一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏(wu)龍(long)茶又叫青茶，是(shi)一類半發酵茶，具有口感甜醇、香氣馥郁(yu)的(de)獨(du)特品質，廣受消費者青睞，那么(me)烏(wu)龍(long)茶是(shi)怎(zen)么(me)做(zuo)出(chu)來的(de)呢(ni)？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮(xian)葉不(bu)宜太細(xi)嫩，以中(zhong)開(kai)(kai)面為(wei)好，以下午采(cai)摘為(wei)宜，便(bian)于夜(ye)晚(wan)做(zuo)青。一般采(cai)摘期(qi)，春(chun)茶在(zai)(zai)谷雨前后，夏茶在(zai)(zai)夏至前后，暑茶在(zai)(zai)立(li)秋前后，秋茶在(zai)(zai)秋分前后，冬片在(zai)(zai)霜降后。各茶季(ji)的采(cai)摘間隔期(qi)為(wei)40~50天，在(zai)(zai)具(ju)體掌握上，應做(zuo)到“開(kai)(kai)頭適當早，中(zhong)間網剛好，后期(qi)不(bu)粗(cu)老(lao)”。

2、萎凋

通過萎凋散發(fa)部分(fen)水分(fen)，提高葉子韌性，便于(yu)揉(rou)捻成(cheng)型；失水過程中酶的活性增強，散發(fa)部分(fen)青草(cao)氣，有利于(yu)香氣散發(fa)。

3、做青

萎凋后的茶葉(xie)置于搖青機中搖動，葉(xie)片(pian)互相碰撞，擦(ca)傷葉(xie)緣(yuan)細胞(bao)，從而促進(jin)酶促氧化作用。葉(xie)緣(yuan)細胞(bao)的破壞，發生輕度氧化，葉(xie)片(pian)邊緣(yuan)呈現(xian)紅色。葉(xie)片(pian)中央的顏(yan)色由暗(an)綠轉(zhuan)(zhuan)變為黃綠，形成所(suo)謂的“綠葉(xie)紅鑲邊”；同(tong)時水(shui)分(fen)的蒸發和運轉(zhuan)(zhuan)，有利于香氣(qi)、滋味(wei)的發展。

4、炒青

烏(wu)龍茶(cha)的(de)(de)內質已在(zai)做(zuo)青(qing)階段基本形成(cheng)，炒青(qing)是(shi)承(cheng)上啟下的(de)(de)轉(zhuan)折(zhe)工(gong)序,主要是(shi)抑制鮮(xian)葉(xie)(xie)中酶的(de)(de)活性(xing)，控(kong)制氧化(hua)進(jin)程，防(fang)止(zhi)葉(xie)(xie)子(zi)繼續紅變，固定做(zuo)青(qing)形成(cheng)的(de)(de)品質。其次是(shi)低沸(fei)點青(qing)草氣揮(hui)(hui)發(fa)和轉(zhuan)化(hua)，形成(cheng)馥郁(yu)的(de)(de)茶(cha)香。同時通過濕熱作(zuo)用破壞部分葉(xie)(xie)綠素，使(shi)葉(xie)(xie)片黃綠而亮。此外(wai)，還可繼續揮(hui)(hui)發(fa)一部分水分，使(shi)葉(xie)(xie)子(zi)柔軟，便于揉捻(nian)。

5、揉捻

使葉(xie)片(pian)揉破(po)變(bian)輕(qing)，卷轉(zhuan)成條，體(ti)積縮小，且便(bian)于沖泡。同時部分茶汁擠(ji)溢附(fu)著(zhu)在葉(xie)表面，對提高茶滋味(wei)濃度(du)也有(you)重要作用。

6、干燥

可(ke)抑制酶促氧化(hua)，蒸發水分和軟(ruan)化(hua)葉(xie)子(zi)，并起到熱(re)化(hua)作(zuo)用，消除茶葉(xie)中的苦(ku)澀味，促進滋味醇厚。

以上(shang)是一般烏(wu)(wu)龍(long)茶的(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)，不(bu)同地區的(de)烏(wu)(wu)龍(long)茶制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝(yi)可能略有不(bu)同，比如炭焙烏(wu)(wu)龍(long)茶還(huan)要(yao)經(jing)過木炭烘焙處理等工藝(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)(qing)(qing)茶(cha)即(ji)烏(wu)龍茶(cha)，在制作(zuo)青(qing)(qing)(qing)茶(cha)的(de)過程中，關鍵工(gong)(gong)藝是做(zuo)青(qing)(qing)(qing)，該(gai)工(gong)(gong)藝奠定了青(qing)(qing)(qing)茶(cha)的(de)香氣(qi)、滋味基礎,也是形成了綠(lv)葉(xie)紅(hong)鑲(xiang)邊(bian)品質特征。烏(wu)龍茶(cha)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)工(gong)(gong)序(xu)對環境和做(zuo)青(qing)(qing)(qing)程度有一定的(de)要求：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)在(zai)青(qing)間進(jin)行(xing)。青(qing)間陰(yin)涼較(jiao)密閉，室溫(wen)(wen)20℃～26℃，空氣相對濕度65％～80％，便于(yu)控(kong)制(zhi)溫(wen)(wen)、濕度；若室溫(wen)(wen)低于(yu)20℃時，則需加溫(wen)(wen)，以(yi)(yi)促(cu)進(jin)做青(qing)葉內含物(wu)的(de)化(hua)(hua)(hua)學(xue)變化(hua)(hua)(hua)；當室溫(wen)(wen)超過29℃時，應采取降(jiang)溫(wen)(wen)措施(shi)，以(yi)(yi)控(kong)制(zhi)化(hua)(hua)(hua)學(xue)變化(hua)(hua)(hua)進(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做青(qing)(qing)適(shi)(shi)度標準：當(dang)搖青(qing)(qing)葉葉緣呈現朱(zhu)砂紅、葉面青(qing)(qing)色（或黃綠）、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀(zhuang)、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢(chou)、散發出(chu)濃郁的(de)桂花香（或蘭花香）即為適(shi)(shi)度，應立即炒青(qing)(qing)。