一、什么是鳳梨酥

鳳(feng)梨(li)(li)酥(su)(su)是我國臺灣地區的著(zhu)名點心，用(yong)(yong)(yong)新(xin)鮮(xian)的鳳(feng)梨(li)(li)肉熬制成餡，然后(hou)用(yong)(yong)(yong)酥(su)(su)皮包制，烘烤之后(hou)，口感外酥(su)(su)里(li)糯(nuo)，鳳(feng)梨(li)(li)香氣四溢。除了好(hao)吃以(yi)外，鳳(feng)梨(li)(li)酥(su)(su)的寓意也(ye)是很吉(ji)祥的，鳳(feng)梨(li)(li)閩南話發音(yin)又稱“旺(wang)來(lai)”，象征子(zi)孫旺(wang)旺(wang)來(lai)的意思，而鳳(feng)梨(li)(li)也(ye)是臺灣地區祭(ji)拜常用(yong)(yong)(yong)的貢品，取其“旺(wang)旺(wang)”“旺(wang)來(lai)”之意，所以(yi)在當代臺灣婚禮習(xi)俗(su)中(zhong)，也(ye)是廣為(wei)應用(yong)(yong)(yong)，深受民眾喜愛。

現代鳳(feng)梨(li)酥是結合西(xi)式派皮(pi)與中式鳳(feng)梨(li)餡料所制成的，外皮(pi)酥松化(hua)口，鳳(feng)梨(li)內餡甜而(er)不膩，逐漸成為島外觀光(guang)客最喜歡的臺灣手禮之一。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)(ke)(ke)、黃(huang)油75克(ke)(ke)(ke)、糖粉20克(ke)(ke)(ke)、鹽1/4小勺、雞蛋液25克(ke)(ke)(ke)、低(di)精粉90克(ke)(ke)(ke)、全脂奶粉35克(ke)(ke)(ke)、去皮菠蘿(luo)450克(ke)(ke)(ke)、胡蘿(luo)卜汁少許。

做法：

1、900克冬(dong)瓜(gua)，用(yong)(yong)水煮(zhu)成透(tou)明狀(zhuang)，撈起用(yong)(yong)紗布擠去(qu)水分，成冬(dong)瓜(gua)泥。

2、450克去皮菠蘿，用鹽水浸泡10分鐘，用榨汁機將汁、蓉(rong)分離。

3、將(jiang)菠(bo)蘿(luo)汁倒入鍋內，為防止將(jiang)餡炒焦，我用(yong)電餅鐺處理。加(jia)入冰糖(tang)60克(ke)、麥芽糖(tang)60克(ke)，將(jiang)菠(bo)蘿(luo)汁濃縮。

4、把菠蘿汁(zhi)調濃稠(chou)，同時加入菠蘿蓉和(he)冬瓜蓉，進行翻炒。

5、把菠蘿溶和冬(dong)瓜(gua)蓉(rong)炒干水分(fen)之后放(fang)入冰箱(xiang)保存。

6、把黃(huang)油75克(ke)(ke)放置室溫后，用打蛋(dan)器打發，加入糖(tang)粉(fen)20克(ke)(ke)、鹽1/4小勺，繼(ji)續打至蓬松狀，再分三次加入共25克(ke)(ke)雞(ji)蛋(dan)液，打均勻。

7、將低精粉90克、全脂奶(nai)(nai)粉35克拌(ban)均勻后，分三次篩入裝(zhuang)有(you)奶(nai)(nai)油的容(rong)器內(nei)，并用(yong)橡膠棒(bang)攪(jiao)拌(ban)，揉(rou)成(cheng)面團(tuan)，裝(zhuang)入保鮮袋，入冰(bing)箱醒(xing)面20分鐘以上。

8、將面(mian)和餡1比1的比例，包成團(tuan)，嵌(qian)入(ru)模(mo)具內，入(ru)預熱(re)的烤箱內，200°，兩面(mian)各烘(hong)烤10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)(ke)、菠(bo)蘿500克(ke)(ke)、低筋(jin)面粉180克(ke)(ke)、白砂糖100克(ke)(ke)、麥(mai)芽(ya)糖70克(ke)(ke)、黃(huang)油150克(ke)(ke)、奶粉80克(ke)(ke)、鹽(yan)少許(xu)、雞(ji)蛋50克(ke)(ke)。

做法：

1、冬瓜切薄片加沒過冬瓜的(de)水，煮至肉變(bian)透明(ming)關(guan)火。

2、煮(zhu)好的冬(dong)瓜，籬去(qu)水晾涼，擠去(qu)水份，切碎備用。

3、把菠蘿去皮后，切成盡(jin)量(liang)小的丁(ding)備用(yong)。

4、鍋中(zhong)放入碎菠蘿、70克(ke)白砂糖(tang)、麥(mai)芽糖(tang)，小火將糖(tang)加熱(re)到(dao)完全融化(hua)。

5、糖完(wan)全(quan)融(rong)化后加入擠去水的冬瓜肉，繼續炒，炒到(dao)水份完(wan)全(quan)蒸發，餡料(liao)變的黏乎乎的，就完(wan)成餡料(liao)的制作了(le)。

