一、皮蛋是什么蛋做的

皮(pi)蛋(dan)是(shi)用(yong)(yong)蛋(dan)加(jia)工而成的(de)一種(zhong)食物，一般來說，皮(pi)蛋(dan)主(zhu)要是(shi)用(yong)(yong)鴨蛋(dan)為(wei)原料(liao)制成的(de)，人們(men)之所(suo)以(yi)常用(yong)(yong)鴨蛋(dan)而不(bu)用(yong)(yong)雞蛋(dan)做(zuo)松花蛋(dan)，主(zhu)要原因有(you)三點：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和(he)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)相(xiang)比(bi)，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)個(ge)頭較(jiao)大，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)(ke)較(jiao)厚，而在制(zhi)作(zuo)松花蛋(dan)(dan)(dan)的(de)過程中，會將(jiang)蛋(dan)(dan)(dan)置于堿性物質中，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)這些(xie)特點(dian)更適(shi)合(he)(he)加工成松花蛋(dan)(dan)(dan)。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)個(ge)頭較(jiao)小，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)(ke)較(jiao)薄(bo)，且(qie)厚度不(bu)均勻，并(bing)且(qie)蛋(dan)(dan)(dan)白在堿性物質中容易發生水化反應，對加工技術要求(qiu)較(jiao)高。從鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)和(he)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)自身的(de)特點(dian)來做個(ge)對比(bi)，并(bing)且(qie)考(kao)慮到加工的(de)成本，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)更適(shi)合(he)(he)用來制(zhi)作(zuo)松花蛋(dan)(dan)(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨蛋(dan)(dan)本身帶有(you)(you)一(yi)股腥(xing)味(wei)，口(kou)感(gan)(gan)比較(jiao)粗糙，因此(ci)我們很少直接用(yong)鮮鴨蛋(dan)(dan)來制作菜肴，而是常用(yong)來制成松花(hua)蛋(dan)(dan)、咸鴨蛋(dan)(dan)等(deng)蛋(dan)(dan)加工食物，再進行烹飪。鴨蛋(dan)(dan)被加工成松花(hua)蛋(dan)(dan)后，原先的(de)腥(xing)味(wei)會被遮蓋(gai)住，吃(chi)起來也會比較(jiao)有(you)(you)韌勁。鴨蛋(dan)(dan)經過加工后，可(ke)以遮蓋(gai)掉本來帶有(you)(you)的(de)蛋(dan)(dan)腥(xing)味(wei)，味(wei)道也會更(geng)好吃(chi)，從這(zhe)個角度看，將(jiang)鴨蛋(dan)(dan)做成松花(hua)蛋(dan)(dan)，可(ke)以提升鴨蛋(dan)(dan)的(de)口(kou)感(gan)(gan)。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)相比，鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)吃(chi)法(fa)可以(yi)說是五(wu)花八門，無論(lun)是水煮，還是煎炸炒，都非(fei)常好(hao)吃(chi)。雞(ji)蛋(dan)(dan)本身沒有那么(me)重(zhong)的(de)腥(xing)味(wei)，口感鮮(xian)美嫩滑，因(yin)此不(bu)需要做成松(song)花蛋(dan)(dan)，也能吃(chi)得很美味(wei)。既然這(zhe)樣，很多(duo)時候也無需對其進行(xing)再(zai)加工(gong)。鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)的(de)吃(chi)法(fa)較多(duo)，并且雞(ji)蛋(dan)(dan)本身的(de)口感就很美味(wei)，完全不(bu)需要通過再(zai)加工(gong)來(lai)改(gai)善味(wei)道(dao)，因(yin)此很少用(yong)來(lai)制作松(song)花蛋(dan)(dan)。

不過也有用雞蛋(dan)制成的(de)皮蛋(dan)，它(ta)又稱“變(bian)蛋(dan)”，這種皮蛋(dan)蛋(dan)清呈現半透明的(de)金黃色(se)，表面花(hua)紋較(jiao)少(shao)，而(er)松花(hua)蛋(dan)的(de)蛋(dan)清多(duo)為深色(se)，表面有很明顯的(de)花(hua)紋紋理。它(ta)倆的(de)制作方法差不多(duo)，都是先將(jiang)食鹽、石(shi)灰(hui)、堿等調制成糊狀，再放入蛋(dan)密封一段時間制成。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮蛋一(yi)般是用新鮮鴨(ya)蛋腌制(zhi)(zhi)(zhi)而成的，除了市面(mian)上買的皮蛋，大家也可以(yi)在家自己制(zhi)(zhi)(zhi)作，自制(zhi)(zhi)(zhi)皮蛋的做法和配方(fang)如下：

