一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)是一種特(te)殊香型(xing)的白酒(jiu)，也叫茅香型(xing)白酒(jiu)，因有一種類似豆類發酵時的醬(jiang)香味而得(de)名，很(hen)多人都(dou)喝過醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)，那么(me)大家知道(dao)醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)是什么(me)原料釀(niang)造的嗎？

據(ju)了解，醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)僅(jin)對釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)環境(jing)高(gao)度(du)依(yi)賴，對釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的原料要求也(ye)極高(gao)，正宗醬香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的釀(niang)造原料主要是(shi)糯高(gao)梁、小麥和赤(chi)水(shui)河河水(shui)：

1、高粱

中國大(da)多名(ming)酒都(dou)是以高梁為淀粉質原料生(sheng)(sheng)產(chan)，醬(jiang)香型(xing)白酒屬純(chun)天(tian)然(ran)、原生(sheng)(sheng)態型(xing)蒸(zheng)餾酒，其(qi)主要原料選(xuan)用未(wei)經雜交的(de)(de)本(ben)地糯高梁，采(cai)用傳統的(de)(de)有機生(sheng)(sheng)產(chan)方(fang)式(shi)進(jin)行的(de)(de)原料生(sheng)(sheng)產(chan)，品種(zhong)籽粒大(da)小(xiao)適中，單寧含量適中。

糯高梁幾乎(hu)全含支鏈淀粉，再(zai)加上(shang)微量的(de)單寧及(ji)花青(qing)素等色(se)素成分，經(jing)蒸煮發賺后，其衍生物為香蘭酸等酚元(yuan)化合物，能賦予白酒(jiu)特殊的(de)芳香。

2、小麥

正宗醬酒(jiu)大曲的(de)(de)(de)原料就是(shi)(shi)本(ben)地的(de)(de)(de)小(xiao)麥。大曲是(shi)(shi)一種(zhong)復合酶(mei)制劑，它(ta)含(han)有淀粉酶(mei)、糖化(hua)酶(mei)、蛋(dan)白(bai)酶(mei)、酒(jiu)化(hua)、酯酶(mei)等(deng)各種(zhong)酶(mei)，是(shi)(shi)形(xing)成(cheng)白(bai)酒(jiu)香味成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)催化(hua)劑，此外在培養大曲過程(cheng)中(zhong)還形(xing)成(cheng)多樣的(de)(de)(de)香氣成(cheng)分(fen)及前(qian)體(ti)物質，而只有采(cai)取赤水河流域(yu)小(xiao)麥制的(de)(de)(de)大曲，才含(han)有數量(liang)和品種(zhong)最多的(de)(de)(de)微(wei)生(sheng)物，眾(zhong)多微(wei)生(sheng)物的(de)(de)(de)代(dai)謝產物是(shi)(shi)非常豐(feng)富的(de)(de)(de)，并最終決定(ding)了白(bai)酒(jiu)香型成(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)多樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)，酒之“血”也，釀(niang)酒用(yong)水(shui)(shui)(shui)包括生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)、加漿降(jiang)度用(yong)水(shui)(shui)(shui)和包裝用(yong)水(shui)(shui)(shui)等(deng)等(deng)，用(yong)途(tu)不一(yi)樣(yang)，要求的水(shui)(shui)(shui)質(zhi)也不一(yi)樣(yang)。生(sheng)產(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)又分為投料(liao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)、蒸餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)水(shui)(shui)(shui)等(deng)，其(qi)中投料(liao)用(yong)水(shui)(shui)(shui)和蒸餾用(yong)水(shui)(shui)(shui)要求最高，因此赤(chi)水(shui)(shui)(shui)河畔的茅臺鎮釀(niang)酒先輩們選擇了赤(chi)水(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)質(zhi)最好的季(ji)節——重陽開(kai)始下(xia)沙，因此有九月(yue)九日下(xia)沙的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)工藝名為“12987釀(niang)造(zao)工藝”，這個(ge)工藝被譽(yu)為世(shi)界上最復雜的(de)蒸餾酒(jiu)釀(niang)造(zao)工藝，即一個(ge)周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fa)酵、七次取酒(jiu)，具(ju)體的(de)釀(niang)造(zao)流程如(ru)下：

