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熘素桂魚的做法

食(shi)材(cai)：山藥(yao)、香菇(gu)、香菇(gu)、春(chun)筍、油(you)皮、淀(dian)粉(fen)、醋、白砂糖(tang)、味精、姜、辣(la)椒、香菜、香油(you)、芝麻、花生油(you)、鹽。

步驟：

1、將山藥煮熟去皮，用刀(dao)面拓成細泥，放入碗中(zhong)。

2、山(shan)藥泥內再放入(ru)香菇(gu)絲、春筍絲、芝(zhi)麻屑、味精、精鹽攪勻。

3、豆腐皮用濕潔布(bu)蓋上，回軟后平(ping)攤在案(an)板上。

4、將水發(fa)香菇剪成(cheng)桂魚的(de)鱗(lin)、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚的(de)樣子放(fang)在豆(dou)腐皮中間，放(fang)上山藥泥，將豆(dou)腐皮包起，做成(cheng)魚形，蘸滿干淀粉。

5、炒鍋(guo)置旺火(huo)，注入花生油，燒至六成(cheng)熱，下“桂魚”炸約8分鐘，呈金黃色時，用(yong)漏勺撈出(chu)，有(you)鱗、鰓(sai)形的(de)一面朝上，放入長盤(pan)中。

6、鍋內留油，仍置旺火上，放入姜末(mo)(mo)略炸(zha)，舀入清(qing)水100毫升，再加(jia)綿白糖(tang)、香醋(cu)、紅辣(la)椒絲(si)、香菜末(mo)(mo)燒沸，用濕淀(dian)粉調稀(xi)勾芡，淋(lin)入香油，澆在“桂魚”上即成。

注意事項：

炸桂魚(yu)生坯，旺火(huo)熱油(you)炸定型，中火(huo)溫油(you)炸熟透，再用旺火(huo)熱油(you)沖炸上色，熘時才能魚(yu)形(xing)完整(zheng)，形(xing)象逼真。