清水打邊爐作為廣東最奇特的邊爐之一,一鍋清水就能做湯底,聽起來匪夷所思,但里面蘊含著大道至簡的人生哲理。
清(qing)(qing)水(shui)打邊(bian)爐的備受青睞,不禁令人聯(lian)想到,白(bai)切雞、清(qing)(qing)蒸(zheng)魚、白(bai)灼蝦等,都是(shi)廣東(dong)人十分偏愛的菜(cai)式。這些菜(cai)式要(yao)(yao)將(jiang)美味(wei)提(ti)升,就(jiu)必須(xu)要(yao)(yao)有新鮮的食材作為(wei)基礎,將(jiang)煮(zhu)法化到最簡(jian),最大(da)程(cheng)度地保(bao)留食物的原味(wei)。這是(shi)清(qing)(qing)水(shui)打邊(bian)爐的“過(guo)人之處”,也是粵菜(cai)的精髓和真諦。
用清水來打邊爐,它的(de)(de)(de)湯底(di)當然(ran)不能加入味重(zhong)的(de)(de)(de)調料。偷懶的(de)(de)(de)就只用清水來起鍋,優(you)雅(ya)一點(dian)的(de)(de)(de)可以放入幾(ji)塊(kuai)姜片、陳皮、蔥段,僅此而已(yi)。
湯底準備好(hao),就可以開始將食材(cai)放入。識(shi)食的人一般會(hui)選擇用魚(yu)片來“打(da)頭(tou)陣(zhen)”。打(da)邊爐的魚片(pian)頗(po)有講(jiang)究,首要(yao)條(tiao)件是新鮮(xian),還要(yao)記得將魚肉雙飛切(qie)薄片。會(hui)吃(chi)的廣(guang)東人(ren)都知道等湯底(di)滾成“蝦眼水”,才(cai)是放魚(yu)片的最(zui)好時機,而且放入(ru)涮兩下(xia)就要(yao)迅速夾起,不可(ke)煮太(tai)久,這樣(yang)的魚(yu)肉才(cai)會卷成蝴蝶狀,用最(zui)完美的形(xing)態保留(liu)最(zui)新(xin)鮮的美味。
吃之前別忘了(le)蘸醬(jiang)料,魚片配的醬(jiang)料也(ye)有(you)講究,一般醬(jiang)油之中(zhong)只有(you)少許(xu)姜絲,就足夠將魚片的鮮味帶出來。
鮮味的(de)魚片吃夠(gou)了,就可(ke)以嘗(chang)一些(xie)(xie)稍微濃味的(de)肉類,比如牛肉、魚滑等,都可(ke)以增添湯的(de)味道。它們搭配(pei)的(de)醬料(liao)可(ke)以更豐富一些(xie)(xie),蔥(cong)絲、姜絲、青椒圈和蒜(suan)都能很好地與食材搭配(pei)起(qi)來,又不會喧賓奪主。