1、端午制曲

酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)是(shi)糧食發(fa)酵成(cheng)(cheng)酒(jiu)(jiu)醅的(de)(de)必備原(yuan)料，而(er)所謂端(duan)午制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，就(jiu)是(shi)每年端(duan)午時節開(kai)始制(zhi)作酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)。這是(shi)茅臺(tai)鎮正宗大曲(qu)(qu)(qu)醬香白酒(jiu)(jiu)一(yi)個(ge)生產周期的(de)(de)開(kai)始，更是(shi)決定酒(jiu)(jiu)質量(liang)的(de)(de)重要環節。茅臺(tai)鎮醬香白酒(jiu)(jiu)都是(shi)采用當地(di)優質的(de)(de)冬小麥制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，一(yi)般在40℃以(yi)上的(de)(de)高溫下制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)。要經(jing)過選好原(yuan)料—粉(fen)碎(sui)小麥—加水(shui)和母曲(qu)(qu)(qu)攪(jiao)拌—木(mu)盒踩曲(qu)(qu)(qu)—曲(qu)(qu)(qu)塊裝(zhuang)倉等步(bu)驟，制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)方(fang)才完(wan)成(cheng)(cheng)。

2、重陽下沙

制曲完成之后，時(shi)間已到仲秋(qiu)重陽(yang)節，進入(ru)到制作醬(jiang)(jiang)香(xiang)白酒(jiu)的第二個關鍵(jian)步驟——重陽(yang)下沙。釀造大(da)曲醬(jiang)(jiang)香(xiang)白酒(jiu)的原料是(shi)茅臺鎮(zhen)當地的有機紅纓(ying)子糯高粱，而高粱是(shi)春種秋(qiu)收的植物，重陽(yang)節正是(shi)高粱收獲時(shi)節。

再(zai)則，重陽(yang)(yang)節后，地溫逐漸下降，這時(shi)候(hou)投糧(liang)入窖池(chi)發(fa)酵，溫度(du)容易控(kong)制，感(gan)染(ran)雜菌機會少(shao)，生酸幅(fu)度(du)不大(da)。同時(shi)重陽(yang)(yang)節是少(shao)雨季節，赤水(shui)(shui)河水(shui)(shui)非常清澈，利于下沙(sha)、耖(chao)沙(sha)選擇優質用水(shui)(shui)，吸(xi)收水(shui)(shui)中(zhong)微量元(yuan)素，所以重陽(yang)(yang)節下沙(sha)非常合適。

重陽(yang)節(jie)開(kai)(kai)(kai)始(shi)第(di)一(yi)次投料(liao)，也(ye)就是下(xia)沙(sha)，占(zhan)總(zong)料(liao)量的(de)50%，高粱(liang)的(de)整顆率(lv)和破碎(sui)率(lv)是8：2，然后經(jing)過攤(tan)晾、加曲、開(kai)(kai)(kai)放式發(fa)酵、封閉(bi)式發(fa)酵等步驟。大概(gai)一(yi)個月之后，窖坑打開(kai)(kai)(kai)，開(kai)(kai)(kai)始(shi)“第(di)二次投料(liao)”，即(ji)按照1:1比例加入(ru)高粱(liang)，高粱(liang)的(de)整顆率(lv)和破碎(sui)率(lv)是7：3，潤糧之后，工藝(yi)與(yu)下(xia)沙(sha)大致相(xiang)似，這次稱為(wei)“耖沙(sha)”。下(xia)沙(sha)和耖沙(sha)，就是“二次投料(liao)”，即(ji)是“12987”中的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二次(ci)投(tou)料完(wan)(wan)成后，就(jiu)不再(zai)(zai)進行新料的(de)投(tou)放，就(jiu)只進行加(jia)曲(qu)、蒸(zheng)(zheng)煮，直(zhi)至(zhi)取酒(jiu)(jiu)完(wan)(wan)成。醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)每次(ci)蒸(zheng)(zheng)餾出(chu)酒(jiu)(jiu)后，都要把(ba)酒(jiu)(jiu)糟(zao)收起來(lai)，攤開、晾涼，再(zai)(zai)加(jia)曲(qu)發酵。這(zhe)個過程會重復(fu)九(jiu)次(ci)，一直(zhi)持續到(dao)第(di)二年的(de)農歷(li)八月底才算(suan)出(chu)酒(jiu)(jiu)完(wan)(wan)成，而這(zhe)也是正宗大曲(qu)醬香白(bai)酒(jiu)(jiu)一定要用當地(di)優質的(de)紅(hong)纓(ying)子糯高(gao)粱釀造的(de)原因。紅(hong)纓(ying)子高(gao)粱粒小皮厚，不同(tong)于北(bei)方的(de)高(gao)粱，經得起九(jiu)次(ci)反復(fu)蒸(zheng)(zheng)煮。

