做菜什么時候放(fang)鹽最(zui)好 烹飪新手福利(li)收好！

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含(han)有的(de)反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)很少(shao)。但是(shi)，油(you)溫過(guo)高(gao)會(hui)產生反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)。比(bi)如，經(jing)過(guo)高(gao)溫油(you)煎油(you)炸(zha)的(de)食(shi)物(wu)，比(bi)如南瓜(gua)餅、炸(zha)雞(ji)塊(kuai)、油(you)條(tiao)等就(jiu)含(han)有反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)。而(er)如果同一份油(you)反(fan)復使用，也(ye)會(hui)產生反(fan)式(shi)脂(zhi)肪(fang)。

這里提醒大家，烹飪時油(you)(you)溫別過高，使(shi)用(yong)過一(yi)次(ci)的(de)油(you)(you)堅決倒掉，千(qian)萬不(bu)(bu)要循環(huan)使(shi)用(yong)，免得(de)危害健康(kang)。所以烹飪時先把鍋(guo)燒(shao)得(de)很燙，甚至有一(yi)點冒(mao)煙也沒關系，然后加(jia)油(you)(you)后可(ke)以馬(ma)上把蔬菜放入炒，絲毫不(bu)(bu)會(hui)影響蔬菜的(de)口感，和你用(yong)高溫油(you)(you)炒出(chu)來效(xiao)果一(yi)樣而且更(geng)加(jia)健康(kang)。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這(zhe)樣時間(jian)快，蔬菜(cai)里的(de)維生(sheng)素流(liu)失地也少，蔬菜(cai)中所含的(de)營(ying)養成分大(da)(da)都不能耐(nai)高溫(wen)，尤其是蘆筍、卷心菜(cai)、芹菜(cai)、甜菜(cai)和大(da)(da)白(bai)菜(cai)等有葉蔬菜(cai)，久(jiu)炒久(jiu)熬，損失的(de)營(ying)養較多。

有些蔬菜在這(zhe)烹飪過程中加(jia)幾滴醋或者勾(gou)芡，都可(ke)以(yi)很(hen)好(hao)保護蔬菜里的維生素。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯(zhuo)(zhuo)水可以(yi)使蔬(shu)菜(cai)(cai)顏(yan)色更鮮艷，質地更脆嫩，減(jian)輕(qing)澀、苦(ku)、辣味，還可以(yi)殺菌。如(ru)菠菜(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)、油(you)菜(cai)(cai)通過焯(zhuo)(zhuo)水會變得更加的綠。苦(ku)瓜、蘿卜等(deng)焯(zhuo)(zhuo)水后可減(jian)輕(qing)苦(ku)味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯(zhuo)(zhuo)水可以(yi)除(chu)去。

2）焯蔬(shu)(shu)菜(cai)時(shi)(shi)候(hou)，一般用(yong)沸(fei)水(shui)。在(zai)水(shui)中加點鹽(yan)和油(you)(you)，可以讓蔬(shu)(shu)菜(cai)色澤更加鮮艷，還能(neng)保持蔬(shu)(shu)菜(cai)的營(ying)養。在(zai)蔬(shu)(shu)菜(cai)投入(ru)(ru)沸(fei)水(shui)之(zhi)前加鹽(yan)，在(zai)投入(ru)(ru)之(zhi)后(hou)加油(you)(you)，蔬(shu)(shu)菜(cai)在(zai)鹽(yan)的滲(shen)透作用(yong)下所含(han)的色素會(hui)充分(fen)顯現出來，而油(you)(you)則(ze)會(hui)包裹在(zai)蔬(shu)(shu)菜(cai)周圍，在(zai)一定程度上阻滯(zhi)了(le)水(shui)和蔬(shu)(shu)菜(cai)的接觸，減(jian)(jian)少了(le)水(shui)溶性物質的溢出，還能(neng)減(jian)(jian)少了(le)空氣、光線、溫度對蔬(shu)(shu)菜(cai)的氧化作用(yong)，使其(qi)在(zai)較長時(shi)(shi)間內不會(hui)變色。當然(ran)焯好水(shui)也可以馬(ma)上放入(ru)(ru)冷水(shui)里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

