一、延邊朝鮮族辣白菜

延(yan)邊是中(zhong)(zhong)(zhong)國朝(chao)鮮族(zu)主(zhu)要的聚集(ji)地，形成(cheng)了特殊的朝(chao)鮮族(zu)飲食文化。據歷史記載，朝(chao)鮮族(zu)先民們遷入(ru)中(zhong)(zhong)(zhong)國境內的初期以(yi)墾荒為生。在(zai)延(yan)邊冬季比較長(chang)，11月(yue)份入(ru)冬，歷年4月(yue)份開春，這漫(man)長(chang)的6個(ge)月(yue)“辣白菜(cai)”等傳(chuan)統泡菜(cai)是這個(ge)民族(zu)從食物中(zhong)(zhong)(zhong)補充(chong)維生素和礦質營養(yang)的主(zhu)要途(tu)徑(jing)。

每當初(chu)冬季節，腌制辣(la)白(bai)菜(cai)是該民族(zu)的(de)首要(yao)大事(shi)。家家戶(hu)戶(hu)，男女老少皆動員(yuan)忙碌(liu)著(zhu)收獲白(bai)菜(cai)，研磨辣(la)椒面，搗蒜泥，挖地窖(jiao)等(deng)，為辣(la)白(bai)菜(cai)的(de)腌制做好準備(bei)。

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腌制(zhi)辣白(bai)菜分工(gong)明確，菜地里收獲及搬運白(bai)菜和挖(wa)地窖等出(chu)力活是家(jia)里的(de)男人(ren)干，磨(mo)辣椒面、搗(dao)蒜(suan)泥、腌制(zhi)白(bai)菜等技術(shu)活為家(jia)里的(de)女人(ren)來承擔。

不(bu)僅(jin)如此，鄰居之(zhi)間(jian)互相傳(chuan)授自家獨到的(de)(de)腌制技術，交流經(jing)驗。久而(er)久之(zhi)，在(zai)當地形成了獨特的(de)(de)辣白菜腌制風俗和文化，至今還傳(chuan)承下來。

二、延邊辣白菜的腌制方法和配料

（一）延邊辣白菜的配料

1、大白菜(cai)：產自(zi)保(bao)護區內。品種為(wei)北京(jing)三號(hao)。要求(qiu)成熟(shu)適度，新(xin)鮮完(wan)整(zheng)，單株(zhu)重≥2千克。

2、辣椒：品(pin)種(zhong)為益都紅、北京紅，產自保護區內，每(mei)年10月至11月采摘，要(yao)求(qiu)成熟適度(du)，果實呈紅色(se)，質(zhi)地脆(cui)嫩，新鮮(xian)完整。

3、生產(chan)用水：使用保護(hu)區(qu)內的地下水，符(fu)合國家生活飲用水標準規(gui)定。

4、辣(la)椒(jiao)調味醬：選用(yong)保護區(qu)內生產的辣(la)椒(jiao)，采用(yong)當(dang)地傳(chuan)統(tong)制(zhi)醬工藝(yi)生產。

（二）延邊辣白菜的腌制方法

加工工藝

大白菜→清洗(xi)整(zheng)理(li)→切分(fen)→腌漬(zi)→脫鹽→整(zheng)形瀝(li)水→抹(mo)料→冷藏發酵→成品。

加工要點

1、切分：將白菜沿根部中心軸線方向切成兩半(ban)。

2、腌(a)制：采用腌(a)菜(cai)池腌(a)制，白菜(cai)切割面朝上整(zheng)齊碼放。腌(a)制鹽水濃度為(wei)(wei)5%至7.5%，腌(a)漬時間為(wei)(wei)20至22小(xiao)時，鹽水量為(wei)(wei)白菜(cai)總重量的80%至85%。

3、脫鹽(yan)：采用(yong)清水浸泡脫鹽(yan)，脫鹽(yan)期間換水2至3次(ci)。

4、整形瀝(li)水：腌(a)漬白菜切(qie)面朝下擺(bai)放瀝(li)水，瀝(li)水時(shi)間為3至4小時(shi)。

5、拌(ban)醬(jiang)：將(jiang)辣(la)椒(jiao)(jiao)調味醬(jiang)拌(ban)入到脫鹽的白菜中，拌(ban)入辣(la)椒(jiao)(jiao)調味醬(jiang)時，從白菜內葉到外葉逐(zhu)層均勻地涂抹。辣(la)椒(jiao)(jiao)調味醬(jiang)的加入量(liang)為(wei)白菜重量(liang)的2.5%至3.5%。

6、冷藏(zang)發酵(jiao)(jiao)：采用醬缸(gang)冷藏(zang)發酵(jiao)(jiao)，發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度為0℃至4℃，發酵(jiao)(jiao)時(shi)間為7至10天。

（三）質量特色

1、感官(guan)特色(se)：具有乳酸發酵所固有的香味(wei)、口味(wei)清(qing)香，顏色(se)鮮艷，白綠透紅，咸(xian)、酸、甜、辣(la)、鮮五味(wei)調和，上色(se)均勻、質地脆(cui)嫩、清(qing)爽可口。

2、理化指標：水(shui)分≤95%；食鹽（以(yi)氯化鈉計）2%—7%；總酸（以(yi)乳酸計）<1.0%。

3、安(an)全(quan)(quan)及其他質(zhi)量(liang)技(ji)術要(yao)求(qiu)：產品安(an)全(quan)(quan)及其他質(zhi)量(liang)技(ji)術要(yao)求(qiu)必須符合(he)國家相關(guan)規(gui)定。

三、延邊辣白菜和韓國辣白菜區別

相(xiang)較(jiao)于韓國的(de)辣白(bai)菜(cai)(cai)，我國延(yan)邊朝鮮(xian)族的(de)辣白(bai)菜(cai)(cai)會(hui)(hui)(hui)加一些蒜蓉、姜、香菜(cai)(cai)等具有中國特有口味(wei)(wei)的(de)原料進去，不會(hui)(hui)(hui)摻(chan)雜過多(duo)的(de)調味(wei)(wei)口，完全的(de)呈現出(chu)白(bai)菜(cai)(cai)原有的(de)味(wei)(wei)道，當然也會(hui)(hui)(hui)根據(ju)個人口味(wei)(wei)來調節添(tian)加佐料，這都因(yin)為(wei)而定。