一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)(hua)椒先用冷水浸泡(pao)，然后再冷油入(ru)鍋(guo)(guo)，隨著油的(de)(de)溫度升高，花(hua)(hua)椒當中(zhong)的(de)(de)香和麻(ma)能夠充分地釋(shi)放出(chu)來，如果是熱油下鍋(guo)(guo)的(de)(de)話，那么花(hua)(hua)椒當中(zhong)的(de)(de)香和麻(ma)就會所(suo)在花(hua)(hua)椒內(nei)部，這樣炸出(chu)來的(de)(de)花(hua)(hua)椒油自然不香又(you)不麻(ma)了。冷油下入(ru)花(hua)(hua)椒，炸出(chu)來的(de)(de)花(hua)(hua)椒油，香味(wei)才(cai)會更(geng)足。準(zhun)備一口鐵鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)加入(ru)適量菜(cai)籽(zi)油，然后把浸泡(pao)后的(de)(de)花(hua)(hua)椒，直(zhi)接加入(ru)到鍋(guo)(guo)中(zhong)。

接著要開小火，慢(man)慢(man)對鍋中(zhong)的(de)花(hua)椒(jiao)油進行加熱，只(zhi)有這樣才能讓(rang)花(hua)椒(jiao)中(zhong)的(de)香(xiang)味，被慢(man)慢(man)釋放出(chu)(chu)，從而(er)讓(rang)炸(zha)出(chu)(chu)來(lai)的(de)花(hua)椒(jiao)油又香(xiang)、又麻。切記(ji)不能把火候調的(de)太大，否(fou)則做出(chu)(chu)來(lai)的(de)花(hua)椒(jiao)油，口感會(hui)很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)(zuo)花椒油時(shi)，最(zui)好(hao)選擇青花椒（麻椒），不要選擇紅花椒，紅花椒容易導致花椒油苦(ku)，不會把(ba)握量的(de)人，很難做(zuo)(zuo)好(hao)。

2、做花(hua)椒(jiao)油用(yong)鮮香的(de)麻(ma)椒(jiao)或干麻(ma)椒(jiao)都是可以的(de)，新(xin)鮮麻(ma)椒(jiao)做的(de)花(hua)椒(jiao)油更(geng)香更(geng)麻(ma)，味道會更(geng)好。

3、麻椒(jiao)一(yi)定要先用熱水浸泡3分(fen)鐘，是(shi)為了(le)完(wan)全(quan)去除花(hua)(hua)椒(jiao)中的雜質(zhi)和異味。花(hua)(hua)椒(jiao)中含有大(da)(da)量的花(hua)(hua)椒(jiao)油，浸泡在(zai)水中，花(hua)(hua)椒(jiao)油是(shi)不會揮發(fa)，所以大(da)(da)家放心大(da)(da)膽的浸泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)(you)燒開后，然后再將油(you)(you)溫(wen)降到6成(cheng)熱(re)，才能放(fang)入花(hua)椒，如果(guo)油(you)(you)溫(wen)太高，做出(chu)來的花(hua)椒油(you)(you)的麻味會(hui)降低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)溶法、油(you)(you)浸法、油(you)(you)淋法是(shi)生產花椒(jiao)油(you)(you)的(de)(de)傳(chuan)統方法，被國內絕大多(duo)數花椒(jiao)油(you)(you)廠使(shi)用。其(qi)做法是(shi)：將(jiang)花椒(jiao)直接放入熱的(de)(de)食(shi)用植物油(you)(you)中加蓋密封，或(huo)者將(jiang)花椒(jiao)盛(sheng)入孔(kong)徑(jing)小于花椒(jiao)直徑(jing)的(de)(de)容(rong)器中，將(jiang)熱的(de)(de)食(shi)用植物油(you)(you)徐徐淋入容(rong)器中，炸(zha)出其(qi)香(xiang)味，使(shi)有效成分溶入油(you)(you)中，即得花椒(jiao)油(you)(you)。

