什么蔬菜生吃更有營養？

1、熟吃蔬菜更衛生

因為加熱能破壞其中的有機磷農藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。如大腸桿菌之類的病菌也難奈沸水或熱油的洗禮，一些抗營養因素和破壞維生素的氧化酶類(lei)，也能在加熱的過程中(zhong)被殺滅。安全(quan)才能營養(yang)，沒有(you)安全(quan)談何營養(yang)？

2、熟吃防中毒

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蔬菜在烹制的過程中，會破(po)(po)壞(huai)一些蔬(shu)菜中的有(you)毒有(you)害成分。如豆角、豌(wan)豆、毛(mao)豆之類(lei)蔬(shu)菜，生吃(chi)有(you)毒性，通過加熱充分破(po)(po)壞(huai)其(qi)中的血細胞(bao)凝集素、皂(zao)甙等有(you)毒有(you)害物(wu)質，可以放心食用。

3、熟吃有助消化

烹煮過程能軟(ruan)化纖(xian)維(wei)，縮小(xiao)體(ti)積，對于腸(chang)胃虛弱、消化不良(liang)、容(rong)易(yi)腹(fu)脹和(he)腹(fu)瀉的(de)人(ren)有好(hao)處。因為生蔬菜中含有較多未經軟(ruan)化的(de)纖(xian)維(wei)，對腸(chang)胃有一定的(de)刺激作用(yong)。所以(yi)，便秘的(de)人(ren)適合多吃(chi)生蔬菜。

4、能提高蔬菜食用量

生吃(chi)盡管營養素毫無(wu)損失，但總的(de)(de)食用數量(liang)很(hen)難提(ti)高。按(an)照我國(guo)營養學會(hui)的(de)(de)推(tui)薦(jian)，每日要吃(chi)300-500克(ke)蔬菜(cai)，最好一半(ban)是深綠(lv)色(se)蔬菜(cai)。如(ru)生吃(chi)200克(ke)菠菜(cai)、油菜(cai)、芥藍(lan)、綠(lv)菜(cai)花(hua)、茼蒿、茴香等(deng)深綠(lv)蔬菜(cai)，根本就不(bu)能(neng)吃(chi)，更談不(bu)上美味。南瓜生吃(chi)能(neng)嚼得(de)動(dong)嗎？所以，完全生食蔬菜(cai)的(de)(de)生活，蔬菜(cai)品(pin)種會(hui)大(da)大(da)受到(dao)限制(zhi)，而且食用數量(liang)也(ye)很(hen)難達到(dao)。

5、提高某些營養素的利用率

蔬菜(cai)熟吃可以提高(gao)蔬菜(cai)中(zhong)(zhong)鈣、鎂元(yuan)素(su)的利用率。綠(lv)葉(xie)蔬菜(cai)也是鈣、鎂的良(liang)好來源，但大部分綠(lv)葉(xie)蔬菜(cai)中(zhong)(zhong)存在(zai)(zai)草酸，它(ta)不利于鈣和鎂的吸收。而(er)在(zai)(zai)烹調加工中(zhong)(zhong)，只要經過焯燙步驟，再進行炒或涼(liang)拌，即可除(chu)去大部分草酸，從而(er)促進鈣和鎂等(deng)礦(kuang)物(wu)質的吸收。

蔬菜熟吃還可以提高綠葉蔬菜和橙黃色(se)蔬菜中(zhong)的(de)(de)維生(sheng)素K和類(lei)胡蘿卜素的(de)(de)利(li)用(yong)率(lv)。因為這兩類(lei)物(wu)質都屬于脂(zhi)溶(rong)性(xing)維生(sheng)素，油(you)脂(zhi)的(de)(de)存在(zai)促進其吸收利(li)用(yong)。另外，加熱烹調使細胞壁軟化，促進胡蘿卜素、番茄紅素等類(lei)胡蘿卜素的(de)(de)溶(rong)出，提高吸收利(li)用(yong)率(lv)。

這些蔬菜必須熟吃才安全

1、草酸含量高的蔬菜

過多草(cao)(cao)酸(suan)讓(rang)蔬菜(cai)(cai)口(kou)感發澀(se)，也會影響鈣的(de)吸收(shou)，還可能(neng)增加腎結石的(de)風險，而沸(fei)水焯一下可以去除(chu)大部分草(cao)(cao)酸(suan)，所以富含草(cao)(cao)酸(suan)的(de)蔬菜(cai)(cai)更適合熟吃，如菠菜(cai)(cai)、莧(xian)菜(cai)(cai)、韭菜(cai)(cai)、竹筍、苦(ku)瓜(gua)、茭白、苦(ku)瓜(gua)，其中(zhong)竹筍、茭白都是淺色蔬菜(cai)(cai)。

2、硝酸鹽含量高的蔬菜

過多(duo)(duo)攝入亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)會增(zeng)加(jia)癌癥風險，所(suo)以(yi)要吃亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含量(liang)低(di)的(de)(de)新鮮蔬菜(cai)，但是我們(men)采購回(hui)家(jia)的(de)(de)蔬菜(cai)不(bu)一定立馬(ma)吃，再說買回(hui)來之前也不(bu)清楚(chu)它們(men)已經儲(chu)存(cun)了(le)多(duo)(duo)久(jiu)，因此(ci)也就談不(bu)上多(duo)(duo)新鮮，其中本(ben)身硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含量(liang)高的(de)(de)蔬菜(cai)亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含量(liang)增(zeng)加(jia)更(geng)多(duo)(duo)，好(hao)在(zai)沸水焯一下(xia)可以(yi)去除部分亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)。

所以硝酸鹽含量高的蔬菜(cai)(cai)最好熟吃，這些(xie)菜(cai)(cai)包括綠葉菜(cai)(cai)如油(you)菜(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)、茼(tong)蒿、空心菜(cai)(cai)，花菜(cai)(cai)如菜(cai)(cai)花、西蘭花，根莖類(lei)菜(cai)(cai)如土豆、山(shan)藥。其中菜(cai)(cai)花、土豆、山(shan)藥都是淺色蔬菜(cai)(cai)。

3、鮮豆類蔬菜

這類蔬菜(cai)含(han)有胰(yi)蛋(dan)白酶抑制劑、皂素、植物(wu)凝集(ji)素等(deng)物(wu)質，不僅阻(zu)礙蛋(dan)白的(de)消化，而且(qie)可以(yi)引起食物(wu)中毒，所(suo)以(yi)毛豆、黃豆芽需要(yao)熟吃(chi)。

4、菌類蔬菜

金針菇(gu)(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)(gu)、猴頭(tou)菇(gu)(gu)(gu)等(deng)菌(jun)類(lei)蔬菜生(sheng)長環境陰暗，容(rong)易污染微生(sheng)物，清洗不(bu)干(gan)凈直接生(sheng)吃(chi)容(rong)易引(yin)起食物中(zhong)毒(du)，所以建議熟吃(chi)，另外沸水焯一下還(huan)可以降低菌(jun)類(lei)蔬菜富含(han)的嘌呤，這樣痛風病人也能少量吃(chi)。