一、濃香型白酒是什么酒

白酒(jiu)有多種香(xiang)(xiang)型(xing)，濃香(xiang)(xiang)型(xing)白酒(jiu)就(jiu)是比較常見的一(yi)種白酒(jiu)香(xiang)(xiang)型(xing)，它以濃香(xiang)(xiang)甘(gan)爽(shuang)著稱，具有芳(fang)香(xiang)(xiang)濃郁(yu)、綿柔甘(gan)洌(lie)、香(xiang)(xiang)味(wei)協調、入(ru)口苦、落口綿、尾凈余長等特點(dian)，它的主(zhu)體香(xiang)(xiang)源成分(fen)是己酸乙酯和丁酸乙酯。

濃香型白酒是中國白酒中的一大(da)類型(xing)，主要產區在(zai)中國的江浙滬一帶(dai)，以及四川、貴州等地(di)。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒窖(jiao)香(xiang)(xiang)濃郁(yu)，香(xiang)(xiang)味(wei)協調(diao)，屬(shu)于糧(liang)食(shi)酒，那(nei)么濃香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒是什么糧(liang)食(shi)做的呢？

據了解，濃(nong)香型白酒(jiu)生產所(suo)使用的原(yuan)料(liao)主(zhu)要是(shi)高(gao)(gao)粱，以(yi)糯高(gao)(gao)粱為(wei)好，要求高(gao)(gao)粱籽粒飽(bao)滿、成熟、干(gan)凈、淀(dian)粉含量高(gao)(gao)；但也有少數酒(jiu)廠使用多種(zhong)谷物原(yuan)料(liao)混(hun)合釀(niang)酒(jiu)的，包括小麥、大米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、糯米(mi)(mi)等糧食都可以(yi)作為(wei)釀(niang)造濃(nong)香型白酒(jiu)的原(yuan)料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)的生產(chan)(chan)需要經(jing)過(guo)多(duo)個環(huan)節(jie)，每一(yi)個環(huan)節(jie)都(dou)需要嚴(yan)格控制(zhi)，以保證生產(chan)(chan)出高(gao)質量的濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)，生產(chan)(chan)過(guo)程中的技術和經(jing)驗是決定濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白(bai)酒(jiu)質量的關鍵(jian)因素，一(yi)般濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)(xiang)白(bai)酒(jiu)的生產(chan)(chan)工藝步驟具體如下：

1、原料處理

由于(yu)濃香型酒采用續渣法工(gong)藝，原料(liao)要(yao)經過多(duo)次發(fa)酵，因此要(yao)對原料(liao)高粱進行粉(fen)碎(sui)處(chu)理，目(mu)的(de)是使顆粒(li)淀粉(fen)暴露(lu)出來，增加原料(liao)表(biao)面(mian)積(ji)，有利(li)于(yu)淀粉(fen)顆粒(li)的(de)吸水膨脹和(he)蒸煮糊化，糖(tang)化時增加與酶的(de)接(jie)觸(chu)，為糖(tang)化發(fa)酵創造良好(hao)的(de)條件。注意不必粉(fen)碎(sui)過細，僅要(yao)求每粒(li)高粱破碎(sui)成4~6瓣即可，一般(ban)能通(tong)過40目(mu)的(de)篩孔，其中粗(cu)粉(fen)占(zhan)50%左右。

采用高溫曲或(huo)(huo)中溫曲作(zuo)為(wei)(wei)糖化發酵劑，要求(qiu)曲塊質硬，內部干(gan)燥(zao)并富有濃郁的(de)曲香味，不(bu)帶(dai)(dai)任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷(duan)面整(zheng)齊(qi)，邊皮很薄，內呈灰白色或(huo)(huo)淺褐色，不(bu)帶(dai)(dai)其他(ta)顏色。為(wei)(wei)了增加曲子與糧粉(fen)(fen)的(de)接觸，大曲可加強粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)，先用錘(chui)式(shi)粉(fen)(fen)碎(sui)(sui)機粗碎(sui)(sui)，再用鋼磨磨成曲粉(fen)(fen)，粒度如芝麻大小為(wei)(wei)宜(yi)。

