學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校(xiao)在食(shi)材(cai)采購管理(li)上，主(zhu)要(yao)把控好的(de)(de)就是食(shi)材(cai)源(yuan)頭、質量品質、衛生安全等。采購的(de)(de)食(shi)材(cai)各項(xiang)指標必須符合國家、行業有關標準。來源(yuan)渠道正規，包(bao)裝不易破損、易于保存。蔬菜簽收之前需要(yao)驗收，查看(kan)生產日期，各種(zhong)檢測報告等，簽收的(de)(de)單(dan)據需要(yao)做對(dui)應的(de)(de)數據管理(li)，便于后續出(chu)現問題能夠溯源(yuan)。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)人員日(ri)常需(xu)要(yao)(yao)負責(ze)好(hao)各項(xiang)工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)，保持(chi)食(shi)堂(tang)(tang)衛生(sheng)整(zheng)潔(jie)。做(zuo)好(hao)日(ri)常檢查(cha)，排(pai)除(chu)食(shi)品(pin)安全隱患。食(shi)堂(tang)(tang)人員要(yao)(yao)按時上下班，不得(de)有(you)遲到(dao)、早退等行(xing)為；食(shi)堂(tang)(tang)員工(gong)(gong)要(yao)(yao)注重形象，搞好(hao)個人衛生(sheng)，穿著整(zheng)潔(jie)。除(chu)此(ci)之外，學校食(shi)堂(tang)(tang)后(hou)勤人員還需(xu)要(yao)(yao)定期開展員工(gong)(gong)培訓(xun)，提升整(zheng)體的服務專業度。

3、衛生環境管理

干凈整潔的(de)食(shi)(shi)堂環境，不(bu)僅能(neng)(neng)夠帶(dai)來(lai)舒適的(de)就(jiu)餐(can)體驗，還能(neng)(neng)夠很好的(de)保證食(shi)(shi)堂的(de)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)安全。食(shi)(shi)堂衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)不(bu)達標(biao)，容易帶(dai)來(lai)各種(zhong)問題。校園(yuan)食(shi)(shi)堂衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)要做到：無(wu)鼠、無(wu)蟑(zhang)螂、無(wu)蛛網、無(wu)寄生(sheng)(sheng)蟲。食(shi)(shi)堂內(nei)桌椅、地面、門窗整潔；地面無(wu)垃(la)圾、無(wu)積灰(hui)、無(wu)痰(tan)跡(ji)。后(hou)廚每天要做清潔，餐(can)具，廚具應整齊擺放(fang)。每天要檢查衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)，合格之(zhi)后(hou)員工才能(neng)(neng)離場(chang)。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校(xiao)食堂應(ying)(ying)當(dang)嚴格選(xuan)擇供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)(shang)，并確(que)保其所(suo)供(gong)(gong)應(ying)(ying)的(de)食材符合國家相(xiang)關(guan)標準和(he)食品安(an)全要(yao)求(qiu)。這(zhe)意(yi)味著(zhu)供(gong)(gong)應(ying)(ying)商(shang)(shang)必須(xu)選(xuan)擇有資質的(de)農(nong)業生產(chan)基(ji)地和(he)食品配送企業。只(zhi)有這(zhe)樣，才能保證從(cong)源(yuan)頭上控制食材質量，避免(mian)潛(qian)在的(de)安(an)全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管理體系，加強對(dui)食品從生產(chan)到(dao)銷售的全程監(jian)管。這包括對(dui)原料(liao)采購、加工過(guo)程、儲存(cun)條件以及運輸(shu)環(huan)節進(jin)行嚴(yan)格(ge)把關，確保供應的食品安全可靠。只有通過(guo)嚴(yan)格(ge)的監(jian)管和管理，才(cai)能有效預防和控(kong)制(zhi)可能存(cun)在的安全問題。

3、在(zai)選(xuan)擇供應商(shang)時也需(xu)要考慮(lv)價(jia)(jia)格因(yin)(yin)素(su)(su)，但是，價(jia)(jia)格并不(bu)是唯一(yi)考慮(lv)的(de)(de)因(yin)(yin)素(su)(su)，更(geng)重要的(de)(de)是供應商(shang)能否及時的(de)(de)根據市(shi)場行情和自身(shen)成本制定(ding)合(he)(he)理的(de)(de)價(jia)(jia)格政策，因(yin)(yin)為(wei)過低的(de)(de)價(jia)(jia)格可能會導(dao)致(zhi)供應商(shang)為(wei)了(le)降低成本而犧(xi)牲食(shi)材(cai)質量，從而對學生們的(de)(de)健康構成威(wei)脅。因(yin)(yin)此，價(jia)(jia)格政策應該(gai)既合(he)(he)理又公(gong)道，確保食(shi)品安全與價(jia)(jia)格之間的(de)(de)平(ping)衡。

4、食材(cai)(cai)配送也是(shi)學(xue)校食堂管理中不可忽視的一環。準時、穩定地供(gong)應(ying)食材(cai)(cai)對于(yu)保(bao)證學(xue)校食堂正常運(yun)營(ying)至關(guan)重要。供(gong)應(ying)商需要建立高效(xiao)的物流體系(xi)，確保(bao)食材(cai)(cai)按時到(dao)達學(xue)校，并且(qie)在運(yun)輸過程中遵守相關(guan)規(gui)定，防止運(yun)輸過程中的交叉污染等問題。

5、服(fu)務(wu)質量也是學校食堂管理中需要關注(zhu)的方(fang)面(mian)。除了提供安(an)全可(ke)靠的食品外，服(fu)務(wu)人員還應具備良(liang)好的服(fu)務(wu)態度(du)和(he)專業(ye)知識，能夠解決常見(jian)的餐(can)飲問題，給予學生們更好的用餐(can)體驗(yan)。

