冷鮮肉是什么
冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了“成熟”的過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。
冷凍肉是什么
冷凍(dong)肉(rou)是指將肉(rou)置于-23℃以下(xia)的環境中(zhong)冷凍(dong)并(bing)保存(cun)的畜肉(rou)。從細菌學的角度來說,當肉(rou)被冷凍(dong)至(zhi)-18℃后,絕大多數微生(sheng)物的生(sheng)長繁殖(zhi)受到(dao)抑制,比較安全(quan)衛(wei)生(sheng)。但是,肉(rou)內水(shui)分在凍(dong)結(jie)過程中(zhong),體積會(hui)增長9%左(zuo)右,大量冰晶的形成(cheng),會(hui)造(zao)成(cheng)細胞的破(po)裂,組織(zhi)結(jie)構(gou)遭到(dao)一定程度的破(po)壞,解凍(dong)時組織(zhi)細胞中(zhong)汁液析出,導(dao)致營養成(cheng)分的流(liu)失(shi),并(bing)且風味(wei)也會(hui)明顯下(xia)降。
熱鮮肉是什么
熱鮮(xian)肉(rou)是(shi)指(zhi)宰殺后未(wei)經冷(leng)卻處理直接上市(shi)銷售的鮮(xian)肉(rou),剛剛放血(xue)的牲(sheng)畜,肉(rou)溫(wen)約為40至42攝氏度(du),此(ci)時上市(shi)的“熱豬(zhu)肉(rou)”為微生物的生長(chang)繁(fan)殖提供了適宜的溫(wen)度(du),保質期(qi)短(duan)。
冷鮮肉保存方法
冷鮮肉(rou)的貯存方(fang)式(shi)主要有兩種:少量的話,一般選(xuan)擇(ze)冷藏(zang)或者(zhe)冷凍的方(fang)式(shi);大量的話,一般都是冷凍儲(chu)存。冷藏(zang)通(tong)常(chang)能夠(gou)保存3-5天,肉(rou)質(zhi)不(bu)會(hui)變(bian)質(zhi),而冷凍可以保證數月(yue)不(bu)會(hui)變(bian)質(zhi),但是隨著時間的推(tui)移,肉(rou)質(zhi)的口感會(hui)越來越糟糕(gao)。