，浸(jin)泡24小時(shi)即成(cheng)。其(qi)中，未軟(ruan)的(de)海(hai)參(can)(can)接著仍上火(huo)(huo)見開，照以上方法處理（每次大約(yue)一星期左(zuo)右(you)才能發好）。

②發好的海參坡刀(dao)切(qie)成(cheng)一字條(tiao)，用(yong)(yong)開水汆一下(xia)；勺內(nei)加(jia)入清湯(tang)、料(liao)酒、毛(mao)姜水，上(shang)火煨(wei)一煨(wei)，將(jiang)湯(tang)潷出不用(yong)(yong)，另在勺內(nei)加(jia)入清湯(tang)、料(liao)酒、、醬油、味精(jing)、食糖(tang)、糖(tang)色、鹽少許，調好味，把海參下(xia)入，見(jian)開后，撇去浮沫，用(yong)(yong)水團粉(fen)勾成(cheng)濃汁，加(jia)入蔥姜油，倒(dao)入盤內(nei)即成(cheng)。

特點(dian)：味厚、明汁、亮(liang)莧(xian)、顏色老紅。

燴三泥

主料：熟(shu)雞(ji)肉2兩、生鴨肝(gan)（豬肝(gan)也(ye)可以(yi)）3兩，菠菜心3兩。

調料：大油3錢，醬油(you)1錢，料酒2錢，味精4分(fen)，鹽(yan)2分(fen)，水團粉3錢，蔥(cong)油(you)3錢，蔥(cong)姜米少許，高(gao)湯(tang)4兩。

做法:

①將熟雞(ji)肉、生鴨肝(gan)剁成泥，菠菜心洗凈，用開水燙一下，剁成泥備(bei)用。

②用(yong)凈勺(shao)上火(huo)燒(shao)熱，放(fang)入大油，蔥(cong)姜(jiang)米熗(qiang)鍋，添高湯，打出蔥(cong)姜(jiang)，放(fang)入備好的三(san)泥，下味精、料酒、鹽、醬油、調(diao)好色，開鍋后撇去浮沫，用(yong)水(shui)團粉(fen)勾薄芡，攪勻，淋入蔥(cong)油，出勺(shao)即成。

特點：銀紅色、味鮮美，清淡。

兩做大蝦

主料：大蝦1斤(jin)，面包(bao)3兩。

調(diao)料：蛋(dan)清4兩，生抽2兩，味精5分，糖(tang)3錢(qian)，料酒(jiu)、花椒水、醋、鹽、姜片各少(shao)許。

做法：

①將大(da)(da)蝦(xia)(xia)6兩做成油(you)悶大(da)(da)蝦(xia)(xia)，其做法是選擇中(zhong)等的大(da)(da)蝦(xia)(xia)。一(yi)個(ge)截成三段，勺內打(da)底油(you)，放(fang)上鮮(xian)姜，將改(gai)好刀的大(da)(da)蝦(xia)(xia)按照(zhao)的原形(xing)放(fang)入勺內，煎至蝦(xia)(xia)頭中(zhong)的紅(hong)(hong)油(you)流出(chu)再放(fang)入料(liao)酒、味精、鹽、花(hua)椒水、醋、白糖，用微火燜成濃汁，鮮(xian)紅(hong)(hong)油(you)亮出(chu)勺，放(fang)在盤(pan)子的正當中(zhong)。

②將(jiang)余下的(de)4兩(liang)大(da)蝦(xia)做成高麗雪花球，其(qi)做法是：大(da)蝦(xia)去皮，尾(wei)巴處稍(shao)留(liu)，兩(liang)面(mian)打花刀，用蔥姜米(mi)、鹽、味精、料酒(jiu)、香(xiang)油(you)(you)煨入味，然后沾面(mian)包糠，放入溫油(you)(you)中炸至面(mian)包糠呈淺黃色，高麗糊仍保(bao)持白色時(shi)撈出，擺(bai)在油(you)(you)悶蝦(xia)的(de)四周既(ji)可。

