一、皮蛋是什么蛋做的

皮(pi)蛋是用(yong)(yong)蛋加工(gong)而成的(de)一種食物，一般來說，皮(pi)蛋主(zhu)(zhu)要(yao)是用(yong)(yong)鴨蛋為原料制成的(de)，人們之(zhi)所以常用(yong)(yong)鴨蛋而不用(yong)(yong)雞蛋做松花蛋，主(zhu)(zhu)要(yao)原因有三點：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和雞蛋(dan)(dan)(dan)相比，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的個(ge)頭(tou)較大，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)較厚，而在制(zhi)作松花蛋(dan)(dan)(dan)的過程中(zhong)(zhong)(zhong)，會將蛋(dan)(dan)(dan)置于堿(jian)性物質中(zhong)(zhong)(zhong)，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的這些特點更適(shi)合(he)加工成松花蛋(dan)(dan)(dan)。雞蛋(dan)(dan)(dan)的個(ge)頭(tou)較小，蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)較薄，且(qie)厚度(du)不均(jun)勻(yun)，并且(qie)蛋(dan)(dan)(dan)白在堿(jian)性物質中(zhong)(zhong)(zhong)容易發生水化(hua)反(fan)應，對加工技(ji)術要求較高。從鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)和雞蛋(dan)(dan)(dan)自身的特點來(lai)做(zuo)個(ge)對比，并且(qie)考慮到加工的成本，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)更適(shi)合(he)用(yong)來(lai)制(zhi)作松花蛋(dan)(dan)(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨(ya)蛋(dan)(dan)本(ben)身帶(dai)有(you)一股腥味，口(kou)感比較粗(cu)糙，因此我們很少直接(jie)用鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)來制作菜肴，而是(shi)常(chang)用來制成松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)、咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)等蛋(dan)(dan)加工(gong)(gong)食物，再進(jin)行(xing)烹飪。鴨(ya)蛋(dan)(dan)被加工(gong)(gong)成松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)后，原(yuan)先(xian)的(de)腥味會被遮蓋住，吃起來也會比較有(you)韌勁。鴨(ya)蛋(dan)(dan)經過加工(gong)(gong)后，可以(yi)遮蓋掉(diao)本(ben)來帶(dai)有(you)的(de)蛋(dan)(dan)腥味，味道也會更(geng)好吃，從這個角(jiao)度看，將(jiang)鴨(ya)蛋(dan)(dan)做成松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)，可以(yi)提升鴨(ya)蛋(dan)(dan)的(de)口(kou)感。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮(xian)鴨蛋(dan)(dan)(dan)相比，鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)吃(chi)法可以說是五花八門，無論是水煮，還是煎炸炒，都非常好吃(chi)。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)本身沒有那(nei)么重(zhong)的(de)腥味，口感鮮(xian)美嫩(nen)滑，因此不需(xu)要做成(cheng)松花蛋(dan)(dan)(dan)，也能吃(chi)得(de)很美味。既(ji)然這樣，很多時候也無需(xu)對其進行再(zai)加(jia)工。鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的(de)吃(chi)法較多，并且雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)本身的(de)口感就(jiu)很美味，完全不需(xu)要通過再(zai)加(jia)工來改善(shan)味道(dao)，因此很少用來制作松花蛋(dan)(dan)(dan)。

不(bu)過也有用雞蛋(dan)制成的皮(pi)蛋(dan)，它又稱(cheng)“變蛋(dan)”，這種皮(pi)蛋(dan)蛋(dan)清(qing)呈現半(ban)透明(ming)的金黃色，表(biao)面花(hua)(hua)紋(wen)較少，而松(song)花(hua)(hua)蛋(dan)的蛋(dan)清(qing)多為深色，表(biao)面有很明(ming)顯的花(hua)(hua)紋(wen)紋(wen)理。它倆(lia)的制作方法差不(bu)多，都(dou)是(shi)先將食(shi)鹽、石灰、堿(jian)等調制成糊狀，再(zai)放入蛋(dan)密封一段時(shi)間制成。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮蛋(dan)一(yi)般(ban)是(shi)用新(xin)鮮鴨(ya)蛋(dan)腌(a)制(zhi)而成的(de)，除了市面上(shang)買的(de)皮蛋(dan)，大家(jia)也可以在家(jia)自(zi)己制(zhi)作(zuo)，自(zi)制(zhi)皮蛋(dan)的(de)做法和配方如(ru)下(xia)：

