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冷鮮肉是什么
冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。
冷凍肉是什么
冷凍肉是指將肉置(zhi)于-23℃以下的(de)環(huan)境中冷凍并保存的(de)畜肉。從細菌學的(de)角度來(lai)說，當肉被冷凍至-18℃后(hou)，絕大多數微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)受到(dao)抑制，比(bi)較(jiao)安全衛生(sheng)。但是，肉內水分(fen)在凍結過程中，體(ti)積會(hui)增(zeng)長(chang)9%左(zuo)右，大量冰晶的(de)形(xing)成，會(hui)造(zao)成細胞(bao)的(de)破裂，組(zu)(zu)織結構遭到(dao)一定程度的(de)破壞(huai)，解凍時(shi)組(zu)(zu)織細胞(bao)中汁液析出(chu)，導致營(ying)養成分(fen)的(de)流(liu)失，并且(qie)風味也(ye)會(hui)明顯(xian)下降(jiang)。
熱鮮肉是什么
熱鮮肉是指宰(zai)殺后(hou)未經冷卻處理直(zhi)接上市(shi)銷售的(de)鮮肉，剛(gang)剛(gang)放血的(de)牲(sheng)畜(chu)，肉溫約為40至42攝氏度，此時上市(shi)的(de)“熱豬肉”為微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁殖提供了適宜(yi)的(de)溫度，保質期(qi)短。
冷鮮肉保存方法
冷鮮(xian)肉(rou)的(de)(de)貯(zhu)存方式主(zhu)要有兩種：少量的(de)(de)話，一般選擇冷藏或者(zhe)冷凍(dong)的(de)(de)方式；大量的(de)(de)話，一般都是冷凍(dong)儲(chu)存。冷藏通常(chang)能(neng)夠保存3-5天，肉(rou)質(zhi)(zhi)不會(hui)變質(zhi)(zhi)，而(er)冷凍(dong)可以(yi)保證數月(yue)不會(hui)變質(zhi)(zhi)，但是隨著時(shi)間的(de)(de)推(tui)移，肉(rou)質(zhi)(zhi)的(de)(de)口感會(hui)越來越糟糕。
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