一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為茶(cha)(cha)性溫和、紅湯紅葉、香甜味醇。全發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)是(shi)指茶(cha)(cha)葉的(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)程度達到了100%的(de)茶(cha)(cha)葉，在中國的(de)幾大(da)茶(cha)(cha)葉中，只有(you)紅茶(cha)(cha)是(shi)屬于全發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)，而(er)半發(fa)酵(jiao)(jiao)茶(cha)(cha)一般(ban)發(fa)酵(jiao)(jiao)程度只有(you)20%-70%，常見(jian)的(de)有(you)烏龍茶(cha)(cha)、鐵觀(guan)音等(deng)，一般(ban)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)時間比(bi)較(jiao)短，所(suo)以茶(cha)(cha)湯的(de)顏色也比(bi)較(jiao)清淡。

紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)品種(zhong)有正山小種(zhong)、金(jin)駿眉、祁門紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、滇(dian)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、英德(de)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、白琳(lin)工(gong)(gong)夫(fu)(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)梅、川紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、坦(tan)洋工(gong)(gong)夫(fu)(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、政和工(gong)(gong)夫(fu)(fu)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)、宜(yi)昌紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作(zuo)為(wei)中國的(de)第(di)二(er)大茶(cha)類，紅茶(cha)的(de)制作(zuo)工藝(yi)與其他茶(cha)類有很(hen)大區別。紅茶(cha)是(shi)以茶(cha)樹的(de)芽葉為(wei)原(yuan)料，經(jing)過(guo)萎(wei)凋、揉捻、發酵(jiao)、干燥等工藝(yi)精制而(er)成。紅茶(cha)最重要的(de)是(shi)發酵(jiao)，在(zai)發酵(jiao)中，茶(cha)葉中的(de)茶(cha)黃素和茶(cha)紅素發生(sheng)了化學變(bian)化，形成了以紅茶(cha)為(wei)主體的(de)各種色澤，呈現出紅湯紅葉的(de)獨特品質(zhi)。

發酵(jiao)可以(yi)分(fen)為自然(ran)(ran)(ran)發酵(jiao)和(he)人(ren)工發酵(jiao)。自然(ran)(ran)(ran)發酵(jiao)是指(zhi)茶葉(xie)中的天然(ran)(ran)(ran)物質發生了氧化(hua)作(zuo)用。隨著時間的推移(yi)，茶葉(xie)中的氧化(hua)產物會(hui)逐漸減(jian)少(shao)，從而形(xing)成了顏色和(he)香(xiang)味。

人(ren)工發酵(jiao)是(shi)指人(ren)工干(gan)(gan)預(yu)茶葉化(hua)學變(bian)化(hua)的(de)過程(cheng)。在人(ren)工干(gan)(gan)預(yu)下，茶葉中的(de)兒茶素(su)、咖啡(fei)堿等(deng)物質發生了(le)化(hua)學變(bian)化(hua)，形成了(le)紅(hong)湯、紅(hong)葉等(deng)獨特品質。

1、萎凋

萎(wei)凋是指在(zai)適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)(de)溫度和濕(shi)度下，將茶(cha)(cha)葉放置(zhi)在(zai)空氣中，使其變(bian)軟，并逐漸失(shi)去(qu)部分水(shui)分。萎(wei)凋是紅茶(cha)(cha)制作(zuo)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)步(bu)，也是最重要的(de)(de)(de)(de)一(yi)步(bu)。在(zai)這一(yi)步(bu)中，茶(cha)(cha)青中的(de)(de)(de)(de)水(shui)分被蒸(zheng)發(fa)，茶(cha)(cha)青的(de)(de)(de)(de)形狀和色(se)澤會發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，茶(cha)(cha)葉的(de)(de)(de)(de)香氣和滋味也會發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。