在固體白酒發酵中(zhong)，稻殼是優良的填充劑和(he)疏松劑，一般要求稻殼新鮮(xian)干燥(zao)，呈金黃色，不帶霉爛味(wei)。為了驅除(chu)稻殼中(zhong)的異味(wei)和(he)有害物質(zhi)，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中(zhong)無怪味(wei)為止(zhi)，然(ran)后出甄涼干，使(shi)含水(shui)量在13%以下，備用。

2、出窖

濃香型酒(jiu)廠均采用(yong)經多(duo)次循(xun)環(huan)發酵的酒(jiu)醅(pei)（母(mu)糟、老(lao)糟）進(jin)行配(pei)料，正常(chang)生產時(shi)，每個窖(jiao)中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五(wu)甑糧糟。不少濃香型酒(jiu)廠也常(chang)采用(yong)老(lao)五(wu)甑操作法，窖(jiao)內存(cun)放四甑物料。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時(shi)，先除去窖(jiao)(jiao)皮(pi)泥，起(qi)出(chu)(chu)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，再(zai)起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)）。在起(qi)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)之前(qian)，堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)要徹底清掃干凈，以免母糟(zao)(zao)(zao)(zao)受(shou)到(dao)污染。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)單獨蒸餾(liu)，蒸后(hou)作丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的(de)丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)酒(jiu)，常(chang)回醅發酵。然后(hou)，再(zai)起(qi)出(chu)(chu)五甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分別配(pei)入高(gao)粱粉(fen)，做成五甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)和一甑紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)，分別蒸酒(jiu)，重(zhong)新(xin)回入窖(jiao)(jiao)池發酵。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)一定的(de)深度，會出(chu)(chu)現黃水(shui)(shui)，應(ying)停(ting)止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)。可在窖(jiao)(jiao)內母糟(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一個(ge)0.7m直徑(jing)、深至窖(jiao)(jiao)底的(de)黃水(shui)(shui)坑(keng)；也可將糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)移(yi)到(dao)窖(jiao)(jiao)底較(jiao)高(gao)的(de)一端，讓黃水(shui)(shui)滴(di)(di)入較(jiao)低部位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)外(wai)堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)(di)出(chu)(chu)黃水(shui)(shui)。有的(de)廠在建窖(jiao)(jiao)時(shi)預先在窖(jiao)(jiao)底埋入一黃水(shui)(shui)缸。使黃水(shui)(shui)自動流入缸內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時(shi)將黃水(shui)(shui)抽盡(jin)，這種操作稱為(wei)“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)降酸”和“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)降水(shui)(shui)”。

黃水是窖(jiao)(jiao)內酒(jiu)醅向下層滲(shen)漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的殘余淀粉，0.3~0.7%的殘糖(tang)，4~5%（V/V）的酒(jiu)精，以及醋酸(suan)、腐植質(zhi)和酵母菌(jun)(jun)體的自溶物(wu)等。黃水較酸(suan)，酸(suan)度高達5度左右，而且(qie)還有一(yi)(yi)些經過(guo)馴(xun)化的己(ji)酸(suan)菌(jun)(jun)和白酒(jiu)香味的前體物(wu)質(zhi)，它是制(zhi)造人工老窖(jiao)(jiao)的好材料(liao)，促進新窖(jiao)(jiao)老熟(shu)，提(ti)高酒(jiu)質(zhi)。一(yi)(yi)般工廠常把它集中后(hou)蒸(zheng)得黃水酒(jiu)，與酒(jiu)尾一(yi)(yi)起回酒(jiu)發酵。

滴窖(jiao)時要(yao)勤(qin)舀，一般(ban)每窖(jiao)需(xu)舀5~6次，從開始滴窖(jiao)到(dao)起完(wan)母糟，要(yao)求在12h以上完(wan)成(cheng)。滴窖(jiao)之(zhi)目的(de)在于防(fang)止母糟酸(suan)度過高，酒醅(pei)含水(shui)太(tai)多，造成(cheng)稻殼用(yong)量過大影響酒質。滴窖(jiao)后的(de)酒醅(pei)，含水(shui)量一般(ban)控制在60%左右。

