做菜什(shen)么時候放(fang)鹽(yan)最好 烹飪新(xin)手福利收(shou)好！

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面(mian)含(han)有(you)的反式(shi)(shi)脂肪很少。但是，油(you)溫過高會產(chan)生(sheng)反式(shi)(shi)脂肪。比(bi)(bi)如，經(jing)過高溫油(you)煎(jian)油(you)炸(zha)的食物，比(bi)(bi)如南瓜餅、炸(zha)雞塊(kuai)、油(you)條(tiao)等就含(han)有(you)反式(shi)(shi)脂肪。而如果(guo)同一(yi)份油(you)反復(fu)使用，也(ye)會產(chan)生(sheng)反式(shi)(shi)脂肪。

這里提醒大(da)家，烹飪時(shi)油溫別(bie)過(guo)高，使用(yong)過(guo)一(yi)次的油堅決(jue)倒掉，千萬不要循(xun)環使用(yong)，免得危害健(jian)康。所(suo)以(yi)烹飪時(shi)先把(ba)鍋燒得很(hen)燙，甚至有一(yi)點冒煙也沒關系(xi)，然(ran)后(hou)加油后(hou)可以(yi)馬上把(ba)蔬菜(cai)放入(ru)炒，絲毫不會影響蔬菜(cai)的口感，和你用(yong)高溫油炒出來效果一(yi)樣而且更加健(jian)康。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這樣時間(jian)快，蔬(shu)菜(cai)(cai)里(li)的維生素流(liu)失(shi)地也少，蔬(shu)菜(cai)(cai)中所含的營養(yang)成分大(da)都不能(neng)耐高溫(wen)，尤其(qi)是蘆筍、卷心(xin)菜(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)、甜菜(cai)(cai)和大(da)白菜(cai)(cai)等有葉蔬(shu)菜(cai)(cai)，久(jiu)炒久(jiu)熬，損失(shi)的營養(yang)較多。

有些蔬菜在這烹(peng)飪過(guo)程(cheng)中加幾滴醋(cu)或者勾芡，都可以很好保護(hu)蔬菜里的維生素(su)。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯(zhuo)水(shui)可(ke)以(yi)使蔬菜(cai)(cai)顏(yan)色(se)更(geng)鮮艷，質地更(geng)脆嫩，減輕(qing)澀(se)、苦(ku)、辣味(wei)，還可(ke)以(yi)殺菌。如菠菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)通過(guo)焯(zhuo)水(shui)會變得更(geng)加(jia)的綠(lv)。苦(ku)瓜、蘿(luo)卜等焯(zhuo)水(shui)后可(ke)減輕(qing)苦(ku)味(wei)。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guo)焯(zhuo)水(shui)可(ke)以(yi)除去(qu)。

2）焯蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)時候，一般用(yong)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)。在(zai)(zai)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)加(jia)點鹽(yan)(yan)和油，可以讓(rang)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)色澤更加(jia)鮮艷，還能(neng)(neng)保(bao)持蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)的營養。在(zai)(zai)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)投入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)之前加(jia)鹽(yan)(yan)，在(zai)(zai)投入(ru)(ru)之后加(jia)油，蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)的滲透作用(yong)下所含的色素會(hui)充(chong)分顯現出來(lai)，而油則會(hui)包裹在(zai)(zai)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)周(zhou)圍，在(zai)(zai)一定程度上(shang)阻滯了水(shui)(shui)(shui)和蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)的接(jie)觸，減少(shao)了水(shui)(shui)(shui)溶性物質的溢出，還能(neng)(neng)減少(shao)了空氣、光線、溫度對蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)的氧化作用(yong)，使其在(zai)(zai)較長(chang)時間內不會(hui)變(bian)色。當(dang)然焯好水(shui)(shui)(shui)也可以馬上(shang)放入(ru)(ru)冷(leng)水(shui)(shui)(shui)里,這(zhe)樣也(ye)可以防止蔬菜變黃。

3）可以(yi)使肉類去除血污及腥(xing)膻等異味，如牛、羊、豬肉及其(qi)內臟焯(zhuo)水后都可減少異味。如果說這是排毒也可以(yi)的(de)哈！一般是在烹(peng)調前先將肉放入冷水中，加熱至(zhi)水開(kai)，這樣可以(yi)更好的(de)去除臟東西，也可以(yi)使肉質鮮嫩。

4、如何切肉？

記住一(yi)句話：橫切(qie)牛羊，豎(shu)切(qie)豬，斜切(qie)雞。

豬肉(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)質比較嫩，肉(rou)(rou)中筋少，順著切就可(ke)以了。

牛肉質老（即(ji)纖維組織(zhi)），筋多（即(ji)結(jie)締組織(zhi)多），必須橫著(zhu)纖維紋路(lu)切，即(ji)頂(ding)著(zhu)肌肉的(de)紋路(lu)切（又稱為頂(ding)刀切），才能把筋切斷，以(yi)便于烹制適口菜肴(yao)。如果順(shun)著(zhu)紋路(lu)切，筋腱(jian)會保(bao)留下(xia)來，燒熟后(hou)肉質柴艮，咀嚼(jiao)不爛。

雞肉(rou)和兔肉(rou)最細嫩，肉(rou)中幾乎沒有筋絡，必(bi)須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持(chi)菜肴的形態整(zheng)齊美觀(guan)，否則加熱后，菜肴會變成粒(li)屑狀。

