一、紅茶是半發酵茶還是全發酵茶

紅茶屬于全發酵茶，其發酵程度為80%-90%，甚至100%。其特點為(wei)茶(cha)(cha)性(xing)溫和(he)、紅湯(tang)紅葉、香甜味醇。全(quan)(quan)發酵(jiao)茶(cha)(cha)是(shi)(shi)指(zhi)茶(cha)(cha)葉的(de)發酵(jiao)程(cheng)度(du)達到(dao)了(le)100%的(de)茶(cha)(cha)葉，在中國的(de)幾(ji)大茶(cha)(cha)葉中，只有紅茶(cha)(cha)是(shi)(shi)屬(shu)于(yu)全(quan)(quan)發酵(jiao)茶(cha)(cha)，而半發酵(jiao)茶(cha)(cha)一般發酵(jiao)程(cheng)度(du)只有20%-70%，常見的(de)有烏龍(long)茶(cha)(cha)、鐵觀音等，一般發酵(jiao)的(de)時間比較短，所以茶(cha)(cha)湯(tang)的(de)顏色也比較清淡。

紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)品種有正山小(xiao)種、金駿眉、祁門紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、滇紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、日照紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、英德紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、白琳(lin)工夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、九曲紅(hong)(hong)(hong)梅(mei)、川紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、坦洋工夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、政和(he)工夫紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、越紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)、蘇紅(hong)(hong)(hong)、宜昌(chang)紅(hong)(hong)(hong)茶(cha)(cha)等。

二、紅茶的制作工藝流程

作(zuo)為(wei)中(zhong)(zhong)國的第(di)二大茶(cha)類，紅(hong)茶(cha)的制作(zuo)工(gong)藝與其(qi)他茶(cha)類有很大區(qu)別。紅(hong)茶(cha)是以茶(cha)樹(shu)的芽葉(xie)為(wei)原料，經過萎(wei)凋、揉捻(nian)、發酵(jiao)、干燥等工(gong)藝精制而成(cheng)。紅(hong)茶(cha)最(zui)重要的是發酵(jiao)，在發酵(jiao)中(zhong)(zhong)，茶(cha)葉(xie)中(zhong)(zhong)的茶(cha)黃(huang)素(su)和茶(cha)紅(hong)素(su)發生了化(hua)學變化(hua)，形(xing)成(cheng)了以紅(hong)茶(cha)為(wei)主體(ti)的各(ge)種色澤，呈現出(chu)紅(hong)湯紅(hong)葉(xie)的獨特品質。

發(fa)酵可以分為自(zi)然(ran)發(fa)酵和人工發(fa)酵。自(zi)然(ran)發(fa)酵是指茶(cha)葉(xie)中的(de)(de)天(tian)然(ran)物質發(fa)生了氧(yang)化(hua)(hua)作用。隨著時(shi)間的(de)(de)推移(yi)，茶(cha)葉(xie)中的(de)(de)氧(yang)化(hua)(hua)產(chan)物會逐(zhu)漸(jian)減(jian)少(shao)，從而形(xing)成(cheng)了顏色和香味。

人工發酵是指人工干(gan)預茶(cha)葉(xie)化(hua)學變(bian)(bian)化(hua)的過程。在人工干(gan)預下，茶(cha)葉(xie)中的兒茶(cha)素、咖(ka)啡堿等物質(zhi)發生了(le)化(hua)學變(bian)(bian)化(hua)，形(xing)成了(le)紅(hong)(hong)湯、紅(hong)(hong)葉(xie)等獨特品(pin)質(zhi)。

1、萎凋

萎凋(diao)是(shi)指在適當的(de)溫度和(he)濕度下(xia)，將茶葉(xie)放(fang)置在空(kong)氣中，使其變軟，并逐漸失(shi)去部分水分。萎凋(diao)是(shi)紅茶制作的(de)第(di)一(yi)步，也是(shi)最重(zhong)要的(de)一(yi)步。在這一(yi)步中，茶青中的(de)水分被(bei)蒸發(fa)，茶青的(de)形狀和(he)色澤會發(fa)生變化(hua)，茶葉(xie)的(de)香(xiang)氣和(he)滋味也會發(fa)生變化(hua)。