特點：中西結(jie)合，紅(hong)白(bai)鮮艷，咸(xian)、鮮、甜、嫩(nen)。

奶湯口蘑扒白菜

主料(liao)：大白菜心1斤2兩(liang)。

配料：口蘑5錢，玉蘭片(pian)5錢，油菜心1兩。

調(diao)料(liao)：奶油2兩(liang)(liang)，精鹽少許，味精5分(fen)，料酒(jiu)5錢(qian)，清(qing)湯，水團(tuan)粉1兩(liang)(liang)，雞油5錢(qian)，大油5錢(qian)，蔥姜和食糖少許。

做法：

①將白菜心洗(xi)凈，切(qie)成半寸(cun)寬，二寸(cun)半長的一字條，用(yong)開水(shui)(shui)煮(zhu)一下撈(lao)出，擠出水(shui)(shui)分，整齊的擺入盤內備用(yong)。口蘑放碗內，倒(dao)入開水(shui)(shui)，用(yong)碟蓋好(hao)燜五分鐘后撈(lao)出，用(yong)涼水(shui)(shui)洗(xi)幾次，干凈為止，玉蘭片、油菜心用(yong)開水(shui)(shui)焯一下備用(yong)。

②凈勺(shao)上火燒熱(re)，放(fang)入(ru)大(da)油。蔥姜米熗鍋，放(fang)入(ru)清水(shui)，撈出蔥姜，把白(bai)(bai)菜(cai)放(fang)入(ru)，口蘑放(fang)在(zai)白(bai)(bai)菜(cai)邊上，下鹽(yan)、料(liao)酒、味精、糖，開鍋后，撇(pie)去浮沫，移(yi)到小火煨透，水(shui)團粉勾芡，加入(ru)奶油攪勻，將白(bai)(bai)菜(cai)撈出放(fang)入(ru)盤內，勺(shao)內留少許汁，放(fang)入(ru)焯好的玉蘭片、油菜(cai)心，稍(shao)等片刻，淋上雞油，澆在(zai)白(bai)(bai)菜(cai)上面(mian)即成。

特點：色(se)白，清素(su)不膩，味鮮(xian)美(mei)。

雞腿元魚

主料(liao)：活元(yuan)魚1斤，加工的香(xiang)酥雞腿4個(ge)。

配料：肥瘦(shou)豬肉1兩(liang)、香菇(gu)和玉蘭片各(ge)5錢。

調料：花生油2斤（實耗3兩(liang)），醬油1兩(liang)，料酒(jiu)1兩(liang)，糖1兩(liang)，鹽4分，味(wei)精(jing)1錢，蔥姜(jiang)蒜1兩(liang)，湯、團粉適量(liang)。

做法：

①把元魚反放在案板(ban)上，引頭伸出(chu)，用(yong)刀(dao)剁下，隨即(ji)提起魚尾控凈血，用(yong)沸(fei)水(shui)燙煮(zhu)能用(yong)指甲刮(gua)動軟邊(bian)黑皮時，撈出(chu)放在冷水(shui)中，然后(hou)用(yong)刀(dao)輕(qing)輕(qing)刮(gua)去(qu)黑皮，再翻過來(lai)刮(gua)去(qu)底部的(de)白色粗皮，剝(bo)下硬殼，把軟邊(bian)剔(ti)下，去(qu)掉五臟，去(qu)掉元魚油，剁去(qu)爪尖，洗凈。香菇(gu)、玉蘭(lan)片(pian)切開，剁成一寸(cun)左右的(de)長方塊，豬肉切片(pian)。

②用開水汆(cuan)透魚塊，去掉血污，加(jia)少許醬油稍(shao)煨(wei)，下入(ru)沸油鍋，炸成(cheng)棗紅色撈出，加(jia)工(gong)的香(xiang)酥(su)雞(ji)腿切成(cheng)塊。

