一、皮蛋是什么蛋做的

皮蛋(dan)(dan)是用(yong)蛋(dan)(dan)加工而成(cheng)(cheng)的(de)一種(zhong)食物，一般來說，皮蛋(dan)(dan)主(zhu)要(yao)是用(yong)鴨蛋(dan)(dan)為原料制成(cheng)(cheng)的(de)，人們之所以常用(yong)鴨蛋(dan)(dan)而不用(yong)雞(ji)蛋(dan)(dan)做松花蛋(dan)(dan)，主(zhu)要(yao)原因(yin)有三(san)點：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)相比，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的個頭較(jiao)大，蛋(dan)(dan)(dan)殼較(jiao)厚，而在制(zhi)作(zuo)松花蛋(dan)(dan)(dan)的過程中，會將(jiang)蛋(dan)(dan)(dan)置于堿性(xing)物質中，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)的這些特點更(geng)適(shi)合(he)加工(gong)成松花蛋(dan)(dan)(dan)。雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)的個頭較(jiao)小，蛋(dan)(dan)(dan)殼較(jiao)薄，且(qie)厚度不均(jun)勻(yun)，并且(qie)蛋(dan)(dan)(dan)白在堿性(xing)物質中容易(yi)發生水(shui)化反應(ying)，對加工(gong)技術要求較(jiao)高。從(cong)鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)和雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)自身(shen)的特點來做個對比，并且(qie)考慮到(dao)加工(gong)的成本，鴨(ya)蛋(dan)(dan)(dan)更(geng)適(shi)合(he)用(yong)來制(zhi)作(zuo)松花蛋(dan)(dan)(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨(ya)蛋(dan)(dan)本(ben)(ben)身帶有(you)(you)一股(gu)腥(xing)味(wei)，口感比較粗糙，因此我(wo)們很少直(zhi)接用(yong)鮮鴨(ya)蛋(dan)(dan)來制作菜肴，而是常用(yong)來制成松(song)(song)花蛋(dan)(dan)、咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)等蛋(dan)(dan)加(jia)工(gong)(gong)食物，再進(jin)行烹飪。鴨(ya)蛋(dan)(dan)被(bei)加(jia)工(gong)(gong)成松(song)(song)花蛋(dan)(dan)后，原(yuan)先的(de)腥(xing)味(wei)會(hui)被(bei)遮蓋住，吃起來也會(hui)比較有(you)(you)韌勁。鴨(ya)蛋(dan)(dan)經過加(jia)工(gong)(gong)后，可以遮蓋掉本(ben)(ben)來帶有(you)(you)的(de)蛋(dan)(dan)腥(xing)味(wei)，味(wei)道也會(hui)更好吃，從這個角度(du)看，將鴨(ya)蛋(dan)(dan)做成松(song)(song)花蛋(dan)(dan)，可以提升鴨(ya)蛋(dan)(dan)的(de)口感。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮(xian)鴨(ya)蛋相比，鮮(xian)雞(ji)蛋的吃法可(ke)以說(shuo)是(shi)五花(hua)八門，無論是(shi)水(shui)煮，還是(shi)煎炸炒，都非常好吃。雞(ji)蛋本身沒有那么重的腥味(wei)，口感鮮(xian)美嫩滑，因此不需(xu)要做(zuo)成松花(hua)蛋，也能吃得很美味(wei)。既(ji)然這樣，很多(duo)時候也無需(xu)對其(qi)進行再(zai)加(jia)工。鮮(xian)雞(ji)蛋的吃法較多(duo)，并且雞(ji)蛋本身的口感就很美味(wei)，完全不需(xu)要通過再(zai)加(jia)工來改善(shan)味(wei)道，因此很少用來制作松花(hua)蛋。

