一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的牛軋糖生(sheng)產(chan)工藝，都是(shi)先制(zhi)作一(yi)個蛋(dan)白泡(pao)沫，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分(fen)批(pi)加(jia)入(ru)蛋(dan)白泡(pao)沫體，最后制(zhi)成一(yi)種含氣(qi)泡(pao)的甜體，就是(shi)牛軋糖。

2、明膠牛軋糖

現基本(ben)使用明(ming)膠(jiao)作(zuo)為原料。首(shou)先將(jiang)明(ming)膠(jiao)浸于(yu)水(shui)中，葡萄糖漿(jiang)稍加熱后，與明(ming)膠(jiao)一起加入攪擦機內攪擦直到潔白，但有時候也會用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方含大豆(dou)蛋白砂糖(tang)，使用的充(chong)氣糖(tang)基(ji)體同(tong)普通牛軋糖(tang)。

4、麥精牛軋糖

原料配方使用可(ke)作涂層巧克力品種(zhong)的基體。許多牛軋(ya)糖(tang)的基本配方代用該物質而部分降低(di)蛋白(bai)干(gan)與明膠的用量，高糖(tang)類。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄糖漿6.8公斤、卵(luan)蛋白干0.91公斤、水2.28升。

第二(er)部分：砂(sha)糖21.77公斤、葡萄糖漿6.8公斤、水6.84升。

制作方法：

（1）第一部分(fen)配料(liao)：蛋(dan)(dan)白干(gan)加(jia)入(ru)2.28升水至(zhi)少應浸泡12小(xiao)時，許多用手(shou)工操作(zuo)的(de)則要(yao)延長到18小(xiao)時，過濾后(hou)，置于蛋(dan)(dan)白攪擦機內，將葡萄糖漿溫(wen)熱后(hou)，加(jia)入(ru)蛋(dan)(dan)白液中，將所有物(wu)料(liao)攪擦成疏松的(de)充氣糖基體。

（2）第二部分配料：將砂糖溶化于水，再加(jia)葡萄糖漿加(jia)熱熬(ao)至141℃。

（3）將充氣糖基體(ti)(ti)裝入(ru)另一攪擦(ca)機，把熬好的(de)糖漿緩慢(man)地倒入(ru)基體(ti)(ti)中，同時開動攪拌(ban)器攪拌(ban)均(jun)勻。

（4）為了不使物料(liao)過冷(leng)，可開一(yi)點蒸(zheng)汽，以保持(chi)高溫(wen)。

（5）當糖料變得夠硬(ying)時(shi)，加(jia)0.68公斤可可白脫，或其(qi)它硬(ying)性植物脂(zhi)，并加(jia)果仁(ren)或其(qi)它填料。

（6）將糖料倒在鋪(pu)有米(mi)紙(zhi)的(de)木(mu)框(kuang)墊板上，木(mu)框(kuang)的(de)深度視(shi)需要(yao)而(er)定，糖料的(de)頂上也(ye)覆以米(mi)紙(zhi)，再在頂上壓一(yi)塊平(ping)(ping)板，以防(fang)氣(qi)泡升至表面造(zao)成粗糙不平(ping)(ping)。冷卻約(yue)12小時，就可開始切(qie)割，切(qie)割動作要(yao)迅速，因為(wei)細的(de)砂粒很快出現(xian)（批(pi)量物料經常會(hui)出現(xian)的(de)現(xian)象），表面發粘也(ye)增加切(qie)割的(de)問題。

除香料外，為了起到滑潤作用，通(tong)常(chang)添加椰子(zi)干，如(ru)需提高產品的等級，也(ye)可(ke)加入(ru)杏仁(ren)或榛(zhen)子(zi)。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花(hua)糖(tang)、甜奶粉、熟花(hua)生(sheng)仁。

制作方法：

（1）熟花(hua)生仁用搟面杖搟得碎一點。

（2）棉(mian)花糖用微波爐中高(gao)火微1分鐘，切勿時(shi)間過長，不然(ran)會糊的。

（3）微好的棉花糖已經融化了。

（4）把奶粉和花生碎(sui)倒進去(qu)攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)，速度一定(ding)要快(kuai)，不然棉花糖容易凝固，如果已(yi)經變硬還沒有攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)(yun)可以放到微(wei)波爐里(li)再微(wei)個十幾秒(miao)。

（5）攪拌好的糖糊糊放(fang)到保(bao)鮮膜或者保(bao)鮮袋中。

（6）趁(chen)熱整成(cheng)長(chang)方形的(de)。晾涼后(hou)放到冰箱(xiang)里冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬。

