一、延邊朝鮮族辣白菜

延(yan)邊是中(zhong)國(guo)朝鮮族(zu)(zu)主(zhu)要的聚集地，形成了特殊的朝鮮族(zu)(zu)飲食(shi)(shi)文化。據歷史記載，朝鮮族(zu)(zu)先民(min)們遷入(ru)中(zhong)國(guo)境內的初期以墾荒為生(sheng)。在延(yan)邊冬季比較長(chang)，11月(yue)份(fen)(fen)入(ru)冬，歷年4月(yue)份(fen)(fen)開春(chun)，這漫長(chang)的6個(ge)月(yue)“辣白(bai)菜”等傳統泡(pao)菜是這個(ge)民(min)族(zu)(zu)從食(shi)(shi)物中(zhong)補充維生(sheng)素和(he)礦(kuang)質營養(yang)的主(zhu)要途徑。

每當初冬季節，腌制辣(la)(la)白(bai)(bai)菜是(shi)該民族的首要大(da)事。家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)，男(nan)女老少皆動員忙碌著收(shou)獲白(bai)(bai)菜，研磨辣(la)(la)椒面，搗蒜泥(ni)，挖地窖等，為辣(la)(la)白(bai)(bai)菜的腌制做好準備。

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腌制(zhi)(zhi)辣白菜(cai)(cai)分工明確，菜(cai)(cai)地里收獲及搬運白菜(cai)(cai)和挖地窖等(deng)出力活是(shi)家里的男人(ren)干，磨辣椒面、搗蒜泥、腌制(zhi)(zhi)白菜(cai)(cai)等(deng)技(ji)術(shu)活為家里的女(nv)人(ren)來承擔。

不僅如(ru)此，鄰居之(zhi)間互相傳(chuan)授自(zi)家(jia)獨到的(de)腌制(zhi)技術，交流經(jing)驗。久而久之(zhi)，在當地形成了(le)獨特的(de)辣白菜(cai)腌制(zhi)風俗(su)和文化(hua)，至(zhi)今還傳(chuan)承下來。

二、延邊辣白菜的腌制方法和配料

（一）延邊辣白菜的配料

1、大白(bai)菜(cai)：產自保護區內。品種(zhong)為北京(jing)三(san)號(hao)。要求成熟適度，新鮮(xian)完整，單株重≥2千克。

2、辣椒：品(pin)種(zhong)為益都紅、北(bei)京紅，產(chan)自保護(hu)區(qu)內(nei)，每(mei)年10月至11月采(cai)摘，要求(qiu)成(cheng)熟適度，果(guo)實呈紅色，質地脆嫩，新鮮完整。

3、生產用(yong)水(shui)：使(shi)用(yong)保護區(qu)內的地下(xia)水(shui)，符合國家生活飲(yin)用(yong)水(shui)標準規定。

4、辣椒(jiao)調味(wei)醬(jiang)：選用保護區內生(sheng)(sheng)產的辣椒(jiao)，采用當地傳(chuan)統制醬(jiang)工藝(yi)生(sheng)(sheng)產。

（二）延邊辣白菜的腌制方法

加工工藝

大白菜→清洗整(zheng)理→切(qie)分→腌漬→脫鹽→整(zheng)形瀝(li)水→抹料(liao)→冷(leng)藏發(fa)酵→成品。

加工要點

1、切(qie)(qie)分：將白菜沿根(gen)部中(zhong)心軸線方向切(qie)(qie)成兩半(ban)。

2、腌(a)制(zhi)(zhi)：采用(yong)腌(a)菜(cai)池腌(a)制(zhi)(zhi)，白菜(cai)切割面朝(chao)上(shang)整齊碼放。腌(a)制(zhi)(zhi)鹽水(shui)濃度為(wei)5%至(zhi)7.5%，腌(a)漬時(shi)間為(wei)20至(zhi)22小時(shi)，鹽水(shui)量(liang)為(wei)白菜(cai)總重(zhong)量(liang)的80%至(zhi)85%。

3、脫(tuo)(tuo)(tuo)鹽：采用(yong)清水浸泡(pao)脫(tuo)(tuo)(tuo)鹽，脫(tuo)(tuo)(tuo)鹽期間換水2至3次。

4、整形瀝(li)水(shui)：腌漬白菜(cai)切面朝下擺放瀝(li)水(shui)，瀝(li)水(shui)時間為3至(zhi)4小時。

5、拌醬(jiang)(jiang)：將辣椒(jiao)調味(wei)(wei)醬(jiang)(jiang)拌入到脫鹽的(de)白菜中，拌入辣椒(jiao)調味(wei)(wei)醬(jiang)(jiang)時，從白菜內葉到外葉逐層(ceng)均勻地(di)涂(tu)抹(mo)。辣椒(jiao)調味(wei)(wei)醬(jiang)(jiang)的(de)加(jia)入量為(wei)白菜重量的(de)2.5%至3.5%。

6、冷藏(zang)發(fa)酵(jiao)(jiao)：采用醬缸冷藏(zang)發(fa)酵(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度為0℃至(zhi)4℃，發(fa)酵(jiao)(jiao)時間為7至(zhi)10天。

（三）質量特色

1、感官特色(se)：具(ju)有乳(ru)酸(suan)(suan)發酵所(suo)固(gu)有的香味、口(kou)味清香，顏色(se)鮮(xian)艷，白(bai)綠透紅，咸(xian)、酸(suan)(suan)、甜(tian)、辣、鮮(xian)五味調和，上色(se)均勻、質地脆嫩(nen)、清爽(shuang)可口(kou)。

2、理化指標：水分≤95%；食(shi)鹽（以氯化鈉計）2%—7%；總(zong)酸(suan)（以乳(ru)酸(suan)計）<1.0%。

3、安(an)全及其(qi)他(ta)質量(liang)技(ji)術要求：產品安(an)全及其(qi)他(ta)質量(liang)技(ji)術要求必(bi)須符(fu)合(he)國家相關(guan)規定(ding)。

三、延邊辣白菜和韓國辣白菜區別

相較于韓(han)國的(de)(de)辣(la)白菜(cai)(cai)(cai)，我國延邊朝鮮(xian)族的(de)(de)辣(la)白菜(cai)(cai)(cai)會加(jia)一(yi)些蒜(suan)蓉、姜(jiang)、香菜(cai)(cai)(cai)等具有中(zhong)國特(te)有口(kou)味的(de)(de)原(yuan)料進去，不會摻雜過多的(de)(de)調味口(kou)，完全(quan)的(de)(de)呈現出白菜(cai)(cai)(cai)原(yuan)有的(de)(de)味道，當(dang)然也會根據個人口(kou)味來(lai)調節添加(jia)佐料，這(zhe)都因(yin)為而定。