什么蔬菜生吃更有營養？

1、熟吃蔬菜更衛生

因為加熱能破壞其中的有機磷農藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。如大腸桿菌之類的病菌也難奈沸水或熱油的洗禮，一些抗營養因素和破壞維生素的(de)氧化酶類，也能在加(jia)熱的(de)過程中被殺滅。安全才能營養，沒有安全談何營養？

2、熟吃防中毒

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蔬菜在烹制(zhi)的(de)過(guo)(guo)程中，會破壞(huai)一(yi)些蔬(shu)菜(cai)中的(de)有(you)(you)毒有(you)(you)害成分。如豆角、豌豆、毛(mao)豆之類蔬(shu)菜(cai)，生吃有(you)(you)毒性，通過(guo)(guo)加(jia)熱充分破壞(huai)其中的(de)血細胞凝集素、皂甙等有(you)(you)毒有(you)(you)害物質，可以放心食用(yong)。

3、熟吃有助消化

烹煮過程能軟(ruan)化纖(xian)維(wei)，縮小體積，對于腸胃虛(xu)弱、消(xiao)化不良(liang)、容易(yi)腹(fu)脹和腹(fu)瀉的(de)人(ren)有(you)好處。因為生(sheng)蔬(shu)菜中含有(you)較多未(wei)經(jing)軟(ruan)化的(de)纖(xian)維(wei)，對腸胃有(you)一(yi)定的(de)刺(ci)激作用。所(suo)以，便秘的(de)人(ren)適合(he)多吃生(sheng)蔬(shu)菜。

4、能提高蔬菜食用量

生吃(chi)盡管營養(yang)素毫無損(sun)失(shi)，但總的(de)食用數量(liang)很(hen)難(nan)提高。按照我國(guo)營養(yang)學會的(de)推(tui)薦(jian)，每日要吃(chi)300-500克蔬(shu)菜，最好一半是深(shen)綠(lv)色蔬(shu)菜。如生吃(chi)200克菠菜、油菜、芥藍、綠(lv)菜花、茼蒿、茴(hui)香等深(shen)綠(lv)蔬(shu)菜，根本就不能吃(chi)，更談(tan)不上(shang)美味(wei)。南瓜生吃(chi)能嚼(jiao)得動嗎？所(suo)以，完全生食蔬(shu)菜的(de)生活(huo)，蔬(shu)菜品(pin)種會大大受到限制，而且食用數量(liang)也很(hen)難(nan)達到。

5、提高某些營養素的利用率

蔬(shu)(shu)菜熟吃可(ke)以(yi)提高蔬(shu)(shu)菜中鈣(gai)(gai)、鎂(mei)元(yuan)素的利用(yong)率。綠(lv)葉蔬(shu)(shu)菜也是鈣(gai)(gai)、鎂(mei)的良(liang)好(hao)來源，但大(da)部分綠(lv)葉蔬(shu)(shu)菜中存在(zai)草(cao)酸，它不利于鈣(gai)(gai)和鎂(mei)的吸收。而在(zai)烹調(diao)加工中，只要經(jing)過焯燙(tang)步驟，再(zai)進(jin)行炒或涼拌，即可(ke)除(chu)去大(da)部分草(cao)酸，從而促進(jin)鈣(gai)(gai)和鎂(mei)等礦物(wu)質(zhi)的吸收。

蔬菜熟吃(chi)還(huan)可以(yi)提高綠葉蔬菜和橙黃色(se)蔬菜中的(de)維生素(su)(su)K和類胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)的(de)利(li)用(yong)(yong)率。因為這兩類物質(zhi)都屬于(yu)脂溶性維生素(su)(su)，油脂的(de)存在促進其吸收利(li)用(yong)(yong)。另(ling)外，加熱烹(peng)調使細(xi)胞壁軟化(hua)，促進胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)、番(fan)茄紅素(su)(su)等類胡(hu)蘿(luo)卜素(su)(su)的(de)溶出(chu)，提高吸收利(li)用(yong)(yong)率。

這些蔬菜必須熟吃才安全

1、草酸含量高的蔬菜

過多草酸讓蔬(shu)菜口感(gan)發澀，也會影響鈣的(de)吸收，還可(ke)能增(zeng)加腎(shen)結(jie)石的(de)風險，而沸水焯一下可(ke)以去(qu)除大部(bu)分草酸，所(suo)以富含草酸的(de)蔬(shu)菜更適(shi)合熟(shu)吃(chi)，如菠菜、莧菜、韭菜、竹(zhu)(zhu)筍、苦(ku)瓜(gua)、茭白、苦(ku)瓜(gua)，其(qi)中竹(zhu)(zhu)筍、茭白都是淺(qian)色蔬(shu)菜。

2、硝酸鹽含量高的蔬菜

過多(duo)(duo)(duo)攝入亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)會增加癌(ai)癥風(feng)險(xian)，所以要吃亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)含(han)量(liang)低的(de)新鮮蔬(shu)菜(cai)，但是(shi)我們采(cai)購(gou)回家的(de)蔬(shu)菜(cai)不(bu)一(yi)定(ding)立馬吃，再說買回來之(zhi)前也不(bu)清楚它們已(yi)經儲存了多(duo)(duo)(duo)久，因(yin)此(ci)也就談不(bu)上多(duo)(duo)(duo)新鮮，其中(zhong)本身硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)含(han)量(liang)高的(de)蔬(shu)菜(cai)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)含(han)量(liang)增加更多(duo)(duo)(duo)，好(hao)在(zai)沸水焯一(yi)下可以去除部分亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)。

所以(yi)硝(xiao)酸(suan)鹽含(han)量高的蔬菜(cai)最好(hao)熟吃，這些菜(cai)包括綠葉菜(cai)如油(you)菜(cai)、油(you)麥菜(cai)、茼(tong)蒿(hao)、空心菜(cai)，花(hua)菜(cai)如菜(cai)花(hua)、西(xi)蘭(lan)花(hua)，根莖(jing)類菜(cai)如土豆、山藥(yao)。其中菜(cai)花(hua)、土豆、山藥(yao)都是(shi)淺色蔬菜(cai)。

3、鮮豆類蔬菜

這類蔬(shu)菜含有胰蛋白(bai)酶抑制劑、皂素、植(zhi)物凝集素等物質，不(bu)僅阻礙蛋白(bai)的(de)消化，而且可以引起食物中毒，所以毛豆(dou)、黃豆(dou)芽(ya)需要熟吃。

4、菌類蔬菜

金針(zhen)菇(gu)、香(xiang)菇(gu)、平(ping)菇(gu)、猴頭菇(gu)等(deng)菌類(lei)蔬菜生(sheng)長環境(jing)陰暗，容易(yi)(yi)污染微生(sheng)物，清洗不干凈(jing)直接生(sheng)吃容易(yi)(yi)引起食物中毒，所以(yi)建議熟(shu)吃，另外沸水焯一下(xia)還可以(yi)降低菌類(lei)蔬菜富(fu)含的嘌呤，這樣痛風病(bing)人也能少量吃。