酒醅(pei)(pei)出窖時(shi)，要(yao)對酒醅(pei)(pei)的(de)發酵(jiao)(jiao)情況進行感(gan)官鑒(jian)定，及(ji)時(shi)決定是否要(yao)調整下—排的(de)工(gong)藝(yi)條(tiao)(tiao)件（主要(yao)是下排的(de)配料和入窖條(tiao)(tiao)件），這(zhe)對保(bao)證酒的(de)產(chan)量和質(zhi)量是十分重要(yao)的(de)。通過開窖感(gan)官鑒(jian)定，判斷(duan)發酵(jiao)(jiao)的(de)好壞，這(zhe)是一個快速(su)、簡便、有(you)效(xiao)的(de)方法，在生產(chan)實踐(jian)中起著重要(yao)的(de)指導作(zuo)用。

3、配料與拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作(zuo)環節。配料時主(zhu)要控制糧醅比和糧糠(kang)比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容(rong)積為依據，同(tong)時要根據季節變化適當進行調(diao)整。

配(pei)料(liao)時要加入較(jiao)多的(de)母糟（酒(jiu)醅），其作用(yong)是調(diao)節酸度(du)(du)和(he)淀粉(fen)(fen)濃度(du)(du)，使(shi)酸度(du)(du)控制在(zai)1.2~1.7左(zuo)右(you)，淀粉(fen)(fen)濃度(du)(du)在(zai)16~22%左(zuo)右(you)，為下排的(de)糖化發酵創造適宜(yi)的(de)條(tiao)件。同時，增加了(le)母糟的(de)發酵輪次，使(shi)其中的(de)殘(can)余淀粉(fen)(fen)得到充分利用(yong)，并使(shi)酒(jiu)醅有(you)更(geng)多的(de)機會與窖泥(ni)接(jie)觸，多產生香味物質。配(pei)料(liao)時常采用(yong)大回醅的(de)方(fang)法，糧醅比可達1:4~1:6左(zuo)右(you)。

配(pei)料(liao)要做到“穩、準、細、凈(jing)”。對原料(liao)用量、配(pei)醅(pei)加糠的數量比例(li)等要嚴格控(kong)制，并(bing)根據原料(liao)性質、氣候條件(jian)進行必要的調節(jie)，盡量保證發酵的穩定(ding)。

為了(le)提高酒味(wei)的(de)純凈(jing)度(du)，可將粉碎成4~6瓣的(de)高粱渣預(yu)(yu)先進行清蒸(zheng)處理，在配(pei)料前潑入原料量(liang)18~20%的(de)40℃熱水(shui)進行潤料，也可用(yong)適量(liang)的(de)冷水(shui)拌勻(yun)上甑(zeng)，待(dai)圓汽后再蒸(zheng)l0min左右，立即(ji)出甑(zeng)揚冷，再配(pei)料。這(zhe)樣，可使原料中的(de)雜(za)味(wei)預(yu)(yu)先揮發驅除。

釀制濃香型酒，除了(le)以高粱為主要原料(liao)外，也可添加(jia)其他的糧谷原料(liao)同時發酵(jiao)。多種(zhong)原料(liao)混(hun)合使用，充分(fen)利(li)用了(le)各種(zhong)糧食(shi)資源，而且能給微生(sheng)物(wu)提供全面的營養成(cheng)分(fen)，原料(liao)中的有(you)用成(cheng)分(fen)經過微生(sheng)物(wu)發酵(jiao)代(dai)謝(xie)，產生(sheng)多種(zhong)副產物(wu)，使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米(mi)甜(tian)、大(da)米(mi)凈、大(da)麥沖(chong)”是(shi)人們長期實(shi)踐的總結。

出(chu)窖配料后，要進行潤料。將(jiang)所投的原料和酒醅拌(ban)勻并堆積lh左右(you)，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損(sun)失。潤料的目(mu)的是使(shi)生料預先吸(xi)收水分(fen)和酸度，促使(shi)淀(dian)粉膨化(hua)，有利蒸煮糊化(hua)。要注意拌(ban)和低翻快拌(ban)，防止揮發，也不能先把稻殼拌(ban)入(ru)原料粉中(zhong)，這(zhe)樣會使(shi)糧(liang)粉進入(ru)稻殼內，影響糊化(hua)和發酵。