原料配方：

新鮮鴨蛋20個，茶葉1小把，開水150毫升，皮蛋粉(fen)150克。

制作方法：

1、用(yong)手抓一(yi)把茶(cha)(cha)葉(xie)將其(qi)放入(ru)(ru)在茶(cha)(cha)壺中(zhong)，加入(ru)(ru)150毫升的(de)開水，待將茶(cha)(cha)葉(xie)泡(pao)開后(hou)過濾(lv)一(yi)下，取濃茶(cha)(cha)水用(yong)，皮蛋粉倒入(ru)(ru)在一(yi)個容(rong)器中(zhong)。

2、用過濾好(hao)并且晾涼(liang)的(de)茶(cha)葉水分(fen)次少許倒入在皮蛋(dan)粉中(zhong)，將其調成漿糊狀(zhuang)，注意(yi)別太(tai)稀了，待將其攪拌好(hao)后靜置(zhi)1個小時(shi)，這個過程中(zhong)準備(bei)出要腌制的(de)鴨蛋(dan)。

3、鴨蛋的(de)(de)外殼仔細刷洗(xi)干凈(jing)，然(ran)后(hou)需要將表面的(de)(de)水分徹底控干，然(ran)后(hou)帶(dai)上手套，將無水的(de)(de)鴨蛋放入在(zai)皮蛋粉漿(jiang)中裹(guo)一(yi)圈，需要保證完全看(kan)不到蛋皮的(de)(de)狀態。

4、然后(hou)準備出密封性好的(de)容器，將(jiang)(jiang)處理好的(de)皮蛋依次放(fang)入在容器中，將(jiang)(jiang)蓋子封緊密封好，注意不能漏氣(qi)，然后(hou)放(fang)入陰(yin)涼的(de)地方(fang)，夏天差不多10天即可(ke)。

5、在(zai)第(di)9天(tian)的時候，便需(xu)要(yao)拿出一(yi)個皮蛋將其剝(bo)皮檢查(cha)一(yi)下，如果成(cheng)功了便可停止繼(ji)續腌制(zhi)(zhi)，如果還(huan)沒(mei)有成(cheng)功，便需(xu)要(yao)立(li)即封好(hao)蓋子繼(ji)續腌制(zhi)(zhi)。

烹飪小技巧：

1、茶(cha)葉選擇紅茶(cha)或(huo)者綠茶(cha)都(dou)可以，注意要用第一道(dao)濃茶(cha)水(shui)，將其徹(che)底晾涼(liang)后才可加入在(zai)皮(pi)蛋粉(fen)中，而且具體的水(shui)量需要根據實際的情況來定(ding)，將其調成漿糊狀(zhuang)即可，不(bu)能(neng)太(tai)稀，否則效果(guo)不(bu)好。

2、兌(dui)好的(de)皮蛋漿糊(hu)需要靜置(zhi)一(yi)會(hui)，讓其發(fa)生化(hua)學反應，鴨(ya)(ya)蛋放入在其中的(de)時候一(yi)定要戴上手(shou)套，防(fang)止燙手(shou)，而且鴨(ya)(ya)蛋一(yi)定要選擇新鮮的(de)，可以洗也(ye)可以不洗，但是(shi)注意洗過的(de)鴨(ya)(ya)蛋一(yi)定要徹底(di)控干(gan)表面水分才可。

