一、什么是鳳梨酥

鳳梨(li)酥(su)是(shi)(shi)我國臺灣地區的(de)著名點心，用新鮮(xian)的(de)鳳梨(li)肉熬(ao)制成(cheng)餡，然后用酥(su)皮包制，烘(hong)烤(kao)之(zhi)后，口感外酥(su)里糯，鳳梨(li)香(xiang)氣(qi)四溢。除了好吃以(yi)外，鳳梨(li)酥(su)的(de)寓(yu)意(yi)也是(shi)(shi)很吉祥的(de)，鳳梨(li)閩南話發(fa)音(yin)又稱(cheng)“旺來”，象征子(zi)孫旺旺來的(de)意(yi)思，而鳳梨(li)也是(shi)(shi)臺灣地區祭拜常用的(de)貢品，取其“旺旺”“旺來”之(zhi)意(yi)，所以(yi)在(zai)當代臺灣婚禮(li)習俗(su)中，也是(shi)(shi)廣為應用，深受民眾喜愛。

現代鳳梨(li)酥是(shi)結合(he)西式派(pai)皮與中式鳳梨(li)餡料所制成的，外(wai)皮酥松化口，鳳梨(li)內餡甜而不膩，逐漸成為島外(wai)觀(guan)光客最喜歡的臺(tai)灣手禮之一(yi)。

二、鳳梨酥的做法大全

做法一

原料：

冬瓜900克(ke)(ke)、黃油(you)75克(ke)(ke)、糖粉(fen)20克(ke)(ke)、鹽(yan)1/4小勺(shao)、雞蛋液25克(ke)(ke)、低精粉(fen)90克(ke)(ke)、全脂奶粉(fen)35克(ke)(ke)、去皮菠蘿450克(ke)(ke)、胡蘿卜汁少許。

做法：

1、900克冬(dong)瓜，用水(shui)煮成透明狀，撈(lao)起用紗(sha)布擠去水(shui)分，成冬(dong)瓜泥(ni)。

2、450克去(qu)皮菠蘿，用(yong)鹽(yan)水(shui)浸泡10分(fen)鐘，用(yong)榨汁(zhi)機將汁(zhi)、蓉分(fen)離。

3、將菠(bo)蘿汁倒(dao)入鍋內，為防止將餡炒焦，我用電餅鐺處理。加(jia)入冰糖60克(ke)、麥芽(ya)糖60克(ke)，將菠(bo)蘿汁濃縮。

4、把菠蘿(luo)汁(zhi)調濃稠，同(tong)時加入菠蘿(luo)蓉(rong)和冬瓜蓉(rong)，進行(xing)翻炒。

5、把菠蘿溶和冬瓜蓉(rong)炒(chao)干水分之后放入(ru)冰箱保存。

6、把(ba)黃油75克(ke)(ke)放置室溫后，用打蛋器打發，加入糖粉20克(ke)(ke)、鹽1/4小勺，繼續打至蓬松(song)狀，再分三次加入共25克(ke)(ke)雞蛋液，打均勻。

7、將低(di)精粉(fen)90克(ke)(ke)、全脂奶粉(fen)35克(ke)(ke)拌(ban)均勻(yun)后(hou)，分三次篩入裝有奶油的容(rong)器內(nei)，并用橡(xiang)膠棒攪拌(ban)，揉成面團，裝入保鮮袋，入冰箱(xiang)醒面20分鐘(zhong)以上。

8、將面和餡1比1的比例，包成(cheng)團，嵌入模(mo)具(ju)內(nei)，入預(yu)熱的烤(kao)箱內(nei)，200°，兩面各(ge)烘烤(kao)10分鐘即可。

做法二

原料：

冬瓜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菠蘿500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、低(di)筋面粉180克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麥(mai)芽糖70克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、黃油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉80克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽少許、雞蛋50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、冬瓜(gua)切薄片加(jia)沒過冬瓜(gua)的水，煮(zhu)至肉變透明關火(huo)。

2、煮好(hao)的冬瓜，籬去(qu)水(shui)晾涼，擠去(qu)水(shui)份，切(qie)碎備(bei)用。

3、把菠(bo)蘿去皮(pi)后，切成盡量小的丁(ding)備用。

4、鍋中放入碎菠蘿、70克白砂(sha)糖(tang)、麥芽糖(tang)，小火將(jiang)糖(tang)加熱到完全融化(hua)。

5、糖完(wan)全融(rong)化后加(jia)入擠去水的冬瓜肉(rou)，繼(ji)續炒(chao)，炒(chao)到(dao)水份完(wan)全蒸發，餡(xian)料變的黏乎乎的，就(jiu)完(wan)成餡(xian)料的制作了。

6、下面就(jiu)可以(yi)做好吃(chi)的(de)外皮了，把黃油、30克白砂糖，用打蛋器打勻(yun)(yun)，打勻(yun)(yun)后(hou)加入(ru)一個(ge)整蛋，然(ran)后(hou)繼續打成羽化狀。

