一、紅油是什么油

紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在(zai)川菜(cai)(cai)中運用極廣(guang)，無論(lun)是蒜泥白(bai)肉、口水雞(ji)等涼(liang)菜(cai)(cai)，還是擔(dan)擔(dan)面(mian)、紅(hong)油炒(chao)手等小吃，甚至在(zai)芝麻肉絲(si)等炒(chao)菜(cai)(cai)中都是不可缺少的調料。

四(si)川人管辣椒(jiao)(jiao)叫(jiao)“海椒(jiao)(jiao)”，熟油(you)海椒(jiao)(jiao)就是(shi)用熱油(you)燙熟的海椒(jiao)(jiao)面，而把熟油(you)海椒(jiao)(jiao)過濾以后得到的油(you)就叫(jiao)“紅(hong)油(you)”。同(tong)時四(si)川的朝天椒(jiao)(jiao)是(shi)非(fei)常的有名的，當然美味的紅(hong)油(you)就是(shi)由朝天椒(jiao)(jiao)制作而成的。

二、紅油有哪些種類

紅(hong)油(you)(you)的種(zhong)類可(ke)以(yi)分為：香辣(la)紅(hong)油(you)(you)、麻辣(la)紅(hong)油(you)(you)、鮮椒(jiao)紅(hong)油(you)(you)、五香紅(hong)油(you)(you)、泡(pao)椒(jiao)紅(hong)油(you)(you)、豆瓣(ban)紅(hong)油(you)(you)、混(hun)合紅(hong)油(you)(you)、火(huo)鍋紅(hong)油(you)(you)。

三、紅油的做法與配方

1、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀(zhuang)或略小形態，放入(ru)植(zhi)物油中加(jia)熱而成，可作(zuo)為調(diao)味(wei)料(liao)(liao)直接食用(yong)，或作(zuo)為原料(liao)(liao)加(jia)工(gong)各(ge)種調(diao)味(wei)品(pin)，適用(yong)于烹飪各(ge)色菜肴以及(ji)涼菜的拌制作(zuo)使(shi)用(yong)。

原料：干辣椒10公(gong)斤、植(zhi)物油30公(gong)斤。

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制(zhi)(zhi)片狀→植(zhi)物油加(jia)熱(re)煉制(zhi)(zhi)→冷卻→浸漬→加(jia)熱(re)→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用(yong)含水量在(zai)12%以(yi)下(xia)的紅色干辣(la)椒(jiao)。要求(qiu)辛辣(la)味強，無雜質，霉(mei)變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使(shi)油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫(wen)自然冷(leng)卻(que)至四成到五成油溫(wen)即可。

③將(jiang)烘焙后(hou)的辣(la)(la)椒碎片入冷(leng)卻油中，攪動(dong)，浸漬(zi)1小時(shi)左右，微火(huo)(huo)加熱至辣(la)(la)椒呈淺(qian)褐色，停火(huo)(huo)。

④將辣椒碎片(pian)撈出，待(dai)油溫回復至室溫時，加入(ru)浸漬(zi)24小時撈出，將紅油過濾(lv)即可。

特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油(you)溫(wen)(wen)回復(fu)室溫(wen)(wen)之后加(jia)入的辣(la)椒可靜(jing)置一段時間，再進行澄清處理，所選(xuan)植物油(you)類，禁用芝麻(ma)香油(you)。

2、麻辣紅油

麻辣紅油是以(yi)干辣椒(jiao)、花椒(jiao)為原料，經加工(gong)將其粉碎呈粗片顆粒(li)狀，放(fang)入植物(wu)油中加熱浸漬而成(cheng)，可作 為調味(wei)(wei)料直(zhi)接食用，宜可作為原料加工(gong)各(ge)類食品(pin)，適用于(yu)調制麻辣的(de)熱菜(cai)菜(cai)肴(yao)，以(yi)及涼菜(cai)的(de)調味(wei)(wei)使用。

原(yuan)料(liao)：干辣椒(jiao)粗粉10公(gong)斤(jin)(jin)、花椒(jiao)粒3公(gong)斤(jin)(jin)、植物油30公(gong)斤(jin)(jin)。

流(liu)程：干辣椒洗滌無潮霉(mei)味→花椒溫(wen)水浸泡(pao)至軟(ruan)→制(zhi)粗粒狀→植物油加熱煉制(zhi)→冷卻(que)→浸漬→加熱→冷卻(que)→過(guo)濾(lv)→成品。

方法：

①選用無雜質(zhi)霉變含水(shui)量低于12%的(de)色(se)紅干辣椒粗粉，花(hua)椒入溫水(shui)浸泡至軟，排粗粒。

②植物油(you)(you)入(ru)鍋，煉制待(dai)揮發盡不良氣味(wei)，停火待(dai)油(you)(you)溫(wen)自(zi)然冷卻至四成(cheng)(cheng)到五(wu)成(cheng)(cheng)油(you)(you)溫(wen)即可(ke)。

