一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱蛋白糖(tang)(tang)，是用蛋白、糖(tang)(tang)漿、果(guo)仁等經充氣(qi)加工(gong)制成的(de)半軟性糖(tang)(tang)果(guo)，剖面可(ke)見較多(duo)的(de)細孔，結構疏松，組(zu)織細致。它的(de)英(ying)語名為nougat，因此音譯成“牛軋”，其實與牛無關，也有(you)譯作(zuo)鳥結糖(tang)(tang)、紐結糖(tang)(tang)的(de)。另有(you)一種高(gao)度充氣(qi)型蛋白糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體外觀豐滿，組(zu)織更為輕柔，英(ying)語名為Marshmallow，音譯作(zuo)馬(ma)希馬(ma)洛(luo)糖(tang)(tang)或(huo)麥(mai)喜麥(mai)路糖(tang)(tang)，意譯為棉花糖(tang)(tang)。

牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)特殊原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)卵蛋(dan)白，它是(shi)一種親水性(xing)膠體，當快速攪拌時(shi)能混入(ru)大量空氣(qi)，形成(cheng)含有(you)很(hen)多氣(qi)泡又很(hen)穩定的(de)(de)(de)泡沫吸附層，當沖(chong)入(ru)熬(ao)至(zhi)相當濃度的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)液時(shi)，在(zai)(zai)連續攪拌的(de)(de)(de)條件下(xia)，糖(tang)(tang)與其(qi)它配料(liao)能均勻地分布在(zai)(zai)蛋(dan)白泡沫中，使原(yuan)(yuan)來稀薄而柔軟的(de)(de)(de)泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為(wei)了提高(gao)糖(tang)(tang)體的(de)(de)(de)應(ying)力和(he)結構(gou)完整性(xing)，常加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)堅果或果仁等(deng)(deng)作(zuo)填充(chong)料(liao)，制(zhi)(zhi)成(cheng)例(li)如(ru)杏仁牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)、松子牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)、花生牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)等(deng)(deng)。為(wei)了增(zeng)加(jia)(jia)(jia)(jia)牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)滑潤感和(he)易于成(cheng)型切塊，在(zai)(zai)制(zhi)(zhi)成(cheng)蛋(dan)白糖(tang)(tang)坯后(hou)，還要加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)少量油脂。牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)一般是(shi)潔白色的(de)(de)(de)，也(ye)可(ke)加(jia)(jia)(jia)(jia)著色劑，如(ru)制(zhi)(zhi)成(cheng)淡棕(zong)色的(de)(de)(de)巧克力牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)等(deng)(deng)。為(wei)了增(zeng)加(jia)(jia)(jia)(jia)其(qi)香氣(qi)，也(ye)常加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)各(ge)種香料(liao)，如(ru)制(zhi)(zhi)成(cheng)香草牛(niu)軋(ya)糖(tang)(tang)等(deng)(deng)。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可(ke)吃的透明糖紙，俗(su)稱糯(nuo)米(mi)(mi)紙（oblatum），它可(ke)以防(fang)止糖果黏手，不(bu)過(guo)它既不(bu)是(shi)用糯(nuo)米(mi)(mi)做，也(ye)沒有紙的成(cheng)份，而是(shi)用蕃薯、玉米(mi)(mi)或(huo)小麥(mai)粉等做成(cheng)的。

牛軋糖(tang)(tang)的(de)最終品質特點有韌(ren)性(xing)(xing)、脆(cui)性(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)三種類(lei)型(xing)。加(jia)工(gong)脆(cui)性(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)糖(tang)(tang)料(liao)的(de)制作方(fang)法與韌(ren)性(xing)(xing)牛軋糖(tang)(tang)基本相同(tong)；對于砂性(xing)(xing)牛軋糖(tang)(tang)，可可粉與糖(tang)(tang)粉應(ying)與溶化的(de)硬脂一起加(jia)入(ru)。砂性(xing)(xing)牛軋糖(tang)(tang)，采用新(xin)鮮、純正的(de)牛奶提(ti)煉而成，甜而不膩。