一、濃香型白酒是什么酒

白酒有(you)多種香(xiang)型，濃(nong)香(xiang)型白酒就是(shi)比(bi)較常(chang)見的一種白酒香(xiang)型，它以濃(nong)香(xiang)甘爽著(zhu)稱，具有(you)芳(fang)香(xiang)濃(nong)郁、綿柔甘洌、香(xiang)味協調、入(ru)口苦(ku)、落口綿、尾凈余長(chang)等特點，它的主(zhu)體香(xiang)源成分(fen)是(shi)己(ji)酸乙酯和丁(ding)酸乙酯。

濃香型白酒是中(zhong)國白酒中(zhong)的一(yi)大類型，主要(yao)產區在中(zhong)國的江浙滬一(yi)帶，以及四川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)(xiang)型白酒窖香(xiang)(xiang)濃(nong)郁，香(xiang)(xiang)味協調，屬于糧食酒，那么(me)濃(nong)香(xiang)(xiang)型白酒是什么(me)糧食做的(de)呢？

據了解，濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒生產所(suo)使(shi)用(yong)的(de)原(yuan)料主要(yao)是高粱，以糯(nuo)高粱為(wei)好，要(yao)求(qiu)高粱籽(zi)粒飽滿、成(cheng)熟、干凈、淀粉含量(liang)高；但也(ye)有少數(shu)酒廠使(shi)用(yong)多種(zhong)谷物原(yuan)料混合釀酒的(de)，包括(kuo)小麥、大米、玉(yu)米、糯(nuo)米等糧食都(dou)可(ke)以作為(wei)釀造濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒的(de)原(yuan)料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)生(sheng)產需要(yao)(yao)經過多個(ge)(ge)環節(jie)，每(mei)一(yi)個(ge)(ge)環節(jie)都(dou)需要(yao)(yao)嚴格(ge)控(kong)制，以保證生(sheng)產出(chu)高質(zhi)量的(de)濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)，生(sheng)產過程中的(de)技術(shu)和經驗是決定濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)質(zhi)量的(de)關鍵因(yin)素(su)，一(yi)般濃(nong)(nong)(nong)香(xiang)白(bai)酒(jiu)的(de)生(sheng)產工藝步驟具(ju)體如下(xia)：

1、原料處理

由于(yu)濃香型酒采(cai)用續渣(zha)法工(gong)藝，原(yuan)料(liao)要(yao)經過多次(ci)發酵，因此要(yao)對原(yuan)料(liao)高粱進行粉(fen)碎(sui)(sui)處理，目的是(shi)使顆(ke)粒淀粉(fen)暴露出來，增(zeng)加原(yuan)料(liao)表面積，有利于(yu)淀粉(fen)顆(ke)粒的吸水(shui)膨脹和蒸煮糊化，糖化時增(zeng)加與酶的接(jie)觸，為(wei)糖化發酵創(chuang)造良好(hao)的條件(jian)。注(zhu)意不必粉(fen)碎(sui)(sui)過細(xi)，僅要(yao)求每粒高粱破碎(sui)(sui)成4~6瓣(ban)即可，一(yi)般能通過40目的篩孔(kong)，其中粗粉(fen)占50%左右。

采用(yong)(yong)高溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)或中溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)作為糖化(hua)發酵劑，要(yao)求(qiu)曲(qu)(qu)(qu)塊質硬，內(nei)(nei)部干燥(zao)并富有濃郁的(de)曲(qu)(qu)(qu)香味，不帶(dai)任何霉(mei)臭味和酸臭味，曲(qu)(qu)(qu)塊斷面(mian)整齊，邊皮很薄(bo)，內(nei)(nei)呈(cheng)灰白色(se)或淺褐(he)色(se)，不帶(dai)其他(ta)顏色(se)。為了(le)增(zeng)加曲(qu)(qu)(qu)子與(yu)糧粉的(de)接觸，大(da)曲(qu)(qu)(qu)可(ke)加強粉碎，先用(yong)(yong)錘(chui)式粉碎機粗碎，再用(yong)(yong)鋼(gang)磨磨成曲(qu)(qu)(qu)粉，粒度如(ru)芝麻(ma)大(da)小(xiao)為宜。

