一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍(long)茶又叫青(qing)(qing)茶，是一(yi)類(lei)半發(fa)酵茶，具有(you)口感甜醇、香氣馥郁的獨特(te)品(pin)質，廣(guang)受消費者青(qing)(qing)睞，那么烏龍(long)茶是怎么做出(chu)來的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉(xie)不宜太細嫩，以(yi)中開(kai)面(mian)為(wei)好，以(yi)下午(wu)采(cai)摘為(wei)宜，便于夜晚(wan)做(zuo)(zuo)青(qing)。一般(ban)采(cai)摘期，春茶在谷雨前后(hou)(hou)(hou)，夏茶在夏至前后(hou)(hou)(hou)，暑茶在立秋(qiu)前后(hou)(hou)(hou)，秋(qiu)茶在秋(qiu)分前后(hou)(hou)(hou)，冬片在霜降后(hou)(hou)(hou)。各茶季的采(cai)摘間隔期為(wei)40~50天(tian)，在具體掌握上，應做(zuo)(zuo)到(dao)“開(kai)頭適當早，中間網剛好，后(hou)(hou)(hou)期不粗老”。

2、萎凋

通過萎凋散(san)發(fa)(fa)部分水分，提(ti)高葉子韌性，便(bian)于(yu)揉捻成型；失(shi)水過程中酶的活性增(zeng)強，散(san)發(fa)(fa)部分青草氣，有利于(yu)香(xiang)氣散(san)發(fa)(fa)。

3、做青

萎凋后的(de)茶葉(xie)(xie)置(zhi)于搖(yao)青機中搖(yao)動，葉(xie)(xie)片(pian)互相碰(peng)撞，擦傷葉(xie)(xie)緣細胞，從而促(cu)進酶促(cu)氧化作用。葉(xie)(xie)緣細胞的(de)破(po)壞(huai)，發(fa)生(sheng)輕度氧化，葉(xie)(xie)片(pian)邊(bian)緣呈現(xian)紅(hong)色。葉(xie)(xie)片(pian)中央的(de)顏色由暗綠轉變為黃綠，形(xing)成(cheng)所謂的(de)“綠葉(xie)(xie)紅(hong)鑲邊(bian)”；同時(shi)水分(fen)的(de)蒸發(fa)和(he)運轉，有利(li)于香(xiang)氣、滋味(wei)的(de)發(fa)展。

4、炒青

烏龍茶的內質已在做青(qing)階(jie)段基本形成，炒(chao)青(qing)是(shi)承(cheng)上(shang)啟下(xia)的轉(zhuan)(zhuan)折(zhe)工序,主要是(shi)抑制(zhi)(zhi)鮮葉(xie)(xie)(xie)中酶的活性，控制(zhi)(zhi)氧化(hua)進(jin)程，防止葉(xie)(xie)(xie)子繼續紅變，固定做青(qing)形成的品質。其次是(shi)低沸(fei)點青(qing)草氣揮發和轉(zhuan)(zhuan)化(hua)，形成馥郁的茶香(xiang)。同時通過濕熱作用破(po)壞部分(fen)(fen)葉(xie)(xie)(xie)綠素，使(shi)葉(xie)(xie)(xie)片黃綠而亮。此外(wai)，還可繼續揮發一(yi)部分(fen)(fen)水分(fen)(fen)，使(shi)葉(xie)(xie)(xie)子柔軟(ruan)，便于揉捻。

5、揉捻

使葉片揉破變輕(qing)，卷(juan)轉(zhuan)成條，體積縮小，且(qie)便于沖(chong)泡。同時部(bu)分(fen)茶汁(zhi)擠溢附著在葉表面，對提高茶滋(zi)味濃(nong)度也(ye)有(you)重要作用。

6、干燥

可抑制酶(mei)促氧化(hua)，蒸發水分和(he)軟化(hua)葉子，并起到熱化(hua)作用，消除茶(cha)葉中的苦澀味(wei)，促進滋味(wei)醇厚(hou)。

以(yi)上是(shi)一(yi)般烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)的制(zhi)作(zuo)工藝，不同(tong)地區(qu)的烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)制(zhi)作(zuo)工藝可能略有不同(tong)，比(bi)如(ru)炭焙烏(wu)龍(long)(long)茶(cha)還要經過木炭烘焙處理等工藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)茶即烏龍茶，在制作青(qing)茶的(de)過程(cheng)中(zhong)，關鍵(jian)工(gong)藝是做(zuo)青(qing)，該工(gong)藝奠定(ding)了青(qing)茶的(de)香氣(qi)、滋味基礎,也是形(xing)成了綠葉紅(hong)鑲邊品質特征。烏龍茶做(zuo)青(qing)工(gong)序對(dui)環境和做(zuo)青(qing)程(cheng)度有(you)一定(ding)的(de)要求：

1、烏龍茶做青環境

做青在青間進(jin)(jin)行。青間陰涼較密閉，室(shi)溫(wen)20℃～26℃，空氣相對濕(shi)度(du)65％～80％，便于(yu)控制溫(wen)、濕(shi)度(du)；若室(shi)溫(wen)低(di)于(yu)20℃時(shi)，則需加(jia)溫(wen)，以(yi)促進(jin)(jin)做青葉(xie)內(nei)含物的化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)；當(dang)室(shi)溫(wen)超(chao)過29℃時(shi)，應采取降(jiang)溫(wen)措施，以(yi)控制化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)進(jin)(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做(zuo)青(qing)適(shi)度標(biao)準：當搖青(qing)葉葉緣呈(cheng)現朱(zhu)砂紅(hong)、葉面青(qing)色（或黃綠）、葉脈透(tou)明、葉緣背卷呈(cheng)湯匙狀、外(wai)觀挺硬、嫩(nen)葉手(shou)摸(mo)柔(rou)軟如(ru)綢、散發出濃郁的桂花(hua)香（或蘭花(hua)香）即為適(shi)度，應立即炒青(qing)。