做菜什么時(shi)候放鹽(yan)最好(hao) 烹飪(ren)新手福(fu)利(li)收好(hao)！

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有(you)(you)的反(fan)(fan)式(shi)脂肪(fang)(fang)很少。但是，油(you)溫(wen)過高(gao)會產生反(fan)(fan)式(shi)脂肪(fang)(fang)。比如(ru)，經過高(gao)溫(wen)油(you)煎油(you)炸(zha)的食物，比如(ru)南瓜(gua)餅、炸(zha)雞塊、油(you)條(tiao)等就含有(you)(you)反(fan)(fan)式(shi)脂肪(fang)(fang)。而如(ru)果同一份油(you)反(fan)(fan)復使用，也會產生反(fan)(fan)式(shi)脂肪(fang)(fang)。

這里提醒大家(jia)，烹(peng)飪時油溫(wen)別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huan)使用，免得危害健康(kang)。所以烹(peng)飪時先把鍋燒得很燙，甚至(zhi)有一點(dian)冒煙也沒關系，然后加油后可以馬上把蔬(shu)菜放入(ru)炒(chao)，絲毫不會影響蔬(shu)菜的口感，和(he)你用高溫(wen)油炒(chao)出來(lai)效果(guo)一樣(yang)而且(qie)更(geng)加健康(kang)。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這(zhe)樣時間快(kuai)，蔬(shu)菜(cai)里的(de)維生素(su)流(liu)失地也少，蔬(shu)菜(cai)中所含的(de)營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心(xin)菜(cai)、芹菜(cai)、甜菜(cai)和(he)大白(bai)菜(cai)等有(you)葉蔬(shu)菜(cai)，久炒久熬(ao)，損失的(de)營養較(jiao)多(duo)。

有些蔬菜在這烹(peng)飪過程中加幾滴醋或者勾芡，都可以很好保護蔬菜里(li)的維生素(su)。

3、哪些菜需要焯水？怎么焯水？

1）焯水(shui)可(ke)以使蔬菜(cai)(cai)顏色(se)更(geng)鮮艷，質地更(geng)脆嫩(nen)，減輕澀、苦(ku)、辣味，還(huan)可(ke)以殺菌。如菠菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)通(tong)過(guo)焯水(shui)會變得更(geng)加(jia)的綠(lv)。苦(ku)瓜(gua)、蘿卜等(deng)焯水(shui)后可(ke)減輕苦(ku)味。扁豆中(zhong)含有的血(xue)球凝集素(su)，通(tong)過(guo)焯水(shui)可(ke)以除去(qu)。

2）焯蔬(shu)菜(cai)(cai)時候(hou)，一(yi)般用沸水(shui)(shui)。在(zai)(zai)(zai)水(shui)(shui)中加(jia)點鹽(yan)和油，可以(yi)讓蔬(shu)菜(cai)(cai)色(se)澤更加(jia)鮮(xian)艷，還能保持(chi)蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)營養(yang)。在(zai)(zai)(zai)蔬(shu)菜(cai)(cai)投(tou)入(ru)(ru)沸水(shui)(shui)之前加(jia)鹽(yan)，在(zai)(zai)(zai)投(tou)入(ru)(ru)之后加(jia)油，蔬(shu)菜(cai)(cai)在(zai)(zai)(zai)鹽(yan)的(de)滲透作(zuo)(zuo)用下所含的(de)色(se)素會充分(fen)顯(xian)現出(chu)(chu)來(lai)，而油則(ze)會包裹在(zai)(zai)(zai)蔬(shu)菜(cai)(cai)周圍(wei)，在(zai)(zai)(zai)一(yi)定程度上阻滯了(le)水(shui)(shui)和蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)接觸，減少了(le)水(shui)(shui)溶性物(wu)質的(de)溢(yi)出(chu)(chu)，還能減少了(le)空氣、光線、溫度對蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)氧(yang)化作(zuo)(zuo)用，使(shi)其(qi)在(zai)(zai)(zai)較(jiao)長時間內不會變色(se)。當然焯好水(shui)(shui)也(ye)可以(yi)馬(ma)上放(fang)入(ru)(ru)冷水(shui)(shui)里,這樣也(ye)可以防止蔬菜變黃。

3）可(ke)以(yi)使(shi)肉類去除血(xue)污(wu)及腥膻等(deng)異味(wei)，如牛(niu)、羊、豬肉及其內臟焯水(shui)后都可(ke)減(jian)少異味(wei)。如果說這(zhe)(zhe)是排毒(du)也可(ke)以(yi)的哈！一般是在(zai)烹(peng)調前先(xian)將(jiang)肉放入(ru)冷水(shui)中，加熱至水(shui)開，這(zhe)(zhe)樣可(ke)以(yi)更(geng)好的去除臟東西，也可(ke)以(yi)使(shi)肉質鮮嫩。

4、如何切肉？

記住一(yi)句話：橫切牛(niu)羊，豎切豬，斜切雞(ji)。

豬肉的(de)肉質比(bi)較嫩，肉中筋少，順(shun)著切(qie)就可(ke)以了。

牛肉質老(lao)（即纖(xian)維(wei)組(zu)織），筋(jin)多（即結締組(zu)織多），必(bi)須橫(heng)著纖(xian)維(wei)紋(wen)路(lu)切，即頂著肌肉的紋(wen)路(lu)切（又稱為頂刀切），才能把筋(jin)切斷，以便(bian)于烹制適口菜肴。如果順著紋(wen)路(lu)切，筋(jin)腱會保留下來，燒熟后肉質柴(chai)艮，咀(ju)嚼不爛。

雞肉(rou)(rou)(rou)和兔肉(rou)(rou)(rou)最細嫩，肉(rou)(rou)(rou)中幾乎沒(mei)有筋絡，必須斜順著(zhu)纖(xian)維紋路切，加熱后，才能保持菜(cai)肴的(de)形態整齊美觀，否則加熱后，菜(cai)肴會變成粒屑(xie)狀。

圖中所示是牛肉的(de)切法：

5、蔬菜應該怎么清洗?