潤(run)(run)料(liao)(liao)(liao)時(shi)若發現上(shang)(shang)排(pai)酒醅因發酵不(bu)(bu)良而保不(bu)(bu)住水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)，可(ke)(ke)(ke)采取以(yi)下措施進(jin)行彌補：（1）用黃水(shui)(shui)(shui)潤(run)(run)料(liao)(liao)(liao)，當酒醅酸(suan)度小于2.0時(shi)，可(ke)(ke)(ke)縮短滴窖時(shi)間，以(yi)保持酒醅的(de)含(han)水(shui)(shui)(shui)量。也可(ke)(ke)(ke)用本排(pai)黃水(shui)(shui)(shui)20~30kg潑在(zai)酒醅上(shang)(shang)，立(li)即(ji)和原料(liao)(liao)(liao)拌(ban)勻使它充(chong)分(fen)(fen)吸水(shui)(shui)(shui)；（2）用酒尾潤(run)(run)料(liao)(liao)(liao)，用酒尾若干(gan)，潑在(zai)已加(jia)原料(liao)(liao)(liao)的(de)灑醅上(shang)(shang)，拌(ban)勻堆積，以(yi)不(bu)(bu)見(jian)干(gan)面為度；（3）打煙水(shui)(shui)(shui)，蒸(zheng)完糧酒，如發現水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)仍不(bu)(bu)足，可(ke)(ke)(ke)在(zai)出甑前10min潑上(shang)(shang)80℃熱(re)水(shui)(shui)(shui)若干(gan)，翻拌(ban)一(yi)次，蓋上(shang)(shang)云盤(pan)再蒸(zheng)一(yi)次。在(zai)打量水(shui)(shui)(shui)時(shi)要扣除(chu)這(zhe)部(bu)分(fen)(fen)水(shui)(shui)(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型的(de)濃香型酒蒸(zheng)餾是采用混(hun)蒸(zheng)混(hun)燒，原料的(de)蒸(zheng)煮和(he)酒的(de)蒸(zheng)餾在甑內同時進(jin)行的(de)。一(yi)般先蒸(zheng)面糟(zao)、后(hou)蒸(zheng)糧糟(zao)。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)餾設備洗(xi)刷干凈(jing)，黃水可倒入底鍋與面(mian)糟一(yi)起蒸(zheng)餾。蒸(zheng)得的(de)黃水丟(diu)糟酒(jiu)(jiu)，稀(xi)釋到20%（V/V）左右，潑回窖(jiao)內(nei)重新發酵(jiao)。可以抑(yi)制酒(jiu)(jiu)醅(pei)內(nei)生酸細菌的(de)生長，有利于己酸菌的(de)繁(fan)殖(zhi)，達到以酒(jiu)(jiu)養窖(jiao)的(de)目的(de)，并促進(jin)醇酸酯化，加(jia)強產香。

要分層回(hui)酒(jiu)，控制入窖糧糟的(de)酒(jiu)度在(zai)2%（V/V）以(yi)(yi)內。可(ke)在(zai)窖底(di)和窖壁多噴灑些稀(xi)酒(jiu)。以(yi)(yi)利于(yu)己酸菌產(chan)香。實踐證明，回(hui)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)還能驅(qu)除酒(jiu)中(zhong)的(de)窖底(di)泥(ni)腥味，使酒(jiu)質更(geng)加純正，尾子干凈。一般經過回(hui)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)，可(ke)使下(xia)一排的(de)酒(jiu)質明顯提高，所以(yi)(yi)把(ba)這—措施稱之“回(hui)酒(jiu)升級(ji)”。不僅可(ke)以(yi)(yi)用黃水(shui)丟(diu)糟酒(jiu)發(fa)酵(jiao)，也可(ke)用較(jiao)好的(de)酒(jiu)回(hui)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)。