不過(guo)也有用(yong)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)，它(ta)又稱“變蛋(dan)(dan)(dan)(dan)”，這種皮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清呈現(xian)半(ban)透(tou)明(ming)的(de)(de)金黃色，表面(mian)花(hua)(hua)紋較少，而松花(hua)(hua)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清多為深色，表面(mian)有很明(ming)顯的(de)(de)花(hua)(hua)紋紋理(li)。它(ta)倆的(de)(de)制(zhi)(zhi)作方法(fa)差不多，都是先將食鹽、石灰(hui)、堿(jian)等調制(zhi)(zhi)成糊狀，再(zai)放入(ru)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)密封(feng)一段時間制(zhi)(zhi)成。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮(pi)(pi)蛋一般是(shi)用新鮮鴨蛋腌(a)制(zhi)而成的(de)，除了市面上買的(de)皮(pi)(pi)蛋，大家也可以在(zai)家自己制(zhi)作，自制(zhi)皮(pi)(pi)蛋的(de)做法和配方如下：

原料配方：

新鮮鴨(ya)蛋20個，茶葉1小把，開水(shui)150毫升，皮蛋粉150克(ke)。

制作方法：

1、用(yong)手(shou)抓(zhua)一把茶葉將其放入(ru)在茶壺中，加入(ru)150毫(hao)升的開水(shui)，待將茶葉泡開后過濾(lv)一下(xia)，取濃茶水(shui)用(yong)，皮蛋(dan)粉(fen)倒入(ru)在一個容器中。

2、用過濾好并且晾涼的(de)茶(cha)葉水分次(ci)少許倒入在皮蛋(dan)粉(fen)中(zhong)(zhong)，將其調成漿糊狀(zhuang)，注意(yi)別(bie)太(tai)稀了，待將其攪拌(ban)好后靜(jing)置1個小時，這個過程中(zhong)(zhong)準備出(chu)要腌制的(de)鴨(ya)蛋(dan)。

3、鴨(ya)蛋(dan)的外殼仔細刷洗干(gan)凈，然后(hou)需(xu)要(yao)將(jiang)表面的水分徹底控干(gan)，然后(hou)帶(dai)上(shang)手套，將(jiang)無水的鴨(ya)蛋(dan)放入在皮蛋(dan)粉漿中裹一圈，需(xu)要(yao)保證完全看不到蛋(dan)皮的狀態。

4、然后(hou)準(zhun)備出密封(feng)(feng)性好的容器(qi)，將處理好的皮蛋(dan)依次(ci)放入在(zai)容器(qi)中，將蓋子封(feng)(feng)緊密封(feng)(feng)好，注意不(bu)能漏氣，然后(hou)放入陰涼的地(di)方(fang)，夏天(tian)差不(bu)多10天(tian)即(ji)可。

5、在第9天的時候，便需要拿出一(yi)個皮蛋(dan)將其剝皮檢查一(yi)下，如果成功了便可停止繼續腌(a)制，如果還沒有成功，便需要立即封好蓋子繼續腌(a)制。

烹飪小技巧：

1、茶葉選擇紅茶或者綠(lv)茶都(dou)可以(yi)，注意(yi)要(yao)用第一道濃茶水(shui)，將其徹(che)底(di)晾涼(liang)后才可加入(ru)在皮蛋粉中(zhong)，而(er)且(qie)具體(ti)的水(shui)量需要(yao)根據實(shi)際(ji)的情況(kuang)來定，將其調成漿糊狀即可，不能太稀，否(fou)則效果不好。

2、兌好的(de)皮蛋漿糊需要(yao)靜置(zhi)一(yi)會(hui)，讓其發(fa)生化學(xue)反應，鴨蛋放入(ru)在其中的(de)時候一(yi)定要(yao)戴上手(shou)套(tao)，防止(zhi)燙手(shou)，而且鴨蛋一(yi)定要(yao)選擇新鮮的(de)，可以洗也(ye)可以不洗，但是(shi)注意(yi)洗過的(de)鴨蛋一(yi)定要(yao)徹底控(kong)干(gan)表(biao)面水分才可。

3、如果容器的(de)(de)蓋(gai)子(zi)不(bu)是很(hen)緊，便需要先用(yong)厚塑料袋扎緊，然后再蓋(gai)上蓋(gai)子(zi)，一定(ding)不(bu)能(neng)漏(lou)氣，檢查(cha)皮蛋需要掌握好(hao)時間(jian)，一般30度的(de)(de)溫度差不(bu)多(duo)10天(tian)時間(jian)就可以(yi)了，在(zai)第九(jiu)天(tian)的(de)(de)時候(hou)便需取出檢查(cha)下。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮蛋(dan)是(shi)鴨蛋(dan)腌制而成的(de)，其原理主要是(shi)利用蛋(dan)在堿性溶液中(zhong)(zhong)，能使蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝膠(jiao)的(de)特性，使之變成富有彈性的(de)固體(ti)，腌制過程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)變化(hua)過程(cheng)是(shi)：

