熘素桂魚的做法
食材:山(shan)藥(yao)、香(xiang)菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、春筍、油皮(pi)、淀(dian)粉、醋、白砂糖、味精(jing)、姜、辣(la)椒、香(xiang)菜(cai)、香(xiang)油、芝麻(ma)、花生油、鹽。
步驟:
1、將山藥煮熟去皮,用刀面拓(tuo)成細泥(ni),放入碗中。
2、山藥泥內(nei)再(zai)放入香(xiang)菇絲、春筍(sun)絲、芝麻屑、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽攪勻。
3、豆(dou)腐皮用濕潔布蓋(gai)上(shang)(shang),回軟后平攤在案板上(shang)(shang)。
4、將水發(fa)香菇剪成桂魚的(de)鱗(lin)、鰭、鰓、尾(wei)、眼等形狀,按桂魚的(de)樣子(zi)放在豆(dou)腐(fu)皮(pi)中間,放上山藥泥,將豆(dou)腐(fu)皮(pi)包起(qi),做成魚形,蘸滿干(gan)淀粉。
5、炒鍋置旺火,注入(ru)花生(sheng)油(you),燒至六成熱,下“桂魚”炸約8分鐘,呈(cheng)金(jin)黃色時(shi),用漏勺(shao)撈出,有鱗(lin)、鰓(sai)形的一面朝上,放入(ru)長(chang)盤中。
6、鍋內(nei)留油,仍置(zhi)旺火(huo)上,放入姜末(mo)略炸,舀入清水100毫(hao)升,再(zai)加綿(mian)白(bai)糖、香醋、紅(hong)辣椒絲、香菜末(mo)燒沸,用濕淀粉(fen)調稀勾芡,淋入香油,澆在(zai)“桂(gui)魚”上即成(cheng)。
注意事項:
炸桂魚(yu)生坯(pi),旺火(huo)熱(re)油(you)(you)炸定型(xing),中火(huo)溫油(you)(you)炸熟透,再用旺火(huo)熱(re)油(you)(you)沖炸上色,熘時(shi)才能魚(yu)形(xing)完整,形(xing)象逼真。