蒸面糟后(hou)的廢糟，含淀粉在8%左右，一般作飼料，也可(ke)加(jia)入(ru)糖化發(fa)酵劑再(zai)發(fa)酵一次，把酒(jiu)(jiu)醅用于串香(xiang)或直接蒸餾(liu)，生產普(pu)通酒(jiu)(jiu)。目前(qian)有(you)些酒(jiu)(jiu)廠，將(jiang)廢糟再(zai)行(xing)發(fa)酵，提高(gao)蛋白質(zhi)含量，做(zuo)成(cheng)飼料，也有(you)將(jiang)酒(jiu)(jiu)糟除去稻殼，加(jia)入(ru)其他營養成(cheng)分，做(zuo)成(cheng)配合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸完(wan)面糟(zao)后，再蒸糧糟(zao)。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低(di)溫流(liu)酒(jiu)，使(shi)酒(jiu)醅中5%（V/V）左右(you)的酒(jiu)精成分(fen)(fen)(fen)濃縮到65%（V/V）左右(you)。流(liu)酒(jiu)開始，可單獨(du)接(jie)取0.5kg左右(you)的酒(jiu)頭(tou)。酒(jiu)頭(tou)中含低(di)沸點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。以后流(liu)出的餾分(fen)(fen)(fen)，應分(fen)(fen)(fen)段接(jie)取，量質取酒(jiu)，并(bing)分(fen)(fen)(fen)級(ji)貯存。

蒸餾時要控制流(liu)酒溫(wen)度(du)(du)，一般(ban)應在25℃左右，不超過(guo)30℃。流(liu)酒溫(wen)度(du)(du)過(guo)低，會讓(rang)乙醛等低沸(fei)點雜質過(guo)多的進入酒內；流(liu)酒溫(wen)度(du)(du)過(guo)高，酒精和香氣成分(fen)的揮發損失增加(jia)。

流酒時(shi)間約15~20min左(zuo)右(you)，斷花(hua)(hua)時(shi)應截取酒尾，待油花(hua)(hua)滿(man)面時(shi)則斷尾，時(shi)間約需30~35min。斷尾后要(yao)加大火力蒸糧(liang)，以促進原(yuan)料(liao)淀粉糊(hu)化并達到(dao)沖酸之目的。蒸糧(liang)總時(shi)間在(zai)70min左(zuo)右(you)，要(yao)求(qiu)原(yuan)料(liao)柔熟(shu)不膩，內(nei)無生心，外(wai)無粘連。在(zai)蒸酒過程中，原(yuan)料(liao)和(he)酒醅都受到(dao)滅菌處理(li)，并把糧(liang)香(xiang)也蒸入成品酒內(nei)。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟即回糟，指母糟蒸酒(jiu)(jiu)后(hou)，只加大曲(qu)，不加原(yuan)料，再次入(ru)(ru)窖(jiao)發(fa)酵，成為(wei)(wei)(wei)下一(yi)排的(de)(de)面(mian)糟，這一(yi)操作(zuo)稱為(wei)(wei)(wei)蒸紅(hong)糟。用(yong)來(lai)蒸紅(hong)糟的(de)(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)在上甑時，要提前20min左右拌入(ru)(ru)稻殼，疏松酒(jiu)(jiu)醅(pei)，并根據酒(jiu)(jiu)醅(pei)濕(shi)度(du)大小調(diao)整(zheng)加糠數量(liang)。紅(hong)糟蒸酒(jiu)(jiu)后(hou)．一(yi)般(ban)不打量(liang)水，只需揚冷加曲(qu)，拌勻入(ru)(ru)窖(jiao)，成為(wei)(wei)(wei)下排的(de)(de)面(mian)糟。

5、打量水

糧糟蒸餾后(hou)，需立即加入85℃以(yi)上的熱水(shui)，這一操作稱(cheng)為(wei)“打量水(shui)”，也(ye)叫(jiao)熱水(shui)潑漿或(huo)熱漿潑量。量水(shui)溫度(du)要高，才能(neng)使蒸糧過程中未吸足水(shui)分(fen)(fen)的淀粉顆粒進(jin)(jin)一步吸漿，達(da)到54%左右的適宜入窖水(shui)分(fen)(fen)。量水(shui)溫度(du)過低，淀粉顆粒難(nan)(nan)以(yi)將水(shui)分(fen)(fen)吸入內部(bu)，使水(shui)停留在(zai)顆粒表面，容易(yi)在(zai)入窖后(hou)出現淋漿現象，造成(cheng)上部(bu)酒(jiu)醅干燥，發酵不良，同時(shi)淀粉也(ye)難(nan)(nan)以(yi)進(jin)(jin)一步糊(hu)化。