萎凋(diao)過(guo)程中(zhong)，茶葉中(zhong)的(de)水(shui)分流失(shi)較多(duo)，形(xing)成了一(yi)種半濕狀狀態。這一(yi)狀態是(shi)形(xing)成紅茶獨特品(pin)質的(de)關鍵(jian)因素(su)。萎凋(diao)是(shi)一(yi)個相(xiang)對緩慢的(de)過(guo)程，一(yi)般需要3~5天才能完成。如果萎凋(diao)時間過(guo)長，則會導致(zhi)茶青失(shi)水(shui)和苦澀味加重。

2、揉捻

揉(rou)捻是紅(hong)茶加工(gong)過(guo)程中重要的(de)一個環節(jie)。在揉(rou)捻中，茶葉表面的(de)細胞(bao)破(po)裂，形(xing)(xing)成許(xu)多小球狀的(de)破(po)碎細胞(bao)團。這(zhe)些破(po)碎細胞(bao)團不僅容(rong)易干(gan)燥，而且可(ke)以通過(guo)增(zeng)加水分(fen)來軟化和熟化茶葉。因(yin)此(ci)，揉(rou)捻可(ke)以促(cu)進紅(hong)茶的(de)干(gan)燥過(guo)程，形(xing)(xing)成紅(hong)茶的(de)獨(du)特(te)品質。揉(rou)捻時，如果溫度(du)太(tai)低，會影(ying)響茶黃(huang)素、茶紅(hong)素和咖啡(fei)堿的(de)形(xing)(xing)成；如果溫度(du)太(tai)高(gao)，則會影(ying)響茶黃(huang)素和茶紅(hong)素的(de)形(xing)(xing)成。

根據揉(rou)捻程(cheng)度的(de)不同，可以分為(wei)輕(qing)(qing)揉(rou)捻、中揉(rou)捻和重揉(rou)捻。輕(qing)(qing)揉(rou)和中揉(rou)都(dou)是輕(qing)(qing)揉(rou)，重揉(rou)捻則是將茶(cha)葉揉(rou)成條索狀。重揉(rou)捻是將茶(cha)葉連續(xu)重復地進行揉(rou)捏，直到達到一定(ding)程(cheng)度為(wei)止。

3、發酵

發(fa)(fa)酵(jiao)是指茶(cha)葉(xie)中的微生(sheng)物(wu)代(dai)謝過程，茶(cha)葉(xie)發(fa)(fa)酵(jiao)的好壞直接影響(xiang)紅(hong)茶(cha)的品質，因(yin)此，發(fa)(fa)酵(jiao)過程至關重要。根據(ju)工藝要求，紅(hong)茶(cha)可(ke)以分為揉捻發(fa)(fa)酵(jiao)、悶堆(dui)發(fa)(fa)酵(jiao)、復(fu)堆(dui)發(fa)(fa)酵(jiao)等幾(ji)個(ge)階段。紅(hong)茶(cha)的發(fa)(fa)酵(jiao)是自然和人工共同(tong)作(zuo)用的結果。在自然發(fa)(fa)酵(jiao)過程中，茶(cha)葉(xie)中的酶作(zuo)用于茶(cha)葉(xie)中的化學成分，使之發(fa)(fa)生(sheng)氧化反應，從(cong)而(er)形成紅(hong)茶(cha)特(te)有的色、香、味。

4、干燥

干燥是指將發酵后的茶葉干燥，使其干燥到所需的含水量和形狀。紅茶的干(gan)燥(zao)方式(shi)有(you)干(gan)熱和濕熱兩種。在干(gan)燥(zao)過程中(zhong)，隨著水分的蒸發(fa)， 紅茶的香氣逐漸(jian)消失，紅茶的顏色逐漸(jian)加深，紅湯紅葉(xie)的特點更加明(ming)顯。

紅茶的加工工藝相對簡單，但制作過程非常繁瑣。紅茶的質量與加工工藝密切相關。一般來說(shuo)，紅茶(cha)的(de)(de)品質(zhi)主要取(qu)決(jue)于發酵和(he)干燥(zao)過程(cheng)。然而(er)，由于地理環境(jing)和(he)氣(qi)候條件的(de)(de)不同，不同地區生產的(de)(de)紅茶(cha)的(de)(de)品質(zhi)也(ye)有所不同。因此，紅茶(cha)的(de)(de)質(zhi)量還(huan)取(qu)決(jue)于加工工藝(yi)和(he)其他(ta)因素。