4、八次發酵

八次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)，是指醬(jiang)(jiang)香白酒(jiu)從下(xia)沙開始到烤七次(ci)酒(jiu)結束要(yao)經歷8次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)。而發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中的高溫堆積發(fa)(fa)酵(jiao)工序(xu)，是醬(jiang)(jiang)香白酒(jiu)的獨(du)創，釀造工藝的核心(xin)，同時也是糟醅充分利用環境中的微生(sheng)物(wu)進行(xing)“二次(ci)制(zhi)曲”的過程(cheng)。相比其它(ta)工藝的白酒(jiu)，醬(jiang)(jiang)香白酒(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)溫度更高。

醬(jiang)香(xiang)白酒高溫大(da)曲的曲糖化力低(di)，并且幾乎沒有酵母(mu)(mu)菌(jun)。在堆積過程中(zhong)，糖化酶的含量(liang)逐(zhu)步增大(da)，酵母(mu)(mu)菌(jun)數量(liang)明顯增多，尤其是產酒酵母(mu)(mu)都是在堆積過程中(zhong)富集的。堆積待溫度(du)上升到50-52℃的頂溫時(shi)迅速入(ru)窖，這樣有利于嗜熱微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長繁殖代謝，使(shi)產香(xiang)物質(zhi)得到加強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸煮(zhu)中(zhong)的(de)前兩次(ci)蒸煮(zhu)都不取(qu)酒(jiu)，只(zhi)增加發酵時間(jian)，爭取(qu)更多微生(sheng)物(wu)。之(zhi)后再對酒(jiu)糟進行攤晾(liang)、加曲、收堆、下窖等(deng)流程。到第(di)三次(ci)蒸煮(zhu)開始取(qu)酒(jiu)，每月一次(ci)，直至(zhi)第(di)七(qi)次(ci)取(qu)酒(jiu)完成。

蒸煮之后進(jin)行蒸餾取酒時(shi)，取的酒要“掐(qia)頭(tou)去尾”，頭(tou)酒撥(bo)入下一輪(lun)酒醅進(jin)行發酵。

七次(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成后(hou)，這時候時間已(yi)到第二年(nian)8月(yue)，酒(jiu)(jiu)(jiu)廠才(cai)開(kai)始(shi)“丟糟(zao)”。而(er)從釀造開(kai)始(shi)到七次(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成，時間過去大概一年(nian)，也(ye)就是一年(nian)才(cai)一個生(sheng)產周期，即是“12987”中的“1”。七次(ci)取(qu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)叫七輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)，每(mei)一輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)的特點有一定差(cha)別，一、二輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)酸澀辛辣，三、四、五輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好，醬香味突(tu)出，口感醇和，六、七次(ci)輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長(chang)時間的貯(zhu)存中不(bu)斷老(lao)化陳熟(shu)，揮發掉(diao)刺激(ji)性物質，酒體(ti)更(geng)加穩定(ding)，口感(gan)更(geng)加醇(chun)厚。

7、精心勾調

窖藏到一定時(shi)間后(hou)，按照酒(jiu)體與需求，進(jin)(jin)行勾(gou)(gou)調(diao)，整(zheng)個勾(gou)(gou)調(diao)過程(cheng)完全采用酒(jiu)勾(gou)(gou)酒(jiu)的方式(shi)，不添加包括(kuo)水在內(nei)的外來物質。勾(gou)(gou)調(diao)完成后(hou)的酒(jiu)，還要(yao)繼續貯存半年以上，才能灌裝進(jin)(jin)入市場。