學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學校在食(shi)材采(cai)購(gou)管理上，主要(yao)把(ba)控(kong)好(hao)的就是(shi)食(shi)材源頭、質量品質、衛生安(an)全等(deng)。采(cai)購(gou)的食(shi)材各項指標必須符合國家、行業有關(guan)標準。來源渠(qu)道(dao)正規，包裝不易(yi)(yi)破損(sun)、易(yi)(yi)于(yu)(yu)保存。蔬菜簽收(shou)之前需要(yao)驗收(shou)，查看生產日期，各種檢測報告(gao)等(deng)，簽收(shou)的單(dan)據(ju)需要(yao)做對應的數據(ju)管理，便于(yu)(yu)后續出現問題(ti)能夠(gou)溯源。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工作人(ren)員(yuan)日常需要負責(ze)好(hao)各項工作，保(bao)持食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)衛生(sheng)整(zheng)潔。做好(hao)日常檢(jian)查，排除食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全隱患。食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)人(ren)員(yuan)要按時上下班(ban)，不得有遲到(dao)、早退等行為；食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)員(yuan)工要注重(zhong)形(xing)象，搞好(hao)個人(ren)衛生(sheng)，穿(chuan)著整(zheng)潔。除此之外(wai)，學校食(shi)(shi)(shi)堂(tang)(tang)后(hou)勤人(ren)員(yuan)還(huan)需要定期開展(zhan)員(yuan)工培(pei)訓，提升整(zheng)體(ti)的服務專(zhuan)業度。

3、衛生環境管理

干凈整潔(jie)的(de)(de)食(shi)(shi)堂(tang)環境，不僅能(neng)夠帶(dai)來舒適的(de)(de)就(jiu)餐體(ti)驗，還能(neng)夠很好的(de)(de)保(bao)證食(shi)(shi)堂(tang)的(de)(de)衛(wei)(wei)生(sheng)安全。食(shi)(shi)堂(tang)衛(wei)(wei)生(sheng)不達標，容易(yi)帶(dai)來各種問題。校(xiao)園食(shi)(shi)堂(tang)衛(wei)(wei)生(sheng)要(yao)做到：無鼠、無蟑螂、無蛛網、無寄(ji)生(sheng)蟲。食(shi)(shi)堂(tang)內桌椅(yi)、地(di)面、門窗整潔(jie)；地(di)面無垃圾、無積(ji)灰、無痰跡。后(hou)(hou)廚每天要(yao)做清潔(jie)，餐具，廚具應整齊擺放。每天要(yao)檢(jian)查衛(wei)(wei)生(sheng)，合格(ge)之后(hou)(hou)員(yuan)工才能(neng)離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食(shi)堂應(ying)當嚴格選擇(ze)供應(ying)商，并確(que)保其所供應(ying)的食(shi)材符合國家(jia)相關標準和食(shi)品安全要求。這(zhe)意味著供應(ying)商必須選擇(ze)有資(zi)質(zhi)的農業(ye)(ye)生產基地(di)和食(shi)品配送(song)企業(ye)(ye)。只有這(zhe)樣，才(cai)能保證從源(yuan)頭上控(kong)制(zhi)食(shi)材質(zhi)量，避免潛在的安全隱(yin)患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)理體系，加強對(dui)食品從生(sheng)產到(dao)銷售的(de)全(quan)程監(jian)管(guan)。這包括對(dui)原料采購、加工過(guo)程、儲(chu)存條(tiao)件以及運輸環(huan)節進行嚴格(ge)(ge)把關，確保供應的(de)食品安(an)全(quan)可靠。只有通(tong)過(guo)嚴格(ge)(ge)的(de)監(jian)管(guan)和管(guan)理，才(cai)能(neng)有效預(yu)防和控制可能(neng)存在(zai)的(de)安(an)全(quan)問題。

