一、皮蛋是什么蛋做的

皮蛋(dan)是用(yong)(yong)(yong)蛋(dan)加工而(er)成的一種(zhong)食物，一般來說，皮蛋(dan)主要是用(yong)(yong)(yong)鴨(ya)蛋(dan)為原料制(zhi)成的，人(ren)們之(zhi)所以常用(yong)(yong)(yong)鴨(ya)蛋(dan)而(er)不(bu)用(yong)(yong)(yong)雞蛋(dan)做松花蛋(dan)，主要原因(yin)有三(san)點：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)相比，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)個(ge)頭較(jiao)大，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼較(jiao)厚，而在(zai)制作松花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)過程(cheng)中，會將蛋(dan)(dan)(dan)(dan)置(zhi)于堿性(xing)物(wu)質(zhi)中，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)這些(xie)特(te)點更適合加工成松花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)個(ge)頭較(jiao)小(xiao)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼較(jiao)薄，且厚度不均(jun)勻，并且蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白在(zai)堿性(xing)物(wu)質(zhi)中容易發生(sheng)水(shui)化(hua)反應(ying)，對(dui)加工技術(shu)要求較(jiao)高。從鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)和雞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)自身的(de)(de)特(te)點來(lai)做個(ge)對(dui)比，并且考(kao)慮到加工的(de)(de)成本，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)更適合用來(lai)制作松花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨(ya)(ya)蛋本(ben)身(shen)帶有(you)一股腥(xing)味(wei)，口感(gan)比較粗糙，因此(ci)我們很少直接用鮮鴨(ya)(ya)蛋來(lai)(lai)(lai)制作菜肴，而(er)是常用來(lai)(lai)(lai)制成松(song)(song)花蛋、咸鴨(ya)(ya)蛋等蛋加(jia)工(gong)食物，再進行烹飪。鴨(ya)(ya)蛋被加(jia)工(gong)成松(song)(song)花蛋后，原先的(de)腥(xing)味(wei)會(hui)被遮蓋(gai)住，吃(chi)起來(lai)(lai)(lai)也會(hui)比較有(you)韌勁。鴨(ya)(ya)蛋經過加(jia)工(gong)后，可(ke)以遮蓋(gai)掉本(ben)來(lai)(lai)(lai)帶有(you)的(de)蛋腥(xing)味(wei)，味(wei)道也會(hui)更好吃(chi)，從這個角度看，將鴨(ya)(ya)蛋做成松(song)(song)花蛋，可(ke)以提升鴨(ya)(ya)蛋的(de)口感(gan)。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)(dan)相比，鮮(xian)雞蛋(dan)(dan)(dan)的(de)吃法可(ke)以說是(shi)五花(hua)八門，無論是(shi)水煮，還是(shi)煎炸炒，都非常(chang)好(hao)吃。雞蛋(dan)(dan)(dan)本身(shen)沒有那(nei)么(me)重的(de)腥味(wei)(wei)，口感鮮(xian)美嫩(nen)滑，因(yin)此不(bu)需要做成松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，也能吃得很(hen)美味(wei)(wei)。既然這樣(yang)，很(hen)多時候也無需對(dui)其進行(xing)再加工。鮮(xian)雞蛋(dan)(dan)(dan)的(de)吃法較多，并且雞蛋(dan)(dan)(dan)本身(shen)的(de)口感就很(hen)美味(wei)(wei)，完全不(bu)需要通(tong)過再加工來改善味(wei)(wei)道，因(yin)此很(hen)少(shao)用來制作松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)。

