一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)特殊香(xiang)型(xing)(xing)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，也叫茅香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，因有一(yi)種(zhong)(zhong)類似豆(dou)類發酵時的(de)醬(jiang)香(xiang)味而得(de)名，很多人(ren)都喝過醬(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，那么大家知道醬(jiang)香(xiang)型(xing)(xing)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)是(shi)什么原料釀造的(de)嗎(ma)？

據了解，醬香型白(bai)酒(jiu)不僅(jin)對釀酒(jiu)環境高度依賴(lai)，對釀酒(jiu)的(de)原(yuan)料(liao)要(yao)求也極高，正宗醬香型白(bai)酒(jiu)的(de)釀造原(yuan)料(liao)主要(yao)是(shi)糯高梁、小(xiao)麥(mai)和赤水河河水：

1、高粱

中國大(da)多名酒(jiu)都是以高(gao)梁為淀粉質原料(liao)(liao)生產(chan)，醬香型(xing)白酒(jiu)屬純天然、原生態型(xing)蒸餾酒(jiu)，其主(zhu)要原料(liao)(liao)選(xuan)用未經雜(za)交的(de)本地糯高(gao)梁，采用傳統的(de)有機生產(chan)方式進行(xing)的(de)原料(liao)(liao)生產(chan)，品種籽粒大(da)小適中，單(dan)寧含(han)量適中。

糯(nuo)高梁(liang)幾乎全(quan)含支鏈淀粉，再加上微量的(de)單寧(ning)及花(hua)青素等色素成分，經蒸煮發賺(zhuan)后，其衍生物為香(xiang)蘭酸等酚元化合物，能賦予白(bai)酒特殊的(de)芳香(xiang)。

2、小麥

正宗(zong)醬酒大(da)曲(qu)的(de)(de)(de)原料就是(shi)本(ben)地的(de)(de)(de)小麥。大(da)曲(qu)是(shi)一種(zhong)復(fu)合(he)酶(mei)(mei)制劑，它含(han)有淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)、糖化(hua)酶(mei)(mei)、蛋(dan)白酶(mei)(mei)、酒化(hua)、酯酶(mei)(mei)等各種(zhong)酶(mei)(mei)，是(shi)形(xing)成(cheng)白酒香味成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)催化(hua)劑，此(ci)外在培養大(da)曲(qu)過(guo)程中還形(xing)成(cheng)多(duo)(duo)樣(yang)的(de)(de)(de)香氣(qi)成(cheng)分(fen)及前(qian)體(ti)物(wu)質，而只有采取赤水(shui)河流域小麥制的(de)(de)(de)大(da)曲(qu)，才含(han)有數(shu)量和品(pin)種(zhong)最(zui)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)微生物(wu)，眾多(duo)(duo)微生物(wu)的(de)(de)(de)代謝產物(wu)是(shi)非(fei)常(chang)豐(feng)富的(de)(de)(de)，并(bing)最(zui)終(zhong)決定了白酒香型成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)多(duo)(duo)樣(yang)性。

3、水

水(shui)，酒之“血”也，釀酒用(yong)(yong)水(shui)包括生產用(yong)(yong)水(shui)、加漿降(jiang)度用(yong)(yong)水(shui)和包裝用(yong)(yong)水(shui)等等，用(yong)(yong)途(tu)不一(yi)樣，要(yao)求的(de)水(shui)質也不一(yi)樣。生產用(yong)(yong)水(shui)又分為投料用(yong)(yong)水(shui)、蒸(zheng)餾(liu)用(yong)(yong)水(shui)冷(leng)卻用(yong)(yong)水(shui)等，其中投料用(yong)(yong)水(shui)和蒸(zheng)餾(liu)用(yong)(yong)水(shui)要(yao)求最高，因(yin)此(ci)赤水(shui)河畔的(de)茅臺鎮釀酒先輩們選擇(ze)了赤水(shui)河水(shui)質最好(hao)的(de)季節——重陽(yang)開始下沙(sha)，因(yin)此(ci)有九月九日下沙(sha)的(de)傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白(bai)酒(jiu)的釀(niang)造(zao)工藝(yi)名為(wei)“12987釀(niang)造(zao)工藝(yi)”，這個(ge)工藝(yi)被(bei)譽為(wei)世界上最復雜的蒸(zheng)餾酒(jiu)釀(niang)造(zao)工藝(yi)，即一個(ge)周期、兩(liang)次(ci)(ci)投糧、九次(ci)(ci)蒸(zheng)煮(zhu)、八次(ci)(ci)發酵、七次(ci)(ci)取酒(jiu)，具體的釀(niang)造(zao)流(liu)程如下：

