一、皮蛋是什么蛋做的

皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)是用(yong)蛋(dan)(dan)(dan)加工而成的一種食物(wu)，一般來說，皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)主(zhu)要(yao)是用(yong)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)為原(yuan)料制成的，人們之所(suo)以常(chang)用(yong)鴨(ya)(ya)蛋(dan)(dan)(dan)而不用(yong)雞(ji)蛋(dan)(dan)(dan)做(zuo)松花蛋(dan)(dan)(dan)，主(zhu)要(yao)原(yuan)因有三點(dian)：

1、和鴨蛋本身的特點有關

和雞蛋(dan)相(xiang)比，鴨(ya)(ya)蛋(dan)的(de)個頭(tou)較大，蛋(dan)殼(ke)較厚(hou)，而(er)在制作松花蛋(dan)的(de)過程中(zhong)，會(hui)將(jiang)蛋(dan)置于(yu)堿性(xing)物(wu)質中(zhong)，鴨(ya)(ya)蛋(dan)的(de)這些特點更(geng)適合加工(gong)(gong)成(cheng)松花蛋(dan)。雞蛋(dan)的(de)個頭(tou)較小(xiao)，蛋(dan)殼(ke)較薄，且(qie)厚(hou)度不(bu)均(jun)勻，并(bing)且(qie)蛋(dan)白在堿性(xing)物(wu)質中(zhong)容易發(fa)生水(shui)化反應(ying)，對加工(gong)(gong)技術要求較高。從鴨(ya)(ya)蛋(dan)和雞蛋(dan)自身的(de)特點來(lai)做個對比，并(bing)且(qie)考慮到加工(gong)(gong)的(de)成(cheng)本，鴨(ya)(ya)蛋(dan)更(geng)適合用來(lai)制作松花蛋(dan)。

2、鴨蛋做成松花蛋更好吃

鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋本(ben)身帶(dai)有(you)(you)一股腥(xing)味(wei)(wei)，口感比(bi)較(jiao)粗糙，因(yin)此(ci)我們很少(shao)直(zhi)接用(yong)鮮鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋來制(zhi)作菜肴，而是常(chang)用(yong)來制(zhi)成松(song)花蛋、咸鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋等蛋加(jia)(jia)工(gong)食物，再進行烹(peng)飪。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋被(bei)(bei)加(jia)(jia)工(gong)成松(song)花蛋后(hou)，原先的腥(xing)味(wei)(wei)會(hui)被(bei)(bei)遮(zhe)蓋(gai)住，吃(chi)起來也會(hui)比(bi)較(jiao)有(you)(you)韌(ren)勁(jing)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋經過加(jia)(jia)工(gong)后(hou)，可以遮(zhe)蓋(gai)掉本(ben)來帶(dai)有(you)(you)的蛋腥(xing)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)道也會(hui)更好吃(chi)，從這個角度看，將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋做成松(song)花蛋，可以提升鴨(ya)(ya)(ya)(ya)蛋的口感。

3、雞蛋有更好吃的做法

和鮮(xian)鴨蛋(dan)相比，鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)的(de)吃(chi)法可以說是五花八門，無(wu)論是水(shui)煮，還是煎炸(zha)炒，都(dou)非(fei)常好吃(chi)。雞(ji)蛋(dan)本身沒有(you)那么(me)重的(de)腥味(wei)，口(kou)感鮮(xian)美嫩滑，因(yin)此不(bu)需(xu)要(yao)做(zuo)成(cheng)松花蛋(dan)，也能吃(chi)得(de)很(hen)美味(wei)。既然這(zhe)樣，很(hen)多時候(hou)也無(wu)需(xu)對其(qi)進行再加工。鮮(xian)雞(ji)蛋(dan)的(de)吃(chi)法較多，并且雞(ji)蛋(dan)本身的(de)口(kou)感就很(hen)美味(wei)，完全不(bu)需(xu)要(yao)通過再加工來(lai)(lai)改(gai)善味(wei)道，因(yin)此很(hen)少用來(lai)(lai)制作松花蛋(dan)。

不過也有用雞蛋(dan)(dan)(dan)制(zhi)成(cheng)(cheng)的皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)，它(ta)又稱“變蛋(dan)(dan)(dan)”，這種皮(pi)蛋(dan)(dan)(dan)蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)呈(cheng)現半透明的金黃色，表面花(hua)紋較少，而(er)松(song)花(hua)蛋(dan)(dan)(dan)的蛋(dan)(dan)(dan)清(qing)多為深色，表面有很(hen)明顯的花(hua)紋紋理(li)。它(ta)倆的制(zhi)作方法差不多，都(dou)是先將食鹽、石灰、堿等調制(zhi)成(cheng)(cheng)糊狀，再放入蛋(dan)(dan)(dan)密(mi)封(feng)一段時間制(zhi)成(cheng)(cheng)。

