什么蔬菜生吃更有營養？

1、熟吃蔬菜更衛生

因為加熱能破壞其中的有機磷農藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。如大腸桿菌之類的病菌也難奈沸水或熱油的洗禮，一些抗營養因素和破壞維生素的(de)氧化酶(mei)類，也能在加熱的(de)過程中(zhong)被(bei)殺(sha)滅。安全才能營(ying)(ying)養(yang)，沒有安全談何營(ying)(ying)養(yang)？

2、熟吃防中毒

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蔬菜在烹制的過程中，會破壞一些蔬菜(cai)中的有毒(du)有害成分。如豆(dou)(dou)角、豌(wan)豆(dou)(dou)、毛豆(dou)(dou)之(zhi)類蔬菜(cai)，生(sheng)吃有毒(du)性，通過加熱充分破壞其(qi)中的血細(xi)胞凝集素、皂甙等(deng)有毒(du)有害物質，可以放心(xin)食用。

3、熟吃有助消化

烹(peng)煮過程(cheng)能軟化(hua)纖(xian)維，縮小(xiao)體積，對(dui)于(yu)腸胃虛弱、消(xiao)化(hua)不良、容(rong)易腹(fu)脹和腹(fu)瀉的(de)人(ren)有好(hao)處。因為生蔬(shu)菜中含有較多未(wei)經(jing)軟化(hua)的(de)纖(xian)維，對(dui)腸胃有一(yi)定的(de)刺激作用。所(suo)以，便秘的(de)人(ren)適合(he)多吃生蔬(shu)菜。

4、能提高蔬菜食用量

生(sheng)(sheng)吃盡管營養(yang)素(su)毫(hao)無損(sun)失，但總的食用數(shu)量很難提高。按照(zhao)我國營養(yang)學會的推(tui)薦，每日要吃300-500克蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)，最(zui)好(hao)一半是深(shen)綠色蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)。如生(sheng)(sheng)吃200克菠菜(cai)、油(you)菜(cai)、芥藍、綠菜(cai)花(hua)、茼(tong)蒿、茴香(xiang)等深(shen)綠蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)，根本就不能吃，更談不上美(mei)味。南瓜生(sheng)(sheng)吃能嚼得動嗎？所以(yi)，完(wan)全(quan)生(sheng)(sheng)食蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)的生(sheng)(sheng)活，蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)品種(zhong)會大大受到(dao)限制，而且食用數(shu)量也很難達到(dao)。

5、提高某些營養素的利用率

蔬(shu)菜熟吃可以提高(gao)蔬(shu)菜中鈣(gai)、鎂(mei)元(yuan)素的利用率。綠葉蔬(shu)菜也(ye)是(shi)鈣(gai)、鎂(mei)的良好(hao)來源，但大部分綠葉蔬(shu)菜中存(cun)在(zai)草酸(suan)，它不利于鈣(gai)和鎂(mei)的吸收(shou)。而(er)在(zai)烹(peng)調(diao)加工中，只(zhi)要經(jing)過焯(zhuo)燙(tang)步驟，再進行炒或涼拌(ban)，即(ji)可除去大部分草酸(suan)，從而(er)促進鈣(gai)和鎂(mei)等礦物(wu)質的吸收(shou)。

蔬(shu)菜(cai)熟吃(chi)還可以(yi)提(ti)高(gao)綠葉蔬(shu)菜(cai)和(he)橙黃色蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的維生(sheng)素K和(he)類胡(hu)(hu)蘿卜(bu)素的利用率。因為這兩類物質(zhi)都(dou)屬于脂溶性(xing)維生(sheng)素，油脂的存在促進其(qi)吸(xi)收利用。另外，加熱烹(peng)調使細胞壁(bi)軟化(hua)，促進胡(hu)(hu)蘿卜(bu)素、番茄紅素等類胡(hu)(hu)蘿卜(bu)素的溶出(chu)，提(ti)高(gao)吸(xi)收利用率。

這些蔬菜必須熟吃才安全

1、草酸含量高的蔬菜

過多草酸(suan)讓(rang)蔬菜(cai)口(kou)感發澀，也會影響鈣的吸收，還(huan)可能增(zeng)加腎結(jie)石的風險，而沸水焯一下可以(yi)去除大(da)部分草酸(suan)，所以(yi)富含草酸(suan)的蔬菜(cai)更適(shi)合熟(shu)吃，如菠菜(cai)、莧菜(cai)、韭(jiu)菜(cai)、竹(zhu)筍、苦瓜、茭(jiao)白(bai)、苦瓜，其(qi)中竹(zhu)筍、茭(jiao)白(bai)都是淺色(se)蔬菜(cai)。

2、硝酸鹽含量高的蔬菜

過多攝(she)入亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)會增(zeng)加癌癥風險，所以要吃亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)低的(de)(de)新鮮蔬(shu)菜(cai)，但是我(wo)們(men)(men)采購回(hui)家的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)不(bu)一定(ding)立馬吃，再說買回(hui)來之(zhi)前也不(bu)清楚它們(men)(men)已經(jing)儲存了多久，因此也就談不(bu)上多新鮮，其中本身硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)高的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han)量(liang)增(zeng)加更多，好在沸水焯(zhuo)一下可以去除部分(fen)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。

所以硝酸鹽含(han)量高(gao)的蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)最好熟吃，這(zhe)些菜(cai)(cai)(cai)(cai)包括綠葉(xie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)如油(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)(cai)(cai)、茼蒿、空心菜(cai)(cai)(cai)(cai)，花菜(cai)(cai)(cai)(cai)如菜(cai)(cai)(cai)(cai)花、西蘭花，根莖類菜(cai)(cai)(cai)(cai)如土豆(dou)、山(shan)藥(yao)。其中菜(cai)(cai)(cai)(cai)花、土豆(dou)、山(shan)藥(yao)都是淺色蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

3、鮮豆類蔬菜

這類蔬菜含有胰蛋(dan)白(bai)酶抑制(zhi)劑、皂(zao)素、植(zhi)物凝集(ji)素等物質(zhi)，不僅(jin)阻(zu)礙蛋(dan)白(bai)的消化，而且(qie)可(ke)以引起食物中(zhong)毒，所(suo)以毛豆、黃(huang)豆芽需要熟吃。

4、菌類蔬菜

金針(zhen)菇(gu)、香菇(gu)、平菇(gu)、猴頭菇(gu)等菌(jun)類蔬(shu)菜生(sheng)(sheng)長環境陰暗，容(rong)易污染(ran)微生(sheng)(sheng)物，清洗不干凈直接生(sheng)(sheng)吃(chi)容(rong)易引起食物中毒，所以建(jian)議熟吃(chi)，另外沸水(shui)焯一下還可以降低菌(jun)類蔬(shu)菜富含的嘌呤(ling)，這樣(yang)痛風病人也(ye)能少量吃(chi)。