把蛋(dan)浸入料液(ye)（或包入料泥）中(zhong)(zhong)，灰料中(zhong)(zhong)的(de)(de)強堿（氫氧(yang)化(hua)鈉、氫氧(yang)化(hua)鉀）從(cong)蛋(dan)殼外滲透(tou)到蛋(dan)黃和蛋(dan)清(qing)中(zhong)(zhong)，殺死會(hui)導致鮮蛋(dan)腐(fu)敗的(de)(de)各種細菌，蛋(dan)白中(zhong)(zhong)的(de)(de)蛋(dan)白質在(zai)氫氧(yang)根的(de)(de)作用(yong)下開始(shi)“凝(ning)固(gu)”與水形成膠凍，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中(zhong)(zhong)的(de)(de)鞣質都促使蛋(dan)白質凝(ning)固(gu)和沉淀，使蛋(dan)黃凝(ning)固(gu)和收(shou)縮。

含(han)硫(liu)較高的(de)(de)(de)(de)蛋黃(huang)(huang)(huang)蛋白質在氫氧根離(li)子(zi)的(de)(de)(de)(de)作用下，還會(hui)逐步(bu)分(fen)(fen)(fen)解(jie)成多種氨(an)(an)基酸，氨(an)(an)基酸進一(yi)步(bu)分(fen)(fen)(fen)解(jie)出氫、氨(an)(an)和微量的(de)(de)(de)(de)硫(liu)化(hua)氫等，產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)硫(liu)氫基和二(er)硫(liu)基與蛋黃(huang)(huang)(huang)中的(de)(de)(de)(de)色素和蛋內(nei)的(de)(de)(de)(de)各種金屬離(li)子(zi)結合。分(fen)(fen)(fen)解(jie)出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基酸與滲入的(de)(de)(de)(de)堿反(fan)應生(sheng)成的(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基酸鹽，在蛋黃(huang)(huang)(huang)表面或(huo)蛋白中結晶(jing)出來(lai)(lai)，于是蛋黃(huang)(huang)(huang)、蛋清的(de)(de)(de)(de)顏色發生(sheng)變化(hua)，蛋黃(huang)(huang)(huang)呈(cheng)(cheng)墨綠色，蛋清呈(cheng)(cheng)特(te)殊的(de)(de)(de)(de)茶綠色。生(sheng)成的(de)(de)(de)(de)鹽的(de)(de)(de)(de)晶(jing)體以漂(piao)亮的(de)(de)(de)(de)外形(xing)凝結在蛋清中，形(xing)成一(yi)朵朵美(mei)麗的(de)(de)(de)(de)“松花(hua)”。

食鹽可(ke)使(shi)皮蛋收縮離(li)殼，增加口感(gan)和(he)(he)防腐等。滲入的(de)咸味、茶香(xiang)味使(shi)皮蛋具(ju)有特殊的(de)風味和(he)(he)較高(gao)的(de)營養價值。而茶葉(xie)中(zhong)的(de)單寧和(he)(he)芳香(xiang)油，使(shi)蛋白質凝固著色和(he)(he)增加皮蛋的(de)風味。

皮蛋的(de)制成，關鍵在(zai)(zai)于蛋(dan)白(bai)質是否完全被凝膠(jiao)(jiao)化，故(gu)在(zai)(zai)制作過程中(zhong)(zhong)，必(bi)須浸漬在(zai)(zai)強堿溶液中(zhong)(zhong)，以達到蛋(dan)白(bai)質的(de)變性，并產(chan)生特(te)殊(shu)的(de)風味(wei)及色澤。但為避免凝膠(jiao)(jiao)化后再液化而造成產(chan)品(pin)劣變，通常都在(zai)(zai)堿液中(zhong)(zhong)添加了鉛丹、氧化鉛、硫酸(suan)銅、甲硫胺酸(suan)，來催熟皮蛋(dan)，促使皮蛋(dan)收(shou)縮離殼，防止再液化。