一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍(long)茶又叫青茶，是(shi)(shi)一類半(ban)發酵茶，具有口感甜(tian)醇(chun)、香氣(qi)馥郁的(de)(de)獨特(te)品質，廣受消費者青睞，那么烏龍(long)茶是(shi)(shi)怎么做出(chu)來的(de)(de)呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的(de)鮮葉(xie)不(bu)宜(yi)太細嫩，以(yi)中開面為好，以(yi)下(xia)午(wu)采摘(zhai)為宜(yi)，便于夜晚(wan)做青。一(yi)般采摘(zhai)期(qi)，春(chun)茶(cha)在谷(gu)雨前后(hou)，夏茶(cha)在夏至前后(hou)，暑茶(cha)在立秋前后(hou)，秋茶(cha)在秋分前后(hou)，冬片在霜降后(hou)。各茶(cha)季的(de)采摘(zhai)間(jian)隔期(qi)為40~50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間(jian)網剛好，后(hou)期(qi)不(bu)粗老(lao)”。

2、萎凋

通過(guo)萎凋(diao)散(san)發部(bu)分(fen)水分(fen)，提高葉子韌性，便于揉捻成(cheng)型；失(shi)水過(guo)程中酶(mei)的活性增強，散(san)發部(bu)分(fen)青草氣，有利于香氣散(san)發。

3、做青

萎(wei)凋后的(de)(de)茶(cha)葉(xie)(xie)置于搖(yao)青機中(zhong)搖(yao)動，葉(xie)(xie)片(pian)(pian)互相碰撞，擦傷葉(xie)(xie)緣(yuan)細胞，從而促進(jin)酶促氧化(hua)作(zuo)用。葉(xie)(xie)緣(yuan)細胞的(de)(de)破壞，發生輕度氧化(hua)，葉(xie)(xie)片(pian)(pian)邊(bian)緣(yuan)呈現紅色(se)。葉(xie)(xie)片(pian)(pian)中(zhong)央(yang)的(de)(de)顏(yan)色(se)由(you)暗綠(lv)轉(zhuan)變為黃綠(lv)，形成(cheng)所(suo)謂(wei)的(de)(de)“綠(lv)葉(xie)(xie)紅鑲邊(bian)”；同(tong)時水(shui)分的(de)(de)蒸發和運轉(zhuan)，有(you)利于香氣、滋味的(de)(de)發展。

4、炒青

烏龍(long)茶的(de)(de)(de)內質(zhi)已在做青(qing)階段基(ji)本(ben)形成(cheng)，炒青(qing)是(shi)承上(shang)啟下的(de)(de)(de)轉(zhuan)(zhuan)折(zhe)工序,主要是(shi)抑制(zhi)鮮葉(xie)(xie)中(zhong)酶(mei)的(de)(de)(de)活性，控制(zhi)氧(yang)化(hua)進程，防止(zhi)葉(xie)(xie)子繼續(xu)紅變，固(gu)定做青(qing)形成(cheng)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)。其(qi)次是(shi)低沸點青(qing)草(cao)氣揮發(fa)和轉(zhuan)(zhuan)化(hua)，形成(cheng)馥郁的(de)(de)(de)茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉(xie)(xie)綠(lv)素，使葉(xie)(xie)片黃綠(lv)而(er)亮。此外(wai)，還(huan)可繼續(xu)揮發(fa)一(yi)部分水分，使葉(xie)(xie)子柔軟，便(bian)于揉捻。

5、揉捻

使(shi)葉片(pian)揉(rou)破變(bian)輕(qing)，卷轉成條，體(ti)積縮(suo)小，且便于沖泡(pao)。同時部(bu)分茶汁擠溢附著在葉表(biao)面，對(dui)提高茶滋味濃(nong)度也有重要作用(yong)。

6、干燥

可抑制酶促(cu)氧化(hua)(hua)，蒸發水分和(he)軟(ruan)化(hua)(hua)葉(xie)子，并起到(dao)熱化(hua)(hua)作用，消除茶葉(xie)中的苦澀味，促(cu)進滋味醇厚。

以上是一(yi)般烏(wu)(wu)龍茶(cha)的制作(zuo)工(gong)藝，不同(tong)地(di)區(qu)的烏(wu)(wu)龍茶(cha)制作(zuo)工(gong)藝可能略(lve)有(you)不同(tong)，比如炭焙烏(wu)(wu)龍茶(cha)還(huan)要經過(guo)木炭烘焙處理等(deng)工(gong)藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶即烏(wu)龍(long)茶，在制作青茶的(de)過程(cheng)中，關鍵(jian)工(gong)(gong)藝是(shi)做(zuo)青，該(gai)工(gong)(gong)藝奠定了(le)青茶的(de)香氣、滋味基(ji)礎,也是(shi)形成(cheng)了(le)綠葉紅鑲邊品(pin)質特征。烏(wu)龍(long)茶做(zuo)青工(gong)(gong)序對(dui)環(huan)境和做(zuo)青程(cheng)度有一定的(de)要(yao)求：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)在(zai)青(qing)間(jian)進行。青(qing)間(jian)陰涼較(jiao)密(mi)閉，室(shi)溫20℃～26℃，空(kong)氣相(xiang)對(dui)濕(shi)度65％～80％，便于控制(zhi)溫、濕(shi)度；若(ruo)室(shi)溫低于20℃時(shi)，則需加溫，以促進做青(qing)葉內含物的化學(xue)變化；當(dang)室(shi)溫超過29℃時(shi)，應(ying)采取(qu)降溫措(cuo)施(shi)，以控制(zhi)化學(xue)變化進程。

2、烏龍茶做青程度

做青適(shi)度標準：當搖(yao)青葉(xie)葉(xie)緣(yuan)(yuan)呈現(xian)朱砂紅、葉(xie)面青色（或黃綠）、葉(xie)脈透明、葉(xie)緣(yuan)(yuan)背卷呈湯匙(chi)狀(zhuang)、外(wai)觀挺硬、嫩葉(xie)手(shou)摸柔軟(ruan)如(ru)綢(chou)、散發出濃(nong)郁的桂(gui)花香(xiang)（或蘭花香(xiang)）即為(wei)適(shi)度，應立(li)即炒(chao)青。