③勺內加底(di)油燒熱，下(xia)肉(rou)片稍煸炒，下(xia)蔥姜(jiang)蒜，再(zai)下(xia)醬油、糖酒、鹽(yan)、味精、高湯、元魚(yu)(yu)塊(kuai)、雞(ji)塊(kuai)、香菇、玉(yu)蘭片，開鍋后，撇(pie)去浮沫(mo)，放微(wei)火(huo)上燉(dun)二十(shi)分(fen)鐘(zhong)左右，待肉(rou)質軟爛，湯汁(zhi)焅去一部分(fen)時，用漏勺把元魚(yu)(yu)、雞(ji)塊(kuai)撈在(zai)盤中，剩余湯汁(zhi)再(zai)調一下(xia)口(kou)，用水團粉勾芡，淋明(ming)油澆在(zai)魚(yu)(yu)盤上即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料：湖鴨1只（4-5斤）。

配料：水發(fa)冬菇(gu)2兩，高(gao)湯3斤。

調(diao)料：蔥5錢，姜5錢，鹽適(shi)量，料酒3兩，味精2錢。

做法：

鴨子(zi)宰殺脫毛(mao)擇(ze)洗，去(qu)(qu)掌，由(you)脊部(bu)切(qie)開(kai)(kai)，取(qu)出五臟，洗凈，在冷水內稍浸片刻，下開(kai)(kai)水鍋(guo)煮(zhu)至無(wu)血(xue)(xue)跡(ji)取(qu)出，洗去(qu)(qu)血(xue)(xue)沫，鴨肚朝上(shang)放入大炒(chao)鍋(guo)內，放高湯，冬菇(gu)，加(jia)料(liao)酒、蔥姜(jiang)塊(kuai)、鹽，蓋上(shang)毛(mao)頭紙，上(shang)屜蒸爛，下屜后去(qu)(qu)掉毛(mao)頭紙，挑去(qu)(qu)蔥姜(jiang)塊(kuai)，調入味精、鹽、找好口，砂鍋(guo)加(jia)底盤上(shang)桌(zhuo)即可。

特點：酒香味(wei)，湯清不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原料：核桃仁4兩(liang)，紅棗1兩(liang)，梗米（或大(da)米）1兩(liang)，白糖(tang)4兩(liang)。

做法：

①核桃仁用(yong)開(kai)水(shui)(shui)浸泡后去(qu)皮(pi)，再用(yong)涼水(shui)(shui)洗凈(jing)。紅棗放在開(kai)水(shui)(shui)鍋中煮到膨脹時(shi)撈出，去(qu)皮(pi)、去(qu)核。梗(geng)米淘(tao)凈(jing)，用(yong)溫(wen)水(shui)(shui)泡約兩小時(shi)。

②把核桃(tao)仁和紅棗一起切成(cheng)碎末(mo)，加入泡(pao)好的梗米和清水（4兩(liang)），攪成(cheng)粥狀，用磨磨成(cheng)極(ji)稠的核桃(tao)漿(jiang)（放置時(shi)間不(bu)要太長，否則則變酸(suan)）。

③將核(he)桃漿(jiang)放入(ru)銅鍋(guo)(guo)里（用鐵鍋(guo)(guo)會變黑(hei)），加(jia)入(ru)白糖和(he)清水（1斤(jin)）攪勻，放在(zai)火口上，用小銅勺不斷推攪，待漿(jiang)燒開(kai)時即成。

特點：色淺灰而略紅，細(xi)膩香甜，滋(zi)潤不糊口。

香蕉鍋炸

原料(liao)：香蕉精(jing)半分，面粉1兩(liang)（分兩(liang)次用），蛋(dan)黃1兩(liang)，白糖1兩(liang)，水(shui)團粉3錢，糖精3粒(li)（粒(li)如芝麻），油半斤（約耗1兩(liang)）。

做法：

①把雞(ji)蛋黃攪(jiao)(jiao)開，加入面粉（七錢），水團粉及糖(tang)精(jing)（糖(tang)精(jing)用十余滴溫(wen)水溶解(jie)）攪(jiao)(jiao)勻。再逐漸加入四兩涼水（即(ji)加一(yi)次攪(jiao)(jiao)一(yi)次），攪(jiao)(jiao)成雞(ji)蛋糊。

