一、紅油是什么油

紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在(zai)川菜(cai)中運用(yong)極廣，無論是(shi)蒜泥白肉(rou)、口水雞等涼菜(cai)，還(huan)是(shi)擔擔面、紅油炒(chao)手等小吃，甚至在(zai)芝麻肉(rou)絲等炒(chao)菜(cai)中都是(shi)不可(ke)缺少(shao)的調料。

四(si)川人管辣椒(jiao)(jiao)叫“海椒(jiao)(jiao)”，熟油(you)(you)海椒(jiao)(jiao)就是用熱油(you)(you)燙(tang)熟的(de)海椒(jiao)(jiao)面，而把(ba)熟油(you)(you)海椒(jiao)(jiao)過濾以后(hou)得(de)到的(de)油(you)(you)就叫“紅油(you)(you)”。同時四(si)川的(de)朝天椒(jiao)(jiao)是非常的(de)有名的(de)，當然美味的(de)紅油(you)(you)就是由(you)朝天椒(jiao)(jiao)制(zhi)作而成(cheng)的(de)。

二、紅油有哪些種類

紅(hong)(hong)油(you)(you)的種類(lei)可以分(fen)為：香辣紅(hong)(hong)油(you)(you)、麻辣紅(hong)(hong)油(you)(you)、鮮椒紅(hong)(hong)油(you)(you)、五香紅(hong)(hong)油(you)(you)、泡椒紅(hong)(hong)油(you)(you)、豆(dou)瓣紅(hong)(hong)油(you)(you)、混合紅(hong)(hong)油(you)(you)、火鍋紅(hong)(hong)油(you)(you)。

三、紅油的做法與配方

1、香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀(zhuang)或略(lve)小形態，放入植物油中(zhong)加(jia)熱而成(cheng)，可作為調(diao)味料直接(jie)食用，或作為原(yuan)料加(jia)工各(ge)種(zhong)調(diao)味品，適用于(yu)烹(peng)飪各(ge)色菜肴以及涼菜的(de)拌制作使用。

原料：干辣椒10公(gong)(gong)斤、植物油30公(gong)(gong)斤。

流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片(pian)狀→植物(wu)油加熱(re)煉(lian)制→冷卻→浸漬→加熱(re)→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水量在(zai)12%以下(xia)的紅色干辣(la)椒(jiao)。要求辛辣(la)味(wei)強，無雜(za)質，霉(mei)變。

②新鮮(xian)植物(wu)油(you)入鍋中，旺火使油(you)沸騰(teng)熬煉，揮(hui)發(fa)其不(bu)良(liang)氣味，停火待油(you)溫自然冷卻至四成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫即可。

③將烘焙后的辣(la)椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬(zi)1小時(shi)左右，微火(huo)(huo)加熱至(zhi)辣(la)椒呈(cheng)淺褐(he)色，停火(huo)(huo)。

④將辣椒(jiao)碎片(pian)撈出(chu)，待油溫回復至室(shi)溫時(shi)，加入(ru)浸漬24小(xiao)時(shi)撈出(chu)，將紅油過濾即可(ke)。

特點：油(you)質鮮紅，澄清透明，香(xiang)辣味濃。

提(ti)示：油(you)溫(wen)回復室(shi)溫(wen)之后加入(ru)的辣椒可(ke)靜置(zhi)一段時間，再進行澄清處理(li)，所(suo)選(xuan)植物油(you)類，禁用(yong)芝麻香油(you)。

2、麻辣紅油

麻辣紅油是以干(gan)辣(la)椒、花椒為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)(liao)，經加(jia)(jia)工將其粉碎呈粗片顆粒(li)狀，放入植物油中加(jia)(jia)熱浸(jin)漬而成，可作 為(wei)(wei)調味料(liao)(liao)直接(jie)食用(yong)，宜可作為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)(liao)加(jia)(jia)工各類食品，適用(yong)于調制(zhi)麻辣(la)的熱菜菜肴，以及涼菜的調味使(shi)用(yong)。

