一、皮蛋是什么蛋做的

皮蛋是用(yong)蛋加工而成的(de)一種(zhong)食(shi)物，一般來(lai)說，皮蛋主要是用(yong)鴨蛋為(wei)原(yuan)料(liao)制成的(de)，人們之所以常(chang)用(yong)鴨蛋而不用(yong)雞蛋做松(song)花蛋，主要原(yuan)因有三點：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和(he)(he)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)相(xiang)比，鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)個(ge)頭(tou)(tou)較(jiao)大，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)較(jiao)厚(hou)，而(er)在(zai)制作松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)過(guo)程中，會(hui)將蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)置(zhi)于堿性物質(zhi)中，鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)這些特點更適合加(jia)工成松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)。雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)個(ge)頭(tou)(tou)較(jiao)小，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)殼(ke)較(jiao)薄，且(qie)厚(hou)度不均勻，并且(qie)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)白在(zai)堿性物質(zhi)中容易發生水化反應，對加(jia)工技術要求(qiu)較(jiao)高。從鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)和(he)(he)雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)自身(shen)的(de)(de)特點來做個(ge)對比，并且(qie)考慮到加(jia)工的(de)(de)成本，鴨蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)更適合用(yong)來制作松(song)(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)本身帶有一股腥(xing)味，口感(gan)比(bi)較(jiao)粗糙，因此我們很少直接用鮮(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)來制作菜肴，而是常用來制成松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)、咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)等蛋(dan)(dan)(dan)加(jia)工食物(wu)，再進行烹飪。鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)被(bei)加(jia)工成松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)后，原先的腥(xing)味會被(bei)遮蓋(gai)住，吃(chi)起來也(ye)會比(bi)較(jiao)有韌勁。鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)經(jing)過加(jia)工后，可以遮蓋(gai)掉本來帶有的蛋(dan)(dan)(dan)腥(xing)味，味道也(ye)會更好吃(chi)，從(cong)這(zhe)個角度看，將鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)做成松花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)，可以提升(sheng)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的口感(gan)。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)相比，鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)吃(chi)(chi)法可以說是五花八門(men)，無論是水煮，還(huan)是煎炸炒，都非常好(hao)吃(chi)(chi)。雞(ji)蛋(dan)(dan)本(ben)身沒有那么重的(de)腥(xing)味(wei)(wei)，口(kou)感(gan)鮮(xian)美(mei)嫩滑(hua)，因此(ci)不(bu)需要做成松花蛋(dan)(dan)，也能(neng)吃(chi)(chi)得很美(mei)味(wei)(wei)。既然這樣，很多(duo)時候也無需對(dui)其進行再加工。鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)吃(chi)(chi)法較多(duo)，并且雞(ji)蛋(dan)(dan)本(ben)身的(de)口(kou)感(gan)就很美(mei)味(wei)(wei)，完(wan)全不(bu)需要通(tong)過再加工來改(gai)善味(wei)(wei)道，因此(ci)很少用來制作松花蛋(dan)(dan)。

不過也有用雞蛋制成(cheng)的皮蛋，它又稱“變蛋”，這種皮蛋蛋清(qing)呈現(xian)半(ban)透(tou)明(ming)的金黃色(se)，表面花紋(wen)較(jiao)少，而松(song)花蛋的蛋清(qing)多為深色(se)，表面有很明(ming)顯的花紋(wen)紋(wen)理(li)。它倆的制作方法差不多，都(dou)是先將食鹽、石灰、堿等調制成(cheng)糊狀，再放入蛋密封一段(duan)時間制成(cheng)。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮(pi)(pi)蛋(dan)一般(ban)是用新鮮鴨蛋(dan)腌(a)制(zhi)而(er)成的(de)，除了市面上買的(de)皮(pi)(pi)蛋(dan)，大(da)家也可(ke)以在家自(zi)己(ji)制(zhi)作，自(zi)制(zhi)皮(pi)(pi)蛋(dan)的(de)做法和(he)配方(fang)如下：

