一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)梨(li)酥(su)(su)是(shi)我國臺(tai)灣地區(qu)的(de)著名點心(xin)，用(yong)(yong)新鮮的(de)鳳(feng)梨(li)肉熬制成餡，然后用(yong)(yong)酥(su)(su)皮包(bao)制，烘烤之后，口感外酥(su)(su)里糯(nuo)，鳳(feng)梨(li)香氣四溢。除了好吃以外，鳳(feng)梨(li)酥(su)(su)的(de)寓意(yi)也(ye)是(shi)很吉祥的(de)，鳳(feng)梨(li)閩南話發音(yin)又稱“旺來”，象征(zheng)子(zi)孫(sun)旺旺來的(de)意(yi)思，而(er)鳳(feng)梨(li)也(ye)是(shi)臺(tai)灣地區(qu)祭拜常用(yong)(yong)的(de)貢(gong)品，取其“旺旺”“旺來”之意(yi)，所以在當(dang)代臺(tai)灣婚禮習俗中，也(ye)是(shi)廣為應(ying)用(yong)(yong)，深受民眾喜(xi)愛。

現(xian)代鳳(feng)梨酥是結合西式(shi)派(pai)皮(pi)與中式(shi)鳳(feng)梨餡料所制成的，外(wai)皮(pi)酥松(song)化(hua)口，鳳(feng)梨內(nei)餡甜(tian)而不膩(ni)，逐(zhu)漸成為島(dao)外(wai)觀光(guang)客最喜歡的臺(tai)灣手禮(li)之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克、黃油75克、糖粉(fen)20克、鹽1/4小勺(shao)、雞蛋液25克、低精粉(fen)90克、全(quan)脂奶粉(fen)35克、去皮菠蘿(luo)450克、胡蘿(luo)卜汁少(shao)許。

做法：

1、900克(ke)冬瓜(gua)，用水(shui)煮成透明(ming)狀，撈起用紗布擠(ji)去水(shui)分，成冬瓜(gua)泥。

2、450克去(qu)皮菠蘿，用鹽水(shui)浸(jin)泡10分(fen)鐘，用榨汁機將汁、蓉分(fen)離。

3、將(jiang)菠(bo)蘿汁倒入鍋內(nei)，為防止將(jiang)餡炒焦，我(wo)用電餅鐺處理。加(jia)入冰糖60克、麥芽糖60克，將(jiang)菠(bo)蘿汁濃縮。

4、把菠(bo)蘿汁調濃(nong)稠(chou)，同時加入菠(bo)蘿蓉(rong)和冬瓜蓉(rong)，進行翻炒。

5、把菠蘿溶和(he)冬瓜(gua)蓉炒(chao)干水(shui)分(fen)之后放(fang)入冰箱保存。

6、把(ba)黃油75克放置室(shi)溫后，用打蛋器打發，加(jia)入(ru)糖粉20克、鹽1/4小勺，繼續打至蓬松狀，再分三(san)次加(jia)入(ru)共25克雞蛋液，打均(jun)勻。

7、將低精粉90克、全脂奶粉35克拌均勻后，分(fen)三(san)次篩入裝有奶油的容器內，并用橡膠棒(bang)攪拌，揉成面團，裝入保鮮(xian)袋，入冰(bing)箱(xiang)醒面20分(fen)鐘以上。

8、將面和餡1比1的(de)比例，包成團，嵌入模具內，入預熱的(de)烤(kao)箱(xiang)內，200°，兩面各烘烤(kao)10分(fen)鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜(gua)1000克(ke)、菠蘿(luo)500克(ke)、低(di)筋面粉(fen)180克(ke)、白砂糖100克(ke)、麥芽(ya)糖70克(ke)、黃(huang)油150克(ke)、奶粉(fen)80克(ke)、鹽(yan)少許、雞蛋50克(ke)。

做法：

1、冬瓜切(qie)薄片加沒過冬瓜的(de)水，煮至(zhi)肉變(bian)透明關火。

2、煮好的冬瓜，籬去水晾涼，擠去水份(fen)，切碎(sui)備用。

3、把(ba)菠蘿去(qu)皮后，切成(cheng)盡量小(xiao)的丁備用。

4、鍋中(zhong)放入碎菠蘿、70克白砂(sha)糖(tang)、麥芽糖(tang)，小火將糖(tang)加熱(re)到完全(quan)融化(hua)。

5、糖完全融化后(hou)加入擠(ji)去水(shui)的(de)冬(dong)瓜肉，繼續炒，炒到水(shui)份完全蒸發，餡(xian)料變的(de)黏乎乎的(de)，就完成餡(xian)料的(de)制作了。

6、下面就可以做好吃的外(wai)皮了(le)，把黃油、30克(ke)白砂(sha)糖，用打(da)蛋器(qi)打(da)勻，打(da)勻后(hou)加入一個整蛋，然后(hou)繼續打(da)成羽化狀(zhuang)。

