一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮(shuan)1分(fen)鐘才可以。

首先，無論羊(yang)肉(rou)還(huan)是肥牛，涮肉(rou)所用的肉(rou)片應該越(yue)新鮮越(yue)好，因為我們無法分辨(bian)一(yi)些商家(jia)所用的凍肉(rou)片到(dao)底(di)已經保存了多久。如果時間不(bu)長，其中(zhong)的營養(yang)成分還(huan)能夠(gou)較(jiao)好地保存，時間太長，則會損失大量營養(yang)。

此外，從口感上(shang)來講，冷凍(dong)可能導致肌肉組織的破壞，凍(dong)肉片(pian)的香嫩程(cheng)度(du)也(ye)不如新鮮肉片(pian)。選(xuan)擇新鮮肉片(pian)時(shi)，要盡量切得(de)薄一(yi)些，因為(wei)肉片(pian)較厚(hou)，涮時(shi)不易殺死寄(ji)生蟲蟲卵;需要的時(shi)間過(guo)長，也(ye)會(hui)引(yin)起營養(yang)素損失(shi)。

其次，涮肉的時間不宜太短，這樣做的(de)最大危害是(shi)不能完全殺死肉(rou)片中的(de)細菌(jun)和寄生蟲(chong)蟲(chong)卵。一(yi)般來講，薄肉(rou)片在沸騰的(de)鍋中燙1分鐘左右，肉(rou)的(de)顏色(se)由紅變為灰(hui)白才(cai)可以吃。

肉片(pian)要涮多長時間，要根據原料的(de)大(da)小而定(ding)，一(yi)(yi)個重要的(de)原則就是，一(yi)(yi)定(ding)要讓食物熟透。因此(ci)，火鍋中湯的(de)溫度要高，最好(hao)使它一(yi)(yi)直(zhi)處于沸騰狀態。

二、羊肉卷煮熟了為什么發紅

主要(yao)是肌(ji)紅蛋白和(he)血紅蛋白這兩種(zhong)蛋白質在(zai)高(gao)溫下變性了，熟(shu)肉中的高(gao)鐵(tie)血紅素催化肌(ji)肉脂類迅速氧(yang)化。鐵(tie)和(he)銅離子能(neng)促進脂肪氧(yang)化和(he)酸敗。

新鮮肉的顏色：

肉色(se)(se)是肉質的重要外(wai)觀條件，它反映了(le)肌(ji)肉生(sheng)理、生(sheng)化和微生(sheng)物學的變化，肉色(se)(se)的深淺取(qu)決于肌(ji)肉中的色(se)(se)素(su)物質肌(ji)紅蛋(dan)(dan)白(bai)（Mb，約占70%一80%）和血紅蛋(dan)(dan)白(bai)（Hb，約占20%一30%）的含(han)量，肌(ji)紅蛋(dan)(dan)白(bai)的含(han)量越高，肉色(se)(se)就越深。

肌(ji)肉(rou)中肌(ji)紅(hong)蛋白的含量受動物種類、肌(ji)肉(rou)部位、運(yun)動程(cheng)度(du)、年齡(ling)及性(xing)別等因(yin)素的影響(xiang)，如新鮮兔肉(rou)肌(ji)紅(hong)蛋白的含量為(wei)(wei)0.2mg/g，家禽肉(rou)為(wei)(wei)0.2一(yi)(yi)1.8mg/g，豬肉(rou)為(wei)(wei)0.6-4.0mg/g，羔羊(yang)肉(rou)為(wei)(wei)2.0一(yi)(yi)6.0mg/g，牛(niu)肉(rou)為(wei)(wei)3.0-10.0mg/g，故牛(niu)羊(yang)肉(rou)肉(rou)色(se)(se)(se)最(zui)深呈深紅(hong)色(se)(se)(se)，豬肉(rou)雞肉(rou)次之，而兔肉(rou)接近白色(se)(se)(se)。雞腿(tui)肌(ji)中肌(ji)紅(hong)蛋白的含量是(shi)胸肌(ji)的5一(yi)(yi)10倍(bei)，所以前(qian)者肉(rou)色(se)(se)(se)發紅(hong)，后(hou)者發白。

肉色亦受外(wai)界光照和氧(yang)化(hua)的(de)影響，肌紅蛋白(bai)中(zhong)(zhong)的(de)亞(ya)鐵離子能與(yu)氧(yang)結(jie)合生成氧(yang)合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中(zhong)(zhong)放置長久，氧(yang)合Mb被(bei)氧(yang)化(hua)為正鐵Mb，肉色為褐色。