一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒先用冷水(shui)浸泡，然后(hou)(hou)再冷油入鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，隨(sui)著油的(de)(de)溫(wen)度升高，花(hua)椒當中(zhong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)和麻(ma)(ma)能夠充分地釋放出(chu)來，如(ru)果是熱油下鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)話，那么花(hua)椒當中(zhong)的(de)(de)香(xiang)(xiang)和麻(ma)(ma)就會所在花(hua)椒內部(bu)，這(zhe)樣炸(zha)出(chu)來的(de)(de)花(hua)椒油自然不香(xiang)(xiang)又不麻(ma)(ma)了。冷油下入花(hua)椒，炸(zha)出(chu)來的(de)(de)花(hua)椒油，香(xiang)(xiang)味才(cai)會更足。準備(bei)一口鐵鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)加入適(shi)量菜籽油，然后(hou)(hou)把浸泡后(hou)(hou)的(de)(de)花(hua)椒，直接加入到鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)。

接著要(yao)開小火，慢慢對鍋中的(de)(de)花椒(jiao)油(you)進行加(jia)熱，只有這樣才能(neng)讓(rang)花椒(jiao)中的(de)(de)香味(wei)，被慢慢釋放(fang)出(chu)，從(cong)而讓(rang)炸出(chu)來的(de)(de)花椒(jiao)油(you)又(you)香、又(you)麻。切記不能(neng)把火候調的(de)(de)太大，否則做出(chu)來的(de)(de)花椒(jiao)油(you)，口感會很難(nan)吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)花(hua)椒(jiao)油(you)(you)時，最好選擇青(qing)花(hua)椒(jiao)（麻(ma)椒(jiao)），不要選擇紅花(hua)椒(jiao)，紅花(hua)椒(jiao)容易導致(zhi)花(hua)椒(jiao)油(you)(you)苦(ku)，不會(hui)把握量的人，很(hen)難做(zuo)好。

2、做花椒(jiao)油用鮮香的(de)麻(ma)椒(jiao)或干麻(ma)椒(jiao)都是可以的(de)，新鮮麻(ma)椒(jiao)做的(de)花椒(jiao)油更香更麻(ma)，味道會更好。

3、麻椒(jiao)一定要(yao)先用熱水浸(jin)泡3分鐘，是為了完(wan)全去除花(hua)椒(jiao)中(zhong)的雜(za)質和異味。花(hua)椒(jiao)中(zhong)含有大量的花(hua)椒(jiao)油，浸(jin)泡在水中(zhong)，花(hua)椒(jiao)油是不會揮發，所以大家放心大膽的浸(jin)泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油燒開后，然后再將油溫降(jiang)(jiang)到6成(cheng)熱，才能放入花椒，如果油溫太高，做出來的花椒油的麻味會降(jiang)(jiang)低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)(you)(you)溶(rong)法(fa)、油(you)(you)(you)(you)浸法(fa)、油(you)(you)(you)(you)淋法(fa)是(shi)生(sheng)產花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)的傳(chuan)統方法(fa)，被國(guo)內絕(jue)大(da)多數花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)廠使用。其做法(fa)是(shi)：將花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)直接放入熱的食用植物油(you)(you)(you)(you)中加蓋密(mi)封，或者將花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)盛入孔(kong)徑(jing)小于花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)直徑(jing)的容器中，將熱的食用植物油(you)(you)(you)(you)徐徐淋入容器中，炸出其香味(wei)，使有效成(cheng)分(fen)溶(rong)入油(you)(you)(you)(you)中，即得花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)(you)(you)。