1、端午制曲

酒曲(qu)是(shi)糧(liang)食(shi)發酵(jiao)成酒醅的必(bi)備原料(liao)，而所謂端午制曲(qu)，就是(shi)每年端午時節開始(shi)制作酒曲(qu)。這是(shi)茅臺(tai)鎮(zhen)正宗大(da)曲(qu)醬(jiang)香(xiang)白(bai)(bai)酒一個生產周期的開始(shi)，更是(shi)決定酒質(zhi)(zhi)量(liang)的重要(yao)環節。茅臺(tai)鎮(zhen)醬(jiang)香(xiang)白(bai)(bai)酒都是(shi)采用當地優質(zhi)(zhi)的冬小麥制曲(qu)，一般在(zai)40℃以上的高溫下(xia)制曲(qu)。要(yao)經過(guo)選好(hao)原料(liao)—粉碎小麥—加(jia)水和母(mu)曲(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)—曲(qu)塊(kuai)裝倉(cang)等(deng)步驟，制曲(qu)方才完成。

2、重陽下沙

制(zhi)(zhi)曲完成之(zhi)后，時間已到仲秋重(zhong)陽節，進入到制(zhi)(zhi)作醬香白(bai)酒(jiu)的第(di)二個關鍵(jian)步驟——重(zhong)陽下沙。釀(niang)造大曲醬香白(bai)酒(jiu)的原料(liao)是(shi)茅臺鎮當地的有機紅纓(ying)子糯高粱，而高粱是(shi)春種秋收(shou)的植物，重(zhong)陽節正(zheng)是(shi)高粱收(shou)獲時節。

再則，重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)后(hou)，地(di)溫逐漸下降(jiang)，這時(shi)候投糧入窖(jiao)池(chi)發酵，溫度(du)容易控制，感染(ran)雜菌機(ji)會(hui)少(shao)，生酸幅(fu)度(du)不大。同(tong)時(shi)重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)是少(shao)雨(yu)季節(jie)，赤水河水非常清澈，利(li)于下沙(sha)(sha)、耖沙(sha)(sha)選擇(ze)優質用水，吸收水中微量元素，所以(yi)重(zhong)(zhong)陽(yang)(yang)節(jie)下沙(sha)(sha)非常合(he)適(shi)。

重陽節開始(shi)第(di)一次(ci)投料(liao)(liao)，也就是下(xia)沙(sha)，占總料(liao)(liao)量的(de)(de)50%，高粱的(de)(de)整顆(ke)率(lv)和破碎率(lv)是8：2，然后經(jing)過攤晾、加曲、開放式發酵、封閉式發酵等(deng)步(bu)驟(zou)。大概一個月之(zhi)后，窖(jiao)坑(keng)打開，開始(shi)“第(di)二次(ci)投料(liao)(liao)”，即(ji)按照1:1比(bi)例加入高粱，高粱的(de)(de)整顆(ke)率(lv)和破碎率(lv)是7：3，潤糧之(zhi)后，工藝(yi)與(yu)下(xia)沙(sha)大致(zhi)相似，這次(ci)稱為(wei)“耖沙(sha)”。下(xia)沙(sha)和耖沙(sha)，就是“二次(ci)投料(liao)(liao)”，即(ji)是“12987”中的(de)(de)“2”。