原料配方：

新(xin)鮮鴨(ya)蛋20個，茶葉(xie)1小把，開水150毫升，皮蛋粉150克(ke)。

制作方法：

1、用(yong)手抓一把茶(cha)(cha)葉(xie)將(jiang)(jiang)其放入(ru)在茶(cha)(cha)壺(hu)中，加入(ru)150毫(hao)升的開(kai)水，待將(jiang)(jiang)茶(cha)(cha)葉(xie)泡開(kai)后過濾一下(xia)，取濃(nong)茶(cha)(cha)水用(yong)，皮蛋粉(fen)倒入(ru)在一個(ge)容器中。

2、用過(guo)濾(lv)好并且晾(liang)涼的茶葉水分(fen)次少許倒入在皮(pi)蛋(dan)粉(fen)中(zhong)，將其(qi)調成漿糊(hu)狀，注意別太稀(xi)了，待將其(qi)攪拌(ban)好后(hou)靜置1個小時(shi)，這個過(guo)程中(zhong)準備出要腌制的鴨蛋(dan)。

3、鴨(ya)蛋(dan)的(de)(de)外(wai)殼仔細刷洗干(gan)凈，然后(hou)需(xu)要(yao)將(jiang)表面的(de)(de)水分徹底(di)控干(gan)，然后(hou)帶上(shang)手套，將(jiang)無水的(de)(de)鴨(ya)蛋(dan)放入在(zai)皮蛋(dan)粉漿中裹一(yi)圈，需(xu)要(yao)保證完全看不到蛋(dan)皮的(de)(de)狀態。

4、然后準備出(chu)密封性(xing)好(hao)的容器，將(jiang)處理好(hao)的皮蛋依次放(fang)入(ru)在容器中，將(jiang)蓋(gai)子封緊密封好(hao)，注意不(bu)能漏氣，然后放(fang)入(ru)陰(yin)涼的地(di)方(fang)，夏天(tian)差不(bu)多(duo)10天(tian)即可。

5、在第9天(tian)的時候，便(bian)需要拿出一個(ge)皮(pi)蛋將其剝(bo)皮(pi)檢查一下(xia)，如果(guo)成(cheng)功了便(bian)可停止繼(ji)續(xu)(xu)腌制，如果(guo)還沒有(you)成(cheng)功，便(bian)需要立(li)即(ji)封好蓋子繼(ji)續(xu)(xu)腌制。

烹飪小技巧：

1、茶葉選擇紅茶或者(zhe)綠茶都可(ke)以，注意要用第一道濃茶水，將其(qi)徹底晾涼后才可(ke)加入在皮蛋粉中(zhong)，而且具體的水量(liang)需要根(gen)據實際的情況來定，將其(qi)調成漿糊狀即可(ke)，不能(neng)太稀，否則效果不好。

2、兌(dui)好的皮蛋(dan)漿糊需(xu)要靜置一(yi)(yi)會，讓其發生化(hua)學反應，鴨(ya)蛋(dan)放入在其中的時候一(yi)(yi)定(ding)要戴上手套，防(fang)止燙(tang)手，而且鴨(ya)蛋(dan)一(yi)(yi)定(ding)要選擇新鮮的，可(ke)以洗也(ye)可(ke)以不(bu)洗，但是注意洗過的鴨(ya)蛋(dan)一(yi)(yi)定(ding)要徹底(di)控干表面水分才(cai)可(ke)。

3、如果(guo)容器的(de)蓋子不是很緊，便需(xu)(xu)要先(xian)用厚塑料(liao)袋扎(zha)緊，然(ran)后再蓋上蓋子，一(yi)定不能漏氣，檢(jian)查(cha)皮蛋需(xu)(xu)要掌握好時(shi)間(jian)，一(yi)般30度(du)的(de)溫度(du)差不多10天(tian)(tian)時(shi)間(jian)就可以了，在第九(jiu)天(tian)(tian)的(de)時(shi)候便需(xu)(xu)取出檢(jian)查(cha)下。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋(dan)是(shi)鴨蛋(dan)腌制(zhi)(zhi)而成的(de)，其原(yuan)理主要是(shi)利用(yong)蛋(dan)在堿性(xing)溶液中，能(neng)使(shi)蛋(dan)白質凝膠(jiao)的(de)特(te)性(xing)，使(shi)之變成富有彈性(xing)的(de)固體，腌制(zhi)(zhi)過程中的(de)變化過程是(shi)：