②用湯勺坐在(zai)微火上(shang)，放入(ru)六兩涼水，燒開(kai)，把雞蛋糊一(yi)(yi)(yi)滴(di)一(yi)(yi)(yi)滴(di)地倒(dao)入(ru)，一(yi)(yi)(yi)邊(bian)倒(dao)，一(yi)(yi)(yi)邊(bian)攪，攪成(cheng)糊狀。然后加入(ru)香蕉(jiao)精(jing)，攪勻后倒(dao)在(zai)平盤(pan)上(shang)，攤成(cheng)二分厚(hou)的餅(bing)，晾(liang)涼，晾(liang)硬（夏(xia)天放在(zai)冰箱(xiang)里(li)冰一(yi)(yi)(yi)下），切成(cheng)寬厚(hou)各二分，長一(yi)(yi)(yi)寸(cun)的條(tiao)，放在(zai)面粉里(li)滾一(yi)(yi)(yi)滾，沾上(shang)一(yi)(yi)(yi)層干(gan)面，即成(cheng)香蕉(jiao)條(tiao)。

③勺內放入油，燒八成(cheng)熱，放入香(xiang)蕉條炸五(wu)秒鐘，移到微火(huo)上(shang)再炸十秒鐘，然后再上(shang)旺火(huo)把(ba)香(xiang)蕉條外皮炸焦，并呈現金黃色(se)時，撈出放在盤上(shang)，撒上(shang)白糖即成(cheng)。

特點：外焦里嫩，味甜而香，有濃厚的(de)香蕉味。

三鮮燒麥

主料：（按(an)六百個(ge)燒麥計算）面(mian)粉15斤(jin)（其中鋪(pu)面(mian)3斤(jin)），水發海參3斤(jin)，去(qu)皮豬肉(rou)9斤(jin)，香(xiang)油(you)1.4斤(jin)，對蝦（雞(ji)蛋也可）2斤(jin)，黃醬(jiang)1兩(liang)(liang)，醬(jiang)油(you)1.2斤(jin)，姜末1兩(liang)(liang)，鹽1兩(liang)(liang)，味精(jing)3錢，黃酒(jiu)1兩(liang)(liang)。

做法：

①豬肉(rou)絞成(cheng)末，海參切成(cheng)丁(ding)，對(dui)蝦去皮(pi)、去沙，用水洗(xi)凈，，也切成(cheng)小丁(ding)。如用雞蛋，用油炒熟后(hou)也切成(cheng)碎丁(ding)。

②把肉、海參、蝦(xia)放在盆(pen)內，加入黃醬、醬油(you)(you)、鹽(yan)、姜(jiang)米、黃酒、味精及涼(liang)水(shui)（夏天2.5斤(jin)，冬天4斤(jin)）拌勻，再加香油(you)(you)拌成餡。

③取3斤面粉放在(zai)盆里(li)，上屜(ti)蒸熟(shu)，去掉被水蒸氣浸濕部分，晾涼碾碎，過籮(luo)，籮(luo)出的(de)細粉當(dang)做鋪面。

④用開水(shui)燙面（12斤(jin)）揉勻，揪成(cheng)每個重4錢(qian)的面劑(ji)，在劑(ji)上涂上一層香(xiang)油（六百個面劑(ji)）約用5錢(qian)香(xiang)油，以防干(gan)裂。

⑤面劑用搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)四周(zhou)縐(zhou)起，形(xing)如(ru)裙(qun)邊的(de)圓形(xing)燒麥皮。皮放(fang)在(zai)(zai)手心(xin)上，用匙(chi)子把(ba)(ba)餡(xian)(xian)（約6錢(qian)重）舀在(zai)(zai)中(zhong)間(jian)，再把(ba)(ba)面皮沿輕輕向上合攏，把(ba)(ba)餡(xian)(xian)裹起來，收(shou)口不要合的(de)太緊，可露(lu)一點餡(xian)(xian)與皮邊粘在(zai)(zai)一起既可。包完后，擺在(zai)(zai)籠(long)屜里，用旺火蒸五、六分鐘即成(cheng)。

炸春卷

主料(liao)：面(mian)粉1斤，豬肉4兩(liang)(liang)，綠豆芽1斤，菠菜2兩(liang)(liang)，玉蘭片5兩(liang)(liang)，韭菜2兩(liang)(liang)。