萎凋(diao)過(guo)程中，茶葉中的水分流(liu)失較多(duo)，形(xing)成(cheng)了一種半濕狀狀態。這一狀態是形(xing)成(cheng)紅茶獨特品質的關鍵因素。萎凋(diao)是一個相對緩慢的過(guo)程，一般需要3~5天(tian)才(cai)能完(wan)成(cheng)。如果萎凋(diao)時間過(guo)長，則會導致茶青失水和(he)苦澀味加重。

2、揉捻

揉捻(nian)(nian)是紅茶(cha)加(jia)工(gong)過(guo)程中重要的(de)(de)一個環節。在(zai)揉捻(nian)(nian)中，茶(cha)葉表面的(de)(de)細(xi)胞破(po)裂，形(xing)成許多小球(qiu)狀的(de)(de)破(po)碎細(xi)胞團(tuan)。這些破(po)碎細(xi)胞團(tuan)不僅容易干燥(zao)，而且可以(yi)(yi)通過(guo)增(zeng)加(jia)水分(fen)來軟化和(he)(he)熟化茶(cha)葉。因此，揉捻(nian)(nian)可以(yi)(yi)促進紅茶(cha)的(de)(de)干燥(zao)過(guo)程，形(xing)成紅茶(cha)的(de)(de)獨特(te)品(pin)質。揉捻(nian)(nian)時(shi)，如(ru)果(guo)(guo)溫(wen)度太低，會影響茶(cha)黃素、茶(cha)紅素和(he)(he)咖(ka)啡堿的(de)(de)形(xing)成；如(ru)果(guo)(guo)溫(wen)度太高，則會影響茶(cha)黃素和(he)(he)茶(cha)紅素的(de)(de)形(xing)成。

根據揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)程(cheng)(cheng)度(du)的不同(tong)，可(ke)以分(fen)為輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)、中揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)和(he)(he)重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)。輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)(he)中揉(rou)(rou)(rou)(rou)都是(shi)輕(qing)(qing)揉(rou)(rou)(rou)(rou)，重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)則是(shi)將(jiang)茶葉揉(rou)(rou)(rou)(rou)成條索狀。重(zhong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)是(shi)將(jiang)茶葉連續重(zhong)復地進行揉(rou)(rou)(rou)(rou)捏，直到(dao)達(da)到(dao)一定程(cheng)(cheng)度(du)為止。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)指茶(cha)葉中的(de)(de)微生(sheng)物代謝過程(cheng)，茶(cha)葉發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)好(hao)壞直接影(ying)響紅(hong)茶(cha)的(de)(de)品質(zhi)，因此，發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)至(zhi)關重要。根據工(gong)藝要求，紅(hong)茶(cha)可以分為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)、悶堆發(fa)(fa)酵(jiao)、復堆發(fa)(fa)酵(jiao)等幾個階(jie)段。紅(hong)茶(cha)的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)是(shi)自然和人工(gong)共同作用(yong)的(de)(de)結果(guo)。在自然發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中，茶(cha)葉中的(de)(de)酶作用(yong)于(yu)茶(cha)葉中的(de)(de)化(hua)學(xue)成分，使(shi)之發(fa)(fa)生(sheng)氧化(hua)反(fan)應，從而形成紅(hong)茶(cha)特(te)有(you)的(de)(de)色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干(gan)燥方式(shi)有(you)干(gan)熱和濕熱兩種。在干(gan)燥過程中，隨著水分的蒸發， 紅茶的香氣(qi)逐漸消失，紅茶(cha)的顏色逐漸加(jia)深，紅湯紅葉的特點更加(jia)明顯(xian)。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說，紅茶的品(pin)質主要取(qu)決于發酵和干燥過(guo)程。然而，由(you)于地(di)理環境和氣候條件的不(bu)同，不(bu)同地(di)區生產的紅茶的品(pin)質也有所(suo)不(bu)同。因此(ci)，紅茶的質量還取(qu)決于加工工藝和其他因素。