（7）在(zai)案板(ban)上撒一點(dian)奶粉，把去除保鮮膜的牛軋糖放(fang)在(zai)上面切(qie)成小塊。

（8）將(jiang)牛(niu)軋(ya)糖塊放到保險盒(he)里，灑(sa)上點(dian)奶粉來回的晃(huang)悠晃(huang)悠避免相互粘連。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一(yi)部分：明膠(jiao)1.41公斤、葡萄糖(tang)漿4.54公斤、水4.16升。

第二部(bu)分：砂糖(tang)15.88公(gong)(gong)斤、葡萄糖(tang)漿18.14公(gong)(gong)斤、水5.39升(sheng)。

制作方法：

（1）第一部(bu)分(fen)配料：先(xian)將(jiang)明(ming)膠浸于水中，葡萄(tao)糖漿(jiang)稍加(jia)熱后，與(yu)明(ming)膠一起加(jia)入攪擦機內(nei)攪擦至潔白；如(ru)有(you)需要，也可用蜂蜜(mi)代替(ti)全(quan)部(bu)或部(bu)分(fen)的葡萄(tao)糖漿(jiang)。

（2）第二部(bu)分(fen)配(pei)料：先將砂糖(tang)溶化于水(shui)，加(jia)葡萄糖(tang)漿，熬至145℃，將這(zhe)部(bu)分(fen)糖(tang)漿加(jia)入攪(jiao)擦機的明膠中，攪(jiao)擦剛(gang)好完成，就(jiu)可添加(jia)0.45公(gong)斤可可白脫(tuo)或其它硬性植物脂(zhi)與3.18公(gong)斤椰子(zi)粉。

（3）一般(ban)可(ke)將(jiang)二分(fen)之(zhi)一的含明膠物(wu)料(liao)著色(se)(se)（通常為粉(fen)紅色(se)(se)），批料(liao)處理方式可(ke)參照蛋白(bai)牛軋糖。不(bu)同色(se)(se)澤的兩種糖料(liao)須分(fen)清，粉(fen)紅的部(bu)分(fen)應(ying)盡快的加在白(bai)色(se)(se)部(bu)分(fen)的表(biao)面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大豆蛋白(bai)砂(sha)糖(tang)8.16公(gong)斤(jin)(jin)、葡萄糖(tang)漿9.07公(gong)斤(jin)(jin)、水1.36公(gong)斤(jin)(jin)、轉化糖(tang)漿1.14公(gong)斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)以上批料熬(ao)至(zhi)130℃，置于攪擦機內將(jiang)充氣(qi)糖基體加入(ru)，繼(ji)續攪擦約15分鐘。

（2）這時(shi)加(jia)入(ru)0.91公(gong)斤左右的大(da)豆蛋白與(yu)1.81公(gong)斤硬脂混合料（數(shu)量(liang)按口味而變化），繼續攪(jiao)擦，直至(zhi)整個物料充(chong)分攪(jiao)勻為止。

（3）使用的(de)(de)(de)充(chong)氣糖(tang)基體可參閱(yue)前(qian)面配方，相同(tong)數量(liang)(liang)的(de)(de)(de)砂糖(tang)，轉化(hua)糖(tang)與葡萄糖(tang)，并使其溶(rong)于適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)水中，熬至約118℃攪擦(ca)幾分鐘后，再(zai)加(jia)蛋(dan)(dan)白溶(rong)液(ye)（0.23公斤(jin)卵蛋(dan)(dan)白干預先溶(rong)于0.45公斤(jin)水內）。繼續攪擦(ca)，直至獲得所需的(de)(de)(de)疏松性。

5、麥精牛軋糖

原料配方：砂糖13.61公(gong)(gong)斤(jin)、葡萄糖漿9.98公(gong)(gong)斤(jin)、麥精抽提物1.36公(gong)(gong)斤(jin)、全脂奶粉0.71公(gong)(gong)斤(jin)、碎華夫(fu)餅干0.45公(gong)(gong)斤(jin)、硬性植(zhi)物脂肪0.45公(gong)(gong)斤(jin)。

制作方法：

（1）將0.23公斤蛋(dan)白干預溶于1.70升水內，也加(jia)少量香蘭素(su)（如0.03公斤）。

（2）砂糖(tang)與葡(pu)萄糖(tang)熬至130℃置(zhi)于攪(jiao)擦機(ji)內，一(yi)二分鐘后(hou)加入溶解的蛋白液(ye)，攪(jiao)打一(yi)經完成，就加進其它成分（連(lian)同(tong)深化(hua)的硬性油脂）。

（3）將糖料(liao)倒在漆油(you)、撒粉的冷板上(shang)，厚(hou)度按需要定，達到一(yi)定厚(hou)度時，切成(cheng)扁塊，備供(gong)巧克力涂料(liao)。

許多海綿糖與牛軋糖的(de)基本作業因代用麥(mai)芽－精精而部分降低(di)蛋白干與明(ming)膠(jiao)的(de)用量。