3、在(zai)選擇供(gong)應商時(shi)也(ye)需要(yao)考慮價(jia)格(ge)因(yin)(yin)素(su)，但是(shi)，價(jia)格(ge)并不(bu)是(shi)唯一考慮的因(yin)(yin)素(su)，更重(zhong)要(yao)的是(shi)供(gong)應商能否及時(shi)的根據(ju)市場行情(qing)和自身(shen)成本制(zhi)定合理(li)(li)的價(jia)格(ge)政策，因(yin)(yin)為過低的價(jia)格(ge)可能會導致供(gong)應商為了降低成本而(er)犧牲食(shi)材質(zhi)量，從(cong)而(er)對學(xue)生們的健(jian)康構成威脅。因(yin)(yin)此，價(jia)格(ge)政策應該(gai)既合理(li)(li)又(you)公道，確(que)保食(shi)品安全與價(jia)格(ge)之(zhi)間的平(ping)衡。

4、食材(cai)(cai)配送也是學(xue)校(xiao)食堂管(guan)理中(zhong)不可忽視的(de)(de)一環。準時、穩定地供應(ying)食材(cai)(cai)對于保(bao)(bao)證學(xue)校(xiao)食堂正常運(yun)營至(zhi)關(guan)重(zhong)要。供應(ying)商需要建立高效的(de)(de)物(wu)流體系，確(que)保(bao)(bao)食材(cai)(cai)按時到(dao)達(da)學(xue)校(xiao)，并且在運(yun)輸過(guo)程中(zhong)遵守相(xiang)關(guan)規定，防(fang)止運(yun)輸過(guo)程中(zhong)的(de)(de)交叉污染等(deng)問題。

5、服(fu)務(wu)質量也是學校食(shi)(shi)堂管理(li)中需要關注的方面。除了提供安全可靠的食(shi)(shi)品外(wai)，服(fu)務(wu)人員還應具備良好(hao)的服(fu)務(wu)態度和專業知識，能夠解決常(chang)見的餐飲問題，給(gei)予(yu)學生們更好(hao)的用(yong)餐體驗(yan)。

食堂工作流程管理

1、采(cai)(cai)購。食(shi)(shi)(shi)堂采(cai)(cai)購實行招(zhao)(zhao)標(biao)定點(dian)采(cai)(cai)購制，采(cai)(cai)購點(dian)由教育局招(zhao)(zhao)標(biao)決定和公司協議決定。副食(shi)(shi)(shi)協議供(gong)(gong)(gong)貨(huo)點(dian)必須具備相應資格，并交(jiao)付校(xiao)方(fang)十萬押金(jin)。供(gong)(gong)(gong)貨(huo)價(jia)格為當地市場批(pi)發(fa)價(jia)，每(mei)(mei)周(zhou)(zhou)公司指派教師(shi)進行市場調查(cha)，若發(fa)現供(gong)(gong)(gong)貨(huo)方(fang)價(jia)格高于市場批(pi)發(fa)價(jia)，以當地市場批(pi)發(fa)價(jia)結(jie)算，發(fa)生(sheng)三次類似事(shi)件，校(xiao)方(fang)終止與供(gong)(gong)(gong)貨(huo)方(fang)合同；供(gong)(gong)(gong)貨(huo)方(fang)每(mei)(mei)天七點(dian)前將貨(huo)送到食(shi)(shi)(shi)堂，交(jiao)食(shi)(shi)(shi)堂主任(ren)(ren)和值日(ri)教師(shi)驗(yan)貨(huo)，做好三查(cha)工作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬，食(shi)(shi)(shi)堂主任(ren)(ren)記錄，值日(ri)教師(shi)監督(du)并簽名。采(cai)(cai)購物品進校(xiao)后(hou)交(jiao)食(shi)(shi)(shi)堂保管員驗(yan)收簽名，采(cai)(cai)購單(dan)一(yi)(yi)式三份，供(gong)(gong)(gong)貨(huo)方(fang)、食(shi)(shi)(shi)堂主任(ren)(ren)及炊事(shi)班(ban)長各一(yi)(yi)份，食(shi)(shi)(shi)堂主任(ren)(ren)于周(zhou)(zhou)五盤點(dian)，供(gong)(gong)(gong)貨(huo)方(fang)每(mei)(mei)兩周(zhou)(zhou)結(jie)帳(zhang)一(yi)(yi)次。

