一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱(cheng)蛋白(bai)糖(tang)(tang)，是用蛋白(bai)、糖(tang)(tang)漿、果仁等經充氣加工制成的(de)半軟性糖(tang)(tang)果，剖面可見較多的(de)細孔(kong)，結(jie)構疏松，組織細致。它的(de)英語名(ming)為nougat，因此音譯成“牛(niu)軋”，其實與牛(niu)無關，也有譯作(zuo)鳥結(jie)糖(tang)(tang)、紐結(jie)糖(tang)(tang)的(de)。另(ling)有一種高度充氣型(xing)蛋白(bai)糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體(ti)外觀豐滿，組織更為輕(qing)柔，英語名(ming)為Marshmallow，音譯作(zuo)馬希馬洛糖(tang)(tang)或(huo)麥(mai)喜麥(mai)路糖(tang)(tang)，意譯為棉花糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)特殊原(yuan)料(liao)是卵(luan)蛋白，它是一(yi)種親水性膠體，當快速攪(jiao)拌時能混(hun)入(ru)大量空氣(qi)，形成含(han)有很(hen)多氣(qi)泡(pao)又(you)很(hen)穩定的(de)(de)泡(pao)沫吸附層，當沖入(ru)熬至相當濃度的(de)(de)糖(tang)液時，在(zai)(zai)連續攪(jiao)拌的(de)(de)條件(jian)下，糖(tang)與其它配料(liao)能均勻地分布在(zai)(zai)蛋白泡(pao)沫中(zhong)，使原(yuan)來稀(xi)薄而柔軟的(de)(de)泡(pao)沫組織(zhi)變得濃厚(hou)，并逐漸(jian)堅(jian)實，為(wei)了(le)提高糖(tang)體的(de)(de)應力(li)和結構(gou)完整(zheng)性，常(chang)加(jia)入(ru)堅(jian)果或果仁等作填充料(liao)，制(zhi)成例如(ru)杏(xing)仁牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)、松(song)子(zi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)、花生牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)滑潤感和易于成型切塊，在(zai)(zai)制(zhi)成蛋白糖(tang)坯后，還要加(jia)入(ru)少量油(you)脂。牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)一(yi)般是潔白色的(de)(de)，也可加(jia)著(zhu)色劑，如(ru)制(zhi)成淡棕色的(de)(de)巧克(ke)力(li)牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)其香(xiang)氣(qi)，也常(chang)加(jia)入(ru)各(ge)種香(xiang)料(liao)，如(ru)制(zhi)成香(xiang)草牛(niu)(niu)(niu)(niu)軋(ya)(ya)(ya)(ya)糖(tang)等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外(wai)面(mian)包(bao)著一層可吃的透明糖紙(zhi)，俗稱糯米紙(zhi)（oblatum），它可以防止糖果黏手，不(bu)過它既(ji)不(bu)是(shi)用糯米做，也(ye)沒有紙(zhi)的成份，而是(shi)用蕃薯、玉(yu)米或小麥(mai)粉等做成的。

牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)最(zui)終品質(zhi)特點(dian)有韌性(xing)、脆性(xing)和(he)砂性(xing)三種類型。加工脆性(xing)和(he)砂性(xing)糖(tang)(tang)料的(de)制作方法與韌性(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)基(ji)本相同；對于(yu)砂性(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，可可粉(fen)與糖(tang)(tang)粉(fen)應與溶(rong)化的(de)硬脂一(yi)起加入。砂性(xing)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)，采用新鮮、純正的(de)牛(niu)(niu)奶提煉而成，甜而不(bu)膩。