一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至(zhi)少涮1分(fen)鐘才可以。

首先，無論羊(yang)肉(rou)(rou)還是肥牛，涮肉(rou)(rou)所(suo)用(yong)(yong)的肉(rou)(rou)片應該(gai)越新(xin)鮮越好，因為(wei)我們無法分辨(bian)一些商(shang)家所(suo)用(yong)(yong)的凍肉(rou)(rou)片到底已經保(bao)存(cun)了多久(jiu)。如果時(shi)(shi)間不長，其中的營養成分還能夠較好地(di)保(bao)存(cun)，時(shi)(shi)間太長，則(ze)會(hui)損失(shi)大(da)量營養。

此(ci)外，從(cong)口感上來講，冷凍(dong)可能導致肌肉(rou)組織的(de)破壞，凍(dong)肉(rou)片(pian)的(de)香嫩程度也不如新鮮肉(rou)片(pian)。選擇新鮮肉(rou)片(pian)時(shi)(shi)，要盡(jin)量切得薄(bo)一(yi)些，因為肉(rou)片(pian)較厚，涮時(shi)(shi)不易殺死寄生蟲蟲卵;需(xu)要的(de)時(shi)(shi)間過長(chang)，也會引起(qi)營(ying)養素(su)損失。

其次，涮肉的時間不宜太短，這樣做的最大危害(hai)是不能完全(quan)殺(sha)死(si)肉片中的細菌和寄生(sheng)蟲(chong)蟲(chong)卵(luan)。一般來講，薄肉片在(zai)沸騰的鍋中燙1分(fen)鐘左右，肉的顏色由(you)紅變為灰白才(cai)可以吃。

肉片要涮多(duo)長時間，要根(gen)據原料的(de)大小而(er)定，一(yi)個重(zhong)要的(de)原則就是，一(yi)定要讓食物熟透。因此，火鍋中湯的(de)溫度要高，最好使它一(yi)直處于沸騰狀態。

二、羊肉卷煮熟了為什么發紅

主要是(shi)肌紅蛋(dan)(dan)白(bai)和(he)血紅蛋(dan)(dan)白(bai)這兩種蛋(dan)(dan)白(bai)質在高溫下變性了，熟肉(rou)中的高鐵血紅素催化(hua)肌肉(rou)脂類迅速氧(yang)化(hua)。鐵和(he)銅(tong)離子能促進脂肪(fang)氧(yang)化(hua)和(he)酸(suan)敗。

新鮮肉的顏色：

肉(rou)色是肉(rou)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)重要外觀條件，它反映了(le)肌(ji)肉(rou)生(sheng)理、生(sheng)化和(he)微生(sheng)物學的(de)(de)(de)變化，肉(rou)色的(de)(de)(de)深(shen)淺取(qu)決于肌(ji)肉(rou)中的(de)(de)(de)色素(su)物質(zhi)(zhi)肌(ji)紅(hong)蛋白(bai)（Mb，約占(zhan)(zhan)70%一80%）和(he)血紅(hong)蛋白(bai)（Hb，約占(zhan)(zhan)20%一30%）的(de)(de)(de)含量，肌(ji)紅(hong)蛋白(bai)的(de)(de)(de)含量越高(gao)，肉(rou)色就越深(shen)。

肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)中肌(ji)(ji)紅蛋(dan)白的(de)(de)含量(liang)(liang)受動物種類、肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)部位、運動程度、年齡及性別(bie)等(deng)因素(su)的(de)(de)影響(xiang)，如新鮮兔肉(rou)(rou)肌(ji)(ji)紅蛋(dan)白的(de)(de)含量(liang)(liang)為0.2mg/g，家禽(qin)肉(rou)(rou)為0.2一(yi)1.8mg/g，豬肉(rou)(rou)為0.6-4.0mg/g，羔羊肉(rou)(rou)為2.0一(yi)6.0mg/g，牛肉(rou)(rou)為3.0-10.0mg/g，故牛羊肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色最深(shen)呈(cheng)深(shen)紅色，豬肉(rou)(rou)雞肉(rou)(rou)次之，而兔肉(rou)(rou)接近(jin)白色。雞腿肌(ji)(ji)中肌(ji)(ji)紅蛋(dan)白的(de)(de)含量(liang)(liang)是胸肌(ji)(ji)的(de)(de)5一(yi)10倍，所以(yi)前者肉(rou)(rou)色發紅，后(hou)者發白。

肉色(se)亦受(shou)外界光照和氧(yang)(yang)化的影響，肌紅蛋白中的亞鐵(tie)離子能與氧(yang)(yang)結合(he)生(sheng)成(cheng)氧(yang)(yang)合(he)Mb，肉色(se)呈鮮紅色(se)，若肉在空氣中放(fang)置(zhi)長久，氧(yang)(yang)合(he)Mb被氧(yang)(yang)化為(wei)正鐵(tie)Mb，肉色(se)為(wei)褐色(se)。