一、花椒油為什么發苦

花椒油之所以(yi)會呈現(xian)苦味，主(zhu)要有以(yi)下幾點原因:

1、花(hua)椒本身的(de)(de)(de)(de)成(cheng)分決定了其(qi)苦味花(hua)椒含有豐富的(de)(de)(de)(de)芥子油，其(qi)中的(de)(de)(de)(de)異硫氰酸酯類化合物是造成(cheng)花(hua)椒辛辣和苦味的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)分。

2、提取(qu)工藝影響花(hua)椒(jiao)油(you)的(de)(de)苦味(wei)花(hua)椒(jiao)油(you)多采用冷壓法提取(qu)。如果溫度過高，會(hui)破壞花(hua)椒(jiao)中的(de)(de)辛辣成分，導致苦味(wei)增加(jia)。

3、花椒油(you)的組(zu)成花椒油(you)含有多種芥(jie)子油(you)化合物(wu)，其中一(yi)些苦(ku)味組(zu)分在油(you)脂中溶(rong)解度高，易(yi)被提煉出來。

4、竹(zhu)醋作用花椒油提(ti)取常(chang)加入竹(zhu)醋，以增強花椒風味(wei)，但醋酸也會(hui)使苦味(wei)增強。

5、花(hua)椒原料新鮮度花(hua)椒原料儲(chu)存時間(jian)過長，會產生氧化變質，增加苦味成分。

6、加工儲存(cun)(cun)不(bu)當(dang)光照、氧(yang)化會(hui)使花(hua)椒油苦(ku)味加重。儲存(cun)(cun)不(bu)當(dang)也會(hui)影(ying)響風(feng)味。

二、花椒油怎么做沒有苦味

害怕自制花椒油(you)有苦(ku)味，可以(yi)學習以(yi)下(xia)幾個小技巧：

1、選(xuan)擇(ze)青(qing)麻椒(jiao)而不是紅(hong)花椒(jiao)，是因(yin)為紅(hong)花椒(jiao)早做(zuo)的時(shi)候很容易發苦，對于新手(shou)來說，也難以掌(zhang)握(wo)好。

2、洗干凈以后(hou)，一定要熱水浸泡，這樣可以更好地(di)去除花(hua)椒中的雜志(zhi)和異(yi)味(wei)。

3、做花椒油時，放入(ru)一定(ding)配比的(de)香葉和桂皮，能(neng)夠讓做出來的(de)油(you)油(you)，香味(wei)更加濃(nong)郁(yu)。（但這個量一定(ding)要掌握(wo)好，太(tai)多的(de)話也容易(yi)發(fa)苦的(de)）

4、做花(hua)椒油的重點在于，一(yi)定(ding)不要(yao)高溫炸(zha)，只是用(yong)溫油泡，讓味(wei)(wei)(wei)道慢(man)慢(man)地(di)被浸出來(lai)，這(zhe)樣做出來(lai)的花(hua)椒油才不會(hui)有一(yi)絲苦味(wei)(wei)(wei)和(he)焦味(wei)(wei)(wei)。而(er)麻味(wei)(wei)(wei)也成為一(yi)種后味(wei)(wei)(wei)，前(qian)味(wei)(wei)(wei)更(geng)多的是鮮和(he)香。

5、最(zui)后(hou)，其實用新(xin)鮮(xian)的麻椒或者干花椒都可以做，但是新(xin)鮮(xian)的花椒做出來(lai)的油會更麻更香，味道最(zui)佳。