一、八大菜系是什么時候評出的

眾所周知，中華美食博大精深、包羅萬象，翻看菜譜，統計出中國菜肴多達五千多種，其中品種甚多，原材料廣泛，烹飪調味多樣化，這么多菜肴，絕大部分被劃分成“八大菜系”，那么八(ba)大菜系是怎(zen)么來的呢？八(ba)大菜系是什(shen)么時候定的？

其實，古(gu)人(ren)(ren)是(shi)(shi)沒有“菜系(xi)”這個(ge)概念的(de)，“菜系(xi)”之說，起(qi)源于何時，目前尚無定(ding)論，但(dan)在(zai)1983年，《人(ren)(ren)民日報》里一篇《重視烹(peng)飪(ren)人(ren)(ren)才(cai)(cai)，發展烹(peng)飪(ren)技藝》的(de)文章(zhang)明(ming)確提(ti)到：“近20年，才(cai)(cai)出現(xian)‘菜系(xi)’的(de)提(ti)法(fa)。”結合(he)1984年《中(zhong)國烹(peng)飪(ren)》期刊中(zhong)，《風味流派略識》說菜系(xi)是(shi)(shi)“20世紀70年代(dai)才(cai)(cai)出現(xian)的(de)名稱”，我們大致(zhi)可知(zhi)，“菜系(xi)”的(de)誕生(sheng)和流行大致(zhi)在(zai)上世紀50至70年代(dai)期間。

70年代商業(ye)部組織編寫《中國菜(cai)(cai)譜(pu)》時，提到了(le)“四(si)大(da)菜(cai)(cai)系(xi)”，“四(si)大(da)”分別是(shi)魯菜(cai)(cai)、川菜(cai)(cai)、淮揚菜(cai)(cai)、粵(yue)菜(cai)(cai)。后面“四(si)大(da)”、“五大(da)”、“十(shi)大(da)”等一(yi)大(da)堆菜(cai)(cai)系(xi)逐漸流(liu)行(xing)起來，直至(zhi)1980年，《財貿戰線報》刊登了(le)一(yi)篇(pian)名為《我(wo)國的(de)八大(da)菜(cai)(cai)系(xi)》的(de)文(wen)章，該文(wen)將山東(dong)(dong)、四(si)川、江(jiang)蘇(su)、浙(zhe)江(jiang)、廣東(dong)(dong)、湖南(nan)、福建、安徽算成八大(da)菜(cai)(cai)系(xi)，這是(shi)在現有文(wen)獻當中，“八大(da)菜(cai)(cai)系(xi)”的(de)最早(zao)出(chu)處。

待到上世紀90年代(dai)，中國商業出版社發行《中國烹(peng)飪(ren)詞典(dian)》，將“四(si)大(da)菜系(xi)(xi)”列(lie)為(wei)條目，后(hou)面(mian)經過(guo)多地烹(peng)飪(ren)協(xie)會的研(yan)究(jiu)，最(zui)終擴充(chong)為(wei)“八大(da)菜系(xi)(xi)”，分別為(wei)魯、川、蘇(su)、粵、湘(xiang)、徽(hui)、浙、閩。至此(ci)，“八大(da)菜系(xi)(xi)”成為(wei)定說。

二、我國八大菜系各有什么特點

1、魯菜

魯菜講究(jiu)(jiu)火候，精于制湯，口味(wei)咸鮮(xian)為主，講求(qiu)咸鮮(xian)純(chun)(chun)正，突出本味(wei)，注重原(yuan)料的新鮮(xian)和烹飪過程(cheng)中的調味(wei)。講究(jiu)(jiu)原(yuan)料質地(di)優良，以鹽提鮮(xian)，以湯壯(zhuang)鮮(xian)，調味(wei)講求(qiu)咸鮮(xian)純(chun)(chun)正，突出本味(wei)。

2、川菜

川菜，起源(yuan)于(yu)巴蜀，在宋(song)代形成流派，隨著明末清初辣椒(jiao)傳入中國，川菜也(ye)進(jin)行了大革(ge)新(xin)。川菜的特點是麻、辣、鮮、香(xiang)，口味清鮮醇濃并重(zhong)，菜式多樣(yang)。

3、蘇菜

蘇菜(cai)，由南(nan)京、徐海(hai)、淮揚(yang)和蘇南(nan)四種風味(wei)菜(cai)組成，蘇菜(cai)口味(wei)平和，清淡為主，烹調技藝多用(yong)燉(dun)、燜、煨，注重(zhong)配色。

4、粵菜

粵(yue)菜口味鮮香為主，食(shi)材要求(qiu)精細。粵(yue)菜取百家之長，用(yong)料精巧，善(shan)于在模(mo)仿中(zhong)創新(xin)，依食(shi)客喜(xi)好而(er)烹制。烹調技藝多樣善(shan)變(bian)，用(yong)料奇異廣博，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”（酸、甜、苦、辣(la)、咸、鮮）之說，時令性強。

5、湘菜

湘菜口味香辣為主(zhu)，品種繁多。色(se)澤上(shang)油(you)重色(se)濃，講(jiang)求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原(yuan)料互(hu)相搭配，滋味互(hu)相滲透(tou)。

6、徽菜

口味(wei)鮮辣為(wei)主，擅長燒(shao)、燉、蒸，而爆、炒菜少，重(zhong)油、重(zhong)色，重(zhong)火功，擅長燒(shao)、燉、熏(xun)、蒸類(lei)的(de)功夫菜上，不同菜肴使用不同的(de)控火技術，形成酥、嫩(nen)、香(xiang)、鮮獨(du)特(te)風味(wei)，其中最(zui)能體現徽式特(te)色的(de)是滑燒(shao)、清燉和生熏(xun)法。

7、浙菜

浙菜(cai)口味以清(qing)淡為(wei)主，注重清(qing)鮮脆嫩(nen)，口味清(qing)淡為(wei)主。菜(cai)式(shi)小巧(qiao)，烹(peng)調技法豐(feng)富，口味注重清(qing)鮮脆嫩(nen)，保持原(yuan)料的本(ben)色和真(zhen)味。菜(cai)品形態講究，精(jing)巧(qiao)細(xi)膩。

8、閩菜

閩菜口味鮮(xian)香(xiang)為(wei)主，具有清鮮(xian)、和(he)醇(chun)、葷香(xiang)、不膩(ni)的(de)風格，擅長于紅糟調味、制湯和(he)糖醋使用。