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雙皮鯽魚的做法

食材：鯽魚、豬網油(you)、香菇、冬(dong)筍、豬肉、松子(zi)仁、椒鹽、花生(sheng)油(you)、豬油(you)、醬(jiang)油(you)、小蔥(cong)、姜、黃酒、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇去(qu)蒂，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)(jing)；冬筍去(qu)老皮，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)(jing)；蔥(cong)去(qu)根，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)(jing)，切末；姜洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)(jing)，去(qu)皮，切末；鯽魚去(qu)鱗、鰓，洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)(jing)；豬網油(you)洗(xi)凈(jing)(jing)(jing)(jing)，鋪開晾干(gan)。

2、將(jiang)香菇、鮮筍(sun)、瘦肉切成(cheng)豌豆大的(de)碎丁。將(jiang)鯽魚順(shun)脊背刺(ci)剖開(kai)，剔出脊骨，取出內臟，洗凈，瀝(li)干水(shui)分；用椒(jiao)鹽(yan)在魚身來回搓擦(ca)。

3、加醬油5克，黃酒5克，味精少許(xu)和勻，在魚全身(shen)抹勻，約腌10分鐘。

4、炒鍋(guo)上火，舀(yao)入熟豬油10克，姜、蔥(cong)末各(ge)3克投入，炸(zha)香(xiang)；將香(xiang)菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒。

5、加(jia)雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克(ke)、白(bai)糖10克(ke)、味精少(shao)許燒沸；用(yong)濕(shi)淀粉勾芡炒干，放入盤中。

6、冷卻后(hou)連(lian)同松子仁從魚(yu)脊(ji)背開(kai)口處塞入(ru)魚(yu)腹內。兩(liang)邊蘸干淀粉25克(ke)，用網油裹(guo)起，放(fang)入(ru)盤中(zhong)。裹(guo)好的(de)鯽魚(yu)入(ru)籠蒸熟取(qu)出，再蘸一層干淀粉待炸。

7、炒(chao)鍋上火，舀入(ru)花生油，燒至八(ba)成(cheng)熱，將魚放(fang)入(ru)炸至皮呈金黃色，用漏勺撈起，瀝油。

8、從魚肚(du)上劃一刀，露出(chu)內餡裝盤。