一、紅油是什么油

紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在(zai)川菜中(zhong)運用極廣，無(wu)論是(shi)(shi)蒜(suan)泥白肉、口(kou)水(shui)雞等涼菜，還是(shi)(shi)擔擔面、紅油(you)炒(chao)手等小吃，甚(shen)至在(zai)芝(zhi)麻肉絲等炒(chao)菜中(zhong)都是(shi)(shi)不(bu)可缺少(shao)的調料。

四川人(ren)管(guan)辣椒叫(jiao)“海椒”，熟(shu)油(you)(you)(you)海椒就是用熱油(you)(you)(you)燙熟(shu)的(de)海椒面，而把熟(shu)油(you)(you)(you)海椒過濾以后得(de)到(dao)的(de)油(you)(you)(you)就叫(jiao)“紅油(you)(you)(you)”。同時四川的(de)朝天椒是非(fei)常的(de)有(you)名(ming)的(de)，當然美味的(de)紅油(you)(you)(you)就是由朝天椒制(zhi)作而成(cheng)的(de)。

二、紅油有哪些種類

紅油(you)(you)的種類可以分為：香辣紅油(you)(you)、麻辣紅油(you)(you)、鮮(xian)椒紅油(you)(you)、五香紅油(you)(you)、泡椒紅油(you)(you)、豆瓣紅油(you)(you)、混合紅油(you)(you)、火鍋紅油(you)(you)。

三、紅油的做法與配方

1、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中(zhong)加熱(re)而成，可(ke)作(zuo)為(wei)(wei)調味料(liao)直(zhi)接(jie)食用，或作(zuo)為(wei)(wei)原料(liao)加工各種調味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作(zuo)使用。

原料(liao)：干辣椒(jiao)10公斤、植物油30公斤。

流程(cheng)：干辣椒洗滌(di)無(wu)潮霉味→烘焙制片狀(zhuang)→植物(wu)油加熱(re)煉制→冷(leng)卻→浸漬(zi)→加熱(re)→冷(leng)卻→過(guo)濾→成品。

方法：

①選用(yong)含水量在12%以下的紅色干(gan)辣(la)(la)椒。要求辛辣(la)(la)味強，無雜質，霉變。

②新(xin)鮮植(zhi)物油(you)入鍋中，旺火(huo)使油(you)沸(fei)騰(teng)熬煉，揮發其不良氣(qi)味，停火(huo)待油(you)溫自然(ran)冷卻至四成(cheng)到(dao)五(wu)成(cheng)油(you)溫即可。

③將烘焙后的辣(la)椒碎片入冷卻油中(zhong)，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣(la)椒呈淺(qian)褐色(se)，停火。

④將(jiang)辣椒碎(sui)片撈出(chu)(chu)，待油(you)溫回復(fu)至室(shi)溫時，加入浸(jin)漬24小時撈出(chu)(chu)，將(jiang)紅油(you)過濾(lv)即可。

特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫(wen)回(hui)復室溫(wen)之后(hou)加入的辣椒可靜置一段時間，再進(jin)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝(zhi)麻香油。

2、麻辣紅油

麻辣紅油是以(yi)干辣椒、花(hua)椒為(wei)原料，經加(jia)工將其(qi)粉碎(sui)呈粗片(pian)顆粒狀，放入(ru)植物油中加(jia)熱浸漬(zi)而成(cheng)，可(ke)作 為(wei)調味料直(zhi)接食用(yong)，宜可(ke)作為(wei)原料加(jia)工各類(lei)食品(pin)，適用(yong)于調制麻辣的(de)熱菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)肴，以(yi)及涼菜(cai)(cai)的(de)調味使用(yong)。