2、制訂菜(cai)(cai)單。食堂炊(chui)事員(yuan)實行(xing)炊(chui)事班(ban)長(chang)負責制，炊(chui)事班(ban)長(chang)根(gen)據市(shi)場、季節(jie)、營養(yang)等綜(zong)合因素制定下(xia)周食譜及(ji)菜(cai)(cai)單，交膳(shan)管會審(shen)批后，交供貨方(fang)按(an)計劃(hua)供貨；每天早(zao)點(dian)必(bi)須(xu)有(you)稀(xi)飯(fan)、饅頭(tou)、包子，品種不得少于六種，中、晚(wan)餐有(you)三葷四素，售菜(cai)(cai)窗口品種在學(xue)生餐廳外公示。

3、食堂財產及管理實(shi)行食堂主任負責(ze)制。

4、飯菜加(jia)(jia)工。每餐(can)飯菜必須在(zai)就餐(can)前10分鐘準備(bei)好。整個加(jia)(jia)工過程由炊事班(ban)長統一分工調(diao)配廚房職(zhi)工。加(jia)(jia)工后的飯菜要注(zhu)意保熱、保潔。

5、就(jiu)餐(can)。就(jiu)餐(can)期間食堂內(nei)部事務(wu)統(tong)一由炊事班(ban)長(chang)進(jin)行協(xie)調(diao)。負責打菜的(de)職工(gong)要固定(ding)窗口(kou)。炊事班(ban)長(chang)要根據就(jiu)餐(can)情況及(ji)時調(diao)配飯菜，如(ru)有(you)飯菜不足情況要及(ji)時采取措施。

6、餐后清洗、清理(li)與打(da)掃。餐后，食堂(tang)主任組織分工(gong)，對餐桌、廚(chu)具、餐具進(jin)行(xing)清洗，并(bing)分類放在固定位置，廚(chu)房、餐廳(ting)進(jin)行(xing)打(da)掃、沖洗；對剩余飯(fan)菜進(jin)行(xing)處理(li)。

7、每周五(wu)要進(jin)行(xing)(xing)廚具(ju)、餐具(ju)的清洗(xi)及廚房、餐廳及周邊環境(jing)的大掃除(chu)。每月底(di)要對(dui)采(cai)購原(yuan)料(liao)及使(shi)用原(yuan)料(liao)進(jin)行(xing)(xing)盤點(dian)，并列出(chu)當月庫存(cun)物(wu)品清單及數(shu)量；每月底(di)膳管(guan)會要和食(shi)堂(tang)管(guan)理(li)員進(jin)行(xing)(xing)當月成(cheng)本核算(suan)和帳(zhang)務(wu)整(zheng)理(li)。

食堂衛生制度

1、不購(gou)買不新鮮食品(pin)，嚴禁(jin)購(gou)買及使用(yong)腐(fu)爛變質的食物(wu)，以及其(qi)他感官(guan)性狀異常(chang)食物(wu)。

2、要做到(dao)生品(pin)(pin)(pin)與成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)(pin)、熟品(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)(li)，成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)(pin)與半成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)(li)，食品(pin)(pin)(pin)與雜(za)物相(xiang)隔離(li)(li)。冷(leng)藏時(shi)要做到(dao)葷腥類食品(pin)(pin)(pin)與其他食品(pin)(pin)(pin)相(xiang)隔離(li)(li)。

3、食物(wu)(wu)制作及銷售過程中要注意(yi)防蠅、防灰塵，以避免雜(za)物(wu)(wu)混入食品。

4、隔餐食(shi)物(wu)如可(ke)食(shi)用，必(bi)須經過回鍋加熱。

5、各種(zhong)調料(liao)(liao)不宜(yi)久置，裝盛調料(liao)(liao)各種(zhong)器具應經常洗(xi)滌。