③將辣椒粗粉(fen)入冷油中(zhong)攪動，浸漬1小(xiao)時(shi)左(zuo)右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小(xiao)時(shi)。

④將麻辣油(you)過濾，取(qu)(qu)3～4層潔凈紗(sha)布將渣料取(qu)(qu)出包牢(lao)，回放置油(you)中浸漬即可。

提(ti)示：花椒(jiao)須在辣椒(jiao)粉浸漬1小時(shi)之后(hou)加入，避(bi)免油溫過高減少花椒(jiao)的香麻(ma)成分。

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3、鮮椒紅油

鮮椒(jiao)紅油是以新鮮小米(mi)辣(la)(la)、鮮二荊條椒(jiao)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，經清(qing)洗(xi)加(jia)工(gong)制茸(rong)，放入(ru)植物油中加(jia)熱炒脫水，再加(jia)入(ru)熱油浸(jin)漬而成。可作為(wei)調味料(liao)(liao)直接(jie)食用，亦可作為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)加(jia)工(gong)各(ge)類食品(pin)，適用于鮮辣(la)(la)或咸辣(la)(la)菜肴的補充。

原料(liao)：鮮小米椒(jiao)1公斤、鮮二荊(jing)條1公斤、植物油(you)10公斤、老(lao)姜粒1公斤。

流程：鮮小米辣(la)、鮮二荊條(tiao)辣(la)椒洗凈→制茸(rong)→植(zhi)物油加(jia)熱(re)煉制→冷卻(que)→小火（火南）炒脫水→加(jia)入預(yu)留熱(re)油→加(jia)熱(re)→浸漬→冷卻(que)→過(guo)濾→成品。

方法：

①將(jiang)鮮小米辣(la)、鮮二荊條辣(la)椒洗凈(jing)，入潔凈(jing)絞磨機制(zhi)茸。

②植物油(you)(you)煉制并冷(leng)卻至四成到五(wu)成油(you)(you)溫(wen)之后(hou)，取50%的(de)植物油(you)(you)入(ru)鍋加(jia)入(ru)鮮椒(jiao)茸，微火炒(chao)，待(dai)辣(la)椒(jiao)茸脫水酥香之后(hou)，加(jia)入(ru)另50%的(de)溫(wen)油(you)(you)，加(jia)熱(re)攪至完全調合停火浸漬(zi)1～2小時即可(ke)。

特點(dian)：油質紅(hong)亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水(shui)酥(su)散(san)，第二次加(jia)入另50%的(de)油溫應(ying)略高，利用油溫浸漬效果更佳。

4、五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料(liao)顆粒為(wei)原料(liao)，加(jia)水(shui)蒸餾(liu)，并通過油水(shui)分離后，放入植(zhi)物油中加(jia)熱浸(jin)漬而成，可作為(wei)調味(wei)料(liao)直接(jie)食用(yong)(yong)，適用(yong)(yong)于烹飪(ren)各(ge)種菜肴或涼拌菜。

原料：朝(chao)天辣椒粉10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、八角0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、三(san)奈0.3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、小茴0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、花椒0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、香葉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至(zhi)五成溫→五香(xiang)料(liao)顆粒(li)→加水→蒸餾(liu)→油水分離→五香(xiang)精油→調入紅油→成品。

方法：

①將五香(xiang)原料粉(fen)碎(sui)成(cheng)較小顆粒(li)狀，但不宜過細(xi)成(cheng)末。

②將五香粒中加入4倍(bei)的水進行加熱蒸餾(liu)，水不宜過多，以免影(ying)響五香料的精油(you)(you)滲出；也不宜過少(shao)，影(ying)響出油(you)(you)率，造成原料局(ju)部過熱，產生炭化，產生異味。

③將蒸餾(liu)所得五香(xiang)精油(you)(you)，按1：50的比例與紅油(you)(you)調合，即得五香(xiang)紅油(you)(you)。

特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣(qi)。

提示(shi)：五香(xiang)原料蒸(zheng)餾(liu)時間不可過(guo)長，否則造(zao)成(cheng)低沸點的(de)香(xiang)料成(cheng)分流失過(guo)大。如在具(ju)體操(cao)作中，成(cheng)本不宜掌握控制或無蒸(zheng)留設備的(de)時候(hou)，可從各地(di)超市選購(gou)質量上乘的(de)瓶裝五香(xiang)精油按1：50的(de)比例調合即(ji)可。

5、泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年(nian)泡制的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中(zhong)，中(zhong)火炒加熱出色出香浸(jin)漬而成，可做(zuo)為泡椒菜肴(yao)的增味調色之用。

