什么蔬菜生吃更有營養？

1、熟吃蔬菜更衛生

因為加熱能破壞其中的有機磷農藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。如大腸桿菌之類的病菌也難奈沸水或熱油的洗禮，一些抗營養因素和破壞維生素的(de)(de)氧化酶類，也能(neng)在(zai)加熱的(de)(de)過程中被殺滅。安全才能(neng)營(ying)(ying)養，沒有安全談何(he)營(ying)(ying)養？

2、熟吃防中毒

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蔬菜在烹(peng)制(zhi)的(de)過程中，會(hui)破壞一些蔬(shu)(shu)菜(cai)中的(de)有毒有害(hai)成分。如豆(dou)(dou)角(jiao)、豌(wan)豆(dou)(dou)、毛豆(dou)(dou)之類蔬(shu)(shu)菜(cai)，生吃有毒性，通(tong)過加熱(re)充分破壞其中的(de)血細胞凝集素、皂甙等(deng)有毒有害(hai)物(wu)質(zhi)，可以放(fang)心食用。

3、熟吃有助消化

烹煮過程能軟化纖維，縮(suo)小體積(ji)，對于腸胃虛弱、消化不良、容易腹脹(zhang)和腹瀉的人(ren)有(you)好處(chu)。因(yin)為(wei)生(sheng)蔬菜(cai)(cai)中含有(you)較多(duo)未(wei)經(jing)軟化的纖維，對腸胃有(you)一定的刺激(ji)作用。所以，便秘的人(ren)適合(he)多(duo)吃生(sheng)蔬菜(cai)(cai)。

4、能提高蔬菜食用量

生(sheng)吃(chi)盡管營(ying)養素毫無(wu)損失，但總的(de)(de)食用數(shu)量很難提高。按(an)照我國營(ying)養學(xue)會(hui)的(de)(de)推薦，每日要吃(chi)300-500克蔬(shu)(shu)菜(cai)，最好一半是(shi)深(shen)綠色蔬(shu)(shu)菜(cai)。如(ru)生(sheng)吃(chi)200克菠菜(cai)、油菜(cai)、芥藍、綠菜(cai)花、茼(tong)蒿、茴(hui)香等深(shen)綠蔬(shu)(shu)菜(cai)，根本就不能(neng)吃(chi)，更談不上美味。南(nan)瓜生(sheng)吃(chi)能(neng)嚼得動(dong)嗎？所(suo)以，完全生(sheng)食蔬(shu)(shu)菜(cai)的(de)(de)生(sheng)活，蔬(shu)(shu)菜(cai)品種會(hui)大大受到限制，而且食用數(shu)量也很難達到。

5、提高某些營養素的利用率

蔬(shu)菜熟吃可以提高蔬(shu)菜中(zhong)鈣、鎂元素的(de)(de)利(li)用率。綠葉蔬(shu)菜也是(shi)鈣、鎂的(de)(de)良好來(lai)源，但大部分(fen)綠葉蔬(shu)菜中(zhong)存在草(cao)酸，它不(bu)利(li)于鈣和鎂的(de)(de)吸(xi)(xi)收(shou)。而(er)在烹調加(jia)工中(zhong)，只要經過焯燙步驟，再進行炒或涼拌，即(ji)可除去(qu)大部分(fen)草(cao)酸，從而(er)促(cu)進鈣和鎂等礦物質(zhi)的(de)(de)吸(xi)(xi)收(shou)。

蔬(shu)菜(cai)熟吃還可以提(ti)高綠葉(xie)蔬(shu)菜(cai)和(he)橙(cheng)黃色蔬(shu)菜(cai)中的維(wei)生素(su)K和(he)類胡(hu)蘿卜(bu)(bu)素(su)的利用(yong)(yong)率。因(yin)為這兩類物質(zhi)都(dou)屬于脂溶(rong)性維(wei)生素(su)，油脂的存在促進(jin)其吸收(shou)利用(yong)(yong)。另外(wai)，加熱烹(peng)調使細(xi)胞壁軟化，促進(jin)胡(hu)蘿卜(bu)(bu)素(su)、番茄紅素(su)等類胡(hu)蘿卜(bu)(bu)素(su)的溶(rong)出，提(ti)高吸收(shou)利用(yong)(yong)率。

這些蔬菜必須熟吃才安全

1、草酸含量高的蔬菜

過多草(cao)(cao)酸讓蔬菜(cai)(cai)(cai)口感發澀，也(ye)會(hui)影響鈣的(de)(de)吸收，還可(ke)能增加腎結石的(de)(de)風(feng)險，而沸水焯一下可(ke)以(yi)去除大部分草(cao)(cao)酸，所以(yi)富含草(cao)(cao)酸的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)更適(shi)合(he)熟吃，如菠菜(cai)(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)(cai)、韭菜(cai)(cai)(cai)、竹筍、苦(ku)瓜、茭白、苦(ku)瓜，其中竹筍、茭白都(dou)是淺色蔬菜(cai)(cai)(cai)。

2、硝酸鹽含量高的蔬菜

過多攝入亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)會增加癌癥風險，所以要吃亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含(han)量低的(de)新鮮(xian)蔬菜(cai)，但是我們(men)采(cai)購(gou)回(hui)家(jia)的(de)蔬菜(cai)不(bu)一(yi)定立馬吃，再說買回(hui)來之前(qian)也不(bu)清楚它(ta)們(men)已經儲存了多久(jiu)，因此也就談不(bu)上(shang)多新鮮(xian)，其(qi)中本身硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含(han)量高的(de)蔬菜(cai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)含(han)量增加更(geng)多，好在沸(fei)水焯一(yi)下可以去(qu)除部分亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)。

所以硝(xiao)酸(suan)鹽含量高的蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)最(zui)好(hao)熟吃，這些菜(cai)(cai)(cai)(cai)包括綠葉菜(cai)(cai)(cai)(cai)如(ru)油菜(cai)(cai)(cai)(cai)、油麥(mai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、茼蒿、空心菜(cai)(cai)(cai)(cai)，花(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)如(ru)菜(cai)(cai)(cai)(cai)花(hua)、西蘭(lan)花(hua)，根莖類菜(cai)(cai)(cai)(cai)如(ru)土豆、山(shan)藥。其中菜(cai)(cai)(cai)(cai)花(hua)、土豆、山(shan)藥都(dou)是淺色蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

3、鮮豆類蔬菜

這類(lei)蔬菜含(han)有胰蛋(dan)(dan)白酶抑制劑、皂素(su)、植物凝集素(su)等物質，不僅阻礙蛋(dan)(dan)白的消化(hua)，而且(qie)可以引(yin)起食物中毒，所以毛(mao)豆、黃豆芽需要(yao)熟吃(chi)。

4、菌類蔬菜

金針菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、平菇(gu)(gu)、猴頭(tou)菇(gu)(gu)等菌類蔬(shu)菜生長環(huan)境陰暗(an)，容易(yi)(yi)污染微生物，清洗不(bu)干凈直接生吃容易(yi)(yi)引起食物中(zhong)毒(du)，所以建(jian)議熟吃，另外沸水(shui)焯一(yi)下還可以降(jiang)低菌類蔬(shu)菜富含(han)的嘌呤，這樣(yang)痛(tong)風病(bing)人(ren)也(ye)能少量吃。