原料(liao)：干辣椒粗粉10公斤(jin)、花椒粒(li)3公斤(jin)、植物(wu)油30公斤(jin)。

流(liu)程：干辣椒洗滌無潮霉味(wei)→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植(zhi)物(wu)油(you)加熱煉(lian)制→冷卻→浸漬(zi)→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選(xuan)用無雜質霉變含水(shui)量低于(yu)12%的色紅干(gan)辣椒粗粉，花椒入溫水(shui)浸(jin)泡至(zhi)軟，排粗粒(li)。

②植物油入鍋，煉(lian)制待(dai)揮發盡不良氣味，停火待(dai)油溫自然(ran)冷卻至四成到五成油溫即可。

③將(jiang)辣椒粗粉入冷(leng)油中攪動，浸(jin)漬1小時左右，加(jia)入花(hua)椒粒微火加(jia)熱(re)至略有花(hua)椒香(xiang)麻味，停火浸(jin)漬6～8小時。

④將麻辣(la)油(you)過濾，取3～4層潔凈紗(sha)布將渣料取出包牢，回放置油(you)中浸漬即可。

提(ti)示：花(hua)椒(jiao)須在辣椒(jiao)粉浸漬1小時之后加(jia)入(ru)，避免油溫過(guo)高減少花(hua)椒(jiao)的(de)香麻成分。

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3、鮮椒紅油

鮮(xian)(xian)椒(jiao)紅油是以新(xin)鮮(xian)(xian)小米辣(la)、鮮(xian)(xian)二(er)荊條椒(jiao)為(wei)原(yuan)料，經清(qing)洗加工(gong)制茸(rong)，放入(ru)植物油中加熱炒脫水，再加入(ru)熱油浸漬(zi)而成。可作為(wei)調味(wei)料直接食用，亦可作為(wei)原(yuan)料加工(gong)各(ge)類食品，適用于鮮(xian)(xian)辣(la)或咸辣(la)菜肴的補充。

原(yuan)料：鮮(xian)小米椒1公斤、鮮(xian)二荊(jing)條(tiao)1公斤、植物油10公斤、老姜(jiang)粒(li)1公斤。

流(liu)程：鮮(xian)小米辣(la)、鮮(xian)二荊條辣(la)椒洗凈→制茸→植物油(you)加(jia)熱煉制→冷(leng)卻(que)→小火（火南）炒脫(tuo)水(shui)→加(jia)入預留熱油(you)→加(jia)熱→浸漬→冷(leng)卻(que)→過濾→成品(pin)。

方法：

①將(jiang)鮮小(xiao)米辣(la)、鮮二(er)荊(jing)條辣(la)椒洗凈，入潔凈絞(jiao)磨(mo)機(ji)制(zhi)茸。

②植物(wu)油(you)煉制并冷卻至四成到五(wu)成油(you)溫之(zhi)后，取50%的(de)植物(wu)油(you)入鍋加(jia)入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水(shui)酥(su)香之(zhi)后，加(jia)入另(ling)50%的(de)溫油(you)，加(jia)熱攪至完全調合停火浸(jin)漬(zi)1～2小時即可。

特(te)點：油質紅(hong)亮，鮮辣清(qing)香。

提示(shi)： 炒鮮(xian)椒茸(rong)須將其完全脫水酥散，第(di)二(er)次(ci)加入(ru)另50%的油(you)溫(wen)應略高(gao)，利(li)用油(you)溫(wen)浸(jin)漬效果(guo)更佳。

4、五香紅油

五香紅油是以干(gan)辣(la)椒粉、五香(xiang)原料顆(ke)粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入(ru)植(zhi)物(wu)油中加熱浸(jin)漬而(er)成，可(ke)作為調味料直接食用，適用于烹飪(ren)各種菜肴(yao)或涼拌菜。