7、低筋面粉、奶(nai)粉、鹽混合好過篩，篩入打好的黃油里，用刮刀拌勻成大面團。

8、將面團分成(cheng)一個一個的小球，把(ba)鳳梨餡包(bao)進去，放進模具整好形。

9、烤箱(xiang)上下火溫度(du)(du)175度(du)(du)預(yu)熱，烤盤(pan)放(fang)烤箱(xiang)中(zhong)層(ceng)，烤15-20分(fen)（依照個(ge)人(ren)烤箱(xiang)火力決定）。

做法三

原料：

1000克(ke)(ke)(ke)鳳梨、115克(ke)(ke)(ke)黃油、100克(ke)(ke)(ke)麥芽糖(tang)、50克(ke)(ke)(ke)冰糖(tang)、雞蛋1個、糖(tang)粉30克(ke)(ke)(ke)、鹽1克(ke)(ke)(ke)、低筋粉150克(ke)(ke)(ke)、奶粉25克(ke)(ke)(ke)。

做法：

1、準備一個2斤(jin)左右的鳳(feng)梨，如果買(mai)不到鳳(feng)梨也可以用菠(bo)蘿替代，只不過菠(bo)蘿味道偏酸，糖量需要適當增加。

2、把鳳(feng)梨(li)葉子和底去掉，從中間對半切開，削(xue)掉外皮，用小刀挖掉內刺。

3、去皮后(hou)的(de)鳳梨切開，把中間(jian)的(de)硬(ying)芯切下(xia)來，放(fang)入料理機中打成泥。

4、把(ba)邊(bian)緣比較軟的鳳(feng)梨肉剁碎，放(fang)入大碗中(zhong)，這樣(yang)可(ke)以保留鳳(feng)梨纖維，把(ba)打成泥的鳳(feng)梨芯一起倒(dao)入鳳(feng)梨肉中(zhong)。

5、把(ba)鳳梨(li)肉全部放入紗布中，擠出鳳梨(li)汁(zhi)，過濾掉鳳梨(li)汁(zhi)可(ke)以縮短炒(chao)餡的(de)時間，但是不用擠得太徹底(di)，留一些鳳梨(li)汁(zhi)會讓(rang)餡料香味更(geng)濃(nong)。

6、把擠出水分的鳳梨肉放(fang)入不粘鍋(guo)中，中火翻(fan)炒，放(fang)入冰糖炒至冰糖融化，也(ye)可以用白糖或者砂糖。

7、一直(zhi)炒到(dao)鳳(feng)梨肉變軟湯汁收干，加(jia)入麥芽糖接著(zhu)炒，加(jia)了(le)麥芽糖鳳(feng)梨餡會(hui)變得(de)很稀，接著(zhu)不停翻炒，炒一會(hui)兒鳳(feng)梨餡會(hui)慢慢變黏稠，顏色(se)變深(shen)的(de)(de)時候加(jia)入15克黃油，然后接著(zhu)炒，炒到(dao)餡料抱團的(de)(de)時候盛出來，放入碗中攤開(kai)晾(liang)涼，餡料熱的(de)(de)時候會(hui)有點軟，涼了(le)就變硬(ying)了(le)。

8、100克黃(huang)油(you)室溫軟化到(dao)用(yong)(yong)手輕輕就(jiu)能按動的狀(zhuang)(zhuang)態，放入(ru)盆中(zhong)，用(yong)(yong)打(da)蛋(dan)(dan)器打(da)散(san)，然后(hou)加入(ru)鹽和糖粉(fen)，用(yong)(yong)刮(gua)刀(dao)攪拌一下，用(yong)(yong)打(da)蛋(dan)(dan)器高速(su)打(da)發到(dao)黃(huang)油(you)顏色變白，體積膨脹(zhang)到(dao)兩倍，狀(zhuang)(zhuang)態像有層次(ci)的羽毛狀(zhuang)(zhuang)就(jiu)打(da)發好了。

9、加入一(yi)半(ban)的蛋液，用打(da)蛋器打(da)到(dao)雞蛋與黃油融合，然后(hou)再加入另一(yi)半(ban)蛋液，接著高速打(da)發(fa)，直(zhi)到(dao)蛋液全部混合到(dao)黃油中，篩入低粉和(he)奶粉，然后(hou)用刮刀攪拌(ban)成團(tuan)，裝入保鮮袋(dai)中，輕輕按扁，放(fang)冰箱冷(leng)藏一(yi)個小時(shi)讓面(mian)團(tuan)松弛。

10、把(ba)冷卻好的鳳(feng)梨(li)餡分(fen)(fen)成12克一個(ge)，鳳(feng)梨(li)餡成團(tuan)不軟，如果太濕(shi)就放回不粘鍋再炒干(gan)一點。再把(ba)松弛好的面團(tuan)分(fen)(fen)成18克一個(ge)小面團(tuan)，皮餡比例(li)是1.5:1就可以。