3、如果容器的蓋子不(bu)(bu)是很緊(jin)，便(bian)需要(yao)先用厚塑料袋扎緊(jin)，然后再蓋上(shang)蓋子，一定不(bu)(bu)能(neng)漏氣，檢查皮蛋(dan)需要(yao)掌握好時間，一般30度的溫(wen)度差不(bu)(bu)多10天時間就可(ke)以了，在第九天的時候便(bian)需取出檢查下(xia)。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋(dan)是(shi)鴨蛋(dan)腌(a)制而成的(de)，其原(yuan)理主(zhu)要(yao)是(shi)利用(yong)蛋(dan)在堿性(xing)溶液(ye)中，能使(shi)蛋(dan)白(bai)質凝(ning)膠的(de)特性(xing)，使(shi)之變成富(fu)有(you)彈性(xing)的(de)固(gu)體，腌(a)制過程(cheng)中的(de)變化過程(cheng)是(shi)：

把(ba)蛋(dan)浸入(ru)料液（或包入(ru)料泥）中(zhong)，灰(hui)料中(zhong)的強(qiang)堿（氫氧(yang)化(hua)鈉、氫氧(yang)化(hua)鉀）從蛋(dan)殼外滲透到蛋(dan)黃(huang)和(he)(he)(he)蛋(dan)清中(zhong)，殺死會導致(zhi)鮮(xian)蛋(dan)腐(fu)敗的各種細(xi)菌，蛋(dan)白中(zhong)的蛋(dan)白質在氫氧(yang)根的作用下開始“凝固(gu)(gu)”與水形(xing)成膠凍，同時(shi)鈉離子(zi)、鉀離子(zi)、鈣離子(zi)和(he)(he)(he)紅茶中(zhong)的鞣質都促使蛋(dan)白質凝固(gu)(gu)和(he)(he)(he)沉淀，使蛋(dan)黃(huang)凝固(gu)(gu)和(he)(he)(he)收縮。

含硫較高的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)蛋(dan)(dan)白質(zhi)在(zai)氫氧根(gen)離子的(de)(de)(de)(de)(de)作用下，還會逐(zhu)步分(fen)解成(cheng)多種氨(an)(an)基酸(suan)，氨(an)(an)基酸(suan)進一步分(fen)解出氫、氨(an)(an)和微量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)硫化(hua)氫等(deng)，產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)(de)硫氫基和二硫基與蛋(dan)(dan)黃(huang)中的(de)(de)(de)(de)(de)色(se)素和蛋(dan)(dan)內的(de)(de)(de)(de)(de)各種金屬離子結(jie)合(he)。分(fen)解出來的(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基酸(suan)與滲入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)堿反應(ying)生(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基酸(suan)鹽，在(zai)蛋(dan)(dan)黃(huang)表面或(huo)蛋(dan)(dan)白中結(jie)晶出來，于是蛋(dan)(dan)黃(huang)、蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)發生(sheng)變化(hua)，蛋(dan)(dan)黃(huang)呈(cheng)墨(mo)綠色(se)，蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)呈(cheng)特殊(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)茶綠色(se)。生(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)鹽的(de)(de)(de)(de)(de)晶體以漂亮的(de)(de)(de)(de)(de)外形凝結(jie)在(zai)蛋(dan)(dan)清(qing)(qing)(qing)中，形成(cheng)一朵朵美麗(li)的(de)(de)(de)(de)(de)“松花”。

食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加(jia)口感和(he)防腐等。滲(shen)入的咸味(wei)(wei)、茶香(xiang)味(wei)(wei)使皮蛋具有特殊的風味(wei)(wei)和(he)較高的營養價值。而茶葉(xie)中(zhong)的單寧和(he)芳香(xiang)油，使蛋白質凝固著色和(he)增加(jia)皮蛋的風味(wei)(wei)。

皮蛋的(de)制成(cheng)，關(guan)鍵在(zai)于蛋白質(zhi)(zhi)是(shi)否完全被凝膠(jiao)化，故在(zai)制作過(guo)程中，必須浸漬在(zai)強堿溶液(ye)中，以達到蛋白質(zhi)(zhi)的(de)變(bian)性，并產(chan)生(sheng)特殊的(de)風味及色澤(ze)。但為避免凝膠(jiao)化后再液(ye)化而造成(cheng)產(chan)品(pin)劣(lie)變(bian)，通(tong)常都在(zai)堿液(ye)中添加了鉛丹、氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺(an)酸，來催(cui)熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼，防止再液(ye)化。