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蒙古族紅食起源

《綏遠通志稿》云：“其(qi)俗最忌食(shi)馬肉，蓋早(zao)年(nian)人皆隸軍籍(ji)，汗馬立功(gong)，用(yong)其(qi)力不食(shi)其(qi)肉也(ye)。”這種(zhong)飲食(shi)習(xi)慣(guan)延續近千(qian)年(nian)，不但形(xing)成了本(ben)民(min)族的(de)特有習(xi)俗，而(er)且對其(qi)他(ta)的(de)游(you)獵民(min)族也(ye)有一定(ding)的(de)影響。

羊(yang)(yang)肉是(shi)牧民(min)(min)們最喜歡吃的肉食(shi)，在長期(qi)的生活(huo)(huo)中，牧民(min)(min)們積(ji)累了(le)豐富的生活(huo)(huo)經驗，制(zhi)作出了(le)烤全(quan)羊(yang)(yang)、手扒肉等(deng)一系列羊(yang)(yang)肉美食(shi)。

內蒙古紅食和白食

紅食：蒙古(gu)族人民(min)把(ba)肉(rou)(rou)類食品叫作(zuo)紅(hong)食，主要(yao)是(shi)牛羊肉(rou)(rou)，其(qi)次(ci)是(shi)山羊肉(rou)(rou)和駝肉(rou)(rou)，馬肉(rou)(rou)很少吃或(huo)幾乎不吃。

1、烤(kao)全羊(yang)(yang)：烤(kao)全羊(yang)(yang)是蒙古人(ren)的(de)一(yi)種節日盛宴，也是蒙古人(ren)用來招待客(ke)人(ren)的(de)最高禮儀。在品(pin)嘗(chang)全羊(yang)(yang)時，蒙古人(ren)要(yao)放(fang)歌迎曲，給(gei)客(ke)人(ren)獻上(shang)哈(ha)達和(he)美酒(jiu)，以示美好(hao)的(de)祝福。客(ke)人(ren)在接(jie)受哈(ha)達前，要(yao)先用酒(jiu)敬(jing)天、敬(jing)地、敬(jing)祖先，爾(er)后(hou)一(yi)飲而(er)盡。

2、手(shou)把(ba)肉(rou)(rou)：將整只(zhi)羊放入鍋里，不加調(diao)料和鹽，用(yong)(yong)原汁烹煮(zhu)，講究火(huo)候，適當控制烹煮(zhu)時間，只(zhi)要(yao)表面熟了(le)即可(ke)食用(yong)(yong)，這(zhe)樣的手(shou)把(ba)肉(rou)(rou)鮮嫩味美。

3、羊(yang)(yang)(yang)(yang)背子：制作方法是去皮和內臟，從(cong)脊(ji)背第七根肋骨至尾部截為(wei)一(yi)段，然后再(zai)割頭(tou)、頸、四肢、胛各為(wei)一(yi)件，帶尾入鍋，在開水中(zhong)煮熟取(qu)出(chu)。盛(sheng)羊(yang)(yang)(yang)(yang)背子，要(yao)按羊(yang)(yang)(yang)(yang)臥的姿(zi)勢擺放(fang)在長盤中(zhong)，以羊(yang)(yang)(yang)(yang)四肢做底(di)，羊(yang)(yang)(yang)(yang)頭(tou)放(fang)在體(ti)首。端上桌，要(yao)把頭(tou)向著主(zhu)要(yao)的客(ke)人。

白食：即用“傳(chuan)統五畜”的乳汁做成的食物，分(fen)為食品、飲品兩種(zhong)，主(zhu)要包(bao)括奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐、奶(nai)(nai)(nai)酪、奶(nai)(nai)(nai)酥(su)、奶(nai)(nai)(nai)皮子(zi)、奶(nai)(nai)(nai)油、黃(huang)油、奶(nai)(nai)(nai)渣子(zi)、黃(huang)油渣子(zi)、白奶(nai)(nai)(nai)豆(dou)腐、鮮奶(nai)(nai)(nai)、酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)、酸(suan)(suan)馬(ma)奶(nai)(nai)(nai)、馬(ma)奶(nai)(nai)(nai)酒、生熟(shu)酵酸(suan)(suan)奶(nai)(nai)(nai)等。

1、馬奶酒：馬奶酒是蒙(meng)古(gu)牧民喜(xi)愛(ai)的一種(zhong)飲(yin)料，而(er)且歷史悠久，是蒙(meng)古(gu)人最早的飲(yin)料。

2、奶(nai)(nai)(nai)皮子(zi)：是將剛擠出(chu)的(de)鮮奶(nai)(nai)(nai)倒入鍋里加熱，用溫水(shui)煨煮，等(deng)奶(nai)(nai)(nai)沸騰后，用勺子(zi)攪(jiao)拌(ban)，使奶(nai)(nai)(nai)的(de)生沫浮于表面，同時點些生奶(nai)(nai)(nai)，食奶(nai)(nai)(nai)之中的(de)脂肪(fang)凝結(jie)成(cheng)(cheng)一層(ceng)黃(huang)色的(de)皮子(zi)，冷卻后用一根小棍將這(zhe)層(ceng)硬(ying)結(jie)狀東西挑起，放在蓋(gai)簾上(shang)陰干，即(ji)成(cheng)(cheng)奶(nai)(nai)(nai)皮子(zi)。