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。在淘米水中浸泡10分鐘左(zuo)右，用清(qing)水洗干凈，就能使蔬(shu)菜(cai)殘(can)留的農(nong)藥成分減少很多(duo)。

6、肉類應該怎么腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于(yu)入味(wei)自然就是(shi)鹽了。為了上色(se)可以放少量的糖和醬油，或者老抽(chou)。

腌(a)制(zhi)的時(shi)候一(yi)般(ban)水(shui)淀粉(fen)(fen)，料酒和鹽是不(bu)能少(shao)的，其他的視情況而定(ding)。生(sheng)粉(fen)(fen)一(yi)般(ban)要(yao)后放，因(yin)為如果先放生(sheng)粉(fen)(fen)再放別的調料肉就(jiu)不(bu)進味了(le)。一(yi)般(ban)炒的，烤的肉菜都(dou)需要(yao)腌(a)制(zhi)，燉菜就(jiu)直接焯水(shui)不(bu)用腌(a)制(zhi)。

7、大蒜怎么剝怎么切？

做菜少(shao)不(bu)了蔥姜蒜(suan)，但是(shi)(shi)很(hen)多人(ren)覺得剝(bo)(bo)大(da)蒜(suan)切大(da)蒜(suan)很(hen)麻煩，其(qi)實一(yi)旦(dan)掌握了方法(fa)是(shi)(shi)能節省很(hen)多時間的。干(gan)大(da)蒜(suan)買來其(qi)實只(zhi)要在開水里(li)一(yi)燙就可(ke)以(yi)很(hen)利索的剝(bo)(bo)去大(da)蒜(suan)的外衣，然后把用刀背壓扁大(da)蒜(suan)，就可(ke)以(yi)切成蒜(suan)粒(li)或(huo)者蒜(suan)泥了！

8、做菜什么時候加鹽？

一般(ban)現在(zai)營養學(xue)家都提倡大家后放鹽(yan)，除(chu)了有(you)些(xie)菜(cai)(cai)(cai)必須(xu)先(xian)(xian)放鹽(yan)的(de)(de)(de)除(chu)外，比如做烤(kao)，炸類食物，后放鹽(yan)還(huan)有(you)很多好處：當你在(zai)炒菜(cai)(cai)(cai)初期放入鹽(yan)當菜(cai)(cai)(cai)炒熟(shu)時(shi)會(hui)(hui)損失(shi)鹽(yan)的(de)(de)(de)咸味(wei)，如果在(zai)咸味(wei)相同(tong)的(de)(de)(de)情況下，后放菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)鹽(yan)量要(yao)少(shao)于先(xian)(xian)放的(de)(de)(de)，所(suo)以后放能達到少(shao)放鹽(yan)的(de)(de)(de)作用(yong)。當炒葉類蔬菜(cai)(cai)(cai)時(shi)如果先(xian)(xian)放鹽(yan)會(hui)(hui)讓蔬菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)鮮味(wei)和維生素損失(shi)，菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)色澤也不好。

當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的(de)時(shi)候放，為了身體健康越往后放越好。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做菜(cai)從(cong)營(ying)養(yang)角度上講，油炸是最(zui)不健康(kang)的，要少吃，最(zui)健康(kang)的做菜(cai)方式(shi)自然是蒸，它能最(zui)大程度上保留(liu)食物的營(ying)養(yang)的同(tong)時，熱量(liang)也(ye)沒有油炸的或(huo)者炒(chao)的菜(cai)熱量(liang)高，所以(yi)可以(yi)根據食材的不同(tong)特性嘗試多做蒸菜(cai)。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都(dou)是(shi)淘米后放冷(leng)水(shui)再燒(shao)開，這已(yi)是(shi)司(si)空見(jian)慣的(de)事(shi)了，但事(shi)實上，正確的(de)做法應該是(shi)先將水(shui)燒(shao)開，用開水(shui)來煮飯。那(nei)么，這樣做的(de)好處是(shi)什(shen)么呢？

1）開水(shui)(shui)煮飯可以縮短蒸煮時(shi)間，保(bao)護米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水(shui)(shui)煮飯時(shi)，溫(wen)度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫(wen)(wen)度能(neng)使米(mi)飯(fan)(fan)快(kuai)速熟透，縮短煮(zhu)飯(fan)(fan)時間，防止米(mi)中的維生(sheng)素因長時間高(gao)溫(wen)(wen)加熱而受(shou)到(dao)破壞。

2）將(jiang)水燒(shao)開可使(shi)其中的氯氣揮發，避免(mian)破壞(huai)維生素B1。維生素B1是大米中(zhong)最重(zhong)要(yao)的營養成分，而我們平時(shi)所用(yong)(yong)的自來(lai)水(shui)都(dou)是經過加氯消(xiao)毒(du)的，若直接(jie)用(yong)(yong)這種水(shui)來(lai)煮飯，水(shui)中(zhong)的氯會大量破(po)壞米中(zhong)的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維(wei)生素(su)B1及(ji)其他B族維生素的損失(shi)。

3）開水燒(shao)飯還不容易粘鍋(guo)，產生的鍋(guo)巴也少。