圖中所示是牛肉的切法：

5、蔬菜應該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。在淘米水中浸泡10分(fen)(fen)鐘左(zuo)右，用清水(shui)洗干凈，就能(neng)使蔬菜殘留的農藥成分(fen)(fen)減(jian)少很多。

6、肉類應該怎么腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用(yong)于入味(wei)自(zi)然就是鹽了。為了上色可(ke)以放少量的糖和醬(jiang)油，或者老抽。

腌制的(de)(de)時候一(yi)般水淀粉，料酒和鹽是不(bu)能少的(de)(de)，其他的(de)(de)視情(qing)況而定。生粉一(yi)般要后放(fang)(fang)，因為如(ru)果先放(fang)(fang)生粉再放(fang)(fang)別(bie)的(de)(de)調料肉就不(bu)進(jin)味了。一(yi)般炒的(de)(de)，烤(kao)的(de)(de)肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯(zhuo)水不(bu)用腌制。

7、大蒜怎么剝怎么切？

做菜少不(bu)了蔥姜(jiang)蒜(suan)(suan)，但是很(hen)(hen)多人覺得剝(bo)大蒜(suan)(suan)切大蒜(suan)(suan)很(hen)(hen)麻煩，其(qi)實(shi)一旦掌握了方(fang)法是能節省(sheng)很(hen)(hen)多時間(jian)的。干大蒜(suan)(suan)買來其(qi)實(shi)只要在開水里(li)一燙就可以(yi)(yi)很(hen)(hen)利索的剝(bo)去大蒜(suan)(suan)的外衣(yi)，然后把用(yong)刀背(bei)壓扁(bian)大蒜(suan)(suan)，就可以(yi)(yi)切成蒜(suan)(suan)粒(li)或者蒜(suan)(suan)泥了！

8、做菜什么時候加鹽？

一(yi)般現在營養學(xue)家(jia)都提倡大家(jia)后(hou)放(fang)鹽(yan)(yan)，除了有(you)些菜(cai)(cai)必須先(xian)放(fang)鹽(yan)(yan)的(de)除外，比如(ru)(ru)做烤，炸類食物，后(hou)放(fang)鹽(yan)(yan)還有(you)很多(duo)好處：當你在炒(chao)(chao)菜(cai)(cai)初期放(fang)入(ru)鹽(yan)(yan)當菜(cai)(cai)炒(chao)(chao)熟時會損失鹽(yan)(yan)的(de)咸(xian)味(wei)，如(ru)(ru)果在咸(xian)味(wei)相(xiang)同的(de)情況(kuang)下，后(hou)放(fang)菜(cai)(cai)的(de)鹽(yan)(yan)量(liang)要少于先(xian)放(fang)的(de)，所以(yi)后(hou)放(fang)能達到少放(fang)鹽(yan)(yan)的(de)作用(yong)。當炒(chao)(chao)葉(xie)類蔬菜(cai)(cai)時如(ru)(ru)果先(xian)放(fang)鹽(yan)(yan)會讓(rang)蔬菜(cai)(cai)的(de)鮮味(wei)和維生(sheng)素(su)損失，菜(cai)(cai)的(de)色(se)澤(ze)也不(bu)好。

當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟(shu)的時候放，為了身體健康越(yue)往后放越(yue)好(hao)。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做(zuo)菜(cai)從營(ying)養(yang)角度(du)上講(jiang)，油炸是最(zui)(zui)不健康(kang)的(de)(de)，要少吃(chi)，最(zui)(zui)健康(kang)的(de)(de)做(zuo)菜(cai)方式(shi)自然是蒸，它(ta)能最(zui)(zui)大程度(du)上保留食(shi)物的(de)(de)營(ying)養(yang)的(de)(de)同(tong)時，熱(re)量也沒有油炸的(de)(de)或者(zhe)炒(chao)的(de)(de)菜(cai)熱(re)量高，所以可以根據食(shi)材(cai)的(de)(de)不同(tong)特性(xing)嘗(chang)試多(duo)做(zuo)蒸菜(cai)。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是(shi)(shi)淘米后放冷水(shui)再燒開，這已是(shi)(shi)司空見(jian)慣的事了，但事實上，正(zheng)確的做法應該是(shi)(shi)先將(jiang)水(shui)燒開，用開水(shui)來煮飯。那么(me)，這樣做的好處是(shi)(shi)什(shen)么(me)呢？

1）開水煮飯(fan)可以縮(suo)短蒸煮時(shi)間(jian)，保護米中的(de)維生素(su)。大米含有(you)大量淀粉，用開水煮飯(fan)時(shi)，溫(wen)度(du)約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止(zhi)米中的維(wei)生素因(yin)長時間高溫加熱而(er)受到破壞。

2）將水燒(shao)開可使(shi)其中的氯(lv)氣揮發，避免破壞維生素(su)B1。維(wei)生(sheng)素B1是大米中最重要(yao)的(de)營養成分(fen)，而我們(men)平(ping)時(shi)所用的(de)自來(lai)水都是經過加氯(lv)消毒(du)的(de)，若直接(jie)用這種水來(lai)煮飯，水中的(de)氯(lv)會大量(liang)破壞米中的(de)維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已(yi)多隨水蒸氣揮發了，就大(da)(da)大(da)(da)減少了維(wei)生素B1及其他B族維生素(su)的(de)損失。

3）開水(shui)燒飯(fan)還不容易(yi)粘鍋，產生的鍋巴也少。