原料：朝天辣椒(jiao)粉(fen)10公(gong)(gong)斤、八角0.5公(gong)(gong)斤、三奈0.3公(gong)(gong)斤、小(xiao)茴0.2公(gong)(gong)斤、花椒(jiao)0.5公(gong)(gong)斤、香葉1公(gong)(gong)斤。

流程：煉制植物(wu)油→制紅(hong)油→冷卻至(zhi)五成溫(wen)→五香料顆粒→加(jia)水(shui)→蒸餾→油水(shui)分離→五香精(jing)油→調入紅(hong)油→成品。

方法：

①將五香原料粉碎成較(jiao)小顆(ke)粒狀，但不宜(yi)過細成末。

②將(jiang)五香粒中加(jia)入4倍的(de)水(shui)進行加(jia)熱(re)蒸餾，水(shui)不宜(yi)過(guo)多(duo)，以(yi)免影響五香料的(de)精油(you)滲出(chu)(chu)；也不宜(yi)過(guo)少，影響出(chu)(chu)油(you)率，造成原料局(ju)部過(guo)熱(re)，產生(sheng)炭化，產生(sheng)異味。

③將蒸餾所得五(wu)香(xiang)(xiang)精油(you)(you)(you)，按1：50的比例與紅(hong)油(you)(you)(you)調(diao)合，即得五(wu)香(xiang)(xiang)紅(hong)油(you)(you)(you)。

特點：五香(xiang)紅油(you)呈(cheng)棕紅色，具(ju)有(you)濃郁香(xiang)氣。

提(ti)示：五香原料蒸餾時(shi)間不可(ke)過長，否則造成低沸點(dian)的香料成分流失過大。如在具體操作(zuo)中，成本不宜掌握控制或無蒸留(liu)設備的時(shi)候，可(ke)從各(ge)地超市選購質量(liang)上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可(ke)。

5、泡椒紅油

泡椒紅油是(shi)以(yi)色紅飽滿(man)的當年泡制的二荊條或朝天辣為(wei)原料，經(jing)制茸放入植物油中(zhong)，中(zhong)火炒加熱出(chu)色出(chu)香浸漬(zi)而成，可做為(wei)泡椒菜(cai)肴的增味調(diao)色之用。

原料：泡椒茸(rong)10公斤、植(zhi)物(wu)油50公斤。

流程(cheng)：煉制植物油→冷卻→加入泡(pao)椒茸→加熱(re)→ 炒→浸(jin)漬→成品。

方法：

①植物油(you)入鍋煉制(zhi)去除不良異(yi)味，停火冷卻(que)至四(si)成到(dao)五成油(you)溫(wen)待用。

②將(jiang)泡椒脫(tuo)水后(hou)入絞磨(mo)機制茸待用。

③加(jia)泡椒茸入(ru)植物油內，加(jia)熱中(zhong)火攪動(dong) 炒(chao)，待 炒(chao)脫水至油質深紅(hong)色，停火。

④將渣料清除過濾(lv)，靜置4～6天即(ji)可。

特點：色澤(ze)深紅(hong)，有泡椒的香味。

提(ti)示：泡椒渣料(liao)須徹(che)底清除干(gan)凈，油質應深(shen)紅微明，無(wu)水溶汁。

6、豆瓣紅油

豆(dou)(dou)瓣(ban)紅油是(shi)以色(se)紅酯香(xiang)、醬味濃(nong)郁的(de)優質咸(xian)辣豆(dou)(dou)瓣(ban)醬，經(jing)手工剁細或絞磨機制茸為(wei)原料，經(jing)加入(ru)植物油加熱浸漬而成。適用(yong)(yong)于家(jia)常味型(xing)的(de)菜肴烹飪(ren)，或特色(se)冷(leng)菜的(de)拌制調味使用(yong)(yong)。