把蛋(dan)浸入(ru)料液（或(huo)包入(ru)料泥）中，灰(hui)料中的(de)強(qiang)堿（氫氧化鈉(na)、氫氧化鉀）從蛋(dan)殼外滲(shen)透到蛋(dan)黃(huang)和(he)(he)蛋(dan)清中，殺死會導致鮮蛋(dan)腐敗的(de)各種(zhong)細菌，蛋(dan)白中的(de)蛋(dan)白質(zhi)在(zai)氫氧根的(de)作用下開始“凝固”與水形成膠凍，同時鈉(na)離(li)子(zi)、鉀離(li)子(zi)、鈣離(li)子(zi)和(he)(he)紅(hong)茶中的(de)鞣質(zhi)都促使蛋(dan)白質(zhi)凝固和(he)(he)沉淀(dian)，使蛋(dan)黃(huang)凝固和(he)(he)收縮。

含硫較高的(de)(de)(de)蛋黃(huang)(huang)蛋白質在氫氧根離子的(de)(de)(de)作用下，還會逐步分(fen)解(jie)成多(duo)種氨基(ji)酸(suan)，氨基(ji)酸(suan)進一步分(fen)解(jie)出(chu)氫、氨和(he)(he)微量(liang)的(de)(de)(de)硫化氫等，產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)硫氫基(ji)和(he)(he)二硫基(ji)與蛋黃(huang)(huang)中(zhong)的(de)(de)(de)色(se)素(su)和(he)(he)蛋內的(de)(de)(de)各種金屬離子結(jie)合。分(fen)解(jie)出(chu)來的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)與滲(shen)入的(de)(de)(de)堿反應生(sheng)(sheng)成的(de)(de)(de)氨基(ji)酸(suan)鹽，在蛋黃(huang)(huang)表(biao)面或蛋白中(zhong)結(jie)晶(jing)出(chu)來，于是蛋黃(huang)(huang)、蛋清的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)發生(sheng)(sheng)變化，蛋黃(huang)(huang)呈墨綠色(se)，蛋清呈特(te)殊的(de)(de)(de)茶綠色(se)。生(sheng)(sheng)成的(de)(de)(de)鹽的(de)(de)(de)晶(jing)體(ti)以漂亮的(de)(de)(de)外形凝(ning)結(jie)在蛋清中(zhong)，形成一朵(duo)朵(duo)美麗的(de)(de)(de)“松花”。

食(shi)鹽(yan)可(ke)使(shi)皮蛋(dan)收縮離殼，增加口感和(he)(he)防腐等(deng)。滲入(ru)的(de)咸(xian)味、茶香味使(shi)皮蛋(dan)具有(you)特殊(shu)的(de)風味和(he)(he)較高的(de)營養價值(zhi)。而茶葉中的(de)單寧和(he)(he)芳香油，使(shi)蛋(dan)白(bai)質凝固著色和(he)(he)增加皮蛋(dan)的(de)風味。

皮蛋的制成，關鍵在于蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質是否完全被凝(ning)(ning)膠化(hua)，故在制作過程中(zhong)，必須浸漬在強堿溶液中(zhong)，以達(da)到蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質的變性，并產(chan)生特殊的風味(wei)及色(se)澤。但為避免凝(ning)(ning)膠化(hua)后再液化(hua)而造成產(chan)品(pin)劣變，通常都在堿液中(zhong)添加了鉛丹、氧化(hua)鉛、硫(liu)酸銅(tong)、甲硫(liu)胺酸，來催熟皮蛋(dan)(dan)(dan)，促(cu)使皮蛋(dan)(dan)(dan)收縮離殼(ke)，防止(zhi)再液化(hua)。