6、下面就可(ke)以做好吃(chi)的外皮了，把黃油、30克(ke)白砂(sha)糖，用打蛋器(qi)打勻，打勻后加入一個整蛋，然(ran)后繼(ji)續打成羽化狀。

7、低筋面(mian)粉(fen)、奶粉(fen)、鹽混合好(hao)過(guo)篩(shai)，篩(shai)入打好(hao)的黃油里，用(yong)刮刀(dao)拌勻(yun)成大(da)面(mian)團。

8、將(jiang)面團(tuan)分(fen)成一個一個的小(xiao)球，把鳳梨餡包進去，放進模具整(zheng)好形。

9、烤(kao)箱上下火(huo)(huo)溫度175度預熱，烤(kao)盤放烤(kao)箱中層(ceng)，烤(kao)15-20分(fen)（依照個人(ren)烤(kao)箱火(huo)(huo)力(li)決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)黃油(you)、100克(ke)(ke)麥芽糖、50克(ke)(ke)冰糖、雞蛋1個、糖粉(fen)30克(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)、低(di)筋粉(fen)150克(ke)(ke)、奶粉(fen)25克(ke)(ke)。

做法：

1、準備一(yi)個2斤左右的鳳(feng)梨，如果買不到鳳(feng)梨也可以用菠(bo)蘿替(ti)代，只(zhi)不過菠(bo)蘿味道偏酸(suan)，糖量需要適當增加。

2、把鳳梨葉子和底去掉(diao)(diao)，從(cong)中間對半切開，削掉(diao)(diao)外皮(pi)，用小刀挖掉(diao)(diao)內刺。

3、去皮后的(de)鳳梨(li)切(qie)開，把中間(jian)的(de)硬芯切(qie)下來，放入料理(li)機中打成泥。

4、把邊緣比較軟的(de)鳳梨肉(rou)剁碎，放入(ru)大碗中，這樣可以保留鳳梨纖(xian)維，把打成泥(ni)的(de)鳳梨芯一起倒(dao)入(ru)鳳梨肉(rou)中。

5、把鳳(feng)梨肉全部(bu)放入紗(sha)布中，擠出鳳(feng)梨汁(zhi)，過濾掉鳳(feng)梨汁(zhi)可以(yi)縮短炒餡(xian)的時(shi)間，但是(shi)不用擠得太徹底，留一些鳳(feng)梨汁(zhi)會(hui)讓餡(xian)料香味更濃。

6、把(ba)擠出水分的鳳(feng)梨肉放入(ru)不粘鍋中(zhong)，中(zhong)火(huo)翻炒，放入(ru)冰糖(tang)炒至冰糖(tang)融化，也(ye)可以用白糖(tang)或(huo)者砂(sha)糖(tang)。

7、一直炒(chao)到(dao)鳳(feng)(feng)梨肉變(bian)軟(ruan)湯汁收(shou)干，加入(ru)(ru)麥(mai)芽糖(tang)接著(zhu)炒(chao)，加了(le)麥(mai)芽糖(tang)鳳(feng)(feng)梨餡會(hui)變(bian)得(de)很(hen)稀(xi)，接著(zhu)不(bu)停翻炒(chao)，炒(chao)一會(hui)兒(er)鳳(feng)(feng)梨餡會(hui)慢慢變(bian)黏稠，顏(yan)色變(bian)深的(de)時候(hou)加入(ru)(ru)15克(ke)黃油(you)，然后(hou)接著(zhu)炒(chao)，炒(chao)到(dao)餡料抱(bao)團(tuan)的(de)時候(hou)盛出來，放入(ru)(ru)碗中攤開晾涼(liang)，餡料熱的(de)時候(hou)會(hui)有點軟(ruan)，涼(liang)了(le)就(jiu)變(bian)硬(ying)了(le)。

8、100克黃(huang)油室溫軟化到用(yong)手輕輕就能按動(dong)的(de)(de)狀(zhuang)態，放(fang)入盆中(zhong)，用(yong)打(da)(da)蛋器打(da)(da)散，然(ran)后加入鹽(yan)和(he)糖粉(fen)，用(yong)刮刀攪拌(ban)一(yi)下，用(yong)打(da)(da)蛋器高速打(da)(da)發到黃(huang)油顏色變白，體積膨脹到兩倍(bei)，狀(zhuang)態像(xiang)有層(ceng)次的(de)(de)羽毛狀(zhuang)就打(da)(da)發好了(le)。

9、加(jia)入一半(ban)的蛋(dan)液，用打(da)(da)蛋(dan)器打(da)(da)到雞(ji)蛋(dan)與黃油融(rong)合，然后再加(jia)入另(ling)一半(ban)蛋(dan)液，接著(zhu)高速打(da)(da)發，直到蛋(dan)液全部混合到黃油中(zhong)，篩入低(di)粉(fen)和奶粉(fen)，然后用刮刀攪拌(ban)成團，裝入保(bao)鮮袋(dai)中(zhong)，輕(qing)輕(qing)按(an)扁，放冰箱冷藏一個小時(shi)讓面(mian)團松弛。

