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冷鮮肉是什么

冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。

冷凍肉是什么

冷(leng)凍(dong)(dong)肉是指將肉置于-23℃以下的環境中(zhong)冷(leng)凍(dong)(dong)并(bing)保存的畜肉。從細(xi)菌學的角度(du)來說，當肉被冷(leng)凍(dong)(dong)至(zhi)-18℃后(hou)，絕大(da)多數微生(sheng)物的生(sheng)長繁殖受到抑制，比較安全衛生(sheng)。但(dan)是，肉內水分(fen)在凍(dong)(dong)結(jie)(jie)過程(cheng)中(zhong)，體(ti)積會增長9%左右(you)，大(da)量冰晶(jing)的形成，會造成細(xi)胞的破(po)裂(lie)，組織(zhi)結(jie)(jie)構(gou)遭(zao)到一定(ding)程(cheng)度(du)的破(po)壞，解凍(dong)(dong)時組織(zhi)細(xi)胞中(zhong)汁液析出，導(dao)致營(ying)養(yang)成分(fen)的流失，并(bing)且風(feng)味也(ye)會明顯下降。

熱鮮肉是什么

熱(re)(re)鮮肉(rou)是指宰殺(sha)后(hou)未經冷卻(que)處理直接上市銷售的(de)鮮肉(rou)，剛剛放(fang)血的(de)牲畜，肉(rou)溫約為40至42攝(she)氏度，此時上市的(de)“熱(re)(re)豬(zhu)肉(rou)”為微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁殖提供了(le)適宜的(de)溫度，保質期短(duan)。

冷鮮肉保存方法

冷(leng)(leng)鮮肉(rou)的(de)(de)貯存方式(shi)主要(yao)有兩種：少量的(de)(de)話，一(yi)般(ban)選擇冷(leng)(leng)藏或者冷(leng)(leng)凍的(de)(de)方式(shi)；大(da)量的(de)(de)話，一(yi)般(ban)都是(shi)冷(leng)(leng)凍儲存。冷(leng)(leng)藏通常能夠保存3-5天(tian)，肉(rou)質(zhi)不會變質(zhi)，而冷(leng)(leng)凍可以保證數月不會變質(zhi)，但是(shi)隨著時(shi)間的(de)(de)推移(yi)，肉(rou)質(zhi)的(de)(de)口感會越來越糟糕(gao)。