一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶(cha)又叫(jiao)青(qing)茶(cha)，是一類(lei)半發(fa)酵茶(cha)，具有口感(gan)甜醇(chun)、香氣馥郁(yu)的獨特品質，廣受消費(fei)者青(qing)睞，那(nei)么烏龍茶(cha)是怎(zen)么做(zuo)出來(lai)的呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的(de)鮮葉(xie)不宜(yi)太(tai)細嫩(nen)，以中開面為(wei)(wei)(wei)好(hao)，以下午(wu)采(cai)摘為(wei)(wei)(wei)宜(yi)，便于夜晚做(zuo)青。一般(ban)采(cai)摘期，春茶在(zai)(zai)谷雨前后(hou)(hou)，夏(xia)茶在(zai)(zai)夏(xia)至前后(hou)(hou)，暑茶在(zai)(zai)立(li)秋前后(hou)(hou)，秋茶在(zai)(zai)秋分前后(hou)(hou)，冬片在(zai)(zai)霜降后(hou)(hou)。各茶季的(de)采(cai)摘間隔(ge)期為(wei)(wei)(wei)40~50天，在(zai)(zai)具(ju)體掌(zhang)握上，應做(zuo)到“開頭適當早(zao)，中間網剛好(hao)，后(hou)(hou)期不粗老”。

2、萎凋

通(tong)過萎凋散(san)發(fa)部(bu)分水分，提高葉子韌性(xing)，便(bian)于(yu)揉捻成型；失水過程(cheng)中(zhong)酶的(de)活性(xing)增(zeng)強，散(san)發(fa)部(bu)分青草氣，有利于(yu)香氣散(san)發(fa)。

3、做青

萎凋(diao)后的(de)茶葉置于搖青機中搖動(dong)，葉片(pian)互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促(cu)進酶促(cu)氧化作用(yong)。葉緣細胞的(de)破壞，發(fa)生輕度(du)氧化，葉片(pian)邊緣呈現(xian)紅(hong)色。葉片(pian)中央的(de)顏色由暗綠轉(zhuan)變為黃綠，形成所(suo)謂(wei)的(de)“綠葉紅(hong)鑲邊”；同(tong)時(shi)水分(fen)的(de)蒸發(fa)和運轉(zhuan)，有利于香氣(qi)、滋味的(de)發(fa)展(zhan)。

4、炒青

烏龍茶的(de)內質(zhi)(zhi)已(yi)在(zai)做青階段基本形成(cheng)(cheng)，炒青是(shi)承上啟下的(de)轉折工序,主要是(shi)抑(yi)制(zhi)(zhi)鮮葉(xie)(xie)(xie)中酶的(de)活(huo)性，控(kong)制(zhi)(zhi)氧化進程，防止(zhi)葉(xie)(xie)(xie)子(zi)繼(ji)續(xu)紅變，固(gu)定做青形成(cheng)(cheng)的(de)品質(zhi)(zhi)。其次(ci)是(shi)低沸(fei)點青草氣揮發和轉化，形成(cheng)(cheng)馥郁的(de)茶香(xiang)。同時通過濕熱作用(yong)破壞(huai)部分(fen)葉(xie)(xie)(xie)綠素，使葉(xie)(xie)(xie)片黃(huang)綠而(er)亮。此外(wai)，還可繼(ji)續(xu)揮發一(yi)部分(fen)水分(fen)，使葉(xie)(xie)(xie)子(zi)柔軟(ruan)，便(bian)于揉捻。

5、揉捻

使(shi)葉片揉(rou)破變輕，卷(juan)轉成條(tiao)，體積縮(suo)小，且便(bian)于沖泡(pao)。同時部分(fen)茶汁擠溢附(fu)著(zhu)在葉表(biao)面，對提高茶滋味濃度也有重要作用(yong)。

6、干燥

可抑(yi)制酶促氧化，蒸(zheng)發(fa)水分和(he)軟化葉子，并起到熱化作用，消除(chu)茶葉中的苦(ku)澀味(wei)，促進滋味(wei)醇(chun)厚(hou)。

以上是一般烏(wu)龍茶的制作(zuo)(zuo)工藝，不同(tong)地區的烏(wu)龍茶制作(zuo)(zuo)工藝可(ke)能略有不同(tong)，比如炭(tan)(tan)焙烏(wu)龍茶還要經過木炭(tan)(tan)烘焙處理等(deng)工藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)(qing)(qing)茶即烏龍茶，在制作青(qing)(qing)(qing)茶的(de)過程(cheng)中(zhong)，關鍵工藝是做青(qing)(qing)(qing)，該工藝奠定(ding)了(le)青(qing)(qing)(qing)茶的(de)香氣、滋味基(ji)礎,也是形成了(le)綠葉紅(hong)鑲邊品質特征。烏龍茶做青(qing)(qing)(qing)工序對環境和(he)做青(qing)(qing)(qing)程(cheng)度有一(yi)定(ding)的(de)要求：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)(qing)在青(qing)(qing)間進行(xing)。青(qing)(qing)間陰涼較密閉(bi)，室(shi)溫(wen)20℃～26℃，空氣相對(dui)濕度65％～80％，便于(yu)控制溫(wen)、濕度；若室(shi)溫(wen)低于(yu)20℃時(shi)，則(ze)需加溫(wen)，以(yi)促進做青(qing)(qing)葉內(nei)含物(wu)的化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)；當室(shi)溫(wen)超過29℃時(shi)，應(ying)采取降(jiang)溫(wen)措施，以(yi)控制化(hua)(hua)學變化(hua)(hua)進程。

2、烏龍茶做青程度

做(zuo)青(qing)(qing)適度(du)標(biao)準：當搖青(qing)(qing)葉(xie)(xie)葉(xie)(xie)緣呈(cheng)(cheng)現朱(zhu)砂(sha)紅、葉(xie)(xie)面(mian)青(qing)(qing)色（或(huo)黃綠）、葉(xie)(xie)脈(mo)透明(ming)、葉(xie)(xie)緣背卷(juan)呈(cheng)(cheng)湯(tang)匙狀(zhuang)、外(wai)觀挺硬、嫩葉(xie)(xie)手摸柔軟(ruan)如綢、散發(fa)出濃郁的桂花(hua)香(xiang)（或(huo)蘭(lan)花(hua)香(xiang)）即(ji)為適度(du)，應立即(ji)炒(chao)青(qing)(qing)。