一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒(jiao)先(xian)用冷(leng)水浸泡，然(ran)后(hou)再冷(leng)油(you)入(ru)鍋，隨著油(you)的(de)溫度升高，花(hua)椒(jiao)當(dang)中的(de)香和(he)麻(ma)能夠充(chong)分地(di)釋放(fang)出(chu)來，如果是(shi)熱油(you)下鍋的(de)話，那(nei)么花(hua)椒(jiao)當(dang)中的(de)香和(he)麻(ma)就會(hui)所在花(hua)椒(jiao)內部，這樣炸出(chu)來的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)自然(ran)不香又不麻(ma)了。冷(leng)油(you)下入(ru)花(hua)椒(jiao)，炸出(chu)來的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)，香味才會(hui)更(geng)足。準備一口鐵鍋，鍋中加入(ru)適(shi)量菜籽油(you)，然(ran)后(hou)把(ba)浸泡后(hou)的(de)花(hua)椒(jiao)，直接加入(ru)到鍋中。

接著要開小火，慢慢對(dui)鍋中(zhong)(zhong)的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)進(jin)行(xing)加熱，只有這樣才(cai)能讓花(hua)椒(jiao)中(zhong)(zhong)的(de)香味，被慢慢釋放出(chu)，從(cong)而讓炸出(chu)來的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)又香、又麻(ma)。切記(ji)不能把火候調的(de)太大，否則做出(chu)來的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)，口感會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花椒(jiao)(jiao)油時，最好選擇(ze)青花椒(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)），不要選擇(ze)紅(hong)花椒(jiao)(jiao)，紅(hong)花椒(jiao)(jiao)容易導致花椒(jiao)(jiao)油苦，不會把握量的(de)人，很難(nan)做好。

2、做(zuo)花椒(jiao)油用(yong)鮮香的麻椒(jiao)或干麻椒(jiao)都(dou)是可以的，新(xin)鮮麻椒(jiao)做(zuo)的花椒(jiao)油更(geng)香更(geng)麻，味道(dao)會更(geng)好。

3、麻(ma)椒(jiao)一定要先用熱水浸泡3分(fen)鐘，是(shi)為(wei)了完(wan)全去除花椒(jiao)中的(de)雜(za)質(zhi)和異(yi)味。花椒(jiao)中含有大量(liang)的(de)花椒(jiao)油，浸泡在(zai)水中，花椒(jiao)油是(shi)不(bu)會(hui)揮發，所以大家放心大膽的(de)浸泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油燒(shao)開后(hou)(hou)，然后(hou)(hou)再將油溫降(jiang)到6成熱(re)，才能放(fang)入(ru)花(hua)椒(jiao)(jiao)，如果油溫太高，做出(chu)來的花(hua)椒(jiao)(jiao)油的麻味會(hui)降(jiang)低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)溶法、油(you)(you)浸(jin)法、油(you)(you)淋法是生產花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)的(de)傳統(tong)方(fang)法，被國(guo)內絕大(da)多數花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)廠使用(yong)。其做法是：將(jiang)(jiang)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)直(zhi)接(jie)放入(ru)(ru)熱的(de)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)中(zhong)加蓋密封(feng)，或者將(jiang)(jiang)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)盛入(ru)(ru)孔徑小于花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)直(zhi)徑的(de)容器(qi)中(zhong)，將(jiang)(jiang)熱的(de)食(shi)用(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)徐徐淋入(ru)(ru)容器(qi)中(zhong)，炸出(chu)其香(xiang)味(wei)，使有(you)效成分溶入(ru)(ru)油(you)(you)中(zhong)，即得(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)。

上述方(fang)法的局限性較大(da)，主要是油(you)溫不好掌握(wo)。若溫度(du)過高(gao)，花椒中(zhong)的香味(wei)和(he)麻(ma)味(wei)成(cheng)分(fen)(fen)易揮(hui)發、分(fen)(fen)解而損(sun)失。若油(you)溫過低(di)，水分(fen)(fen)不易分(fen)(fen)離，容(rong)易導致油(you)脂酸敗，并且(qie)有效成(cheng)分(fen)(fen)不能充分(fen)(fen)溶(rong)解，僅(jin)有部分(fen)(fen)進入油(you)中(zhong)，造成(cheng)浪費和(he)產(chan)品成(cheng)本偏高(gao)，缺(que)乏(fa)市場競爭力。其次，存在著生(sheng)產(chan)效率低(di)，勞(lao)動強度(du)大(da)，衛生(sheng)條件差(cha)等缺(que)點。

2、溶劑萃取法

選用沸點在(zai)60-70℃的(de)(de)石油(you)醚作溶劑，對花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)進行反復(fu)浸提，得到(dao)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)精油(you)，然后與食用植物油(you)進行加(jia)熱(re)混(hun)合(he)既為花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油(you)。此方法亦有缺陷(xian)，一(yi)是(shi)溶劑殘留問題導致產品(pin)香(xiang)氣(qi)不純。二是(shi)加(jia)熱(re)過程中溶劑的(de)(de)揮發無形中增加(jia)產品(pin)成本，且對大氣(qi)環境造成一(yi)定程度(du)污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質量較好，但有下列(lie)缺陷(xian)：一(yi)是在(zai)花(hua)椒(jiao)(jiao)采摘季節，使用(yong)該(gai)方法(fa)(fa)日處理鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)量有限(xian)。該(gai)方法(fa)(fa)溫度(du)為(wei)35-40℃，一(yi)次萃取時間長，且日處理量不大(da)(da)，因(yin)此(ci)該(gai)方法(fa)(fa)不適(shi)宜花(hua)椒(jiao)(jiao)搶收季節大(da)(da)生(sheng)產。二是該(gai)方法(fa)(fa)用(yong)于提取鮮(xian)花(hua)椒(jiao)(jiao)時，需將花(hua)椒(jiao)(jiao)果(guo)皮連同花(hua)椒(jiao)(jiao)籽(zi)粉碎或壓片(pian)，因(yin)花(hua)椒(jiao)(jiao)籽(zi)所含油脂酸價高且有苦味(wei)，容易導(dao)致產品酸價增高、風味(wei)有所改變(bian)。三(san)是其生(sheng)產條件及相應(ying)的勞動保護措(cuo)施要求嚴格，需要昂貴而專門的設備，因(yin)而該(gai)方法(fa)(fa)在(zai)應(ying)用(yong)上受(shou)到限(xian)制。

4、亞臨界萃取法

亞臨(lin)界(jie)萃(cui)取是(shi)一種(zhong)新(xin)興(xing)的萃(cui)取方法。選用亞臨(lin)界(jie)低溫萃(cui)取技(ji)術，能保(bao)質(zhi)提取花(hua)(hua)椒籽(zi)、花(hua)(hua)椒皮中的油脂及麻味素(su)，最(zui)大限度(du)的保(bao)留其(qi)中的活性物質(zhi)不被破壞，且出油率高，環保(bao)，是(shi)值(zhi)得(de)推廣的加工方法。

5、壓榨法

分(fen)為熱壓榨法(fa)(fa)和(he)改良(liang)冷(leng)榨法(fa)(fa)。熱壓榨法(fa)(fa)容易導致花椒中的(de)呈香呈味物質大量損失(shi)。目前，國(guo)內已(yi)有廠家使用一種類似(si)物理冷(leng)榨法(fa)(fa)的(de)發(fa)明專(zhuan)利技術生產花椒油，具(ju)有一定的(de)實用性、新穎(ying)性、創造性。

除此之(zhi)外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被(bei)淘汰。