在(zai)固體白酒發酵中(zhong)，稻殼(ke)是優(you)良的(de)填充劑和疏松(song)劑，一般要(yao)(yao)求(qiu)稻殼(ke)新鮮(xian)干燥，呈(cheng)金黃色，不帶霉爛(lan)味(wei)(wei)(wei)。為了驅除稻殼(ke)中(zhong)的(de)異味(wei)(wei)(wei)和有害(hai)物質，要(yao)(yao)求(qiu)預先把稻殼(ke)清蒸30~40min，直到蒸汽中(zhong)無怪味(wei)(wei)(wei)為止，然后出甄涼(liang)干，使含水量(liang)在(zai)13%以(yi)下(xia)，備用(yong)。

2、出窖

濃(nong)香(xiang)型(xing)酒(jiu)廠(chang)均采(cai)用(yong)經多次循環發酵(jiao)的酒(jiu)醅（母糟(zao)(zao)、老糟(zao)(zao)）進行配料(liao)(liao)，正常(chang)生產時(shi)，每個窖中一(yi)(yi)般有六(liu)甑(zeng)(zeng)物(wu)料(liao)(liao)，最上面一(yi)(yi)甑(zeng)(zeng)回糟(zao)(zao)（面糟(zao)(zao)），下面五(wu)甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)。不少(shao)濃(nong)香(xiang)型(xing)酒(jiu)廠(chang)也常(chang)采(cai)用(yong)老五(wu)甑(zeng)(zeng)操作法，窖內存(cun)放四甑(zeng)(zeng)物(wu)料(liao)(liao)。

起糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)泥(ni)，起出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再起糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在起母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之前(qian)，堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩要(yao)徹底(di)(di)清掃干凈，以(yi)免(mian)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受(shou)到污染。面糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單獨蒸餾，蒸后(hou)作丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的(de)丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒(jiu)，常(chang)回醅發酵。然后(hou)，再起出(chu)(chu)五甑糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別配入(ru)高粱(liang)粉，做成(cheng)五甑糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和(he)一(yi)甑紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別蒸酒(jiu)，重新(xin)回入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當(dang)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到一(yi)定(ding)的(de)深度，會出(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)，應停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可(ke)在窖(jiao)(jiao)(jiao)內(nei)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)個(ge)0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)的(de)黃(huang)水(shui)坑；也(ye)可(ke)將糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移(yi)到窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)較高的(de)一(yi)端(duan)，讓黃(huang)水(shui)滴(di)入(ru)較低部位(wei)；或者把(ba)糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起到窖(jiao)(jiao)(jiao)外(wai)堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩上，滴(di)出(chu)(chu)黃(huang)水(shui)。有的(de)廠在建窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)預先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)埋(mai)入(ru)一(yi)黃(huang)水(shui)缸。使黃(huang)水(shui)自動(dong)流入(ru)缸內(nei)，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)將黃(huang)水(shui)抽盡，這種操作稱為(wei)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和(he)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)”。

黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)是(shi)窖(jiao)(jiao)(jiao)內酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅向(xiang)下層滲漏的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)色淋漿水(shui)(shui)，它(ta)(ta)含有(you)1~2%的(de)(de)殘余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精，以及醋酸(suan)(suan)、腐植質和酵母菌(jun)體(ti)的(de)(de)自溶物(wu)等。黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)較(jiao)酸(suan)(suan)，酸(suan)(suan)度高(gao)達5度左右，而且還有(you)一些經過馴化的(de)(de)己酸(suan)(suan)菌(jun)和白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)香味的(de)(de)前體(ti)物(wu)質，它(ta)(ta)是(shi)制造人工(gong)老窖(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)好(hao)材料，促進新(xin)窖(jiao)(jiao)(jiao)老熟(shu)，提(ti)高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質。一般工(gong)廠(chang)常把它(ta)(ta)集中后蒸得黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾一起回酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發酵。

滴(di)窖(jiao)時要(yao)勤舀，一般(ban)每(mei)窖(jiao)需舀5~6次，從開始滴(di)窖(jiao)到起完母(mu)糟，要(yao)求在(zai)12h以上完成(cheng)。滴(di)窖(jiao)之目的在(zai)于防止母(mu)糟酸度過高，酒醅(pei)含水太多，造(zao)成(cheng)稻(dao)殼用量過大影響酒質。滴(di)窖(jiao)后的酒醅(pei)，含水量一般(ban)控制在(zai)60%左(zuo)右。

