一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋(ya)糖生產(chan)工(gong)藝，都是先制(zhi)作一個蛋白泡(pao)沫，然后將(jiang)糖和糖漿組成(cheng)的濃縮糖液緩(huan)緩(huan)地分批加(jia)入(ru)蛋白泡(pao)沫體(ti)，最后制(zhi)成(cheng)一種含(han)氣泡(pao)的甜體(ti)，就是牛軋(ya)糖。

2、明膠牛軋糖

現基本使用明膠(jiao)(jiao)(jiao)作為原(yuan)料(liao)。首先將(jiang)明膠(jiao)(jiao)(jiao)浸于水中，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠(jiao)(jiao)(jiao)一起加入攪擦機內(nei)攪擦直(zhi)到潔白(bai)，但有(you)時候(hou)也會用蜂(feng)蜜代替全部(bu)或(huo)部(bu)分的葡萄糖漿。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原(yuan)料配方含大豆蛋白砂(sha)糖(tang)(tang)，使用的充氣糖(tang)(tang)基體同普通牛軋(ya)糖(tang)(tang)。

4、麥精牛軋糖

原料配方使用可作涂層巧克力(li)品(pin)種的基(ji)體。許多牛軋糖的基(ji)本配方代用該物質(zhi)而部分降低蛋白干與明膠(jiao)的用量，高糖類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄(tao)糖漿6.8公斤、卵蛋(dan)白干0.91公斤、水(shui)2.28升。

第二部分：砂(sha)糖21.77公斤(jin)、葡萄糖漿6.8公斤(jin)、水(shui)6.84升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部分配料(liao)：蛋白干加(jia)入(ru)(ru)2.28升(sheng)水至少應浸泡12小(xiao)時(shi)，許多用手工操作的(de)(de)則要(yao)延長(chang)到18小(xiao)時(shi)，過濾后(hou)，置于蛋白攪(jiao)擦(ca)(ca)機內，將葡萄糖(tang)漿溫熱(re)后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)蛋白液(ye)中(zhong)，將所有物料(liao)攪(jiao)擦(ca)(ca)成(cheng)疏松的(de)(de)充(chong)氣糖(tang)基體。

（2）第二部(bu)分配料：將(jiang)砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱(re)熬至141℃。

（3）將充(chong)氣糖基體裝入另一攪擦機，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中，同時開動攪拌器攪拌均勻。

（4）為了不使物料過冷，可(ke)開(kai)一點蒸汽，以(yi)保持高溫。

（5）當糖(tang)料(liao)變得夠硬時，加0.68公斤可(ke)可(ke)白脫，或其(qi)它(ta)硬性植物(wu)脂，并加果(guo)仁或其(qi)它(ta)填料(liao)。

（6）將糖(tang)料(liao)倒在鋪有米紙的木(mu)框(kuang)墊板(ban)(ban)上(shang)(shang)，木(mu)框(kuang)的深(shen)度(du)視(shi)需要而(er)定，糖(tang)料(liao)的頂上(shang)(shang)也覆(fu)以米紙，再在頂上(shang)(shang)壓一塊平板(ban)(ban)，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時，就可開始(shi)切割(ge)，切割(ge)動作要迅速，因為細的砂粒很快出現(xian)(xian)（批量物料(liao)經常(chang)會出現(xian)(xian)的現(xian)(xian)象），表面發粘也增(zeng)加切割(ge)的問題。

除香料外，為了起到滑(hua)潤(run)作用，通常添加椰(ye)子(zi)(zi)干，如需(xu)提高產品(pin)的(de)等級，也可加入(ru)杏仁或(huo)榛子(zi)(zi)。

2、花生牛軋糖

原料配(pei)方：棉花糖、甜奶粉(fen)、熟花生仁。

制作方法：

（1）熟花(hua)生仁用搟面(mian)杖搟得碎(sui)一點。

（2）棉花糖(tang)用微(wei)波爐中高火微(wei)1分鐘(zhong)，切勿(wu)時間(jian)過長(chang)，不然會糊的。

（3）微(wei)好的棉(mian)花糖已經融化了。

（4）把奶粉和(he)花生碎倒進去(qu)攪(jiao)拌均勻，速度(du)一(yi)定(ding)要快，不然棉花糖(tang)容易凝(ning)固，如果已經變(bian)硬還沒有(you)攪(jiao)拌均勻可以(yi)放到微波(bo)爐里再微個十幾(ji)秒。