量水(shui)(shui)的用(yong)(yong)量視季節而定，一般出甑的糧(liang)糟含水(shui)(shui)量在(zai)(zai)50%左(zuo)右，打量水(shui)(shui)后，使入窖(jiao)水(shui)(shui)分在(zai)(zai)53~55%之間。依(yi)照經驗，每百(bai)公斤糧(liang)粉(fen)原料，打量水(shui)(shui)70~80kg，便(bian)可(ke)(ke)達到入窖(jiao)水(shui)(shui)分的要(yao)求。同(tong)時要(yao)根據季節、醅次等(deng)不同(tong)略加調整，夏季可(ke)(ke)多，冬季可(ke)(ke)少(shao)。窖(jiao)底大渣(zha)層(ceng)可(ke)(ke)多點(dian)，有利(li)于(yu)(yu)酒醅中的養料被水(shui)(shui)分溶解滲入窖(jiao)底、窖(jiao)壁，使窖(jiao)泥中的產香細菌得以強(qiang)化，也可(ke)(ke)增強(qiang)窖(jiao)底的密閉程度，便(bian)于(yu)(yu)厭氧性細菌發(fa)揮作用(yong)(yong)。若量水(shui)(shui)用(yong)(yong)量不足，會引起發(fa)酵不良；但用(yong)(yong)量過(guo)大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過(guo)多。

打(da)(da)量(liang)水(shui)(shui)的(de)方法不盡相(xiang)同(tong)，有的(de)打(da)(da)平水(shui)(shui)，即(ji)(ji)同(tong)一個(ge)窖中各(ge)層糧糟加(jia)水(shui)(shui)量(liang)相(xiang)同(tong)，也(ye)有打(da)(da)梯度水(shui)(shui)的(de)，即(ji)(ji)上(shang)層加(jia)水(shui)(shui)多(duo)，下(xia)層加(jia)水(shui)(shui)少，防止產生(sheng)淋漿。打(da)(da)量(liang)水(shui)(shui)要求撒開潑(po)勻，不能沖在一處，并將回(hui)酒發酵的(de)稀酒液量(liang)從量(liang)水(shui)(shui)中予(yu)以(yi)扣除。

6、攤涼

攤涼(liang)也稱揚冷。使出甑的糧糟迅(xun)速降低溫度，揮發(fa)部分酸分和(he)表(biao)面的水(shui)分，吸(xi)入新鮮空氣，為入窖發(fa)酵創(chuang)造條件。傳統的攤涼(liang)操作是將打(da)完量水(shui)的糟子撒在晾堂上(shang)，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行(xing)人(ren)工翻(fan)拌，吹風冷卻，整個(ge)操作要求迅(xun)速、細致，盡量避免雜菌污染，防止(zhi)淀(dian)粉(fen)老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼(liang)糟床，涼(liang)渣機(ji)等代替人(ren)工，使攤涼(liang)時間大為縮短。