10、把(ba)冷卻好的(de)鳳梨餡(xian)分成(cheng)12克一(yi)個，鳳梨餡(xian)成(cheng)團(tuan)(tuan)不軟(ruan)，如果(guo)太濕就放回不粘(zhan)鍋再炒干一(yi)點。再把(ba)松弛好的(de)面團(tuan)(tuan)分成(cheng)18克一(yi)個小面團(tuan)(tuan)，皮(pi)餡(xian)比例是1.5:1就可以。

11、取一個小(xiao)面團(tuan)放(fang)手(shou)心里按扁，放(fang)入鳳梨(li)餡，然后用(yong)一只手(shou)拇指按著餡，另一只手(shou)把面皮慢慢推上來(lai)包住鳳梨(li)餡，收口捏緊，搓成(cheng)圓柱(zhu)形，放(fang)入模具中用(yong)手(shou)輕輕按平，四個角盡量填滿，然后把模具翻過來(lai)，輕輕震幾下，兩面就都平整了，如果有壓(ya)(ya)模可以直接壓(ya)(ya)平。

12、全(quan)部(bu)用(yong)模具整(zheng)形好(hao)之后擺到(dao)烤(kao)(kao)盤里(li)，烤(kao)(kao)盤墊油(you)紙防粘，烤(kao)(kao)箱(xiang)上下(xia)火160℃，提前預熱(re)好(hao)，把鳳梨酥放(fang)入烤(kao)(kao)箱(xiang)中層烤(kao)(kao)15分(fen)鐘，從烤(kao)(kao)箱(xiang)拿出(chu)來整(zheng)體翻個面，全(quan)部(bu)翻面之后放(fang)回烤(kao)(kao)箱(xiang)烤(kao)(kao)10分(fen)鐘，一直到(dao)表面變金黃就(jiu)好(hao)了。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨酥要(yao)選擇(ze)鳳梨肉來熬制內(nei)(nei)餡，鳳梨香氣濃郁，甜而不(bu)(bu)酸(suan)，纖維適中，做內(nei)(nei)餡沒有酸(suan)味，配合酥皮口感更好。如果(guo)買不(bu)(bu)到(dao)鳳梨也可以用(yong)菠蘿(luo)(luo)來替代，但是菠蘿(luo)(luo)的(de)酸(suan)味重一些，盡(jin)量(liang)(liang)選成熟度(du)高(gao)一些的(de)菠蘿(luo)(luo)，炒內(nei)(nei)餡的(de)糖量(liang)(liang)需要(yao)增加(jia)，具體增加(jia)的(de)量(liang)(liang)要(yao)看菠蘿(luo)(luo)的(de)酸(suan)度(du)，可以邊(bian)炒內(nei)(nei)餡邊(bian)嘗一下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥(mai)芽糖可以(yi)增加餡料的(de)粘性和韌性，可以(yi)保證炒好的(de)鳳梨(li)餡光亮而且容易成團，吃的(de)時候略(lve)帶(dai)黏性，口感更好。沒有麥(mai)芽糖也可以(yi)用(yong)水怡來替代(dai)。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室(shi)溫軟化的(de)黃(huang)(huang)油很容(rong)易(yi)打(da)發，如果是(shi)很硬的(de)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)或者是(shi)融化的(de)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)都不能打(da)發，只(zhi)有(you)黃(huang)(huang)油打(da)發，外皮才能很酥脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打(da)發的(de)(de)黃油，在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)剛(gang)剛(gang)制(zhi)作好的(de)(de)時(shi)候是偏(pian)軟而且很粘手(shou)的(de)(de)，這種狀(zhuang)態無法包(bao)(bao)制(zhi)內餡(xian)，需要冷(leng)藏(zang)讓面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)定型。冷(leng)藏(zang)一個小時(shi)的(de)(de)目的(de)(de)是為了讓醒(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)并松弛(chi)(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，松弛(chi)(chi)過的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)柔性(xing)好，包(bao)(bao)制(zhi)內餡(xian)不容易(yi)破(po)皮，厚度很均(jun)勻，容易(yi)包(bao)(bao)制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把(ba)模具放在電(dian)子秤上面(mian)(mian)清零，然后取一(yi)塊酥皮(pi)面(mian)(mian)團塞滿(man)模具，上下按(an)平，然后放在電(dian)子秤上面(mian)(mian)再(zai)稱(cheng)一(yi)下，這個(ge)克(ke)數就(jiu)(jiu)是模具能制作鳳梨(li)酥的(de)克(ke)數，根據皮(pi)餡比(bi)例具體(ti)稱(cheng)量皮(pi)餡的(de)克(ke)數就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做(zuo)好的(de)(de)鳳梨(li)酥開裂(lie)一般可能是四個原因：一是餡(xian)料炒得太濕了(le)，二是面(mian)團沒有松弛(chi)好，三是生(sheng)坯的(de)(de)厚度(du)高于模(mo)具的(de)(de)厚度(du)，四是烤箱溫度(du)太高了(le)。