用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈(jing)去頭(tou)。下(xia)面和上面各(ge)放一塊廚房巾，用(yong)到從脊背處處理成兩片(pian)；

3.把魚(yu)肢解好。不過這(zhe)個步(bu)驟(zou)如(ru)果你不是在超市買魚(yu)，賣(mai)魚(yu)的都會給你弄好；

4.魚(yu)(yu)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yu)(yu)骨和魚(yu)(yu)腩(nan)，剩下凈魚(yu)(yu)肉；

5.魚(yu)頭魚(yu)骨洗(xi)凈血污備用。最好(hao)多洗(xi)幾遍這是(shi)后(hou)來魚(yu)湯(tang)奶白的關(guan)鍵(jian)

6.魚肉塊(kuai)洗干凈血污，下(xia)面放一(yi)塊(kuai)廚房巾(jin)，刀斜40度，從尾(wei)部(bu)開始片魚，方向是刀刃(ren)朝向尾(wei)部(bu)。片成魚片；

7.片(pian)(pian)好(hao)的魚片(pian)(pian)，用一湯匙鹽搓(cuo)洗(xi)(xi)一遍后沖水反復淘(tao)洗(xi)(xi)成晶(jing)瑩透明的魚片(pian)(pian)。一定要洗(xi)(xi)成透明的魚片(pian)(pian)，魚肉比較有口感，而且(qie)清爽；

8.魚片(pian)用(yong)鹽(yan)一茶匙(chi) 白胡椒一茶匙(chi) 蛋(dan)清半個 干淀粉三茶匙(chi)腌漬，用(yong)手(shou)仔細反(fan)復抓拌均勻。靜置20分鐘(zhong)；

9.酸菜切絲焯水(shui)備(bei)(bei)用。辣椒(jiao)切圈(quan)和花椒(jiao)一起。魚頭骨魚皮準備(bei)(bei)好，姜切片；

10.鍋里放油炒香蔥姜蒜(suan)，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘；

11.放入(ru)酸菜繼續炒一分(fen)鐘。兌足量開水(shui)；

12.大(da)火燒開，中(zhong)火煮20分鐘到魚湯白。調入(ru)鹽。把湯中(zhong)料(liao)都撈(lao)出來(lai)鋪在碗底。（各家吃(chi)鹽大(da)小不一樣(yang)，一定要(yao)調自(zi)己(ji)的口味）；

13.鍋(guo)大火(huo)燒魚湯，魚片一點點放入，晃(huang)動鍋(guo)，最上面的(de)魚片7成熟撈出放在碗(wan)上面；

14.過(guo)濾魚湯倒(dao)碗(wan)中；

15.鍋里放油，涼油的時候就放入花椒(jiao)(jiao)和辣椒(jiao)(jiao)圈(quan)，小火(huo)燒，注意看辣椒(jiao)(jiao)，變得紅(hong)中微(wei)黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火(huo)了(le)；

16.花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)撈出放在魚片上(shang)，青紅辣(la)椒(jiao)撒(sa)在魚片上(shang)；

17.油(you)大(da)火燒冒青(qing)(qing)(qing)煙，澆(jiao)在(zai)魚片(pian)上即可。澆(jiao)油(you)這個(ge)環節(jie)很(hen)重要，點(dian)睛之(zhi)筆，一定要把油(you)燒熱的(de)冒青(qing)(qing)(qing)煙，目測(ce)有青(qing)(qing)(qing)煙不斷冒出。澆(jiao)上去吱啦一聲才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~