四川火鍋，以麻，辣，鮮，香著稱，他來源于(yu)民間，升華(hua)于(yu)廟堂，無(wu)論是販夫走卒、達官顯(xian)宦、文(wen)人(ren)騷客、商賈農工，還是紅(hong)男綠女、黃(huang)發垂髫，其消(xiao)費群(qun)體涵蓋之(zhi)廣(guang)泛、人(ren)均消(xiao)費次數之(zhi)大，都是他地望塵莫(mo)及的。作為(wei)一種美食，火鍋已成為(wei)四川和重慶(qing)兩地的代表美食。

水(shui)煮魚(yu)(yu)(yu)又稱江(jiang)水(shui)煮江(jiang)魚(yu)(yu)(yu)，是一道(dao)居住于巴蜀地區人們發明的(de)一道(dao)菜(cai)，最(zui)早流(liu)行(xing)于四川地區（包括現(xian)重慶市）。看似原始(shi)的(de)做(zuo)法，實際做(zuo)工考(kao)究--選(xuan)新鮮生猛活魚(yu)(yu)(yu)，又充(chong)分發揮辣(la)椒御寒、益氣養血功效(xiao)，烹調出來的(de)肉質一點(dian)也不(bu)會變韌，口感滑嫩，油而(er)不(bu)膩。既去除了魚(yu)(yu)(yu)的(de)腥味，又保持(chi)了魚(yu)(yu)(yu)的(de)鮮嫩。滿目(mu)的(de)辣(la)椒紅亮養眼，辣(la)而(er)不(bu)燥，麻而(er)不(bu)苦。“麻上頭，辣(la)過(guo)癮”，讓水(shui)煮魚(yu)(yu)(yu)在(zai)全國流(liu)行(xing)得一塌糊涂。

回(hui)鍋肉(rou)(rou)是(shi)一種烹(peng)調豬肉(rou)(rou)的特色傳統菜式，屬于川(chuan)(chuan)(chuan)菜系。起源(yuan)四川(chuan)(chuan)(chuan)農村地(di)(di)區(qu) 。古(gu)代時(shi)期稱作油(you)爆鍋；四川(chuan)(chuan)(chuan)地(di)(di)區(qu)大部分(fen)家庭都能制作。回(hui)鍋肉(rou)(rou)的特點(dian)是(shi)：口(kou)(kou)味獨特，色澤(ze)紅亮，肥而不膩，入口(kou)(kou)濃香。所謂回(hui)鍋，就是(shi)再(zai)次烹(peng)調的意思(si)。回(hui)鍋肉(rou)(rou)在(zai)在(zai)川(chuan)(chuan)(chuan)菜中的地(di)(di)位是(shi)非常(chang)重(zhong)要的。回(hui)鍋肉(rou)(rou)一直被認為是(shi)川(chuan)(chuan)(chuan)菜之首，川(chuan)(chuan)(chuan)菜之化身(shen)，提(ti)到(dao)川(chuan)(chuan)(chuan)菜必然想到(dao)回(hui)鍋肉(rou)(rou)。它色香味俱全，顏色養眼(yan)，是(shi)下飯菜之首選。

麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)也稱(cheng)為(wei)陳(chen)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)，是四川省地方傳統名菜之一。制作原(yuan)料主要有豆(dou)(dou)腐(fu)、肉(rou)末、辣(la)椒和花椒等。麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)始創于清代同治年間，由成都萬福橋“陳(chen)興盛飯鋪”老板(ban)娘(niang)陳(chen)劉氏所創。因(yin)她臉(lian)上有幾顆麻(ma)子，故(gu)稱(cheng)為(wei)麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)。麻(ma)婆(po)豆(dou)(dou)腐(fu)外觀色(se)深紅亮，紅白(bai)綠相襯，豆(dou)(dou)腐(fu)形整不爛，吃起來具有麻(ma)、辣(la)、燙、嫩、酥(su)、香(xiang)、鮮等風味，突出了川菜“麻(ma)辣(la)”的(de)特(te)點。

魚(yu)香肉絲(si)(si)是一道特(te)色傳(chuan)統名(ming)菜，以魚(yu)香調味(wei)而得(de)名(ming)。相(xiang)傳(chuan)靈感(gan)來(lai)(lai)(lai)自老菜泡椒(jiao)肉絲(si)(si)，民國年間由(you)四川籍廚師創制而成(cheng)。主料(liao)為(wei)豬肉、黑木(mu)耳(er)，輔料(liao)因做法而各異，但多為(wei)胡蘿卜、竹筍、辣椒(jiao)等(deng)。豬肉選用三(san)成(cheng)肥、七(qi)成(cheng)瘦的(de)切絲(si)(si)滑(hua)炒，吃起(qi)來(lai)(lai)(lai)肉絲(si)(si)質(zhi)地鮮嫩(nen)。成(cheng)菜色紅(hong)潤、肉嫩(nen)、質(zhi)鮮、富魚(yu)香味(wei)。其魚(yu)香味(wei)并不來(lai)(lai)(lai)自魚(yu)，而是由(you)泡紅(hong)辣椒(jiao)、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等(deng)調味(wei)品(pin)調制而成(cheng)。