調料：醬(jiang)油、味(wei)精、鹽、香油3錢，油2斤。

做法：

①先將(jiang)白(bai)面(mian)倒入盆(pen)內，用(yong)7兩水加2錢(qian)鹽化開，倒入面(mian)內，合到(dao)面(mian)不粘手為止（比(bi)烙餅面(mian)要(yao)軟），放一放。

②把豬肉切成絲放勺內煸(bian)炒(chao)，倒(dao)(dao)入醬油炒(chao)熟為止(zhi)，倒(dao)(dao)出(chu)。

③綠豆芽去根，菠菜(cai)切(qie)成段，韭(jiu)菜(cai)切(qie)成段，玉(yu)蘭(lan)片切(qie)成絲(si)，菠菜(cai)、豆芽用開水燙一下，撈出擠去水份，放(fang)在(zai)熟(shu)肉(rou)絲(si)內，韭(jiu)菜(cai)、玉(yu)蘭(lan)片全放(fang)在(zai)肉(rou)絲(si)內，加(jia)鹽(yan)，味(wei)精、香油(you)拌成餡備用。

④把餅(bing)鐺(dang)燒熱放點(dian)油擦(ca)凈(jing)，用手(shou)抓(zhua)塊(kuai)面(mian)，在餅(bing)鐺(dang)上轉成小煎餅(bing)，薄厚如紙，熟(shu)后取下晾(liang)涼即(ji)成春卷皮。

⑤用(yong)生(sheng)面合點(dian)面糊，再(zai)把(ba)餡放皮(pi)子中間(jian)，把(ba)外邊抹點(dian)面糊，疊上粘住卷起。

⑥勺內(nei)(nei)放油，十成熱時，把春(chun)卷下勺炸成金黃色，春(chun)卷浮(fu)在(zai)油面即成，撈出放在(zai)盤內(nei)(nei)。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據當年(nian)少帥張(zhang)學良將軍(jun)胞弟，久居天津的(de)美食家張(zhang)學銘先生生前寫下的(de)“帥府家宴”菜單，由(you)“玉華臺大(da)酒樓”特級面點師丁(ding)洪俊根(gen)據當年在張(zhang)學銘(ming)先生府中司廚數年，對“帥府家宴”的(de)見(jian)聞而研制、推(tui)出的(de)高(gao)檔宴席菜點近200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根據張學銘(ming)先生寫下(xia)的“帥(shuai)府家(jia)宴(yan)(yan)”菜(cai)單，由特一級(ji)宴(yan)(yan)會(hui)設計(ji)師王欽賓與百年(nian)老店(dian)登瀛(ying)樓飯莊共(gong)同研制、推出(chu)的(de)一套高檔帥(shuai)府宴(yan)(yan)席菜(cai)。

