一、花椒油為什么發苦

花椒油之(zhi)所以會(hui)呈(cheng)現苦味(wei)，主要(yao)有以下幾點原(yuan)因:

1、花椒本(ben)身(shen)的(de)成(cheng)分決定了其苦(ku)味花椒含有(you)豐富(fu)的(de)芥子油，其中的(de)異硫氰(qing)酸酯類化合物是造成(cheng)花椒辛辣和苦(ku)味的(de)主要(yao)成(cheng)分。

2、提取工藝影(ying)響(xiang)花椒油的(de)苦味花椒油多(duo)采用冷(leng)壓法提取。如果溫(wen)度過高，會(hui)破壞花椒中的(de)辛(xin)辣成分，導致苦味增加(jia)。

3、花(hua)(hua)椒油(you)(you)的組(zu)成(cheng)花(hua)(hua)椒油(you)(you)含(han)有多種芥子油(you)(you)化合(he)物，其中一些苦味(wei)組(zu)分在油(you)(you)脂中溶解度高(gao)，易被提(ti)煉出來。

4、竹(zhu)醋(cu)作用花椒油提取常加(jia)入竹(zhu)醋(cu)，以增強(qiang)花椒風味，但醋(cu)酸也會使苦味增強(qiang)。

5、花椒原料(liao)新鮮(xian)度花椒原料(liao)儲存時間過長，會產生(sheng)氧化變(bian)質，增加苦味成分。

6、加(jia)工(gong)儲存不當光照、氧化會使花椒油苦味加(jia)重。儲存不當也(ye)會影響風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕(pa)自制花椒油(you)有(you)苦味，可(ke)以(yi)學(xue)習以(yi)下幾個小技巧：

1、選擇青(qing)麻椒而不(bu)是(shi)紅(hong)花椒，是(shi)因為紅(hong)花椒早(zao)做的時候很容易發苦，對于新(xin)手來說，也難以掌握好。

2、洗干凈以后(hou)，一定要(yao)熱(re)水浸泡，這樣可(ke)以更好地去除花(hua)椒中的(de)雜志和異味。

3、做花椒油時，放入一定配比的香(xiang)葉和桂皮(pi)，能夠讓做出來的油(you)油(you)，香(xiang)味更加濃郁。（但這個量一定要掌(zhang)握好，太(tai)多的話也容(rong)易發苦(ku)的）

4、做花(hua)椒(jiao)油(you)的(de)重(zhong)點在于，一(yi)(yi)定不(bu)要高(gao)溫炸，只是用溫油(you)泡，讓味道慢慢地(di)被浸出(chu)來(lai)(lai)，這樣(yang)做出(chu)來(lai)(lai)的(de)花(hua)椒(jiao)油(you)才不(bu)會(hui)有一(yi)(yi)絲苦味和焦味。而麻(ma)味也成為一(yi)(yi)種后味，前味更多的(de)是鮮和香(xiang)。

5、最后，其實用新鮮的麻椒(jiao)或者干花椒(jiao)都可以做(zuo)，但是新鮮的花椒(jiao)做(zuo)出來的油會(hui)更麻更香，味道最佳。