上述方法的(de)(de)局限性較大，主要(yao)是油(you)溫不好掌握。若溫度過高，花椒中的(de)(de)香味(wei)和(he)麻味(wei)成分(fen)(fen)(fen)(fen)易揮發、分(fen)(fen)(fen)(fen)解而損失。若油(you)溫過低，水分(fen)(fen)(fen)(fen)不易分(fen)(fen)(fen)(fen)離，容易導(dao)致(zhi)油(you)脂酸敗，并且有效成分(fen)(fen)(fen)(fen)不能充分(fen)(fen)(fen)(fen)溶解，僅有部分(fen)(fen)(fen)(fen)進(jin)入油(you)中，造成浪費和(he)產(chan)品(pin)成本偏高，缺(que)乏(fa)市場(chang)競爭力(li)。其(qi)次(ci)，存在著生產(chan)效率低，勞動強(qiang)度大，衛生條件差等缺(que)點(dian)。

2、溶劑萃取法

選(xuan)用沸點在60-70℃的石油(you)醚作(zuo)溶(rong)劑(ji)(ji)，對花椒(jiao)進行反復浸(jin)提(ti)，得到花椒(jiao)精油(you)，然后與(yu)食用植(zhi)物(wu)油(you)進行加(jia)(jia)熱混合既為花椒(jiao)油(you)。此方法(fa)亦有缺(que)陷(xian)，一(yi)是溶(rong)劑(ji)(ji)殘留問題導致產品香(xiang)氣(qi)不純(chun)。二是加(jia)(jia)熱過程(cheng)中溶(rong)劑(ji)(ji)的揮發無(wu)形(xing)中增加(jia)(jia)產品成(cheng)本(ben)，且對大(da)氣(qi)環境造成(cheng)一(yi)定程(cheng)度(du)污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質(zhi)量較好(hao)，但有下(xia)列(lie)缺陷(xian)：一是在花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)采摘季(ji)(ji)節(jie)，使用(yong)該(gai)(gai)方(fang)(fang)(fang)法日(ri)處理(li)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)量有限。該(gai)(gai)方(fang)(fang)(fang)法溫(wen)度為(wei)35-40℃，一次(ci)萃取時(shi)間長，且日(ri)處理(li)量不大，因此該(gai)(gai)方(fang)(fang)(fang)法不適宜(yi)花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)搶收季(ji)(ji)節(jie)大生產。二是該(gai)(gai)方(fang)(fang)(fang)法用(yong)于(yu)提取鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)時(shi)，需(xu)將花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)果皮連同花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)籽粉碎或壓片，因花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)籽所含油脂(zhi)酸價高且有苦味(wei)，容易導(dao)致(zhi)產品酸價增高、風(feng)味(wei)有所改變。三是其生產條(tiao)件(jian)及相應(ying)的(de)(de)勞動保護措施要(yao)求嚴(yan)格(ge)，需(xu)要(yao)昂貴而專(zhuan)門的(de)(de)設(she)備，因而該(gai)(gai)方(fang)(fang)(fang)法在應(ying)用(yong)上(shang)受(shou)到限制。

4、亞臨界萃取法

亞(ya)臨界萃(cui)(cui)取是一種新興的萃(cui)(cui)取方(fang)法。選用(yong)亞(ya)臨界低溫萃(cui)(cui)取技術，能保(bao)(bao)質(zhi)提(ti)取花椒籽、花椒皮中的油脂及麻(ma)味素，最(zui)大限度的保(bao)(bao)留其(qi)中的活性物質(zhi)不被破壞(huai)，且出油率高，環保(bao)(bao)，是值(zhi)得推廣(guang)的加工方(fang)法。

5、壓榨法

分為(wei)熱(re)壓榨(zha)法和改良冷榨(zha)法。熱(re)壓榨(zha)法容易導致花(hua)椒中的呈(cheng)香(xiang)呈(cheng)味(wei)物質大量(liang)損失(shi)。目(mu)前，國內已有廠家使用一種類似物理冷榨(zha)法的發明專利技術生產花(hua)椒油，具有一定的實(shi)用性、新(xin)穎性、創造性。

除此之(zhi)外，還有(you)蒸餾法、水煮法制(zhi)取花椒油(you)，但已被淘(tao)汰。