3）可(ke)以使肉(rou)類(lei)去除血污及腥膻等異(yi)味(wei)，如(ru)牛(niu)、羊、豬肉(rou)及其內臟焯水(shui)后(hou)都(dou)可(ke)減少異(yi)味(wei)。如(ru)果說(shuo)這是(shi)排毒(du)也(ye)可(ke)以的(de)(de)哈！一般是(shi)在烹調前先將肉(rou)放入冷水(shui)中，加熱至(zhi)水(shui)開(kai)，這樣可(ke)以更好的(de)(de)去除臟東西，也(ye)可(ke)以使肉(rou)質鮮嫩。

4、如何切肉？

記(ji)住一句話：橫切牛羊，豎切豬(zhu)，斜切雞。

豬(zhu)肉(rou)的肉(rou)質比較嫩，肉(rou)中筋少，順著(zhu)切就可以(yi)了。

牛肉質老（即纖(xian)維(wei)組織），筋(jin)多（即結締(di)組織多），必須橫(heng)著(zhu)(zhu)纖(xian)維(wei)紋路(lu)切(qie)(qie)(qie)(qie)，即頂著(zhu)(zhu)肌肉(rou)的(de)紋路(lu)切(qie)(qie)(qie)(qie)（又稱為頂刀切(qie)(qie)(qie)(qie)），才(cai)能把筋(jin)切(qie)(qie)(qie)(qie)斷，以便于烹制適口菜肴。如(ru)果(guo)順著(zhu)(zhu)紋路(lu)切(qie)(qie)(qie)(qie)，筋(jin)腱會保留下來，燒熟后肉(rou)質柴艮(gen)，咀嚼(jiao)不(bu)爛。

雞肉和兔(tu)肉最細嫩，肉中(zhong)幾(ji)乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路(lu)切，加熱后(hou)，才能保(bao)持菜肴的形態整(zheng)齊美觀，否則加熱后(hou)，菜肴會(hui)變成粒屑狀。

圖(tu)中所(suo)示是牛肉的切法：

5、蔬菜應該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。在淘米水中浸泡10分鐘(zhong)左右，用清水洗干凈，就能(neng)使蔬菜殘(can)留(liu)的農藥成分減(jian)少很多。

6、肉類應該怎么腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜(jiang)。用于入味自然(ran)就是鹽了(le)。為了(le)上色可(ke)以(yi)放少量的糖和醬油，或者老抽。

腌(a)制的(de)(de)時(shi)候一般(ban)水淀粉，料(liao)酒(jiu)和鹽是(shi)不能少的(de)(de)，其他的(de)(de)視(shi)情況(kuang)而定。生(sheng)粉一般(ban)要(yao)(yao)后放(fang)，因為如(ru)果先放(fang)生(sheng)粉再放(fang)別的(de)(de)調(diao)料(liao)肉就不進味了。一般(ban)炒的(de)(de)，烤的(de)(de)肉菜都需要(yao)(yao)腌(a)制，燉菜就直接焯(zhuo)水不用腌(a)制。

7、大蒜怎么剝怎么切？

做菜少不了(le)蔥姜蒜(suan)，但是很(hen)多(duo)人覺得剝(bo)大蒜(suan)切大蒜(suan)很(hen)麻煩(fan)，其(qi)(qi)實(shi)一旦掌握了(le)方法是能節(jie)省(sheng)很(hen)多(duo)時間的。干大蒜(suan)買來其(qi)(qi)實(shi)只要(yao)在開水(shui)里一燙(tang)就可(ke)以很(hen)利索(suo)的剝(bo)去大蒜(suan)的外衣，然后把(ba)用(yong)刀背壓扁(bian)大蒜(suan)，就可(ke)以切成蒜(suan)粒(li)或者蒜(suan)泥了(le)！