11、取一個小面(mian)團放手心里按扁，放入(ru)鳳梨餡(xian)，然后(hou)用一只(zhi)手拇指按著(zhu)餡(xian)，另一只(zhi)手把面(mian)皮(pi)慢(man)慢(man)推上(shang)來包住鳳梨餡(xian)，收口捏緊(jin)，搓(cuo)成(cheng)圓柱(zhu)形，放入(ru)模(mo)具中(zhong)用手輕(qing)輕(qing)按平，四個角盡(jin)量(liang)填滿(man)，然后(hou)把模(mo)具翻過來，輕(qing)輕(qing)震幾下，兩面(mian)就都平整了(le)，如果有壓模(mo)可以(yi)直接(jie)壓平。

12、全部(bu)用模(mo)具整(zheng)形好(hao)之后擺到烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)里，烤(kao)(kao)(kao)盤(pan)墊(dian)油紙防粘，烤(kao)(kao)(kao)箱上下火160℃，提(ti)前預熱(re)好(hao)，把鳳梨酥(su)放(fang)入烤(kao)(kao)(kao)箱中(zhong)層烤(kao)(kao)(kao)15分鐘(zhong)，從烤(kao)(kao)(kao)箱拿出來整(zheng)體(ti)翻(fan)個面(mian)(mian)，全部(bu)翻(fan)面(mian)(mian)之后放(fang)回烤(kao)(kao)(kao)箱烤(kao)(kao)(kao)10分鐘(zhong)，一直到表面(mian)(mian)變金(jin)黃就好(hao)了(le)。

三、制作鳳梨酥常見問題解答

1、鳳梨酥的內餡怎么選

鳳梨酥要(yao)選擇鳳梨肉來熬制內餡(xian)，鳳梨香(xiang)氣濃郁，甜而不酸(suan)，纖(xian)維適中，做內餡(xian)沒有酸(suan)味，配合酥皮口感(gan)更好。如果買不到鳳梨也可以(yi)用菠蘿(luo)來替代，但是菠蘿(luo)的(de)酸(suan)味重(zhong)一(yi)些，盡(jin)量選成熟度(du)高一(yi)些的(de)菠蘿(luo)，炒內餡(xian)的(de)糖量需要(yao)增(zeng)加，具體(ti)增(zeng)加的(de)量要(yao)看(kan)菠蘿(luo)的(de)酸(suan)度(du)，可以(yi)邊(bian)(bian)炒內餡(xian)邊(bian)(bian)嘗一(yi)下。

2、制作鳳梨酥為什么要加麥芽糖

麥芽糖(tang)可(ke)以(yi)增加餡(xian)料的粘性和韌性，可(ke)以(yi)保證炒好的鳳梨餡(xian)光亮而(er)且(qie)容易(yi)成團，吃(chi)的時候(hou)略帶黏性，口感更好。沒有麥芽糖(tang)也(ye)可(ke)以(yi)用水怡來替代。

3、酥皮部分黃油為什么要室溫軟化

室(shi)溫(wen)軟化的黃油(you)很(hen)容易(yi)打(da)發(fa)(fa)，如果是(shi)很(hen)硬的狀(zhuang)(zhuang)態(tai)或(huo)者是(shi)融化的狀(zhuang)(zhuang)態(tai)都不能(neng)(neng)打(da)發(fa)(fa)，只有黃油(you)打(da)發(fa)(fa)，外皮才能(neng)(neng)很(hen)酥(su)脆。

4、酥皮面團為什么要冰箱冷藏松弛

軟化并打發的(de)(de)黃油，在面(mian)團(tuan)剛(gang)剛(gang)制(zhi)作(zuo)好的(de)(de)時(shi)候(hou)是(shi)偏軟而且很(hen)粘手的(de)(de)，這種(zhong)狀態無法包(bao)(bao)制(zhi)內餡(xian)，需要冷藏(zang)讓(rang)面(mian)團(tuan)定型。冷藏(zang)一個小時(shi)的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)為了讓(rang)醒面(mian)團(tuan)并松(song)弛面(mian)團(tuan)，松(song)弛過的(de)(de)面(mian)團(tuan)柔性好，包(bao)(bao)制(zhi)內餡(xian)不容易破(po)皮(pi)，厚度很(hen)均勻，容易包(bao)(bao)制(zhi)。

5、怎樣確定模具能制作多少克的鳳梨酥

先把模(mo)具(ju)(ju)放在電(dian)子(zi)秤(cheng)上面(mian)清零(ling)，然(ran)后取一(yi)塊酥(su)皮面(mian)團塞滿模(mo)具(ju)(ju)，上下按(an)平(ping)，然(ran)后放在電(dian)子(zi)秤(cheng)上面(mian)再稱一(yi)下，這個(ge)克(ke)數(shu)就是模(mo)具(ju)(ju)能制作鳳(feng)梨(li)酥(su)的(de)克(ke)數(shu)，根據皮餡比例具(ju)(ju)體稱量皮餡的(de)克(ke)數(shu)就可以。

6、做出來的鳳梨酥開裂怎么回事

做好(hao)的鳳梨酥開裂(lie)一般(ban)可能是四(si)(si)個原因：一是餡料(liao)炒得(de)太(tai)濕(shi)了，二是面團沒有松弛好(hao)，三是生坯(pi)的厚度(du)高(gao)于模(mo)具的厚度(du)，四(si)(si)是烤箱(xiang)溫度(du)太(tai)高(gao)了。