原料：干辣椒粗粉10公斤、花(hua)椒粒3公斤、植物油30公斤。

流程：干辣椒洗滌無潮霉味(wei)→花椒溫(wen)水浸(jin)泡(pao)至軟→制粗粒(li)狀→植物油加(jia)(jia)熱(re)(re)煉(lian)制→冷卻→浸(jin)漬→加(jia)(jia)熱(re)(re)→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用無(wu)雜質霉變含水量低(di)于12%的色紅(hong)干辣(la)椒(jiao)(jiao)粗粉，花(hua)椒(jiao)(jiao)入溫水浸泡至(zhi)軟，排粗粒。

②植(zhi)物油入鍋，煉制(zhi)待揮發盡不(bu)良氣(qi)味，停火(huo)待油溫(wen)自然(ran)冷卻至(zhi)四成(cheng)到五成(cheng)油溫(wen)即可。

③將辣椒(jiao)(jiao)粗粉入冷(leng)油中(zhong)攪動，浸漬1小時左右，加入花(hua)椒(jiao)(jiao)粒微火(huo)加熱至略有花(hua)椒(jiao)(jiao)香麻味，停(ting)火(huo)浸漬6～8小時。

④將麻辣油(you)過(guo)濾，取3～4層潔(jie)凈(jing)紗布將渣料取出包牢，回(hui)放(fang)置油(you)中浸漬(zi)即可。

提示：花(hua)(hua)椒(jiao)須(xu)在辣椒(jiao)粉(fen)浸漬1小時之后(hou)加入(ru)，避免(mian)油溫(wen)過(guo)高(gao)減少花(hua)(hua)椒(jiao)的(de)香麻成分(fen)。

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3、鮮椒紅油

鮮(xian)椒紅油是(shi)以新鮮(xian)小米(mi)辣(la)、鮮(xian)二荊條椒為原(yuan)料，經清洗加工(gong)制茸(rong)，放入植(zhi)物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸(jin)漬而(er)成。可(ke)(ke)作為調味料直接食(shi)(shi)用，亦可(ke)(ke)作為原(yuan)料加工(gong)各類食(shi)(shi)品，適用于(yu)鮮(xian)辣(la)或咸辣(la)菜肴的(de)補充(chong)。

原料：鮮小米椒1公斤、鮮二荊(jing)條(tiao)1公斤、植(zhi)物油10公斤、老姜粒1公斤。

流程：鮮小米辣(la)(la)、鮮二(er)荊條辣(la)(la)椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒(chao)脫水→加入預(yu)留(liu)熱油→加熱→浸漬(zi)→冷卻→過濾→成品。

方法：

①將鮮小米辣(la)、鮮二荊條辣(la)椒洗凈(jing)，入(ru)潔凈(jing)絞磨機制茸。

②植物油(you)(you)煉制并冷卻至四成(cheng)到(dao)五成(cheng)油(you)(you)溫之(zhi)后，取50%的植物油(you)(you)入(ru)鍋(guo)加(jia)(jia)入(ru)鮮椒(jiao)茸，微(wei)火炒(chao)，待辣椒(jiao)茸脫水(shui)酥香之(zhi)后，加(jia)(jia)入(ru)另(ling)50%的溫油(you)(you)，加(jia)(jia)熱(re)攪(jiao)至完全(quan)調(diao)合停火浸(jin)漬1～2小時即(ji)可。

特點(dian)：油質紅亮，鮮(xian)辣(la)清香(xiang)。

提示： 炒鮮椒(jiao)茸須將其完全脫水酥散，第二次(ci)加(jia)入另(ling)50%的油溫應(ying)略高(gao)，利(li)用油溫浸漬效果更佳(jia)。

4、五香紅油

五香紅油是以(yi)干辣椒粉、五(wu)香原(yuan)料(liao)(liao)顆粒為原(yuan)料(liao)(liao)，加(jia)水(shui)蒸(zheng)餾(liu)，并通過油(you)水(shui)分離后，放入(ru)植物油(you)中加(jia)熱浸漬而成，可作為調(diao)味(wei)料(liao)(liao)直接(jie)食(shi)用，適用于烹飪各種(zhong)菜肴或(huo)涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、八(ba)角0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、三(san)奈0.3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、小茴0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、花(hua)椒0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、香葉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