8、做菜什么時候加鹽？

一般現(xian)在營(ying)養學家(jia)都(dou)提(ti)倡大家(jia)后(hou)放(fang)鹽(yan)(yan)，除了(le)有(you)些菜(cai)必(bi)須先(xian)放(fang)鹽(yan)(yan)的(de)(de)除外，比如(ru)做烤(kao)，炸類食物，后(hou)放(fang)鹽(yan)(yan)還有(you)很多好(hao)處：當(dang)(dang)你(ni)在炒(chao)菜(cai)初期放(fang)入鹽(yan)(yan)當(dang)(dang)菜(cai)炒(chao)熟時會(hui)損失鹽(yan)(yan)的(de)(de)咸味，如(ru)果在咸味相(xiang)同的(de)(de)情況下，后(hou)放(fang)菜(cai)的(de)(de)鹽(yan)(yan)量(liang)要(yao)少于(yu)先(xian)放(fang)的(de)(de)，所(suo)以后(hou)放(fang)能(neng)達到少放(fang)鹽(yan)(yan)的(de)(de)作用。當(dang)(dang)炒(chao)葉類蔬菜(cai)時如(ru)果先(xian)放(fang)鹽(yan)(yan)會(hui)讓蔬菜(cai)的(de)(de)鮮味和維生(sheng)素損失，菜(cai)的(de)(de)色(se)澤也不(bu)好(hao)。

當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候(hou)放，為了(le)身體健康(kang)越往后放越好。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做菜(cai)從營(ying)養角(jiao)度上講，油炸是最不(bu)健康的(de)(de)(de)，要少吃，最健康的(de)(de)(de)做菜(cai)方式自然是蒸(zheng)，它(ta)能(neng)最大程度上保留食物的(de)(de)(de)營(ying)養的(de)(de)(de)同時，熱量(liang)(liang)也沒有油炸的(de)(de)(de)或者炒(chao)的(de)(de)(de)菜(cai)熱量(liang)(liang)高，所以可以根(gen)據食材的(de)(de)(de)不(bu)同特性嘗試多(duo)做蒸(zheng)菜(cai)。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯(fan)煮飯(fan)都是(shi)淘米后(hou)放冷水再燒開(kai)(kai)，這已是(shi)司(si)空見(jian)慣(guan)的(de)事(shi)(shi)了，但事(shi)(shi)實(shi)上，正確(que)的(de)做法應該是(shi)先(xian)將水燒開(kai)(kai)，用開(kai)(kai)水來煮飯(fan)。那么(me)，這樣(yang)做的(de)好(hao)處是(shi)什么(me)呢(ni)？

1）開水煮(zhu)飯可以縮短(duan)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間，保護米(mi)中的維生素。大米(mi)含有大量淀(dian)粉(fen)，用開水煮(zhu)飯時(shi)，溫度(du)約為100℃(水(shui)的沸點(dian))，這樣的溫度能使米飯快(kuai)速熟透，縮短(duan)煮飯時間，防(fang)止米中的維生素(su)因長時間高溫加熱而(er)受到(dao)破壞。

2）將水燒開可(ke)使其中的(de)氯氣揮發(fa)，避(bi)免破壞維(wei)生素(su)B1。維生素B1是(shi)大米(mi)中(zhong)最重要(yao)的(de)營養成分，而我們(men)平時所用的(de)自來(lai)水(shui)都是(shi)經(jing)過加氯消毒的(de)，若直接用這種水(shui)來(lai)煮(zhu)飯，水(shui)中(zhong)的(de)氯會大量破壞米(mi)中(zhong)的(de)維(wei)生(sheng)素B1。用燒開的水煮飯(fan)，氯已多(duo)隨水蒸氣(qi)揮發(fa)了(le)，就大大減少了(le)維生素(su)B1及(ji)其他B族維生(sheng)素的(de)損(sun)失。

3）開(kai)水燒飯還不容(rong)易粘鍋，產生的鍋巴也少。