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順德全魚宴基本介紹

順(shun)德全魚(yu)宴的設計，選(xuan)取(qu)主食材(cai)大(da)多為順(shun)德四大(da)家魚(yu)，是順(shun)德家常消費的食材(cai)，采用(yong)粵菜烹(peng)飪技(ji)藝，揉入本土民間(jian)古(gu)法，在保留食材(cai)特有的鮮嫩爽滑的基礎上，令其口感更有層次更豐(feng)富，突(tu)顯順(shun)德人文風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)(yu)(yu)宴講究珍惜食材，做法上，一(yi)條魚(yu)(yu)(yu)可(ke)以從頭用到尾，絲(si)毫(hao)都不(bu)浪(lang)費(fei)。每個部位(wei)分得精細，魚(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)背(bei)、魚(yu)(yu)(yu)腩、魚(yu)(yu)(yu)骨到魚(yu)(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)(yu)尾，甚至連魚(yu)(yu)(yu)腸都不(bu)放過。不(bu)同部位(wei)就有不(bu)同菜(cai)式，魚(yu)(yu)(yu)身上下無一(yi)不(bu)可(ke)成就佳肴(yao)，簡直到了出神入化的境地，炸、焗、煎、炒，樣樣都有，甜、酸、苦、辣(la)，五味俱。

1、風生水起

取新鮮鯇魚，去鱗放血，洗(xi)凈后搭(da)配(pei)各(ge)式配(pei)料，調(diao)以花(hua)生(sheng)油和少許鹽，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以(yi)魚(yu)云、蝦(xia)柳(liu)、蛋(dan)清(qing)、雪耳(er)、叉燒、韭黃、香菇等為(wei)材料，入(ru)口清(qing)甜無腥味。

3、釀鯪魚

這道菜(cai)要把(ba)魚(yu)(yu)肉用特制的(de)刀刮出(chu)來，并在魚(yu)(yu)皮(pi)完整無損的(de)情況下將魚(yu)(yu)肉取出(chu)來，把(ba)魚(yu)(yu)肉打(da)到起膠為止，放(fang)入馬蹄、大頭菜(cai)、香菇等配料(liao)，再(zai)釀(niang)回魚(yu)(yu)皮(pi)中，將一圈(quan)一圈(quan)包有魚(yu)(yu)肉的(de)魚(yu)(yu)皮(pi)擺成魚(yu)(yu)身(shen)，打(da)上一個豆(dou)豉芡，入鍋煎焗，才大功告成。成菜(cai)口(kou)感豐富(fu)，無骨無刺，爽(shuang)口(kou)鮮(xian)甜(tian)，肉餡彈牙，令人叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓球大小的鯪魚魚青置(zhi)于砧板上，壓成薄薄一層肉片(pian)后，立刻(ke)來個(ge)“回馬刀(dao)”，刮(gua)起形成“皺(zhou)紋”的特制魚(yu)(yu)皮(pi)。再在(zai)魚(yu)(yu)皮(pi)上放上韭黃絲、冬菇絲、九江叉燒(shao)，然后(hou)雙手(shou)慢慢地(di)把(ba)魚(yu)(yu)皮(pi)卷起來，做成魚(yu)(yu)卷，碟上會鋪一層蒸好的雞蛋白(bai)，然后(hou)清蒸，魚(yu)(yu)卷入口香滑鮮美(mei)。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用魚(yu)皮做成(cheng)的涼(liang)拌菜。生魚(yu)皮加(jia)上紫(zi)蘇(su)、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。

6、拆魚羹

以魚茸、冬菇、勝(sheng)瓜(gua)、絲瓜(gua)、粉絲、馬蹄(ti)(ti)、腐竹、蛋白(bai)為(wei)原(yuan)料，以魚湯(tang)為(wei)基底，無(wu)骨的(de)細(xi)微魚肉在(zai)嫩滑的(de)羹湯(tang)里，與勝(sheng)瓜(gua)、粉絲、馬蹄(ti)(ti)搭配，豐富了層次，入(ru)口清甜(tian)無(wu)腥味(wei)。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以面包、九江叉燒、鱸(lu)魚塊、卡夫奇妙(miao)醬，做法以煎為(wei)主，高溫的(de)干鍋(guo)逼出(chu)魚的(de)油脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜(cai)選(xuan)用本(ben)地水牛(niu)奶(nai)、勝瓜、木瓜、桂(gui)花魚(yu)，魚(yu)片是(shi)直接在熱的(de)水牛(niu)奶(nai)制(zhi)成的(de)湯(tang)中浸(jin)熟，既有(you)魚(yu)本(ben)身(shen)的(de)鮮味，又夠香(xiang)滑。

9、鍋巴燴魚頭

此菜以大頭魚(yu)魚(yu)頭、炸飯焦為主(zhu)料，鍋巴香(xiang)脆可口，飽吸會燴(hui)魚(yu)頭的(de)濃香(xiang)的(de)肉汁，十分“惹(re)味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以魚松(song)(song)、蘿卜絲、辣椒絲、花生碎、芝麻為原料，微辣的魚松(song)(song)，生菜的爽(shuang)口，兩相搭配，開胃富(fu)有(you)嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此菜以生魚塊、九江叉燒(shao)、火(huo)腿(tui)、冬菇片，做(zuo)法以蒸為主，口(kou)味比較清(qing)淡。魚肉香滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮以及云吞皮均以魚肉與面粉混合(he)制作(zuo)的(de)，搭配鯪(ling)魚肉為餡料，吃起來爽口。

除(chu)此之(zhi)外，還有(you)很多(duo)以魚為主料的菜肴，如(ru)魚腸煎(jian)蛋(dan)、清蒸無骨魚、順德(de)魚生等，精美可口。

這(zhe)一道道全魚宴(yan)菜式(shi)，不僅代(dai)表了順德廚(chu)師的巧妙心思和高潮廚(chu)藝，也代(dai)表了他們對食材的極致運用。

順德全魚宴歷史起源

順德地處(chu)珠(zhu)江(jiang)三角洲的江(jiang)河口(kou)交(jiao)界，境內(nei)河流(liu)縱橫，水網交(jiao)織，向來盛產各種江(jiang)河海鮮(xian)，每年(nian)優質魚產量高達15萬噸(dun)以(yi)上(shang)，尤其以(yi)四(si)大(da)(da)家魚——大(da)(da)頭魚、鯰(nian)魚、鯪魚、鯇魚最為上(shang)乘、有(you)名(ming)，這為全魚宴的(de)形成提供了優質食材(cai)。

順(shun)德全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)源自南(nan)海(hai)九江鎮的(de)九江全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)，九江全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)，以(yi)十菜(cai)一羹為菜(cai)式，一桌魚(yu)(yu)香百味鮮。魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)以(yi)魚(yu)(yu)的(de)各個部位為材料，煎炒燜焗(ju)湯羹油炸涼拌，手法(fa)巧，刀(dao)工勁，火候足(zu)，吃法(fa)淋漓盡(jin)致而不(bu)失精致。在保持傳統風味的(de)同(tong)時，順(shun)德全(quan)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)的(de)菜(cai)式也(ye)發生了許多變化，現能制作的(de)魚(yu)(yu)宴(yan)(yan)菜(cai)式多達70多種。