酒(jiu)醅出窖(jiao)時，要對酒(jiu)醅的(de)發(fa)酵(jiao)情(qing)況進行感(gan)官鑒定，及時決定是否(fou)要調(diao)整下(xia)—排的(de)工(gong)藝(yi)條件（主要是下(xia)排的(de)配料和(he)入窖(jiao)條件），這(zhe)對保證酒(jiu)的(de)產量和(he)質量是十分(fen)重要的(de)。通(tong)過(guo)開窖(jiao)感(gan)官鑒定，判斷發(fa)酵(jiao)的(de)好(hao)壞，這(zhe)是一個快速、簡(jian)便、有(you)效的(de)方法(fa)，在生產實(shi)踐中起著(zhu)重要的(de)指導作(zuo)用。

3、配料與拌和

配料在固態白酒生產中是一個(ge)重要的操作環節。配料時主要控(kong)制(zhi)糧醅(pei)比(bi)和糧糠比(bi)，蒸料后(hou)要控(kong)制(zhi)糧曲比(bi)。配料首先要以甑和窖的容積(ji)為依據(ju)，同時要根據(ju)季節變化適當(dang)進行調整。

配料(liao)時要加入(ru)較(jiao)多(duo)的(de)(de)母糟(zao)（酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)），其作用(yong)是(shi)調(diao)節酸度(du)和淀粉(fen)濃度(du)，使(shi)(shi)酸度(du)控制在1.2~1.7左(zuo)右，淀粉(fen)濃度(du)在16~22%左(zuo)右，為下(xia)排的(de)(de)糖化發酵創造(zao)適宜的(de)(de)條件(jian)。同時，增(zeng)加了(le)母糟(zao)的(de)(de)發酵輪次，使(shi)(shi)其中的(de)(de)殘余淀粉(fen)得到(dao)充分(fen)利用(yong)，并使(shi)(shi)酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)有更多(duo)的(de)(de)機會(hui)與窖泥接觸(chu)，多(duo)產生香味物質。配料(liao)時常采用(yong)大回醅(pei)(pei)的(de)(de)方法，糧醅(pei)(pei)比可達1:4~1:6左(zuo)右。

配料要(yao)做到“穩(wen)、準(zhun)、細、凈”。對原(yuan)料用量(liang)、配醅加(jia)糠的(de)數(shu)量(liang)比例等要(yao)嚴格(ge)控(kong)制，并(bing)根據原(yuan)料性質(zhi)、氣(qi)候條件進行必要(yao)的(de)調節，盡量(liang)保(bao)證發(fa)酵的(de)穩(wen)定(ding)。

為了提高(gao)酒味(wei)的純凈度，可(ke)將粉碎成4~6瓣的高(gao)粱渣預先進行清蒸處理，在配料(liao)前潑入原(yuan)料(liao)量(liang)18~20%的40℃熱水進行潤料(liao)，也可(ke)用(yong)適量(liang)的冷(leng)(leng)水拌勻上甑(zeng)，待圓(yuan)汽后(hou)再蒸l0min左右，立即出甑(zeng)揚冷(leng)(leng)，再配料(liao)。這(zhe)樣，可(ke)使原(yuan)料(liao)中的雜味(wei)預先揮(hui)發(fa)驅除。

釀(niang)制濃香(xiang)型酒，除了(le)以高粱為主要原(yuan)料(liao)外，也可添加其他的(de)(de)糧谷原(yuan)料(liao)同時發酵。多種(zhong)原(yuan)料(liao)混合(he)使(shi)用，充(chong)分利用了(le)各(ge)種(zhong)糧食資源(yuan)，而且能給微生(sheng)物(wu)提供全面(mian)的(de)(de)營(ying)養成分，原(yuan)料(liao)中的(de)(de)有用成分經過微生(sheng)物(wu)發酵代謝，產生(sheng)多種(zhong)副產物(wu)，使(shi)酒的(de)(de)香(xiang)味、口(kou)味更為協調豐滿。“高粱香(xiang)、玉米(mi)甜(tian)、大米(mi)凈、大麥沖”是人(ren)們長期實踐的(de)(de)總結。

