做(zuo)菜什(shen)么時候放鹽(yan)最好 烹飪新手(shou)福利收(shou)好！

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含(han)有(you)的反式脂(zhi)(zhi)肪(fang)很(hen)少。但是，油(you)(you)溫過高會(hui)產生反式脂(zhi)(zhi)肪(fang)。比如，經過高溫油(you)(you)煎(jian)油(you)(you)炸(zha)的食物，比如南(nan)瓜餅、炸(zha)雞塊、油(you)(you)條等就(jiu)含(han)有(you)反式脂(zhi)(zhi)肪(fang)。而如果同一份(fen)油(you)(you)反復(fu)使用，也(ye)會(hui)產生反式脂(zhi)(zhi)肪(fang)。

這里(li)提醒大家(jia)，烹(peng)(peng)飪時油(you)溫別過高，使用過一(yi)(yi)次的油(you)堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健(jian)(jian)康。所以烹(peng)(peng)飪時先把(ba)鍋燒得很燙(tang)，甚至有一(yi)(yi)點(dian)冒煙也沒(mei)關系(xi)，然后加油(you)后可以馬上把(ba)蔬菜放(fang)入炒(chao)，絲(si)毫不會影響(xiang)蔬菜的口感，和你(ni)用高溫油(you)炒(chao)出來效果一(yi)(yi)樣而且更加健(jian)(jian)康。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這樣時間(jian)快，蔬菜(cai)(cai)里的維(wei)生素流(liu)失(shi)地也少，蔬菜(cai)(cai)中所含的營(ying)養成分大都不能(neng)耐高溫，尤其是(shi)蘆(lu)筍、卷(juan)心菜(cai)(cai)、芹(qin)菜(cai)(cai)、甜菜(cai)(cai)和大白菜(cai)(cai)等(deng)有葉蔬菜(cai)(cai)，久(jiu)(jiu)炒久(jiu)(jiu)熬，損(sun)失(shi)的營(ying)養較多。

有些蔬菜在這烹飪過(guo)程中加(jia)幾滴醋或者勾芡，都可(ke)以很好保護蔬菜里的維生素。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯(zhuo)(zhuo)水(shui)可(ke)以(yi)使蔬(shu)菜(cai)顏色更(geng)鮮艷，質地更(geng)脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可(ke)以(yi)殺菌。如菠菜(cai)、芹菜(cai)、油菜(cai)通(tong)過(guo)焯(zhuo)(zhuo)水(shui)會變(bian)得更(geng)加的綠(lv)。苦瓜、蘿卜等焯(zhuo)(zhuo)水(shui)后可(ke)減輕苦味。扁豆中含有(you)的血(xue)球凝集素，通(tong)過(guo)焯(zhuo)(zhuo)水(shui)可(ke)以(yi)除去。

2）焯蔬菜(cai)(cai)時候(hou)，一(yi)般用沸(fei)水(shui)(shui)(shui)。在水(shui)(shui)(shui)中加(jia)(jia)點鹽和(he)油，可(ke)以(yi)讓蔬菜(cai)(cai)色(se)(se)澤更加(jia)(jia)鮮艷，還能保持蔬菜(cai)(cai)的營養(yang)。在蔬菜(cai)(cai)投入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)(shui)之前加(jia)(jia)鹽，在投入(ru)之后加(jia)(jia)油，蔬菜(cai)(cai)在鹽的滲透作(zuo)用下(xia)所含的色(se)(se)素會(hui)(hui)充分顯現(xian)出來，而油則會(hui)(hui)包(bao)裹在蔬菜(cai)(cai)周圍(wei)，在一(yi)定程度上(shang)阻滯了(le)水(shui)(shui)(shui)和(he)蔬菜(cai)(cai)的接觸，減(jian)少了(le)水(shui)(shui)(shui)溶(rong)性物(wu)質的溢出，還能減(jian)少了(le)空氣、光線、溫(wen)度對蔬菜(cai)(cai)的氧化作(zuo)用，使其(qi)在較長時間內(nei)不會(hui)(hui)變色(se)(se)。當然(ran)焯好水(shui)(shui)(shui)也可(ke)以(yi)馬上(shang)放入(ru)冷水(shui)(shui)(shui)里(li),這(zhe)樣(yang)也可以防止蔬(shu)菜變黃。