不過也(ye)有用雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制(zhi)成的(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，它又稱“變蛋(dan)(dan)(dan)(dan)”，這(zhe)種皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清呈現(xian)半透明的(de)金黃色，表面花紋較少，而松花蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清多(duo)為深色，表面有很明顯的(de)花紋紋理(li)。它倆(lia)的(de)制(zhi)作方法差不多(duo)，都是先將食(shi)鹽(yan)、石(shi)灰、堿等(deng)調制(zhi)成糊狀，再放(fang)入蛋(dan)(dan)(dan)(dan)密封一段時間制(zhi)成。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮蛋一般是用(yong)新鮮鴨蛋腌制而成的，除(chu)了市面(mian)上買(mai)的皮蛋，大家(jia)也(ye)可以在家(jia)自己制作，自制皮蛋的做法和配方如下：

原料配方：

新(xin)鮮鴨蛋(dan)20個(ge)，茶葉1小把(ba)，開水150毫(hao)升，皮(pi)蛋(dan)粉150克。

制作方法：

1、用手抓一把茶(cha)葉(xie)將(jiang)其(qi)放入(ru)在茶(cha)壺中，加入(ru)150毫升的開(kai)水，待將(jiang)茶(cha)葉(xie)泡開(kai)后過濾一下，取濃茶(cha)水用，皮(pi)蛋粉倒入(ru)在一個容器中。

2、用(yong)過(guo)濾(lv)好(hao)并且晾涼的茶葉水分次(ci)少許倒(dao)入(ru)在皮蛋(dan)粉中(zhong)，將其(qi)調(diao)成漿糊(hu)狀(zhuang)，注意別太稀了，待(dai)將其(qi)攪拌好(hao)后(hou)靜置1個小時，這個過(guo)程中(zhong)準備出要(yao)腌制的鴨蛋(dan)。

3、鴨蛋(dan)的外殼(ke)仔(zi)細刷洗干(gan)凈，然后需(xu)要(yao)將(jiang)表面的水分徹底(di)控干(gan)，然后帶上手套，將(jiang)無水的鴨蛋(dan)放入在皮(pi)蛋(dan)粉漿中裹一圈，需(xu)要(yao)保(bao)證完(wan)全看不到蛋(dan)皮(pi)的狀態。

4、然(ran)后準備出密封性好的(de)容器，將(jiang)處理好的(de)皮蛋依次放入在容器中，將(jiang)蓋子封緊密封好，注意不(bu)能(neng)漏(lou)氣，然(ran)后放入陰涼的(de)地方，夏天(tian)(tian)差不(bu)多10天(tian)(tian)即可。

5、在(zai)第9天的時候，便需要拿(na)出一個皮蛋將其剝皮檢(jian)查一下，如果(guo)成功了(le)便可(ke)停(ting)止繼(ji)續(xu)腌制，如果(guo)還沒有成功，便需要立即封好蓋(gai)子繼(ji)續(xu)腌制。

烹飪小技巧：

1、茶(cha)葉選擇紅(hong)茶(cha)或者(zhe)綠(lv)茶(cha)都(dou)可以，注意(yi)要用第一道濃(nong)茶(cha)水，將其徹(che)底(di)晾涼(liang)后才可加入在(zai)皮蛋(dan)粉中，而且具體的(de)水量需要根(gen)據實際的(de)情況來定，將其調(diao)成漿糊(hu)狀即可，不能太稀，否則效果不好。

2、兌好的(de)皮蛋漿糊需要靜置一(yi)會，讓其(qi)(qi)發生化學反應(ying)，鴨(ya)蛋放入在其(qi)(qi)中的(de)時候一(yi)定(ding)要戴上手(shou)套(tao)，防止燙手(shou)，而且鴨(ya)蛋一(yi)定(ding)要選(xuan)擇新鮮的(de)，可以(yi)洗(xi)也可以(yi)不洗(xi)，但是(shi)注(zhu)意(yi)洗(xi)過的(de)鴨(ya)蛋一(yi)定(ding)要徹底控干(gan)表面水(shui)分才可。

