雙皮鯽魚的做法
食材:鯽魚、豬(zhu)網油(you)(you)、香菇(gu)、冬筍、豬(zhu)肉、松子(zi)仁、椒鹽(yan)、花(hua)生油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)、醬油(you)(you)、小蔥、姜、黃酒、淀粉(fen)、味精。
步驟:
1、香菇去蒂,洗(xi)凈(jing);冬筍去老(lao)皮,洗(xi)凈(jing);蔥去根,洗(xi)凈(jing),切(qie)末;姜(jiang)洗(xi)凈(jing),去皮,切(qie)末;鯽魚去鱗、鰓,洗(xi)凈(jing);豬網油(you)洗(xi)凈(jing),鋪開(kai)晾干。
2、將香(xiang)菇(gu)、鮮筍、瘦肉(rou)切成(cheng)豌(wan)豆大的碎丁。將鯽(ji)魚順(shun)脊背刺剖(pou)開,剔出脊骨,取出內臟,洗凈,瀝(li)干水分;用椒鹽在魚身來(lai)回搓擦。
3、加醬油5克(ke),黃(huang)酒(jiu)5克(ke),味精(jing)少許和勻,在魚全身抹勻,約腌10分鐘。
4、炒鍋(guo)上火,舀入熟豬油(you)10克,姜、蔥(cong)末各3克投入,炸香(xiang);將香(xiang)菇(gu)、鮮筍、瘦肉(rou)放入煸炒。
5、加(jia)雞(ji)清(qing)湯(tang)50毫升、紹酒適(shi)量、醬油10克(ke)、白糖(tang)10克(ke)、味精少許燒沸;用濕淀粉勾芡炒干,放(fang)入盤中。
6、冷卻后連同松子仁從魚脊背(bei)開口處塞入(ru)魚腹(fu)內(nei)。兩邊蘸干淀粉25克,用網油裹起,放入(ru)盤中。裹好的鯽(ji)魚入(ru)籠蒸(zheng)熟取(qu)出,再蘸一層干淀粉待炸。
7、炒鍋上火,舀入(ru)(ru)花(hua)生(sheng)油(you),燒至八成熱(re),將魚放入(ru)(ru)炸至皮呈(cheng)金(jin)黃色(se),用漏勺(shao)撈起,瀝油(you)。
8、從魚肚上劃一(yi)刀,露出(chu)內餡(xian)裝盤。