二、皮蛋的制作方法及配方

皮(pi)蛋(dan)一般是用新鮮鴨(ya)蛋(dan)腌制而成的，除了市面上買的皮(pi)蛋(dan)，大家也(ye)可以在家自己(ji)制作，自制皮(pi)蛋(dan)的做法(fa)和配方如下：

原料配方：

新鮮鴨(ya)蛋20個，茶(cha)葉1小把，開水150毫升，皮蛋粉(fen)150克。

制作方法：

1、用手抓(zhua)一把茶(cha)葉(xie)將(jiang)其(qi)放(fang)入(ru)在(zai)茶(cha)壺中，加(jia)入(ru)150毫升的開水(shui)，待將(jiang)茶(cha)葉(xie)泡開后過濾一下(xia)，取濃茶(cha)水(shui)用，皮蛋粉倒入(ru)在(zai)一個容器中。

2、用過(guo)濾好(hao)(hao)并且晾涼(liang)的茶葉水(shui)分(fen)次少許倒入在(zai)皮蛋粉中，將其調成漿糊狀，注意別太稀了，待(dai)將其攪拌好(hao)(hao)后靜置1個小時，這個過(guo)程中準備(bei)出要腌制的鴨蛋。

3、鴨(ya)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)外(wai)殼仔細(xi)刷洗干凈，然(ran)后需要將(jiang)表(biao)面的(de)(de)(de)水分徹底控干，然(ran)后帶上手套(tao)，將(jiang)無水的(de)(de)(de)鴨(ya)蛋(dan)(dan)放入在(zai)皮蛋(dan)(dan)粉(fen)漿中裹(guo)一(yi)圈，需要保證完(wan)全看不(bu)到蛋(dan)(dan)皮的(de)(de)(de)狀(zhuang)態。

4、然后準(zhun)備(bei)出密(mi)封性好的容器(qi)，將處(chu)理好的皮蛋(dan)依次放入在容器(qi)中，將蓋子封緊密(mi)封好，注(zhu)意不能漏氣，然后放入陰(yin)涼的地方，夏(xia)天差(cha)不多(duo)10天即可。

5、在第(di)9天的時候(hou)，便需要拿出一個皮蛋將其剝皮檢查一下，如(ru)果(guo)成(cheng)功(gong)(gong)了便可停止繼續(xu)腌(a)制，如(ru)果(guo)還沒有成(cheng)功(gong)(gong)，便需要立(li)即封(feng)好蓋子繼續(xu)腌(a)制。

烹飪小技巧：

1、茶葉選擇紅茶或者(zhe)綠茶都可(ke)以，注意要用第一道(dao)濃茶水(shui)，將其(qi)徹底晾涼后(hou)才(cai)可(ke)加入在皮蛋粉中，而且具(ju)體(ti)的(de)水(shui)量需(xu)要根據實(shi)際的(de)情況(kuang)來定(ding)，將其(qi)調成漿糊(hu)狀即可(ke)，不能太稀，否(fou)則效(xiao)果不好。

2、兌好的(de)皮蛋漿糊需要(yao)(yao)靜置一(yi)會，讓其(qi)發生化學反(fan)應，鴨蛋放(fang)入在(zai)其(qi)中的(de)時候一(yi)定(ding)要(yao)(yao)戴上(shang)手套，防止燙手，而且鴨蛋一(yi)定(ding)要(yao)(yao)選擇新鮮的(de)，可(ke)以洗也(ye)可(ke)以不洗，但是注意洗過的(de)鴨蛋一(yi)定(ding)要(yao)(yao)徹底控干(gan)表面(mian)水分才可(ke)。

3、如果(guo)容器(qi)的蓋子不(bu)是很緊，便需要先用(yong)厚塑料袋扎緊，然后(hou)再蓋上蓋子，一(yi)(yi)定不(bu)能漏氣(qi)，檢(jian)查皮蛋需要掌(zhang)握好時間，一(yi)(yi)般30度(du)的溫(wen)度(du)差不(bu)多10天時間就(jiu)可以了，在第九天的時候便需取出檢(jian)查下(xia)。