7、撒曲

揚冷后(hou)的糧糟應(ying)加入原料量(liang)18~20%的大曲粉(fen)，紅(hong)糟因未加新(xin)料，用(yong)(yong)曲量(liang)可減(jian)少1/3~l/2，同時要(yao)根(gen)據季(ji)節而調整用(yong)(yong)量(liang)，一般夏季(ji)少而冬(dong)(dong)季(ji)多。用(yong)(yong)曲太少，造(zao)成(cheng)發(fa)(fa)酵困難，而用(yong)(yong)曲過多，糖化發(fa)(fa)酵加快，升溫(wen)(wen)太猛，容(rong)易生酸，同樣抑制發(fa)(fa)酵，并(bing)使酒的口味變(bian)粗(cu)帶(dai)苦。撒曲溫(wen)(wen)度要(yao)略高于入窖(jiao)溫(wen)(wen)度，冬(dong)(dong)季(ji)高出3~4℃，其他季(ji)節與入窖(jiao)溫(wen)(wen)度持(chi)平。撒曲后(hou)要(yao)翻拌均(jun)勻，才能(neng)入窖(jiao)發(fa)(fa)酵。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)前，先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底撒上1~1.5kg大曲粉，以(yi)促進生香。第(di)一甑(zeng)料入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)可(ke)以(yi)略高(gao)(gao)，每入(ru)(ru)(ru)完一甑(zeng)料，就要(yao)踩緊(jin)踩平，造成(cheng)厭氧條件。糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)完畢，撒上一層稻(dao)殼，再(zai)入(ru)(ru)(ru)面糟(zao)(zao)，扒平踩緊(jin)，即可(ke)封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)發(fa)酵。入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，注(zhu)意窖(jiao)(jiao)(jiao)內糧(liang)糟(zao)(zao)不得高(gao)(gao)出地面，加入(ru)(ru)(ru)面糟(zao)(zao)后，也不得高(gao)(gao)出地面50cm以(yi)上，并要(yao)嚴(yan)格控制入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)條件，包括入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)、酸度(du)、水分和淀(dian)粉濃(nong)度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面糟入窖(jiao)(jiao)踩緊后，可(ke)在面糟表面覆蓋4~6cm的(de)封窖(jiao)(jiao)泥(ni)。封窖(jiao)(jiao)泥(ni)是用優質黃泥(ni)和它的(de)窖(jiao)(jiao)皮(pi)泥(ni)踩柔和熟而(er)成(cheng)的(de)。將泥(ni)抹(mo)平(ping)、抹(mo)光(guang)，以后每天清(qing)窖(jiao)(jiao)一次，因發酵(jiao)酒醅下沉而(er)使封窖(jiao)(jiao)泥(ni)出現裂縫，應(ying)及時抹(mo)嚴，直到定型不裂為(wei)止(zhi)，再在泥(ni)上蓋層塑料薄膜(mo)．膜(mo)上覆蓋泥(ni)沙，以便隔(ge)熱保(bao)溫，并防止(zhi)窖(jiao)(jiao)泥(ni)干裂。

封窖的目的是使酒醅與外界空(kong)氣(qi)隔絕，造(zao)成厭氧條件，防止有(you)害(hai)微(wei)生物的侵入(ru)，同時(shi)也(ye)避免了酵母菌(jun)在空(kong)氣(qi)充足時(shi)大(da)量消耗可發(fa)酵性糖，保證曲酒發(fa)酵正常進(jin)行。但封窖不嚴，跟窖不及時(shi)，若有(you)窖頂漏氣(qi)，則會(hui)(hui)引起(qi)酒醅發(fa)燒(shao)、霉變、生酸，還(huan)會(hui)(hui)使酒帶上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵(jiao)(jiao)期間(jian)，首先要(yao)做好清窖，其次要(yao)注意發酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)醅的溫度變化情況(kuang)，要(yao)加強(qiang)對(dui)酒(jiu)(jiu)醅水分(fen)、酸(suan)度、酒(jiu)(jiu)度、淀粉(fen)和糖分(fen)的檢測，由此分(fen)析(xi)發酵(jiao)(jiao)進行得是(shi)否(fou)正常，科學地指導生產。

①清(qing)窖(jiao)：渣子入窖(jiao)后半(ban)個月之內，應注(zhu)意(yi)清(qing)窖(jiao)，不讓窖(jiao)皮裂縫(feng)。如有裂縫(feng)應及時抹(mo)嚴，并檢(jian)查CO2吹(chui)口是(shi)否暢(chang)通。

②溫度(du)的變化(hua)：大曲酒(jiu)發酵要求其溫度(du)變化(hua)呈(cheng)有規律性進行，即前緩、中挺(ting)、后緩落。在整個發酵期間，溫度(du)變化(hua)可以分為三個階段(duan)：