出窖配料后，要進(jin)行潤料。將所投的(de)原料和(he)酒醅拌勻并堆(dui)積lh左右(you)，表面撒(sa)上(shang)一層稻殼，防止酒精的(de)揮發(fa)損(sun)失。潤料的(de)目的(de)是使生料預先吸收(shou)水分(fen)和(he)酸度，促使淀粉膨化(hua)，有利蒸(zheng)煮糊(hu)化(hua)。要注意拌和(he)低(di)翻快拌，防止揮發(fa)，也不(bu)能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進(jin)入稻殼內，影響糊(hu)化(hua)和(he)發(fa)酵。

潤料時(shi)(shi)若發(fa)(fa)現上(shang)(shang)排酒(jiu)醅(pei)因發(fa)(fa)酵不(bu)(bu)(bu)良而(er)保不(bu)(bu)(bu)住(zhu)水分(fen)，可(ke)采(cai)取以(yi)下措施進行彌補：（1）用黃(huang)水潤料，當酒(jiu)醅(pei)酸度小于(yu)2.0時(shi)(shi)，可(ke)縮短滴窖時(shi)(shi)間，以(yi)保持酒(jiu)醅(pei)的(de)含水量(liang)。也(ye)可(ke)用本排黃(huang)水20~30kg潑在(zai)酒(jiu)醅(pei)上(shang)(shang)，立即(ji)和原料拌(ban)勻使它(ta)充(chong)分(fen)吸水；（2）用酒(jiu)尾潤料，用酒(jiu)尾若干(gan)，潑在(zai)已加原料的(de)灑醅(pei)上(shang)(shang)，拌(ban)勻堆積，以(yi)不(bu)(bu)(bu)見干(gan)面為(wei)度；（3）打煙水，蒸完糧酒(jiu)，如發(fa)(fa)現水分(fen)仍不(bu)(bu)(bu)足(zu)，可(ke)在(zai)出甑前(qian)10min潑上(shang)(shang)80℃熱水若干(gan)，翻(fan)拌(ban)一次，蓋上(shang)(shang)云盤再蒸一次。在(zai)打量(liang)水時(shi)(shi)要扣(kou)除(chu)這(zhe)部(bu)分(fen)水量(liang)。

4、蒸酒蒸糧

典型的濃香(xiang)型酒蒸(zheng)餾(liu)是采用混蒸(zheng)混燒(shao)，原料的蒸(zheng)煮(zhu)和酒的蒸(zheng)餾(liu)在(zai)甑內同時(shi)進(jin)行的。一般(ban)先蒸(zheng)面糟、后(hou)蒸(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將(jiang)蒸餾設(she)備洗刷(shua)干凈，黃水可倒入底(di)鍋(guo)與面糟一起蒸餾。蒸得的(de)黃水丟糟酒(jiu)，稀釋到20%（V/V）左(zuo)右，潑(po)回窖(jiao)(jiao)內重新發酵。可以抑制酒(jiu)醅內生酸(suan)細菌的(de)生長，有利于己酸(suan)菌的(de)繁殖，達到以酒(jiu)養(yang)窖(jiao)(jiao)的(de)目的(de)，并促進醇酸(suan)酯化，加強(qiang)產香(xiang)。

要分層回(hui)(hui)酒(jiu)，控制入窖(jiao)糧糟(zao)的酒(jiu)度在2%（V/V）以(yi)內。可在窖(jiao)底和窖(jiao)壁多噴灑些稀酒(jiu)。以(yi)利于己(ji)酸菌產(chan)香。實(shi)踐(jian)證明，回(hui)(hui)酒(jiu)發(fa)酵還能驅除酒(jiu)中(zhong)的窖(jiao)底泥腥味(wei)，使酒(jiu)質(zhi)更加純正，尾子干凈(jing)。一般(ban)經過回(hui)(hui)酒(jiu)發(fa)酵，可使下(xia)一排(pai)的酒(jiu)質(zhi)明顯提(ti)高，所以(yi)把這—措施稱之“回(hui)(hui)酒(jiu)升(sheng)級”。不僅可以(yi)用(yong)黃水丟糟(zao)酒(jiu)發(fa)酵，也可用(yong)較好的酒(jiu)回(hui)(hui)酒(jiu)發(fa)酵。