3）可(ke)(ke)以(yi)使肉(rou)(rou)類去除血(xue)污(wu)及(ji)腥膻等異味(wei)，如(ru)(ru)牛、羊、豬(zhu)肉(rou)(rou)及(ji)其(qi)內臟焯(zhuo)水(shui)后都可(ke)(ke)減少異味(wei)。如(ru)(ru)果(guo)說這是排(pai)毒也(ye)可(ke)(ke)以(yi)的(de)哈！一般是在烹調前先將肉(rou)(rou)放入冷水(shui)中，加熱至水(shui)開，這樣可(ke)(ke)以(yi)更好的(de)去除臟東西，也(ye)可(ke)(ke)以(yi)使肉(rou)(rou)質鮮嫩。

4、如何切肉？

記住一句(ju)話(hua)：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞(ji)。

豬肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)質比較嫩，肉(rou)(rou)中(zhong)筋少，順著切就(jiu)可(ke)以了。

牛肉質老（即(ji)纖(xian)維組織），筋(jin)多(duo)（即(ji)結締組織多(duo)），必須橫著(zhu)纖(xian)維紋路(lu)切(qie)，即(ji)頂著(zhu)肌肉(rou)的(de)紋路(lu)切(qie)（又稱為頂刀切(qie)），才(cai)能(neng)把筋(jin)切(qie)斷，以便于烹制適口菜肴。如(ru)果順(shun)著(zhu)紋路(lu)切(qie)，筋(jin)腱(jian)會(hui)保留下(xia)來，燒熟(shu)后(hou)肉(rou)質柴艮，咀嚼不爛。

雞(ji)肉(rou)和兔肉(rou)最細嫩，肉(rou)中幾乎沒有筋(jin)絡，必須斜順(shun)著(zhu)纖維紋路切，加熱(re)后，才能保持菜(cai)(cai)肴的形態整齊美觀，否(fou)則(ze)加熱(re)后，菜(cai)(cai)肴會變成粒屑狀。

圖中所示(shi)是(shi)牛肉的切法：

5、蔬菜應該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。在淘米水中浸泡10分(fen)鐘左右，用清水(shui)洗干凈，就(jiu)能使蔬菜殘留的農藥成(cheng)分(fen)減(jian)少很多。

6、肉類應該怎么腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于(yu)入味(wei)自然就是鹽了(le)。為了(le)上色可以(yi)放少量的糖和醬油，或(huo)者老抽(chou)。

腌制的(de)(de)時候一(yi)般(ban)(ban)水(shui)淀粉，料酒和鹽是不(bu)能少的(de)(de)，其他的(de)(de)視情(qing)況(kuang)而定(ding)。生粉一(yi)般(ban)(ban)要后(hou)放，因為如果先(xian)放生粉再(zai)放別的(de)(de)調(diao)料肉就不(bu)進味了。一(yi)般(ban)(ban)炒的(de)(de)，烤的(de)(de)肉菜都(dou)需要腌制，燉菜就直接焯水(shui)不(bu)用(yong)腌制。

7、大蒜怎么剝怎么切？

做菜(cai)少不了蔥姜(jiang)蒜(suan)，但是很(hen)多(duo)人覺得剝大(da)蒜(suan)切大(da)蒜(suan)很(hen)麻煩，其實一旦(dan)掌握了方法(fa)是能節省很(hen)多(duo)時間的(de)。干大(da)蒜(suan)買(mai)來其實只要在開水里(li)一燙就可以(yi)很(hen)利(li)索的(de)剝去(qu)大(da)蒜(suan)的(de)外衣(yi)，然后把用刀背(bei)壓扁大(da)蒜(suan)，就可以(yi)切成(cheng)蒜(suan)粒或者蒜(suan)泥了！