流程：煉(lian)制(zhi)植(zhi)物油(you)→制(zhi)紅油(you)→冷(leng)卻至五成溫→五香料顆粒→加水(shui)→蒸餾→油(you)水(shui)分離→五香精(jing)油(you)→調入紅油(you)→成品。

方法：

①將五香(xiang)原(yuan)料粉碎成較小顆粒狀(zhuang)，但(dan)不宜過細成末。

②將(jiang)五香粒中(zhong)加入4倍的(de)水進(jin)行加熱(re)蒸餾(liu)，水不宜(yi)過(guo)多(duo)，以免(mian)影(ying)響五香料(liao)(liao)的(de)精油(you)滲出(chu)；也不宜(yi)過(guo)少，影(ying)響出(chu)油(you)率，造成原料(liao)(liao)局(ju)部過(guo)熱(re)，產(chan)生炭化，產(chan)生異(yi)味。

③將蒸餾所得五香精油，按1：50的比(bi)例與紅油調合，即得五香紅油。

特點：五香(xiang)紅油(you)呈(cheng)棕紅色，具有(you)濃郁香(xiang)氣。

提示：五香(xiang)原料(liao)蒸(zheng)餾時(shi)間不可過長，否則(ze)造成(cheng)低沸點的香(xiang)料(liao)成(cheng)分流(liu)失過大。如在具(ju)體操作(zuo)中(zhong)，成(cheng)本不宜(yi)掌握控制(zhi)或(huo)無蒸(zheng)留設備的時(shi)候，可從(cong)各地超(chao)市選購質量上乘的瓶裝五香(xiang)精油按1：50的比例調合即可。

5、泡椒紅油

泡(pao)椒(jiao)紅油(you)是以色紅飽滿的當年(nian)泡(pao)制的二(er)荊條或朝天辣為(wei)原料，經制茸放入植物油(you)中，中火炒加(jia)熱出(chu)色出(chu)香(xiang)浸漬而成，可做(zuo)為(wei)泡(pao)椒(jiao)菜肴的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公(gong)斤、植物油50公(gong)斤。

流程：煉制(zhi)植物油(you)→冷卻→加(jia)入泡椒茸(rong)→加(jia)熱→ 炒→浸漬→成(cheng)品。

方法：

①植物油入鍋煉制去除不良異味(wei)，停火冷(leng)卻至四(si)成到(dao)五成油溫待用。

②將(jiang)泡(pao)椒(jiao)脫水(shui)后入絞磨機(ji)制(zhi)茸(rong)待用。

③加泡(pao)椒茸入植物油內(nei)，加熱中火(huo)攪(jiao)動 炒(chao)，待 炒(chao)脫水至油質深紅色(se)，停火(huo)。

④將渣料清(qing)除(chu)過濾(lv)，靜置(zhi)4～6天即(ji)可。

特點：色澤(ze)深紅，有泡椒的香味(wei)。

提示(shi)：泡椒渣料(liao)須(xu)徹底清除干凈，油質應深(shen)紅(hong)微明(ming)，無水(shui)溶汁。

6、豆瓣紅油

豆瓣(ban)紅(hong)油是以色紅(hong)酯香、醬味(wei)濃郁的優質咸辣豆瓣(ban)醬，經手工剁細或絞磨機(ji)制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而(er)成(cheng)。適(shi)用于家常味(wei)型的菜肴烹飪，或特色冷菜的拌制調味(wei)使(shi)用。