天津帥府宴歷史起源

一(yi)(yi)九(jiu)八二(er)年底王欽賓(bin)參加(jia)天(tian)(tian)津市政(zheng)協第七屆(jie)委員會(hui)(hui)時(shi)碰到和(he)王欽賓(bin)同時(shi)參加(jia)政(zheng)協會(hui)(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)張學(xue)良將軍胞弟張學(xue)銘先(xian)生(sheng)，在交(jiao)談之后才知(zhi)道(dao)張老自青年時(shi)代起，烹(peng)(peng)調(diao)技藝就是(shi)他(ta)業(ye)余(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種偏(pian)好，不僅(jin)是(shi)一(yi)(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)嘗家(jia)，而且是(shi)一(yi)(yi)位烹(peng)(peng)調(diao)技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)家(jia)里手，對(dui)京(jing)、津飲食業(ye)有(you)名望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師以(yi)(yi)及他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長和(he)拿手菜(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)能(neng)一(yi)(yi)一(yi)(yi)評述。甚(shen)至那些(xie)名廚師所烹(peng)(peng)調(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜(cai)(cai)(cai)(cai)中主(zhu)副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比和(he)調(diao)味(wei)品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)投(tou)量以(yi)(yi)及操作工藝也(ye)都(dou)了如指掌(zhang)。不僅(jin)如此(ci)，就是(shi)對(dui)天(tian)(tian)津一(yi)(yi)些(xie)具有(you)某(mou)些(xie)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)飯館、小(xiao)吃店也(ye)能(neng)品(pin)評出長短來。像恩華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉燜餅；天(tian)(tian)一(yi)(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野鴨；文華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉；東門臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉飽等，他(ta)都(dou)給予較高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)評價(jia)。他(ta)在法(fa)(fa)國(guo)(guo)(guo)、德國(guo)(guo)(guo)留學(xue)時(shi)，在學(xue)習之余(yu)也(ye)留意法(fa)(fa)、德兩國(guo)(guo)(guo)西餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)技術(shu)。他(ta)認為法(fa)(fa)國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)(fa)大(da)蝦、德國(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)湯是(shi)他(ta)比較中意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)。當談到他(ta)家(jia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時(shi)，他(ta)說每(mei)逢年節，迎送親朋舉(ju)(ju)行(xing)宴(yan)(yan)會(hui)(hui)時(shi)（俗(su)稱少(shao)帥(shuai)府宴(yan)(yan)），張老總要審查宴(yan)(yan)席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)(cai)(cai)(cai)并提(ti)出設計要求(qiu)，有(you)時(shi)還(huan)要親自掌(zhang)勺(shao)為宴(yan)(yan)會(hui)(hui)增添(tian)色彩。他(ta)說現在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)東風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最初就是(shi)少(shao)帥(shuai)府開(kai)始(shi)做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后來，此(ci)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調(diao)方(fang)法(fa)(fa)傳入社(she)會(hui)(hui)，成為山(shan)(shan)東風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點菜(cai)(cai)(cai)(cai)。他(ta)還(huan)列舉(ju)(ju)了少(shao)帥(shuai)府家(jia)宴(yan)(yan)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)(shan)東菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)，并親筆開(kai)列菜(cai)(cai)(cai)(cai)單。

政協會后，分別兩年(nian)，一(yi)九八四年(nian)驚聞張老(lao)作古，回憶(yi)學銘先生音容笑貌宛如作日。為緬(mian)懷張老(lao)生前和王(wang)欽賓一(yi)度的交往，王(wang)欽賓曾囑(zhu)托登瀛(ying)樓按(an)照張老(lao)提供(gong)的菜(cai)譜做出“少帥府(fu)宴(yan)(yan)席(xi)”以廣大食(shi)客(ke)(ke)和(he)國際友人(ren)(ren)；同(tong)時(shi)將張(zhang)老親筆開列的(de)(de)帥府(fu)家(jia)(jia)宴(yan)(yan)中的(de)(de)山東菜譜公諸于世，并配(pei)以主(zhu)、副料的(de)(de)投料標準(zhun)及操作工藝，有同(tong)好者可(ke)自(zi)做一嘗。在(zai)登瀛樓烹調“少帥府(fu)家(jia)(jia)宴(yan)(yan)”供(gong)市以來(lai)很多顧客(ke)(ke)光臨品嘗，特別是英、美(mei)和(he)日本等國際友人(ren)(ren)來(lai)之(zhi)甚夥(huo)，其中有位日本友人(ren)(ren)在(zai)吃過“少帥府(fu)家(jia)(jia)宴(yan)(yan)”之(zhi)后說，他(ta)曾和(he)張(zhang)學良將軍結識多年，此次能嘗到(dao)“少帥府(fu)家(jia)(jia)宴(yan)(yan)”實感榮幸。他(ta)不久將去臺(tai)灣，擬將此次幸遇轉(zhuan)告張(zhang)將軍。對于日本友人(ren)(ren)的(de)(de)這(zhe)種設想，王(wang)(wang)欽賓(bin)感到(dao)極為欣慰，因為這(zhe)正足以表(biao)達了(le)王(wang)(wang)欽賓(bin)為懷念(nian)學銘(ming)先(xian)生而作的(de)(de)點滴努力得到(dao)了(le)良好的(de)(de)實效。