原(yuan)料(liao)：咸(xian)辣豆瓣醬茸10公(gong)斤、植物油50公(gong)斤。

流程：煉制(zhi)植物油→冷(leng)卻→加入豆瓣醬(jiang)茸→加熱(re)→ 炒→浸漬→成品。

方法：

①植物油入(ru)鍋煉(lian)制去除不(bu)良異味，停(ting)火冷卻至四(si)成到五成油溫。

②將豆瓣醬(jiang)茸入鍋 炒加熱，出色出香。

③將豆瓣渣料清除(chu)過濾，靜置4～6天(tian)即(ji)可。

特點：油(you)質深紅，醬酯香(xiang)濃(nong)。

提(ti)示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室(shi)溫，緩慢加熱 香出色，提(ti)取后的(de)豆瓣酥(su)茸，可另作(zuo)原料(liao)使用。

7、混合紅油

混合紅(hong)油是以(yi)咸辣豆瓣醬、辣椒(jiao)粉、動(dong)植物(wu)混合油，加(jia)熱浸漬而成。適用于家常味類(lei)的(de)(de)(de)(de)動(dong)物(wu)內臟，以(yi)及(ji)相同味型的(de)(de)(de)(de)海河鮮類(lei)菜肴的(de)(de)(de)(de)烹飪，以(yi)解決原料本質不足的(de)(de)(de)(de)油潤香濃(nong)的(de)(de)(de)(de)烹調處理。

原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤、辣椒粉2公斤、化豬板(ban)油15公斤、植(zhi)物(wu)油35公斤。

流(liu)程：煉制動植物油→冷卻→加(jia)入(ru)豆瓣醬茸→加(jia)熱→ 炒→加(jia)入(ru)辣椒粉(fen)→浸(jin)漬(zi)→過濾→成品。

方法：

①動植物(wu)油分別煉制去(qu)除不良異味，停(ting)火(huo)冷卻(que)至(zhi)四(si)成到五成油溫。

②加入豆瓣醬(jiang)茸(rong)，中火 炒至(zhi)酥(su)，出(chu)香出(chu)色，再加入辣椒粉浸(jin)漬(zi)。

③將(jiang)豆瓣醬酥料清除(chu)過濾(lv)，轉潔(jie)凈(jing)不銹鋼容器內冷卻(que)，入冰柜冷藏即可。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏季(ji)動物(wu)油脂加入量(liang)須(xu)小于冬季(ji)15%。

8、火鍋紅油

火鍋紅油是(shi)以(yi)干二荊條、朝(chao)天椒為原料(liao)，經浸泡(pao)、蒸(zheng)煮至軟，使用(yong)絞磨機絞制糍粑(ba)辣椒茸，加(jia)(jia)入咸辣豆(dou)瓣醬(jiang)、植物油加(jia)(jia)熱浸漬而成(cheng)。適用(yong)于(yu)各(ge)類(lei)辣味(wei)特點(dian)火鍋的炒料(liao)或調兌味(wei)碟(die)使用(yong)。

原(yuan)料：糍粑辣椒茸10公斤、咸辣豆瓣醬3公斤、植物油50公斤。

流程：煉制植(zhi)物油→冷卻→加入糍粑(ba)辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒(chao)→浸漬(zi)→過濾→成品。

方法：

①將植(zhi)物油(you)煉制去除(chu)不良異味，停(ting)火冷(leng)卻(que)至四(si)成(cheng)到五成(cheng)油(you)溫。

②加入糍粑辣(la)椒(jiao)茸、咸(xian)辣(la)豆瓣醬小(xiao)火攪(jiao)動，炒(chao)至(zhi)香脫(tuo)水浸漬。

③去(qu)渣(zha)過濾轉入不銹鋼桶容器即可。

特點(dian)：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火候(hou)不宜過(guo)大，防止糍粑辣椒(jiao)煳鍋產生異味。