水(shui)煮肉(rou)(rou)片是一道(dao)漢族新創名(ming)菜(cai)，起源于自貢(gong)，發(fa)揚于西南(nan)，屬(shu)于川(chuan)菜(cai)中著名(ming)的家常菜(cai)。其起源于上(shang)世(shi)紀30年代， 自貢(gong)名(ming)廚范吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水(shui)煮肉(rou)(rou)片。因肉(rou)(rou)片未經劃油(you)，以水(shui)煮熟(shu)故名(ming)水(shui)煮肉(rou)(rou)片。肉(rou)(rou)味香(xiang)辣，軟嫩，易嚼(jiao)。吃時肉(rou)(rou)嫩菜(cai)鮮，湯(tang)紅油(you)亮，麻(ma)辣味濃，最宜下飯(fan)，為家常美(mei)食之一。特色是“麻(ma)、辣、鮮、香(xiang)”。

辣子雞，四川(chuan)省地(di)方風味(wei)名(ming)菜(cai)(cai)。用雞脯肉加辣椒(jiao)炒制(zhi)而(er)成。泡紅(hong)(hong)辣椒(jiao)是(shi)四川(chuan)特(te)產，為(wei)川(chuan)菜(cai)(cai)的(de)(de)特(te)有的(de)(de)調味(wei)料。該菜(cai)(cai)是(shi)川(chuan)東(dong)一(yi)道著名(ming)的(de)(de)江(jiang)湖風味(wei)菜(cai)(cai)，因緣于歌樂山而(er)故名(ming)。干辣椒(jiao)不是(shi)主料勝似主料，充分(fen)體現了江(jiang)湖廚師“下手(shou)重”的(de)(de)特(te)點。經(jing)巴國布衣廚師精心改良后其口味(wei)更富有特(te)色，成菜(cai)(cai)色澤棕(zong)紅(hong)(hong)油亮(liang)，質地(di)酥軟，麻辣味(wei)濃，咸鮮(xian)醇香，略帶回甜，是(shi)一(yi)款食者啖之難忘的(de)(de)美味(wei)佳(jia)肴。

酸(suan)菜魚是一道源自(zi)山城重慶的(de)(de)經(jing)典川(chuan)(chuan)菜，以其特有的(de)(de)調味(wei)和獨特的(de)(de)烹調技法而著稱(cheng)，各地也(ye)有稱(cheng)之(zhi)為“酸(suan)湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川(chuan)(chuan)泡(pao)菜煮制而成，口味(wei)酸(suan)辣可口。酸(suan)菜魚流行于上世(shi)紀90年代，也(ye)是重慶江湖菜的(de)(de)開路先鋒之(zhi)一。

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜。魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，后被清朝山東巡撫四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，并流傳至今。此道菜也被歸納為北京宮廷菜，之后宮保雞丁也流傳到國外。宮(gong)保雞丁選(xuan)用雞肉為(wei)主料，佐以(yi)花(hua)生(sheng)米、黃瓜、辣(la)椒等輔料烹制而(er)成，紅而(er)不辣(la)、辣(la)而(er)不猛、香辣(la)味濃、肉質滑脆。

毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)，起源于(yu)重(zhong)(zhong)慶，流行于(yu)重(zhong)(zhong)慶和四(si)川(chuan)地區，是一(yi)道(dao)著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統(tong)菜(cai)(cai)式，列(lie)入川(chuan)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)譜(pu)之(zhi)一(yi)，以(yi)鴨血(xue)(xue)為制作主料，毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)的(de)(de)(de)(de)烹飪技巧(qiao)以(yi)煮菜(cai)(cai)為主，口味(wei)屬于(yu)麻辣(la)(la)味(wei)。毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)是重(zhong)(zhong)慶市的(de)(de)(de)(de)特色(se)菜(cai)(cai)，這道(dao)菜(cai)(cai)是將(jiang)生血(xue)(xue)旺(wang)現(xian)燙(tang)現(xian)吃(chi)，且毛(mao)(mao)肚雜碎為主料，遂(sui)取名(ming)(ming)毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)。這道(dao)菜(cai)(cai)是渝菜(cai)(cai)江湖菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)鼻祖之(zhi)一(yi)。現(xian)在，毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)的(de)(de)(de)(de)名(ming)(ming)氣已引(yin)領(ling)渝菜(cai)(cai)大軍，席卷了大江南北。麻辣(la)(la)誘惑對傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)毛(mao)(mao)血(xue)(xue)旺(wang)進行了改良和創(chuang)新(xin)，將(jiang)其湯汁紅亮、麻辣(la)(la)鮮香、味(wei)濃(nong)味(wei)厚的(de)(de)(de)(de)特點不(bu)斷發揚(yang)光大，值(zhi)得一(yi)嘗為快的(de)(de)(de)(de)巴蜀(shu)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。