3、九次蒸煮

二次(ci)(ci)投料(liao)完成后，就不(bu)再(zai)(zai)進行新料(liao)的投放(fang)，就只進行加曲、蒸(zheng)煮，直至(zhi)取酒完成。醬香(xiang)白酒每(mei)次(ci)(ci)蒸(zheng)餾出(chu)酒后，都要把酒糟收起(qi)來，攤開(kai)、晾涼，再(zai)(zai)加曲發(fa)酵。這個過程會重復九次(ci)(ci)，一(yi)直持續到第二年(nian)的農(nong)歷八月底才算出(chu)酒完成，而這也是正宗大曲醬香(xiang)白酒一(yi)定要用當(dang)地優質的紅纓子糯高粱(liang)(liang)釀(niang)造(zao)的原因。紅纓子高粱(liang)(liang)粒小皮厚，不(bu)同于北方的高粱(liang)(liang)，經得起(qi)九次(ci)(ci)反(fan)復蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八次發(fa)酵(jiao)(jiao)，是(shi)指醬香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)從下沙開始(shi)到烤七次酒(jiu)(jiu)結(jie)束(shu)要經歷(li)8次發(fa)酵(jiao)(jiao)過程。而發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中的(de)高溫堆(dui)積發(fa)酵(jiao)(jiao)工序，是(shi)醬香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)獨(du)創(chuang)，釀造(zao)工藝(yi)(yi)的(de)核心，同(tong)時(shi)也是(shi)糟醅充分(fen)利用(yong)環(huan)境中的(de)微生物進(jin)行“二次制曲”的(de)過程。相比(bi)其它工藝(yi)(yi)的(de)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，醬香(xiang)白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度更高。

醬香白(bai)酒高溫大曲(qu)(qu)的(de)曲(qu)(qu)糖化力低，并且幾乎沒有(you)酵母菌(jun)。在(zai)堆(dui)(dui)積過程(cheng)中，糖化酶的(de)含(han)量(liang)逐步增(zeng)大，酵母菌(jun)數量(liang)明顯(xian)增(zeng)多(duo)，尤其(qi)是產酒酵母都是在(zai)堆(dui)(dui)積過程(cheng)中富集的(de)。堆(dui)(dui)積待(dai)溫度上升到50-52℃的(de)頂溫時迅速入(ru)窖，這樣有(you)利于嗜熱(re)微(wei)生物(wu)的(de)生長繁殖代謝，使產香物(wu)質得到加(jia)強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮中的前兩(liang)次(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮都不取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，只增(zeng)加(jia)發酵時間，爭取(qu)更多(duo)微生物。之后(hou)再對酒(jiu)(jiu)(jiu)糟進(jin)行攤晾、加(jia)曲、收堆、下窖(jiao)等流程。到第(di)三次(ci)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮開始(shi)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，每(mei)月一次(ci)，直至第(di)七次(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)完成。

蒸煮之后進(jin)行(xing)蒸餾取(qu)酒時(shi)，取(qu)的酒要“掐頭(tou)去尾(wei)”，頭(tou)酒撥入(ru)下一(yi)輪(lun)酒醅進(jin)行(xing)發(fa)酵。

七(qi)(qi)(qi)次取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成后，這時(shi)(shi)候(hou)時(shi)(shi)間已到第(di)二年8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)才(cai)開(kai)始(shi)“丟糟”。而(er)從釀(niang)造開(kai)始(shi)到七(qi)(qi)(qi)次取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成，時(shi)(shi)間過去(qu)大概一(yi)(yi)年，也就是一(yi)(yi)年才(cai)一(yi)(yi)個生產周(zhou)期，即是“12987”中的“1”。七(qi)(qi)(qi)次取(qu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也叫七(qi)(qi)(qi)輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，每(mei)一(yi)(yi)輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的特點有一(yi)(yi)定(ding)差(cha)別(bie)，一(yi)(yi)、二輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酸澀辛辣(la)，三、四(si)、五輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)最好(hao)，醬香味突出，口感醇和，六、七(qi)(qi)(qi)次輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時(shi)間的貯存(cun)中不斷老化陳熟(shu)，揮發掉刺激性物(wu)質，酒(jiu)體(ti)更(geng)加(jia)穩定，口感更(geng)加(jia)醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一定時間后(hou)，按照酒(jiu)體與(yu)需求，進(jin)行勾(gou)(gou)調(diao)，整個勾(gou)(gou)調(diao)過(guo)程完(wan)全采用酒(jiu)勾(gou)(gou)酒(jiu)的方式，不添加(jia)包括水在(zai)內的外來物質(zhi)。勾(gou)(gou)調(diao)完(wan)成后(hou)的酒(jiu)，還要繼續貯存半(ban)年以上，才能灌裝進(jin)入市場。