蒸面糟后的廢糟，含(han)淀粉在8%左右，一般作飼料(liao)，也可加入糖化發(fa)酵(jiao)劑(ji)再發(fa)酵(jiao)一次，把酒(jiu)醅用于串香或(huo)直接蒸餾，生(sheng)產普通酒(jiu)。目前有(you)些(xie)酒(jiu)廠(chang)，將(jiang)(jiang)廢糟再行發(fa)酵(jiao)，提高(gao)蛋白質含(han)量(liang)，做成飼料(liao)，也有(you)將(jiang)(jiang)酒(jiu)糟除去稻(dao)殼，加入其他營養成分，做成配合飼料(liao)。

（2）蒸糧糟

蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進(jin)汽(qi)、緩火蒸餾、低溫流酒(jiu)，使酒(jiu)醅中5%（V/V）左右的酒(jiu)精成分(fen)濃縮到65%（V/V）左右。流酒(jiu)開始，可單(dan)獨接取(qu)0.5kg左右的酒(jiu)頭。酒(jiu)頭中含低沸(fei)點物質(zhi)較多，香濃沖(chong)辣，可存放用來調(diao)香。以后流出的餾分(fen)，應分(fen)段接取(qu)，量質(zhi)取(qu)酒(jiu)，并(bing)分(fen)級貯存。

蒸餾時要(yao)控制流酒(jiu)溫(wen)度(du)，一(yi)般應在25℃左(zuo)右，不超過30℃。流酒(jiu)溫(wen)度(du)過低，會讓乙醛等低沸點雜質過多的進入酒(jiu)內；流酒(jiu)溫(wen)度(du)過高，酒(jiu)精和香氣成分的揮(hui)發損(sun)失增加。

流(liu)酒時(shi)(shi)間約15~20min左右，斷(duan)(duan)花(hua)時(shi)(shi)應(ying)截取酒尾，待油花(hua)滿面時(shi)(shi)則斷(duan)(duan)尾，時(shi)(shi)間約需30~35min。斷(duan)(duan)尾后要加大火力蒸(zheng)糧(liang)，以促進原(yuan)料淀(dian)粉糊化并達到沖酸(suan)之(zhi)目的。蒸(zheng)糧(liang)總時(shi)(shi)間在(zai)70min左右，要求(qiu)原(yuan)料柔熟(shu)不膩，內(nei)無生(sheng)心，外無粘(zhan)連。在(zai)蒸(zheng)酒過程(cheng)中，原(yuan)料和酒醅都(dou)受到滅(mie)菌處(chu)理，并把糧(liang)香(xiang)也蒸(zheng)入成品酒內(nei)。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟即回糟，指(zhi)母糟蒸酒(jiu)后(hou)(hou)，只加大(da)曲，不加原料(liao)，再次入窖(jiao)發酵(jiao)，成為(wei)下(xia)一(yi)(yi)排的面糟，這一(yi)(yi)操(cao)作稱為(wei)蒸紅(hong)糟。用(yong)來蒸紅(hong)糟的酒(jiu)醅在上甑(zeng)時，要提前(qian)20min左右拌入稻殼(ke)，疏松酒(jiu)醅，并根(gen)據酒(jiu)醅濕度(du)大(da)小調整加糠數量。紅(hong)糟蒸酒(jiu)后(hou)(hou)．一(yi)(yi)般不打量水，只需(xu)揚冷加曲，拌勻(yun)入窖(jiao)，成為(wei)下(xia)排的面糟。

5、打量水

糧糟蒸(zheng)餾后，需立即加(jia)入(ru)(ru)85℃以上的(de)熱水(shui)(shui)，這(zhe)一(yi)(yi)操作(zuo)稱(cheng)為“打量(liang)水(shui)(shui)”，也(ye)叫(jiao)熱水(shui)(shui)潑(po)漿或(huo)熱漿潑(po)量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)溫度(du)要高(gao)，才(cai)能使蒸(zheng)糧過(guo)程中(zhong)未吸足水(shui)(shui)分的(de)淀粉(fen)顆粒(li)進一(yi)(yi)步吸漿，達到54%左右的(de)適(shi)宜(yi)入(ru)(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)分。量(liang)水(shui)(shui)溫度(du)過(guo)低，淀粉(fen)顆粒(li)難(nan)以將水(shui)(shui)分吸入(ru)(ru)內部，使水(shui)(shui)停留在(zai)顆粒(li)表面，容(rong)易在(zai)入(ru)(ru)窖(jiao)后出現淋漿現象，造成上部酒(jiu)醅干燥，發酵不良，同(tong)時淀粉(fen)也(ye)難(nan)以進一(yi)(yi)步糊化(hua)。