8、做菜什么時候加鹽？

一般現在(zai)(zai)營(ying)養(yang)學家(jia)都(dou)提倡大家(jia)后放(fang)(fang)(fang)鹽(yan)，除(chu)了有些菜(cai)(cai)必須(xu)先(xian)放(fang)(fang)(fang)鹽(yan)的(de)除(chu)外，比如(ru)做烤，炸(zha)類食(shi)物，后放(fang)(fang)(fang)鹽(yan)還(huan)有很多好(hao)處：當你(ni)在(zai)(zai)炒菜(cai)(cai)初期放(fang)(fang)(fang)入鹽(yan)當菜(cai)(cai)炒熟時會損(sun)失鹽(yan)的(de)咸味，如(ru)果在(zai)(zai)咸味相同(tong)的(de)情況下，后放(fang)(fang)(fang)菜(cai)(cai)的(de)鹽(yan)量要少(shao)于(yu)先(xian)放(fang)(fang)(fang)的(de)，所以后放(fang)(fang)(fang)能達到少(shao)放(fang)(fang)(fang)鹽(yan)的(de)作用。當炒葉(xie)類蔬菜(cai)(cai)時如(ru)果先(xian)放(fang)(fang)(fang)鹽(yan)會讓蔬菜(cai)(cai)的(de)鮮味和維生(sheng)素損(sun)失，菜(cai)(cai)的(de)色澤也不好(hao)。

當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟(shu)的時(shi)候放，為了身體(ti)健康越往后放越好。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做(zuo)菜(cai)從營養角度上講，油(you)炸是最(zui)不(bu)健康的(de)，要(yao)少吃，最(zui)健康的(de)做(zuo)菜(cai)方式自(zi)然是蒸(zheng)，它(ta)能(neng)最(zui)大程(cheng)度上保留食物的(de)營養的(de)同(tong)時，熱(re)量也沒有油(you)炸的(de)或者(zhe)炒的(de)菜(cai)熱(re)量高(gao)，所以(yi)可(ke)以(yi)根據食材的(de)不(bu)同(tong)特性嘗(chang)試(shi)多做(zuo)蒸(zheng)菜(cai)。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是(shi)(shi)淘米后放冷水再燒(shao)開，這已(yi)是(shi)(shi)司(si)空見慣的(de)事了，但事實(shi)上，正確的(de)做(zuo)法應該是(shi)(shi)先將水燒(shao)開，用開水來(lai)煮飯。那(nei)么，這樣做(zuo)的(de)好處(chu)是(shi)(shi)什(shen)么呢？

1）開(kai)水煮飯可以縮短蒸煮時(shi)間，保護(hu)米中的維生素(su)。大米含(han)有大量淀(dian)粉，用開(kai)水煮飯時(shi)，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的(de)溫(wen)度(du)能使米(mi)飯快速(su)熟透，縮短煮飯時間，防止米(mi)中的(de)維生素因(yin)長(chang)時間高溫(wen)加熱(re)而受到(dao)破壞(huai)。

2）將水燒開可使其中的氯氣(qi)揮(hui)發，避免破(po)壞維(wei)生素B1。維(wei)生素B1是大(da)米(mi)中最重要的(de)(de)營養(yang)成分(fen)，而我們平時(shi)所(suo)用的(de)(de)自(zi)來水都是經過加氯消毒的(de)(de)，若直接用這種(zhong)水來煮(zhu)飯，水中的(de)(de)氯會大(da)量(liang)破壞(huai)米(mi)中的(de)(de)維生素B1。用燒開(kai)的(de)水煮飯，氯(lv)已多(duo)隨(sui)水蒸氣揮(hui)發了(le)，就大大減少(shao)了(le)維生素B1及其他B族維生素(su)的損(sun)失。

3）開水燒(shao)飯還不容(rong)易(yi)粘鍋，產生的(de)鍋巴也(ye)少。