一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白糖(tang)(tang)，是用蛋白、糖(tang)(tang)漿、果(guo)仁等經充氣(qi)加(jia)工制成(cheng)的(de)(de)半軟(ruan)性糖(tang)(tang)果(guo)，剖面可見(jian)較多的(de)(de)細孔，結構疏松，組(zu)織(zhi)細致。它的(de)(de)英(ying)語(yu)名為nougat，因此音譯成(cheng)“牛(niu)軋”，其實與牛(niu)無關(guan)，也有(you)(you)譯作(zuo)鳥結糖(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)的(de)(de)。另有(you)(you)一種高度充氣(qi)型(xing)蛋白糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體(ti)外觀(guan)豐(feng)滿，組(zu)織(zhi)更為輕柔(rou)，英(ying)語(yu)名為Marshmallow，音譯作(zuo)馬(ma)希馬(ma)洛糖(tang)(tang)或麥喜(xi)麥路(lu)糖(tang)(tang)，意譯為棉花(hua)糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)的(de)特殊原料是(shi)卵蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)，它是(shi)一種親(qin)水性膠(jiao)體，當(dang)快(kuai)速攪拌時能(neng)混入(ru)大量空氣，形成(cheng)(cheng)含有很多氣泡(pao)(pao)又很穩定(ding)的(de)泡(pao)(pao)沫吸附層，當(dang)沖入(ru)熬至相(xiang)當(dang)濃度的(de)糖(tang)液時，在連續攪拌的(de)條件下(xia)，糖(tang)與(yu)其它配料能(neng)均勻地分(fen)布(bu)在蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)泡(pao)(pao)沫中，使原來稀薄而柔軟的(de)泡(pao)(pao)沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高(gao)糖(tang)體的(de)應(ying)力(li)和結構(gou)完整性，常(chang)加(jia)(jia)入(ru)堅果或(huo)果仁(ren)(ren)等(deng)(deng)(deng)作填(tian)充料，制成(cheng)(cheng)例(li)如杏仁(ren)(ren)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)、松子(zi)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)、花生(sheng)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)等(deng)(deng)(deng)。為了增加(jia)(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)的(de)滑潤感和易于(yu)成(cheng)(cheng)型(xing)切塊，在制成(cheng)(cheng)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)糖(tang)坯后，還要加(jia)(jia)入(ru)少(shao)量油脂。牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)一般是(shi)潔白(bai)(bai)(bai)色(se)的(de)，也可加(jia)(jia)著(zhu)色(se)劑，如制成(cheng)(cheng)淡棕色(se)的(de)巧(qiao)克力(li)牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)等(deng)(deng)(deng)。為了增加(jia)(jia)其香氣，也常(chang)加(jia)(jia)入(ru)各種香料，如制成(cheng)(cheng)香草牛(niu)(niu)軋(ya)糖(tang)等(deng)(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包(bao)著一(yi)層(ceng)可吃的(de)透(tou)明糖(tang)(tang)紙(zhi)，俗稱糯米(mi)(mi)紙(zhi)（oblatum），它(ta)可以防止(zhi)糖(tang)(tang)果黏手(shou)，不(bu)過(guo)它(ta)既不(bu)是用糯米(mi)(mi)做，也沒有(you)紙(zhi)的(de)成份，而是用蕃(fan)薯、玉米(mi)(mi)或(huo)小麥粉等做成的(de)。

牛軋糖(tang)(tang)的最(zui)終品質(zhi)特點(dian)有韌性(xing)(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)(xing)和(he)砂性(xing)(xing)(xing)三種類型。加(jia)工脆性(xing)(xing)(xing)和(he)砂性(xing)(xing)(xing)糖(tang)(tang)料的制作方(fang)法(fa)與韌性(xing)(xing)(xing)牛軋糖(tang)(tang)基本(ben)相同；對于砂性(xing)(xing)(xing)牛軋糖(tang)(tang)，可(ke)可(ke)粉與糖(tang)(tang)粉應(ying)與溶化的硬脂一(yi)起加(jia)入(ru)。砂性(xing)(xing)(xing)牛軋糖(tang)(tang)，采用(yong)新(xin)鮮、純正(zheng)的牛奶提煉而成，甜而不(bu)膩。