量(liang)(liang)水(shui)(shui)的(de)用(yong)(yong)量(liang)(liang)視季節而定(ding)，一(yi)般出(chu)甑的(de)糧(liang)糟含水(shui)(shui)量(liang)(liang)在50%左右，打量(liang)(liang)水(shui)(shui)后，使入窖(jiao)水(shui)(shui)分在53~55%之間。依照經驗，每(mei)百公斤(jin)糧(liang)粉(fen)原料，打量(liang)(liang)水(shui)(shui)70~80kg，便(bian)可達到入窖(jiao)水(shui)(shui)分的(de)要(yao)求。同時(shi)要(yao)根據季節、醅(pei)次(ci)等不(bu)(bu)同略(lve)加(jia)調整，夏季可多，冬(dong)季可少。窖(jiao)底大(da)渣(zha)層可多點，有利于(yu)酒(jiu)(jiu)醅(pei)中的(de)養(yang)料被水(shui)(shui)分溶解滲入窖(jiao)底、窖(jiao)壁，使窖(jiao)泥中的(de)產香(xiang)細菌得以強化，也(ye)可增強窖(jiao)底的(de)密閉程度，便(bian)于(yu)厭氧性細菌發揮作用(yong)(yong)。若量(liang)(liang)水(shui)(shui)用(yong)(yong)量(liang)(liang)不(bu)(bu)足，會引(yin)起發酵不(bu)(bu)良；但用(yong)(yong)量(liang)(liang)過(guo)(guo)大(da)，也(ye)會造成(cheng)酒(jiu)(jiu)味淡薄，酒(jiu)(jiu)精(jing)成(cheng)分損(sun)失過(guo)(guo)多。

打(da)(da)(da)量水的(de)(de)方(fang)法不盡相同(tong)，有(you)的(de)(de)打(da)(da)(da)平(ping)水，即同(tong)一個(ge)窖中各層糧(liang)糟加水量相同(tong)，也有(you)打(da)(da)(da)梯度水的(de)(de)，即上層加水多，下層加水少(shao)，防止產生淋漿。打(da)(da)(da)量水要求撒開潑勻，不能(neng)沖在一處，并將回(hui)酒(jiu)發酵的(de)(de)稀酒(jiu)液量從量水中予以扣(kou)除。

6、攤涼

攤(tan)涼(liang)也稱揚冷(leng)。使出甑的糧糟(zao)(zao)迅(xun)速降低溫度，揮(hui)發部分酸分和(he)表面的水分，吸入新(xin)鮮空氣，為(wei)入窖發酵創造條件。傳統的攤(tan)涼(liang)操(cao)作(zuo)(zuo)是將打(da)完(wan)量(liang)水的糟(zao)(zao)子撒在晾(liang)堂上，散(san)勻(yun)鋪平，厚約3~4cm，進行人(ren)工翻拌，吹風冷(leng)卻(que)，整(zheng)個操(cao)作(zuo)(zuo)要求迅(xun)速、細致，盡量(liang)避免(mian)雜菌污(wu)染(ran)，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼(liang)糟(zao)(zao)床(chuang)，涼(liang)渣機等代替人(ren)工，使攤(tan)涼(liang)時間大為(wei)縮短。

7、撒曲

揚冷(leng)后的(de)糧糟應加入原料量(liang)18~20%的(de)大曲粉(fen)，紅糟因未加新料，用(yong)曲量(liang)可減少1/3~l/2，同(tong)時要(yao)根據季(ji)(ji)節而(er)調整(zheng)用(yong)量(liang)，一(yi)般夏季(ji)(ji)少而(er)冬季(ji)(ji)多。用(yong)曲太少，造成發酵(jiao)困難，而(er)用(yong)曲過多，糖化發酵(jiao)加快(kuai)，升溫太猛，容易生酸，同(tong)樣抑制發酵(jiao)，并使酒(jiu)的(de)口味(wei)變粗帶苦(ku)。撒曲溫度(du)(du)要(yao)略(lve)高于(yu)入窖(jiao)溫度(du)(du)，冬季(ji)(ji)高出3~4℃，其他季(ji)(ji)節與入窖(jiao)溫度(du)(du)持平。撒曲后要(yao)翻拌均勻，才(cai)能入窖(jiao)發酵(jiao)。