7、低筋面粉、奶粉、鹽混合好(hao)過篩(shai)，篩(shai)入打(da)好(hao)的黃油里，用刮刀拌勻成大(da)面團。

8、將(jiang)面團分成一個一個的(de)小球，把鳳(feng)梨餡包進去，放進模具(ju)整好(hao)形。

9、烤(kao)箱(xiang)上下(xia)火溫度175度預熱，烤(kao)盤(pan)放(fang)烤(kao)箱(xiang)中層(ceng)，烤(kao)15-20分(fen)（依(yi)照個人烤(kao)箱(xiang)火力(li)決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)鳳梨、115克(ke)黃油(you)、100克(ke)麥芽糖、50克(ke)冰(bing)糖、雞蛋1個、糖粉(fen)30克(ke)、鹽(yan)1克(ke)、低筋粉(fen)150克(ke)、奶粉(fen)25克(ke)。

做法：

1、準備一(yi)個2斤左右(you)的鳳(feng)梨，如果買(mai)不(bu)到鳳(feng)梨也可(ke)以(yi)用菠蘿替代(dai)，只不(bu)過菠蘿味道偏酸(suan)，糖量需要適當增(zeng)加。

2、把鳳梨葉子(zi)和底去掉，從(cong)中間對半切開，削掉外皮，用小刀挖掉內刺。

3、去皮(pi)后的鳳梨切(qie)開，把中(zhong)間的硬芯(xin)切(qie)下來，放(fang)入料理機中(zhong)打成泥(ni)。

4、把邊(bian)緣(yuan)比較軟(ruan)的鳳(feng)梨(li)肉剁碎，放入(ru)大碗中，這樣可以保留鳳(feng)梨(li)纖維，把打(da)成泥的鳳(feng)梨(li)芯(xin)一起倒入(ru)鳳(feng)梨(li)肉中。

5、把鳳梨(li)(li)肉全部放入紗布中，擠出鳳梨(li)(li)汁，過濾掉鳳梨(li)(li)汁可以縮短炒(chao)餡(xian)的時間(jian)，但是不用擠得太(tai)徹底，留一些鳳梨(li)(li)汁會讓(rang)餡(xian)料香味更濃(nong)。

6、把擠出水分的鳳梨肉放入(ru)(ru)不粘鍋中，中火(huo)翻炒，放入(ru)(ru)冰糖(tang)(tang)(tang)炒至(zhi)冰糖(tang)(tang)(tang)融化，也可以用白糖(tang)(tang)(tang)或者砂糖(tang)(tang)(tang)。

7、一直炒(chao)到(dao)鳳(feng)梨肉變軟湯汁收干，加(jia)(jia)入麥芽糖接(jie)著炒(chao)，加(jia)(jia)了(le)(le)麥芽糖鳳(feng)梨餡會變得很稀，接(jie)著不停翻炒(chao)，炒(chao)一會兒(er)鳳(feng)梨餡會慢慢變黏(nian)稠(chou)，顏(yan)色變深的時候加(jia)(jia)入15克黃油，然后接(jie)著炒(chao)，炒(chao)到(dao)餡料(liao)抱團的時候盛出來，放入碗中攤開(kai)晾涼，餡料(liao)熱的時候會有點軟，涼了(le)(le)就變硬了(le)(le)。

8、100克黃油室溫軟化到用手輕輕就能按動的狀(zhuang)(zhuang)態(tai)，放入(ru)盆中，用打蛋器打散，然后加入(ru)鹽(yan)和糖粉，用刮刀攪拌一下(xia)，用打蛋器高速(su)打發到黃油顏色變白，體積膨脹(zhang)到兩倍(bei)，狀(zhuang)(zhuang)態(tai)像有層次的羽毛狀(zhuang)(zhuang)就打發好了。

9、加入一(yi)半(ban)的蛋液，用(yong)打(da)蛋器(qi)打(da)到雞蛋與黃油(you)融合，然后再加入另一(yi)半(ban)蛋液，接著高速打(da)發，直到蛋液全(quan)部(bu)混合到黃油(you)中，篩(shai)入低(di)粉和奶粉，然后用(yong)刮刀攪拌成團(tuan)，裝入保鮮袋(dai)中，輕輕按扁，放冰箱冷(leng)藏一(yi)個(ge)小時(shi)讓面團(tuan)松弛(chi)。

10、把冷卻好(hao)的鳳(feng)梨餡(xian)分(fen)成12克一(yi)個，鳳(feng)梨餡(xian)成團不軟，如(ru)果太濕(shi)就放回不粘鍋再炒干一(yi)點。再把松弛好(hao)的面團分(fen)成18克一(yi)個小面團，皮餡(xian)比例是1.5:1就可以(yi)。