上述方法的(de)局限(xian)性較大，主(zhu)要(yao)是油溫(wen)(wen)不(bu)好掌握(wo)。若(ruo)溫(wen)(wen)度過(guo)高，花椒中的(de)香味(wei)和(he)麻(ma)味(wei)成(cheng)分(fen)易(yi)揮發、分(fen)解而損失。若(ruo)油溫(wen)(wen)過(guo)低(di)，水(shui)分(fen)不(bu)易(yi)分(fen)離，容易(yi)導致油脂酸敗，并(bing)且有(you)效成(cheng)分(fen)不(bu)能(neng)充分(fen)溶解，僅有(you)部(bu)分(fen)進入(ru)油中，造成(cheng)浪費和(he)產品成(cheng)本偏(pian)高，缺乏市場競(jing)爭力。其次，存在(zai)著生產效率低(di)，勞動強度大，衛生條件(jian)差等缺點。

2、溶劑萃取法

選用沸點在(zai)60-70℃的石油(you)醚作溶劑，對(dui)(dui)花(hua)椒(jiao)進行(xing)反(fan)復浸(jin)提，得到花(hua)椒(jiao)精油(you)，然后與食用植物油(you)進行(xing)加熱(re)混合既為花(hua)椒(jiao)油(you)。此方法(fa)亦有缺陷，一是溶劑殘留(liu)問(wen)題導致(zhi)產品香(xiang)氣(qi)不純。二是加熱(re)過程中溶劑的揮發無形中增加產品成(cheng)本，且對(dui)(dui)大氣(qi)環境造成(cheng)一定(ding)程度(du)污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質(zhi)量較(jiao)好(hao)，但有(you)下(xia)列缺(que)陷：一是(shi)在花(hua)(hua)椒(jiao)采摘季(ji)節，使用(yong)該(gai)方法(fa)日處理鮮花(hua)(hua)椒(jiao)量有(you)限。該(gai)方法(fa)溫度為35-40℃，一次萃取(qu)時間(jian)長，且日處理量不大，因(yin)此該(gai)方法(fa)不適宜花(hua)(hua)椒(jiao)搶收(shou)季(ji)節大生產(chan)。二是(shi)該(gai)方法(fa)用(yong)于(yu)提取(qu)鮮花(hua)(hua)椒(jiao)時，需將花(hua)(hua)椒(jiao)果皮連同花(hua)(hua)椒(jiao)籽粉碎或壓片，因(yin)花(hua)(hua)椒(jiao)籽所(suo)含(han)油脂酸價(jia)高且有(you)苦味，容(rong)易導致產(chan)品酸價(jia)增高、風味有(you)所(suo)改變(bian)。三是(shi)其生產(chan)條件及相應(ying)的勞動保護措施要(yao)求(qiu)嚴格，需要(yao)昂貴(gui)而專門的設備，因(yin)而該(gai)方法(fa)在應(ying)用(yong)上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界(jie)萃取(qu)是(shi)一種新興的萃取(qu)方法(fa)。選用亞臨界(jie)低溫萃取(qu)技術，能保質提取(qu)花椒籽(zi)、花椒皮(pi)中的油脂(zhi)及麻味素，最大(da)限(xian)度的保留其中的活性物質不被破壞，且出油率高，環保，是(shi)值得(de)推(tui)廣(guang)的加工方法(fa)。

5、壓榨法

分為熱壓(ya)(ya)榨(zha)法(fa)和改良冷(leng)榨(zha)法(fa)。熱壓(ya)(ya)榨(zha)法(fa)容易導(dao)致(zhi)花椒中的(de)呈(cheng)香呈(cheng)味物(wu)質大量損(sun)失。目前，國內已有廠家(jia)使用一種類(lei)似(si)物(wu)理冷(leng)榨(zha)法(fa)的(de)發明專利技(ji)術生產(chan)花椒油，具有一定的(de)實用性、新穎性、創(chuang)造性。

除此之(zhi)外，還有蒸餾(liu)法(fa)、水煮法(fa)制取花椒油(you)，但已被淘汰。