原料配方：

新鮮鴨蛋(dan)20個，茶葉(xie)1小把，開水150毫升(sheng)，皮蛋(dan)粉150克。

制作方法：

1、用(yong)手(shou)抓(zhua)一(yi)把茶葉將其(qi)放(fang)入(ru)(ru)在茶壺(hu)中，加入(ru)(ru)150毫升的(de)開水(shui)，待將茶葉泡開后過濾一(yi)下(xia)，取濃茶水(shui)用(yong)，皮蛋粉(fen)倒入(ru)(ru)在一(yi)個容(rong)器(qi)中。

2、用過濾(lv)好并且晾(liang)涼的茶葉水分次(ci)少許倒入(ru)在皮蛋粉中(zhong)，將(jiang)其(qi)調(diao)成漿糊狀，注意別(bie)太稀了，待(dai)將(jiang)其(qi)攪(jiao)拌好后靜(jing)置(zhi)1個(ge)小時，這個(ge)過程中(zhong)準備(bei)出要腌制的鴨(ya)蛋。

3、鴨(ya)蛋的(de)外殼仔細刷(shua)洗干凈(jing)，然后(hou)需要將表(biao)面的(de)水分徹底控干，然后(hou)帶上(shang)手套(tao)，將無水的(de)鴨(ya)蛋放入在皮(pi)蛋粉漿中裹一圈，需要保證完(wan)全看不到蛋皮(pi)的(de)狀態。

4、然后準備出密封(feng)性好的容器，將(jiang)處理好的皮蛋(dan)依次放入在容器中，將(jiang)蓋子封(feng)緊(jin)密封(feng)好，注意不能漏(lou)氣，然后放入陰涼(liang)的地方，夏天差不多10天即可。

5、在第9天的時候，便需(xu)要拿出一(yi)個皮(pi)蛋(dan)將其(qi)剝(bo)皮(pi)檢查一(yi)下，如(ru)果(guo)成(cheng)(cheng)功(gong)(gong)了便可停止繼續(xu)腌制(zhi)，如(ru)果(guo)還沒有成(cheng)(cheng)功(gong)(gong)，便需(xu)要立即封好蓋子繼續(xu)腌制(zhi)。

烹飪小技巧：

1、茶葉選擇紅茶或者綠茶都(dou)可以，注意要用第一道濃茶水，將(jiang)其徹底晾涼(liang)后(hou)才(cai)可加入在皮(pi)蛋粉中(zhong)，而且具體的水量(liang)需要根(gen)據實際的情況(kuang)來(lai)定(ding)，將(jiang)其調成漿糊狀(zhuang)即可，不能太稀，否則效果不好。

2、兌好(hao)的(de)皮蛋(dan)(dan)漿糊需(xu)要靜(jing)置一會(hui)，讓其(qi)發生化學反應，鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)放入(ru)在(zai)其(qi)中的(de)時候一定要戴上(shang)手套，防止(zhi)燙手，而且(qie)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)一定要選擇新(xin)鮮的(de)，可以洗(xi)也可以不洗(xi)，但是注意洗(xi)過的(de)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)一定要徹底(di)控干表面水分才可。

3、如(ru)果容器的蓋(gai)子(zi)不是很(hen)緊，便(bian)需(xu)要先用(yong)厚塑料袋扎(zha)緊，然后再蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)，一定不能漏氣，檢查皮蛋需(xu)要掌握好時(shi)(shi)間，一般30度(du)的溫度(du)差不多10天時(shi)(shi)間就可(ke)以了(le)，在第九(jiu)天的時(shi)(shi)候便(bian)需(xu)取出檢查下。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋是(shi)鴨蛋腌(a)制而成的，其原理主要是(shi)利用蛋在堿(jian)性(xing)(xing)溶液(ye)中，能(neng)使(shi)蛋白質(zhi)凝膠的特(te)性(xing)(xing)，使(shi)之變成富有彈性(xing)(xing)的固體，腌(a)制過(guo)程(cheng)中的變化過(guo)程(cheng)是(shi)：