11、取一(yi)個(ge)小面團放手(shou)心(xin)里(li)按扁，放入鳳梨餡(xian)(xian)，然后用一(yi)只(zhi)手(shou)拇(mu)指按著餡(xian)(xian)，另一(yi)只(zhi)手(shou)把(ba)面皮慢慢推上來包(bao)住(zhu)鳳梨餡(xian)(xian)，收口捏緊，搓成圓柱形，放入模(mo)具(ju)中(zhong)用手(shou)輕輕按平(ping)，四個(ge)角(jiao)盡(jin)量填滿，然后把(ba)模(mo)具(ju)翻過來，輕輕震幾下，兩面就都平(ping)整了，如(ru)果(guo)有壓(ya)(ya)模(mo)可以直接壓(ya)(ya)平(ping)。

12、全(quan)(quan)部(bu)用模具整形好之后擺到(dao)烤(kao)盤(pan)里，烤(kao)盤(pan)墊油(you)紙防粘，烤(kao)箱(xiang)上下(xia)火160℃，提前預熱好，把鳳(feng)梨(li)酥放入(ru)烤(kao)箱(xiang)中層烤(kao)15分(fen)鐘，從(cong)烤(kao)箱(xiang)拿(na)出來整體翻(fan)個面，全(quan)(quan)部(bu)翻(fan)面之后放回(hui)烤(kao)箱(xiang)烤(kao)10分(fen)鐘，一直(zhi)到(dao)表面變金(jin)黃就好了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳(feng)梨酥要(yao)(yao)選擇鳳(feng)梨肉來(lai)熬制內(nei)餡(xian)，鳳(feng)梨香(xiang)氣濃郁，甜而(er)不(bu)酸(suan)，纖維適(shi)中(zhong)，做內(nei)餡(xian)沒(mei)有酸(suan)味(wei)(wei)，配(pei)合酥皮口感更好(hao)。如(ru)果買不(bu)到(dao)鳳(feng)梨也可(ke)以(yi)用(yong)菠(bo)蘿(luo)來(lai)替代，但(dan)是菠(bo)蘿(luo)的酸(suan)味(wei)(wei)重一(yi)些(xie)，盡量選成(cheng)熟度高一(yi)些(xie)的菠(bo)蘿(luo)，炒內(nei)餡(xian)的糖量需要(yao)(yao)增(zeng)加(jia)(jia)，具體增(zeng)加(jia)(jia)的量要(yao)(yao)看菠(bo)蘿(luo)的酸(suan)度，可(ke)以(yi)邊(bian)炒內(nei)餡(xian)邊(bian)嘗一(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽糖(tang)可以(yi)增加餡料的粘性(xing)和(he)韌性(xing)，可以(yi)保證炒好(hao)的鳳梨餡光亮而且容(rong)易(yi)成團(tuan)，吃(chi)的時候略(lve)帶黏(nian)性(xing)，口感更(geng)好(hao)。沒有麥(mai)芽糖(tang)也可以(yi)用水怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室溫軟化(hua)的黃(huang)油(you)很(hen)容(rong)易(yi)打發，如果是很(hen)硬的狀態(tai)或者是融(rong)化(hua)的狀態(tai)都(dou)不能打發，只有黃(huang)油(you)打發，外(wai)皮才能很(hen)酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟(ruan)化(hua)并打(da)發(fa)的(de)黃油，在面(mian)(mian)(mian)團剛剛制(zhi)作(zuo)好(hao)的(de)時候(hou)是偏軟(ruan)而且很粘手的(de)，這種(zhong)狀態無法(fa)包制(zhi)內(nei)餡(xian)，需要(yao)冷藏讓面(mian)(mian)(mian)團定型。冷藏一個小時的(de)目的(de)是為了讓醒面(mian)(mian)(mian)團并松弛(chi)面(mian)(mian)(mian)團，松弛(chi)過的(de)面(mian)(mian)(mian)團柔性好(hao)，包制(zhi)內(nei)餡(xian)不容(rong)易(yi)破皮，厚(hou)度(du)很均勻，容(rong)易(yi)包制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模具放在(zai)電子秤(cheng)上(shang)面(mian)清(qing)零，然(ran)后(hou)取一(yi)塊酥皮(pi)面(mian)團塞滿模具，上(shang)下按平，然(ran)后(hou)放在(zai)電子秤(cheng)上(shang)面(mian)再稱(cheng)一(yi)下，這個克(ke)數(shu)就是模具能制作鳳(feng)梨酥的克(ke)數(shu)，根據皮(pi)餡比例具體稱(cheng)量皮(pi)餡的克(ke)數(shu)就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好的(de)鳳梨酥開裂(lie)一(yi)般(ban)可能(neng)是(shi)四個原因：一(yi)是(shi)餡料炒(chao)得太濕了，二是(shi)面(mian)團(tuan)沒(mei)有松弛好，三是(shi)生(sheng)坯的(de)厚度高(gao)于模具的(de)厚度，四是(shi)烤(kao)箱(xiang)溫(wen)度太高(gao)了。