三、松花蛋的制作原理是什么

皮(pi)蛋(dan)是鴨蛋(dan)腌制(zhi)而成的，其原理主(zhu)要是利用蛋(dan)在堿性溶液中，能使(shi)蛋(dan)白質凝膠的特性，使(shi)之(zhi)變成富(fu)有彈性的固體，腌制(zhi)過程中的變化過程是：

把蛋(dan)(dan)(dan)(dan)浸入料(liao)(liao)液（或包入料(liao)(liao)泥(ni)）中，灰料(liao)(liao)中的強堿（氫氧(yang)(yang)化鈉(na)、氫氧(yang)(yang)化鉀(jia)）從(cong)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼外滲(shen)透到蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)和(he)(he)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)清中，殺(sha)死(si)會導(dao)致鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)腐(fu)敗的各種細(xi)菌，蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白中的蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)在氫氧(yang)(yang)根的作(zuo)用下開始“凝(ning)(ning)固(gu)”與水形(xing)成膠凍，同時鈉(na)離子(zi)、鉀(jia)離子(zi)、鈣(gai)離子(zi)和(he)(he)紅茶中的鞣質(zhi)都促使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白質(zhi)凝(ning)(ning)固(gu)和(he)(he)沉(chen)淀(dian)，使蛋(dan)(dan)(dan)(dan)黃(huang)凝(ning)(ning)固(gu)和(he)(he)收縮。

含(han)硫(liu)較高的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)蛋(dan)(dan)白質在(zai)氫氧根離(li)子(zi)的(de)(de)作用下(xia)，還會逐步分解(jie)成(cheng)多(duo)種氨(an)(an)(an)基(ji)酸，氨(an)(an)(an)基(ji)酸進一步分解(jie)出(chu)氫、氨(an)(an)(an)和(he)微(wei)量的(de)(de)硫(liu)化(hua)氫等，產生(sheng)的(de)(de)硫(liu)氫基(ji)和(he)二硫(liu)基(ji)與蛋(dan)(dan)黃(huang)中(zhong)的(de)(de)色(se)(se)素和(he)蛋(dan)(dan)內的(de)(de)各種金屬(shu)離(li)子(zi)結合。分解(jie)出(chu)來的(de)(de)氨(an)(an)(an)基(ji)酸與滲入的(de)(de)堿反(fan)應生(sheng)成(cheng)的(de)(de)氨(an)(an)(an)基(ji)酸鹽(yan)(yan)，在(zai)蛋(dan)(dan)黃(huang)表面或蛋(dan)(dan)白中(zhong)結晶(jing)出(chu)來，于是蛋(dan)(dan)黃(huang)、蛋(dan)(dan)清的(de)(de)顏色(se)(se)發生(sheng)變化(hua)，蛋(dan)(dan)黃(huang)呈(cheng)墨(mo)綠色(se)(se)，蛋(dan)(dan)清呈(cheng)特殊的(de)(de)茶綠色(se)(se)。生(sheng)成(cheng)的(de)(de)鹽(yan)(yan)的(de)(de)晶(jing)體以(yi)漂(piao)亮的(de)(de)外形(xing)凝(ning)結在(zai)蛋(dan)(dan)清中(zhong)，形(xing)成(cheng)一朵朵美(mei)麗的(de)(de)“松(song)花”。

食鹽可使皮(pi)蛋(dan)收縮離殼，增加口感和(he)(he)防(fang)腐等。滲入的咸(xian)味(wei)、茶香味(wei)使皮(pi)蛋(dan)具(ju)有特殊的風味(wei)和(he)(he)較高的營(ying)養價值。而茶葉(xie)中的單寧和(he)(he)芳(fang)香油，使蛋(dan)白質凝固著色和(he)(he)增加皮(pi)蛋(dan)的風味(wei)。

皮蛋的制(zhi)成，關鍵在于(yu)蛋白質(zhi)是否完全被凝膠化，故在制(zhi)作過程中(zhong)，必須浸漬在強堿(jian)溶液(ye)中(zhong)，以達(da)到蛋白質(zhi)的變性(xing)，并產(chan)生特殊的風(feng)味及色澤(ze)。但為避免(mian)凝膠化后再液(ye)化而造(zao)成產(chan)品(pin)劣變，通(tong)常都(dou)在堿(jian)液(ye)中(zhong)添加了鉛(qian)丹(dan)、氧化鉛(qian)、硫(liu)酸(suan)銅、甲硫(liu)胺(an)酸(suan)，來(lai)催熟皮蛋，促使皮蛋收(shou)縮離殼(ke)，防止再液(ye)化。