食堂工作流程管理

1、采(cai)購(gou)(gou)。食(shi)(shi)堂(tang)采(cai)購(gou)(gou)實行招(zhao)標定點采(cai)購(gou)(gou)制(zhi)，采(cai)購(gou)(gou)點由教(jiao)育局招(zhao)標決定和公司協議決定。副食(shi)(shi)協議供貨(huo)(huo)(huo)點必須(xu)具(ju)備相應資格(ge)，并交(jiao)付校(xiao)方十(shi)萬押金。供貨(huo)(huo)(huo)價(jia)(jia)(jia)格(ge)為當地市(shi)(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)(jia)(jia)，每周公司指(zhi)派教(jiao)師(shi)進行市(shi)(shi)場(chang)調查(cha)，若發(fa)現供貨(huo)(huo)(huo)方價(jia)(jia)(jia)格(ge)高于市(shi)(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)(jia)(jia)，以當地市(shi)(shi)場(chang)批發(fa)價(jia)(jia)(jia)結算，發(fa)生三次類(lei)似事(shi)件，校(xiao)方終止與供貨(huo)(huo)(huo)方合同；供貨(huo)(huo)(huo)方每天(tian)七點前(qian)將貨(huo)(huo)(huo)送到(dao)食(shi)(shi)堂(tang)，交(jiao)食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任和值日(ri)教(jiao)師(shi)驗貨(huo)(huo)(huo)，做(zuo)好三查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任記錄，值日(ri)教(jiao)師(shi)監督并簽(qian)(qian)名(ming)。采(cai)購(gou)(gou)物(wu)品進校(xiao)后交(jiao)食(shi)(shi)堂(tang)保(bao)管員驗收簽(qian)(qian)名(ming)，采(cai)購(gou)(gou)單一式三份，供貨(huo)(huo)(huo)方、食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任及炊事(shi)班長各一份，食(shi)(shi)堂(tang)主(zhu)任于周五盤點，供貨(huo)(huo)(huo)方每兩周結帳一次。

2、制(zhi)訂(ding)菜(cai)單。食(shi)堂炊(chui)(chui)(chui)事員實行炊(chui)(chui)(chui)事班長負責制(zhi)，炊(chui)(chui)(chui)事班長根據(ju)市(shi)場、季(ji)節、營養等綜合因素(su)制(zhi)定下周食(shi)譜及菜(cai)單，交膳管會審批后，交供貨(huo)方按計(ji)劃供貨(huo)；每天早點必須有稀(xi)飯、饅(man)頭、包子，品(pin)種(zhong)(zhong)不得少于六種(zhong)(zhong)，中(zhong)、晚餐有三葷四素(su)，售(shou)菜(cai)窗口品(pin)種(zhong)(zhong)在學生餐廳外公示(shi)。

3、食(shi)堂(tang)(tang)財產及管(guan)理實行食(shi)堂(tang)(tang)主任(ren)負責(ze)制。

4、飯菜加工。每餐(can)(can)飯菜必須(xu)在就餐(can)(can)前10分鐘準備(bei)好。整個加工過程由(you)炊(chui)事班長(chang)統一分工調(diao)配(pei)廚房職工。加工后的飯菜要注意保(bao)熱、保(bao)潔。

5、就餐(can)。就餐(can)期(qi)間食堂內部(bu)事務統一由炊(chui)事班長進行協(xie)調(diao)。負(fu)責打菜(cai)的職工要(yao)固定窗口(kou)。炊(chui)事班長要(yao)根據就餐(can)情況及(ji)時(shi)(shi)調(diao)配飯菜(cai)，如有飯菜(cai)不足情況要(yao)及(ji)時(shi)(shi)采取措施。

6、餐(can)后(hou)清洗、清理(li)(li)與打(da)掃。餐(can)后(hou)，食(shi)堂主任組織分工，對(dui)餐(can)桌、廚具、餐(can)具進(jin)行清洗，并分類(lei)放在固定位置(zhi)，廚房、餐(can)廳(ting)進(jin)行打(da)掃、沖洗；對(dui)剩余飯菜(cai)進(jin)行處理(li)(li)。

7、每(mei)(mei)周(zhou)五要(yao)進(jin)行(xing)廚(chu)具、餐具的清(qing)(qing)洗及(ji)廚(chu)房、餐廳及(ji)周(zhou)邊(bian)環境的大掃除。每(mei)(mei)月底(di)要(yao)對采購(gou)原料及(ji)使用原料進(jin)行(xing)盤點，并列(lie)出當月庫存物品清(qing)(qing)單(dan)及(ji)數(shu)量；每(mei)(mei)月底(di)膳管(guan)(guan)會(hui)要(yao)和食堂管(guan)(guan)理(li)員進(jin)行(xing)當月成(cheng)本核算和帳務(wu)整理(li)。

食堂衛生制度

1、不(bu)購買不(bu)新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做(zuo)到生品(pin)(pin)(pin)(pin)與成(cheng)品(pin)(pin)(pin)(pin)、熟品(pin)(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)，成(cheng)品(pin)(pin)(pin)(pin)與半成(cheng)品(pin)(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)與雜(za)物相(xiang)隔離(li)。冷藏時要做(zuo)到葷腥類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)與其他食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)。

3、食物(wu)制作及銷售過程中要注意防(fang)蠅、防(fang)灰塵，以避免雜(za)物(wu)混入(ru)食品。

4、隔餐食物(wu)如可(ke)食用，必須經過回(hui)鍋加熱。

5、各種調料(liao)不宜(yi)久置，裝盛調料(liao)各種器具應經常洗滌。