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雙皮鯽魚的做法

食材(cai)：鯽魚、豬(zhu)(zhu)網油、香菇、冬筍(sun)、豬(zhu)(zhu)肉、松(song)子(zi)仁、椒(jiao)鹽、花生油、豬(zhu)(zhu)油、醬油、小蔥(cong)、姜、黃酒、淀粉、味精。

步驟：

1、香菇去(qu)蒂，洗(xi)(xi)凈(jing)；冬筍去(qu)老皮，洗(xi)(xi)凈(jing)；蔥去(qu)根(gen)，洗(xi)(xi)凈(jing)，切末；姜洗(xi)(xi)凈(jing)，去(qu)皮，切末；鯽魚去(qu)鱗、鰓，洗(xi)(xi)凈(jing)；豬網油洗(xi)(xi)凈(jing)，鋪(pu)開晾干。

2、將(jiang)香菇、鮮筍、瘦肉(rou)切成豌豆大的(de)碎丁。將(jiang)鯽魚順脊(ji)背刺剖開(kai)，剔出脊(ji)骨，取出內臟(zang)，洗凈(jing)，瀝干水分；用椒鹽在魚身來回搓擦。

3、加醬油5克(ke)，黃酒(jiu)5克(ke)，味精少許和(he)勻，在(zai)魚全身抹勻，約腌10分鐘。

4、炒鍋上火，舀(yao)入熟豬油10克(ke)，姜、蔥(cong)末各(ge)3克(ke)投入，炸(zha)香；將香菇、鮮筍、瘦(shou)肉放入煸炒。

5、加雞(ji)清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克(ke)、白(bai)糖10克(ke)、味精少(shao)許(xu)燒沸；用(yong)濕淀粉勾芡炒(chao)干，放入盤中。

6、冷卻后連同松(song)子仁從魚(yu)(yu)脊背開口處塞入(ru)魚(yu)(yu)腹內。兩(liang)邊蘸(zhan)干淀(dian)粉25克(ke)，用網油裹起，放入(ru)盤中。裹好(hao)的鯽(ji)魚(yu)(yu)入(ru)籠蒸(zheng)熟取出，再蘸(zhan)一層干淀(dian)粉待(dai)炸(zha)。

7、炒鍋上(shang)火，舀入花(hua)生油，燒至八成熱(re)，將魚放入炸(zha)至皮(pi)呈金(jin)黃色，用漏勺撈(lao)起(qi)，瀝油。

8、從魚(yu)肚(du)上劃(hua)一刀(dao)，露(lu)出內餡(xian)裝(zhuang)盤(pan)。