A、前(qian)發(fa)酵(jiao)期：封窖(jiao)后(hou)(hou)3—4天(tian)(tian)，由于酶的(de)(de)(de)作用和微生物(wu)的(de)(de)(de)生長(chang)(chang)繁殖，糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)作用逐(zhu)步加強，呼吸代(dai)謝所(suo)放(fang)出的(de)(de)(de)熱量，促(cu)使酒醅溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)逐(zhu)漸升高(gao)，并(bing)達(da)(da)到最(zui)(zui)(zui)高(gao)值，升溫(wen)(wen)(wen)時(shi)間的(de)(de)(de)長(chang)(chang)短(duan)和糧(liang)糟入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)(de)高(gao)低(di)，加曲量的(de)(de)(de)多少等(deng)因素有關。入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，到達(da)(da)最(zui)(zui)(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)所(suo)需要(yao)的(de)(de)(de)時(shi)間就(jiu)短(duan)，夏(xia)季(ji)入窖(jiao)后(hou)(hou)一(yi)天(tian)(tian)就(jiu)能達(da)(da)到最(zui)(zui)(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，冬季(ji)由于入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，一(yi)般(ban)封窖(jiao)后(hou)(hou)8~12天(tian)(tian)才升至最(zui)(zui)(zui)高(gao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)。由于入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，糖(tang)化(hua)較慢(man)。要(yao)3天(tian)(tian)后(hou)(hou)糖(tang)分才達(da)(da)到最(zui)(zui)(zui)高(gao)，相應(ying)地酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)也慢(man)，母糟升溫(wen)(wen)(wen)緩(huan)，這就(jiu)是(shi)前(qian)緩(huan)。這時(shi)，最(zui)(zui)(zui)高(gao)發(fa)酵(jiao)品溫(wen)(wen)(wen)和入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)一(yi)股相差(cha)14~18℃。

B、發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)穩定期(qi)：發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度達(da)到最高峰，說明(ming)酒(jiu)(jiu)醅(pei)已進(jin)入旺盛(sheng)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，一般能維(wei)持5~8天(tian)，要求發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)最高溫(wen)度在30~33℃左(zuo)右(you)的(de)停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)進(jin)行得徹底，酒(jiu)(jiu)的(de)產量和(he)質量也高，高溫(wen)持續一周左(zuo)右(you)后，會稍微(wei)(wei)下降(jiang)，但(dan)降(jiang)幅(fu)不(bu)大，約在27~28℃左(zuo)右(you)。封窖后20天(tian)之內，旺盛(sheng)的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)階段基(ji)本結束(shu)，酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)逐漸趨(qu)向衰老死亡，細菌和(he)其他微(wei)(wei)生物數量增(zeng)加，酒(jiu)(jiu)度、酸度和(he)淀(dian)粉濃度將逐步趨(qu)于(yu)平穩。

C、緩(huan)落階(jie)段(duan)：入(ru)窖(jiao)20天后，直至(zhi)出窖(jiao)為止，品(pin)溫緩(huan)慢(man)下降(jiang)，這稱后緩(huan)落。最(zui)后品(pin)溫降(jiang)至(zhi)25~26℃或更(geng)低。此階(jie)段(duan)內酵母已逐(zhu)漸(jian)失(shi)去活力，細菌的(de)(de)作用有所增強。酒精(jing)等酸(suan)類(lei)和各種酸(suan)類(lei)在進行緩(huan)慢(man)而(er)復(fu)雜的(de)(de)酯化作用，酒精(jing)含量會稍有下降(jiang)，酸(suan)度會漸(jian)漸(jian)升高。這是發酵過程的(de)(de)后熟(shu)階(jie)段(duan)，能生成成品(pin)酒較多的(de)(de)芳香成分。

通過以上三(san)個階段的溫度變化(hua)情況(kuang)，可以識別在配料、入窖條件等(deng)控(kong)制方面(mian)是(shi)否(fou)合理，以便(bian)在生產(chan)中進行適當的調(diao)整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)(jiu)在發酵過程中，除了要(yao)注意(yi)其發酵品溫的(de)(de)變(bian)(bian)化外(wai)，對(dui)淀粉(fen)、糖分(fen)、酸度、pH、酒(jiu)(jiu)度和水分(fen)、酵母數量等也(ye)要(yao)加以檢(jian)測，以便掌(zhang)握它們(men)各自的(de)(de)變(bian)(bian)化規律，找到這些變(bian)(bian)化所引起的(de)(de)出(chu)酒(jiu)(jiu)率、酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質量、風味的(de)(de)改變(bian)(bian)。