3、如果容器的蓋(gai)子不是很緊，便需要先用厚塑料袋扎緊，然后再蓋(gai)上蓋(gai)子，一定不能(neng)漏氣，檢查皮(pi)蛋(dan)需要掌握好時間，一般(ban)30度的溫度差不多(duo)10天時間就(jiu)可以了，在(zai)第九天的時候便需取出檢查下。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋是(shi)鴨蛋腌(a)(a)制而(er)成的，其(qi)原理主要是(shi)利(li)用蛋在(zai)堿(jian)性(xing)(xing)溶液中，能使蛋白質凝膠(jiao)的特性(xing)(xing)，使之變(bian)(bian)成富有彈(dan)性(xing)(xing)的固體，腌(a)(a)制過程中的變(bian)(bian)化過程是(shi)：

把蛋(dan)(dan)(dan)(dan)浸入(ru)料(liao)(liao)液（或包(bao)入(ru)料(liao)(liao)泥(ni)）中(zhong)，灰(hui)料(liao)(liao)中(zhong)的強(qiang)堿（氫氧化鈉(na)、氫氧化鉀）從蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼外(wai)滲透到蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)中(zhong)，殺死會導致(zhi)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)腐敗的各種細菌，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白中(zhong)的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)在(zai)氫氧根(gen)的作(zuo)用下開始“凝(ning)固”與水形(xing)成膠凍，同時(shi)鈉(na)離(li)子、鉀離(li)子、鈣離(li)子和紅茶中(zhong)的鞣質(zhi)都(dou)促(cu)使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)凝(ning)固和沉(chen)淀，使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)凝(ning)固和收縮。

含硫較高的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)氫氧(yang)根(gen)離子(zi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)下，還(huan)會逐步(bu)分解成(cheng)多種氨(an)(an)基(ji)酸(suan)，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)進一步(bu)分解出氫、氨(an)(an)和微(wei)量的(de)(de)硫化氫等(deng)，產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)硫氫基(ji)和二(er)硫基(ji)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)中(zhong)(zhong)的(de)(de)色(se)素和蛋(dan)(dan)(dan)(dan)內的(de)(de)各種金屬離子(zi)結合。分解出來(lai)的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)與滲(shen)入的(de)(de)堿(jian)反應生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)鹽，在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)表面或蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)中(zhong)(zhong)結晶出來(lai)，于是蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)的(de)(de)顏色(se)發生(sheng)(sheng)變化，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)(huang)呈(cheng)墨綠(lv)色(se)，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)呈(cheng)特(te)殊的(de)(de)茶綠(lv)色(se)。生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)鹽的(de)(de)晶體(ti)以(yi)漂亮(liang)的(de)(de)外(wai)形凝結在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清(qing)中(zhong)(zhong)，形成(cheng)一朵朵美(mei)麗的(de)(de)“松花”。

食鹽可使皮(pi)蛋(dan)收(shou)縮離殼，增(zeng)加(jia)口(kou)感和防(fang)腐(fu)等(deng)。滲入(ru)的(de)咸味、茶香味使皮(pi)蛋(dan)具(ju)有特殊的(de)風(feng)味和較高的(de)營養價值。而茶葉中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)和芳香油(you)，使蛋(dan)白質凝(ning)固著色和增(zeng)加(jia)皮(pi)蛋(dan)的(de)風(feng)味。

皮蛋的制成，關鍵在(zai)(zai)于蛋(dan)白(bai)質(zhi)是否完全被凝膠化，故在(zai)(zai)制作過程中(zhong)，必(bi)須浸漬在(zai)(zai)強堿(jian)溶液中(zhong)，以(yi)達到蛋(dan)白(bai)質(zhi)的變性，并產生特殊的風(feng)味及色澤。但為避免凝膠化后再(zai)(zai)液化而造(zao)成產品劣變，通(tong)常都在(zai)(zai)堿(jian)液中(zhong)添加了鉛丹、氧化鉛、硫(liu)酸銅、甲硫(liu)胺酸，來催熟皮(pi)蛋(dan)，促使皮(pi)蛋(dan)收縮離殼，防止再(zai)(zai)液化。