把蛋(dan)(dan)(dan)浸(jin)入料液（或(huo)包入料泥(ni)）中，灰料中的(de)強堿（氫(qing)氧(yang)化鈉、氫(qing)氧(yang)化鉀(jia)）從蛋(dan)(dan)(dan)殼外滲(shen)透到(dao)蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)和(he)(he)蛋(dan)(dan)(dan)清中，殺死會導致鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)腐敗的(de)各種細菌，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)中的(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)在氫(qing)氧(yang)根的(de)作用下開始“凝(ning)(ning)固”與水(shui)形成(cheng)膠凍(dong)，同(tong)時鈉離(li)子、鉀(jia)離(li)子、鈣離(li)子和(he)(he)紅茶中的(de)鞣(rou)質(zhi)都促使蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)(ning)固和(he)(he)沉(chen)淀，使蛋(dan)(dan)(dan)黃(huang)凝(ning)(ning)固和(he)(he)收縮。

含(han)硫較高的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃蛋(dan)(dan)白質在氫(qing)氧根(gen)離(li)子的(de)(de)(de)作(zuo)用下，還會(hui)逐步分(fen)解(jie)成(cheng)多種(zhong)氨(an)基(ji)酸，氨(an)基(ji)酸進一步分(fen)解(jie)出(chu)(chu)氫(qing)、氨(an)和(he)(he)微量的(de)(de)(de)硫化氫(qing)等，產生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)硫氫(qing)基(ji)和(he)(he)二硫基(ji)與蛋(dan)(dan)黃中的(de)(de)(de)色素和(he)(he)蛋(dan)(dan)內(nei)的(de)(de)(de)各種(zhong)金屬(shu)離(li)子結(jie)合。分(fen)解(jie)出(chu)(chu)來的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸與滲入的(de)(de)(de)堿反應生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)氨(an)基(ji)酸鹽，在蛋(dan)(dan)黃表面或蛋(dan)(dan)白中結(jie)晶(jing)(jing)出(chu)(chu)來，于是(shi)蛋(dan)(dan)黃、蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)的(de)(de)(de)顏色發生(sheng)(sheng)變化，蛋(dan)(dan)黃呈墨綠色，蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)呈特殊的(de)(de)(de)茶綠色。生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)鹽的(de)(de)(de)晶(jing)(jing)體以漂亮(liang)的(de)(de)(de)外(wai)形凝結(jie)在蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)中，形成(cheng)一朵朵美麗(li)的(de)(de)(de)“松花”。

食鹽可使皮(pi)蛋(dan)收縮離殼(ke)，增加(jia)口感(gan)和(he)防腐等。滲入的(de)(de)(de)咸(xian)味(wei)、茶(cha)香(xiang)味(wei)使皮(pi)蛋(dan)具有特殊(shu)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)和(he)較高的(de)(de)(de)營養價值(zhi)。而(er)茶(cha)葉(xie)中的(de)(de)(de)單寧和(he)芳香(xiang)油，使蛋(dan)白(bai)質凝(ning)固著(zhu)色和(he)增加(jia)皮(pi)蛋(dan)的(de)(de)(de)風(feng)味(wei)。

皮蛋的(de)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)，關鍵在(zai)于(yu)蛋白質(zhi)是(shi)否完全被凝(ning)膠化，故在(zai)制(zhi)(zhi)作過程中，必須浸漬在(zai)強堿溶液中，以達到蛋白質(zhi)的(de)變(bian)(bian)性，并產(chan)生特殊的(de)風味及(ji)色(se)澤。但為避免凝(ning)膠化后再液化而造成(cheng)(cheng)產(chan)品劣(lie)變(bian)(bian)，通常都在(zai)堿液中添加(jia)了鉛(qian)丹(dan)、氧化鉛(qian)、硫酸(suan)銅、甲硫胺酸(suan)，來催熟皮(pi)蛋，促使皮(pi)蛋收(shou)縮離殼，防止再液化。