原料：咸(xian)辣豆瓣醬茸(rong)10公斤(jin)、植物油(you)50公斤(jin)。

流程(cheng)：煉制植物(wu)油→冷(leng)卻→加入豆瓣醬(jiang)茸(rong)→加熱→ 炒→浸漬→成(cheng)品(pin)。

方法：

①植物油入(ru)鍋(guo)煉制去除不良異味，停火(huo)冷(leng)卻至四成到五(wu)成油溫。

②將(jiang)豆瓣醬(jiang)茸入(ru)鍋 炒加熱，出(chu)色出(chu)香。

③將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：油質深(shen)紅(hong)，醬(jiang)酯香濃。

提(ti)示(shi)：豆(dou)瓣(ban)醬入鍋(guo)植物油溫(wen)(wen)須(xu)保持為室溫(wen)(wen)，緩慢加熱 香(xiang)出色，提(ti)取后的豆(dou)瓣(ban)酥茸，可另(ling)作原料使(shi)用。

7、混合紅油

混(hun)合紅油(you)是(shi)以咸辣(la)豆(dou)瓣(ban)醬、辣(la)椒粉、動植物混(hun)合油(you)，加熱浸漬而成。適用(yong)于家(jia)常味類(lei)的(de)(de)(de)動物內(nei)臟，以及(ji)相(xiang)同味型(xing)的(de)(de)(de)海(hai)河鮮類(lei)菜肴的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)，以解決原料本質不足的(de)(de)(de)油(you)潤香濃的(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)處(chu)理。

原料：咸辣豆瓣醬茸(rong)8公斤(jin)(jin)(jin)、辣椒粉2公斤(jin)(jin)(jin)、化豬板油15公斤(jin)(jin)(jin)、植物油35公斤(jin)(jin)(jin)。

流程：煉(lian)制動植物油→冷卻→加(jia)入(ru)豆瓣(ban)醬茸→加(jia)熱→ 炒→加(jia)入(ru)辣椒粉(fen)→浸漬→過濾→成品。

方法：

①動植物油(you)分(fen)別煉制(zhi)去除不良(liang)異味，停(ting)火冷卻至四成到(dao)五成油(you)溫。

②加(jia)入(ru)豆瓣醬茸，中火 炒(chao)至酥，出香(xiang)出色，再加(jia)入(ru)辣椒粉浸(jin)漬。

③將豆(dou)瓣(ban)醬(jiang)酥料清(qing)除過濾，轉(zhuan)潔凈不銹(xiu)鋼容(rong)器內冷卻，入(ru)冰柜冷藏即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏(xia)季(ji)動物油脂加入量(liang)須小于冬季(ji)15%。

8、火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊(jing)條、朝天(tian)椒為原料，經浸泡、蒸煮至(zhi)軟，使(shi)用(yong)絞磨機絞制糍粑辣(la)椒茸，加(jia)入咸辣(la)豆瓣醬、植物油加(jia)熱浸漬而成(cheng)。適用(yong)于各類辣(la)味特點火(huo)鍋的炒料或調兌味碟使(shi)用(yong)。

原料(liao)：糍粑辣椒茸(rong)10公(gong)斤、咸辣豆瓣(ban)醬(jiang)3公(gong)斤、植物油50公(gong)斤。

流程：煉制植物(wu)油→冷卻→加(jia)(jia)入糍粑(ba)辣椒(jiao)茸→咸辣豆瓣醬→加(jia)(jia)熱→ 炒→浸漬→過濾→成品(pin)。

方法：

①將植物(wu)油煉制去除不良異(yi)味(wei)，停火冷卻至(zhi)四成到(dao)五成油溫(wen)。

②加入糍(ci)粑辣椒茸、咸(xian)辣豆(dou)瓣醬小火攪動，炒(chao)至(zhi)香(xiang)脫水浸漬。

③去渣過濾轉入不銹(xiu)鋼(gang)桶容(rong)器即可。

特(te)點(dian)：鮮辣純(chun)正(zheng)，紅亮透(tou)明(ming)。

提示：炒火(huo)候不宜(yi)過大，防(fang)止(zhi)糍粑辣椒煳鍋產(chan)生異(yi)味。