一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以(yi)會呈現苦(ku)味，主要有以(yi)下幾點原因:

1、花(hua)椒本身的(de)成(cheng)分決定了其(qi)苦味(wei)花(hua)椒含有(you)豐富的(de)芥(jie)子油，其(qi)中的(de)異硫(liu)氰酸酯類化合物是(shi)造成(cheng)花(hua)椒辛(xin)辣(la)和(he)苦味(wei)的(de)主要成(cheng)分。

2、提取工藝影響花椒油(you)(you)的(de)苦味(wei)花椒油(you)(you)多采(cai)用冷壓法提取。如果(guo)溫度過高，會(hui)破(po)壞花椒中的(de)辛辣成分(fen)，導致苦味(wei)增加。

3、花椒(jiao)油(you)的(de)組成(cheng)花椒(jiao)油(you)含有多種(zhong)芥子(zi)油(you)化(hua)合物(wu)，其中一(yi)些苦(ku)味組分在油(you)脂中溶解度高，易被提煉出(chu)來。

4、竹(zhu)醋(cu)作用花(hua)椒油提取(qu)常加入(ru)竹(zhu)醋(cu)，以增強花(hua)椒風(feng)味，但醋(cu)酸也(ye)會使苦味增強。

5、花椒(jiao)原(yuan)料(liao)新鮮(xian)度花椒(jiao)原(yuan)料(liao)儲存時間過長，會產生氧化變質，增加苦味成分。

6、加(jia)工(gong)儲存不當(dang)光照(zhao)、氧化會使花椒(jiao)油苦(ku)味加(jia)重。儲存不當(dang)也會影(ying)響(xiang)風味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油有苦味，可(ke)以學習(xi)以下幾個小技巧：

1、選擇青麻椒而不是紅花(hua)椒，是因為紅花(hua)椒早做的時候很容易發(fa)苦，對于新手來說(shuo)，也難以掌握好。

2、洗(xi)干凈(jing)以后，一定要熱水(shui)浸(jin)泡，這樣可以更好地去除花(hua)椒中的雜志和異味(wei)。

3、做花椒油時，放(fang)入一定配比的(de)(de)香(xiang)葉和桂皮，能夠讓做出來的(de)(de)油油，香(xiang)味(wei)更加濃(nong)郁。（但這個量一定要掌(zhang)握好(hao)，太多的(de)(de)話也容易發苦的(de)(de)）

4、做花椒油(you)(you)的重點在(zai)于，一(yi)定不要高(gao)溫(wen)(wen)炸，只是(shi)用(yong)溫(wen)(wen)油(you)(you)泡(pao)，讓味道(dao)慢(man)(man)慢(man)(man)地被浸(jin)出來(lai)，這樣做出來(lai)的花椒油(you)(you)才不會有一(yi)絲苦味和焦味。而麻(ma)味也成為一(yi)種后味，前味更多的是(shi)鮮和香(xiang)。

5、最后(hou)，其實(shi)用新鮮(xian)的(de)(de)麻(ma)椒(jiao)或(huo)者干花椒(jiao)都(dou)可以(yi)做(zuo)，但是新鮮(xian)的(de)(de)花椒(jiao)做(zuo)出來的(de)(de)油會更(geng)麻(ma)更(geng)香，味道(dao)最佳。