8、入窖

糧糟(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)前，先在窖(jiao)(jiao)底撒上(shang)1~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一(yi)甑(zeng)料入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)可(ke)以略高(gao)(gao)，每入(ru)完(wan)一(yi)甑(zeng)料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件(jian)(jian)。糧糟(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)完(wan)畢，撒上(shang)一(yi)層稻(dao)殼，再(zai)入(ru)面糟(zao)，扒平踩緊，即(ji)可(ke)封窖(jiao)(jiao)發酵。入(ru)窖(jiao)(jiao)時(shi)，注意窖(jiao)(jiao)內糧糟(zao)不(bu)得(de)高(gao)(gao)出(chu)地面，加入(ru)面糟(zao)后，也不(bu)得(de)高(gao)(gao)出(chu)地面50cm以上(shang)，并要嚴格(ge)控制入(ru)窖(jiao)(jiao)條件(jian)(jian)，包(bao)括入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)、酸度(du)、水分(fen)和(he)淀粉濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟(zao)、面(mian)糟(zao)入窖(jiao)踩緊后，可(ke)在(zai)面(mian)糟(zao)表面(mian)覆(fu)蓋4~6cm的(de)封(feng)窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)。封(feng)窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)是用優質(zhi)黃泥(ni)(ni)(ni)和它的(de)窖(jiao)皮泥(ni)(ni)(ni)踩柔和熟而(er)成的(de)。將泥(ni)(ni)(ni)抹平、抹光，以后每天清(qing)窖(jiao)一次，因發酵(jiao)酒(jiu)醅下沉(chen)而(er)使封(feng)窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)出現裂縫，應及時抹嚴(yan)，直(zhi)到定型不裂為止，再在(zai)泥(ni)(ni)(ni)上蓋層塑料薄(bo)膜．膜上覆(fu)蓋泥(ni)(ni)(ni)沙，以便隔熱保溫，并防止窖(jiao)泥(ni)(ni)(ni)干裂。

封窖(jiao)的目的是(shi)使酒醅與外界空(kong)氣隔絕，造成厭氧條件，防止(zhi)有害微生物的侵入，同時(shi)也避免(mian)了酵(jiao)母(mu)菌在空(kong)氣充(chong)足時(shi)大量消耗可發酵(jiao)性糖(tang)，保(bao)證曲酒發酵(jiao)正常(chang)進行。但封窖(jiao)不(bu)嚴，跟窖(jiao)不(bu)及時(shi)，若有窖(jiao)頂(ding)漏(lou)氣，則會(hui)引起酒醅發燒、霉變、生酸(suan)，還會(hui)使酒帶上邪雜(za)味(wei)。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵(jiao)期(qi)間(jian)，首先要(yao)(yao)做好清窖，其次要(yao)(yao)注意發(fa)酵(jiao)酒(jiu)(jiu)醅的溫度(du)變化(hua)情(qing)況，要(yao)(yao)加強對酒(jiu)(jiu)醅水分、酸(suan)度(du)、酒(jiu)(jiu)度(du)、淀粉和糖分的檢測，由此(ci)分析發(fa)酵(jiao)進行得是否正(zheng)常(chang)，科(ke)學地指導生產。

①清窖(jiao)：渣子入窖(jiao)后半個月之(zhi)內(nei)，應注意清窖(jiao)，不讓窖(jiao)皮(pi)裂縫(feng)(feng)。如有裂縫(feng)(feng)應及(ji)時抹嚴(yan)，并檢查CO2吹口是否暢通(tong)。

②溫(wen)(wen)度(du)的變化：大曲酒發酵要求其溫(wen)(wen)度(du)變化呈(cheng)有規(gui)律性進行(xing)，即前緩、中挺(ting)、后(hou)緩落。在整(zheng)個發酵期間，溫(wen)(wen)度(du)變化可以分為三(san)個階段：