原料：泡(pao)椒茸10公斤(jin)、植物油50公斤(jin)。

流程：煉制植(zhi)物油→冷(leng)卻(que)→加入(ru)泡椒(jiao)茸(rong)→加熱→ 炒→浸漬(zi)→成品。

方法：

①植物油(you)入鍋煉(lian)制去除(chu)不良異(yi)味，停(ting)火(huo)冷卻(que)至四成到五成油(you)溫待用。

②將泡椒脫水后入絞磨機制(zhi)茸待用。

③加泡椒茸入植物(wu)油(you)(you)內，加熱中火攪動 炒(chao)，待 炒(chao)脫水至油(you)(you)質(zhi)深紅色，停(ting)火。

④將渣料(liao)清除過濾，靜置4～6天即可(ke)。

特點：色澤深紅，有泡(pao)椒的香(xiang)味。

提示(shi)：泡椒渣料須徹(che)底清除干(gan)凈，油質應深(shen)紅(hong)微明，無水(shui)溶汁。

6、豆瓣紅油

豆(dou)瓣紅油(you)是(shi)以(yi)色紅酯(zhi)香、醬(jiang)味濃郁(yu)的(de)優質咸辣豆(dou)瓣醬(jiang)，經(jing)手工剁(duo)細或絞磨機制(zhi)茸為原(yuan)料，經(jing)加(jia)入(ru)植(zhi)物油(you)加(jia)熱浸漬(zi)而成(cheng)。適(shi)用(yong)于家常味型的(de)菜(cai)肴烹飪，或特色冷菜(cai)的(de)拌制(zhi)調味使用(yong)。

原料：咸辣豆瓣醬(jiang)茸10公斤、植物油50公斤。

流程：煉制(zhi)植物油(you)→冷卻(que)→加(jia)入豆瓣(ban)醬茸→加(jia)熱→ 炒→浸漬(zi)→成品(pin)。

方法：

①植物油入鍋煉制去除(chu)不(bu)良異味，停火冷卻至四(si)成到(dao)五成油溫。

②將豆瓣醬茸入鍋 炒(chao)加(jia)熱(re)，出(chu)色出(chu)香。

③將豆瓣渣料清除過(guo)濾，靜置4～6天即可。

特(te)點：油質深紅，醬酯香濃。

提(ti)示：豆瓣醬(jiang)入鍋(guo)植物油(you)溫(wen)須(xu)保持為(wei)室溫(wen)，緩慢(man)加熱 香出色，提(ti)取后的豆瓣酥茸，可另作(zuo)原料使用。

7、混合紅油

混合紅油(you)是以(yi)咸辣(la)豆瓣醬、辣(la)椒粉、動植物混合油(you)，加熱浸漬(zi)而成。適用(yong)于家常味類的動物內臟，以(yi)及相(xiang)同(tong)味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以(yi)解決原料本(ben)質不足的油(you)潤香濃的烹調處理。

原料(liao)：咸辣(la)豆瓣醬茸8公(gong)(gong)斤、辣(la)椒粉2公(gong)(gong)斤、化豬板油(you)15公(gong)(gong)斤、植物油(you)35公(gong)(gong)斤。

流程：煉制動植物油→冷(leng)卻(que)→加入豆瓣醬(jiang)茸→加熱→ 炒(chao)→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品。

方法：

①動植物(wu)油分別煉制去除不(bu)良異(yi)味(wei)，停火冷(leng)卻至四(si)成到五成油溫。

②加入(ru)(ru)豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出(chu)香出(chu)色，再加入(ru)(ru)辣椒粉浸漬(zi)。

③將豆瓣(ban)醬(jiang)酥料清除(chu)過濾(lv)，轉(zhuan)潔凈不銹鋼容(rong)器內冷(leng)卻，入冰柜冷(leng)藏即可。

特(te)點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示(shi)：夏(xia)季動物(wu)油脂加(jia)入量須小(xiao)于冬季15%。

8、火鍋紅油

火鍋紅油是以干二(er)荊條、朝天椒(jiao)為原料(liao)，經浸泡、蒸(zheng)煮(zhu)至軟(ruan)，使用絞(jiao)磨機絞(jiao)制糍(ci)粑辣椒(jiao)茸，加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而(er)成(cheng)。適用于各(ge)類辣味特點火鍋(guo)的炒料(liao)或調兌味碟使用。

原料(liao)：糍粑辣(la)椒茸10公斤、咸辣(la)豆(dou)瓣醬3公斤、植物油50公斤。

流程：煉制植物油→冷(leng)卻→加(jia)(jia)入(ru)糍(ci)粑辣椒(jiao)茸→咸辣豆瓣醬→加(jia)(jia)熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

①將植物(wu)油(you)煉制去(qu)除不良異味，停(ting)火冷卻(que)至四(si)成到五成油(you)溫。

②加入糍(ci)粑辣(la)椒(jiao)茸(rong)、咸辣(la)豆瓣(ban)醬小(xiao)火(huo)攪動，炒至香脫水浸漬(zi)。

③去渣(zha)過濾轉入不銹鋼(gang)桶容器即可(ke)。

特點：鮮辣純正，紅亮透明(ming)。

提(ti)示：炒火(huo)候不宜過大(da)，防止糍粑辣椒煳鍋產生(sheng)異味。