（5）攪拌(ban)好的糖糊糊放到保鮮(xian)膜或者保鮮(xian)袋中。

（6）趁(chen)熱(re)整成長方形的。晾涼后放到冰箱(xiang)里冷藏一兩個小時(shi)，讓它徹(che)底變(bian)硬。

（7）在(zai)案板(ban)上撒一點(dian)奶粉，把去除保鮮(xian)膜(mo)的牛(niu)軋糖(tang)放在(zai)上面切成小塊。

（8）將牛軋(ya)糖塊放(fang)到保險盒里，灑(sa)上點奶粉(fen)來(lai)回的晃悠晃悠避免相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第(di)一部分(fen)：明(ming)膠(jiao)1.41公斤、葡(pu)萄糖漿(jiang)4.54公斤、水(shui)4.16升。

第(di)二部分：砂糖(tang)15.88公(gong)斤、葡萄糖(tang)漿18.14公(gong)斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一部分配料：先將明膠浸于水(shui)中，葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)稍加熱后(hou)，與明膠一起加入(ru)攪(jiao)(jiao)擦機內攪(jiao)(jiao)擦至潔白；如有需(xu)要，也可(ke)用蜂蜜代替(ti)全部或(huo)部分的葡(pu)萄糖(tang)漿(jiang)。

（2）第二(er)部分配料：先(xian)將(jiang)砂(sha)糖(tang)溶化于水，加(jia)葡萄糖(tang)漿(jiang)，熬至145℃，將(jiang)這部分糖(tang)漿(jiang)加(jia)入攪擦機的明膠中(zhong)，攪擦剛好(hao)完成，就(jiu)可(ke)添(tian)加(jia)0.45公(gong)斤可(ke)可(ke)白(bai)脫或(huo)其它硬(ying)性植(zhi)物(wu)脂與3.18公(gong)斤椰子粉(fen)。

（3）一般可將二分(fen)(fen)之一的(de)含明膠物料(liao)(liao)著(zhu)色（通常為粉(fen)紅色），批料(liao)(liao)處理方式可參照(zhao)蛋白(bai)牛(niu)軋糖。不同色澤(ze)的(de)兩種(zhong)糖料(liao)(liao)須分(fen)(fen)清，粉(fen)紅的(de)部(bu)分(fen)(fen)應盡快的(de)加在白(bai)色部(bu)分(fen)(fen)的(de)表面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方(fang)：含大豆蛋白砂糖8.16公(gong)(gong)斤(jin)、葡萄糖漿9.07公(gong)(gong)斤(jin)、水1.36公(gong)(gong)斤(jin)、轉化糖漿1.14公(gong)(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將以上批料熬至(zhi)130℃，置于(yu)攪擦機內將充(chong)氣糖基體加入，繼(ji)續攪擦約15分鐘。

（2）這時加入0.91公斤(jin)左右的大豆蛋白與1.81公斤(jin)硬(ying)脂(zhi)混合(he)料（數量按口味而變化(hua)），繼續攪(jiao)擦(ca)，直至整個物料充分攪(jiao)勻為止。

（3）使用(yong)的(de)充氣糖基體可參閱前面配方，相同數量(liang)的(de)砂(sha)糖，轉化糖與葡(pu)萄糖，并(bing)使其溶于適量(liang)的(de)水中，熬(ao)至約118℃攪擦幾分鐘后，再加蛋白(bai)溶液（0.23公斤(jin)卵蛋白(bai)干預先溶于0.45公斤(jin)水內(nei)）。繼(ji)續攪擦，直至獲得所需的(de)疏松性。

5、麥精牛軋糖

原料配方：砂(sha)糖13.61公斤(jin)(jin)、葡萄糖漿9.98公斤(jin)(jin)、麥精抽(chou)提物1.36公斤(jin)(jin)、全脂(zhi)奶(nai)粉0.71公斤(jin)(jin)、碎華夫餅干0.45公斤(jin)(jin)、硬(ying)性(xing)植物脂(zhi)肪0.45公斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也(ye)加少量香蘭素(su)（如0.03公斤）。

（2）砂糖與(yu)葡萄糖熬(ao)至130℃置(zhi)于攪擦機內，一(yi)二分(fen)鐘后加入溶解(jie)的蛋白液，攪打一(yi)經完成(cheng)，就加進其(qi)它(ta)成(cheng)分(fen)（連同深化(hua)的硬性油脂(zhi)）。

（3）將(jiang)糖料(liao)倒在漆油、撒粉的冷(leng)板(ban)上，厚(hou)度(du)按(an)需要定，達到一定厚(hou)度(du)時，切成扁塊(kuai)，備(bei)供巧克力涂料(liao)。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業(ye)因代用麥芽(ya)－精精而(er)部分(fen)降低蛋白干與(yu)明膠(jiao)的用量。