A、前發酵(jiao)期：封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)后(hou)(hou)3—4天(tian)，由(you)(you)于酶的(de)(de)(de)(de)作用和(he)微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)生長(chang)繁殖，糖(tang)化發酵(jiao)作用逐步加強，呼吸代謝所(suo)放出的(de)(de)(de)(de)熱量，促使酒醅溫度(du)(du)(du)(du)逐漸(jian)升高(gao)(gao)，并達(da)到(dao)最(zui)高(gao)(gao)值(zhi)，升溫時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)長(chang)短(duan)和(he)糧(liang)糟入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)(de)(de)高(gao)(gao)低，加曲量的(de)(de)(de)(de)多少(shao)等(deng)因(yin)素有關。入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)(du)(du)(du)高(gao)(gao)，到(dao)達(da)最(zui)高(gao)(gao)發酵(jiao)溫度(du)(du)(du)(du)所(suo)需(xu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)就短(duan)，夏季入窖(jiao)(jiao)(jiao)后(hou)(hou)一(yi)天(tian)就能達(da)到(dao)最(zui)高(gao)(gao)發酵(jiao)溫度(du)(du)(du)(du)，冬(dong)季由(you)(you)于入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)(du)(du)(du)低，一(yi)般封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)后(hou)(hou)8~12天(tian)才升至最(zui)高(gao)(gao)溫度(du)(du)(du)(du)。由(you)(you)于入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)(du)(du)(du)低，糖(tang)化較慢。要(yao)3天(tian)后(hou)(hou)糖(tang)分才達(da)到(dao)最(zui)高(gao)(gao)，相應地酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)也慢，母(mu)糟升溫緩，這(zhe)就是前緩。這(zhe)時(shi)，最(zui)高(gao)(gao)發酵(jiao)品溫和(he)入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)(du)(du)(du)一(yi)股(gu)相差14~18℃。

B、發(fa)(fa)(fa)酵穩定期：發(fa)(fa)(fa)酵溫度(du)(du)達到(dao)最高(gao)峰，說明酒(jiu)醅已進入旺盛的(de)酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵，一般能維持(chi)5~8天，要求發(fa)(fa)(fa)酵最高(gao)溫度(du)(du)在30~33℃左右的(de)停留時間長些，所謂中(zhong)挺(ting)要挺(ting)足(zu)，使(shi)發(fa)(fa)(fa)酵進行得(de)徹底，酒(jiu)的(de)產量和質量也(ye)高(gao)，高(gao)溫持(chi)續一周(zhou)左右后，會稍微下降(jiang)(jiang)，但降(jiang)(jiang)幅不大，約(yue)在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的(de)酒(jiu)精發(fa)(fa)(fa)酵階段基本(ben)結束(shu)，酵母逐(zhu)漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數(shu)量增加，酒(jiu)度(du)(du)、酸度(du)(du)和淀(dian)粉濃度(du)(du)將逐(zhu)步趨于平穩。

C、緩落階段：入窖(jiao)20天(tian)后，直至(zhi)出窖(jiao)為止(zhi)，品(pin)溫緩慢下降(jiang)(jiang)，這(zhe)稱后緩落。最后品(pin)溫降(jiang)(jiang)至(zhi)25~26℃或(huo)更低。此階段內酵母已逐(zhu)漸失去活力，細菌的(de)作用有(you)所增強。酒精等酸類和各種酸類在進(jin)行緩慢而復雜的(de)酯化作用，酒精含量(liang)會(hui)(hui)稍有(you)下降(jiang)(jiang)，酸度會(hui)(hui)漸漸升高(gao)。這(zhe)是發酵過程的(de)后熟階段，能生成成品(pin)酒較(jiao)多的(de)芳(fang)香成分(fen)。

通過以上(shang)三(san)個階(jie)段(duan)的溫度(du)變化情況，可(ke)以識(shi)別在(zai)配(pei)料(liao)、入窖條(tiao)件等控制方面(mian)是否合理，以便(bian)在(zai)生產(chan)中進行適(shi)當(dang)的調(diao)整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)(jiu)在發酵(jiao)過程中，除(chu)了要(yao)注意其(qi)發酵(jiao)品(pin)溫的(de)(de)變(bian)化(hua)外(wai)，對淀粉、糖分、酸(suan)度、pH、酒(jiu)(jiu)度和水分、酵(jiao)母(mu)數量(liang)等也要(yao)加以檢測，以便掌(zhang)握它們各(ge)自的(de)(de)變(bian)化(hua)規律，找到這些變(bian)化(hua)所(suo)引起的(de)(de)出酒(jiu)(jiu)率、酒(jiu)(jiu)的(de)(de)質量(liang)、風味(wei)的(de)(de)改變(bian)。