一、濃香型白酒是什么酒

白酒(jiu)(jiu)有多種(zhong)香(xiang)型(xing)(xing)，濃香(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)就是比較常見的(de)一(yi)種(zhong)白酒(jiu)(jiu)香(xiang)型(xing)(xing)，它以(yi)濃香(xiang)甘爽著稱，具有芳香(xiang)濃郁、綿(mian)柔甘洌(lie)、香(xiang)味協調、入口(kou)苦、落口(kou)綿(mian)、尾凈余長(chang)等特點，它的(de)主體香(xiang)源(yuan)成分(fen)是己酸乙酯和丁酸乙酯。

濃香型白酒是(shi)中國白酒中的一(yi)大類型，主(zhu)要產區在中國的江(jiang)浙滬一(yi)帶，以及四川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香型白酒(jiu)(jiu)窖(jiao)香濃(nong)郁，香味協(xie)調(diao)，屬于糧食酒(jiu)(jiu)，那么濃(nong)香型白酒(jiu)(jiu)是什(shen)么糧食做的呢？

據了解，濃(nong)香型白(bai)酒生產所使用的(de)原料主(zhu)要(yao)是高(gao)粱(liang)(liang)，以糯高(gao)粱(liang)(liang)為好，要(yao)求高(gao)粱(liang)(liang)籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含(han)量高(gao)；但也有少數酒廠(chang)使用多種谷物原料混合釀酒的(de)，包括小(xiao)麥、大米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、糯米(mi)(mi)等糧食都可以作為釀造(zao)濃(nong)香型白(bai)酒的(de)原料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香型(xing)白(bai)酒的生產需要(yao)經過(guo)多個環(huan)節，每一個環(huan)節都需要(yao)嚴(yan)格控制，以保證生產出高質量的濃(nong)香型(xing)白(bai)酒，生產過(guo)程中的技(ji)術和(he)經驗是決定濃(nong)香型(xing)白(bai)酒質量的關鍵因素，一般濃(nong)香白(bai)酒的生產工藝步(bu)驟具體如下：

1、原料處理

由于(yu)濃香型(xing)酒采(cai)用續渣法工藝，原料要(yao)(yao)(yao)經過多次發(fa)(fa)酵，因此要(yao)(yao)(yao)對(dui)原料高粱進行粉碎處理，目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加(jia)原料表面積，有利(li)于(yu)淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化(hua)(hua)，糖化(hua)(hua)時增加(jia)與(yu)酶的接觸，為(wei)糖化(hua)(hua)發(fa)(fa)酵創造(zao)良好的條件。注意不必粉碎過細，僅要(yao)(yao)(yao)求每粒高粱破(po)碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩(shai)孔，其中粗粉占50%左右。

采用(yong)(yong)高(gao)溫曲(qu)(qu)(qu)或(huo)中溫曲(qu)(qu)(qu)作為糖化(hua)發酵劑，要求(qiu)曲(qu)(qu)(qu)塊質(zhi)硬，內部干燥(zao)并富(fu)有濃郁的曲(qu)(qu)(qu)香味(wei)，不帶(dai)任何霉(mei)臭味(wei)和酸(suan)臭味(wei)，曲(qu)(qu)(qu)塊斷面(mian)整(zheng)齊，邊皮很薄，內呈灰白色(se)或(huo)淺褐(he)色(se)，不帶(dai)其他顏色(se)。為了(le)增加(jia)曲(qu)(qu)(qu)子與糧粉的接觸(chu)，大曲(qu)(qu)(qu)可加(jia)強粉碎(sui)，先(xian)用(yong)(yong)錘式粉碎(sui)機粗碎(sui)，再用(yong)(yong)鋼磨磨成(cheng)曲(qu)(qu)(qu)粉，粒度如芝(zhi)麻大小為宜。

在固體白酒發酵中，稻殼(ke)(ke)是優良的填(tian)充劑和疏松劑，一般要(yao)求稻殼(ke)(ke)新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為(wei)了驅除稻殼(ke)(ke)中的異味和有害物質，要(yao)求預先把(ba)稻殼(ke)(ke)清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為(wei)止(zhi)，然后出(chu)甄涼(liang)干，使(shi)含水量在13%以下，備用(yong)。

2、出窖

濃香(xiang)型酒(jiu)廠(chang)均采(cai)用(yong)經多次循環(huan)發(fa)酵的(de)酒(jiu)醅(pei)（母糟、老糟）進行配料(liao)(liao)，正(zheng)常生產時，每個窖(jiao)(jiao)中一般(ban)有六甑(zeng)物料(liao)(liao)，最上面(mian)一甑(zeng)回(hui)糟（面(mian)糟），下面(mian)五甑(zeng)糧糟。不少濃香(xiang)型酒(jiu)廠(chang)也常采(cai)用(yong)老五甑(zeng)操作(zuo)法，窖(jiao)(jiao)內存(cun)放四甑(zeng)物料(liao)(liao)。

起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)泥，起(qi)(qi)出(chu)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再起(qi)(qi)糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在(zai)起(qi)(qi)母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之(zhi)前，堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)(ba)要徹底(di)(di)清掃干凈，以免母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)污(wu)染。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單(dan)獨蒸餾，蒸后作(zuo)(zuo)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒(jiu)，常回醅發(fa)酵。然(ran)后，再起(qi)(qi)出(chu)五甑糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別(bie)(bie)配入(ru)高(gao)粱粉，做成五甑糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和(he)一甑紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別(bie)(bie)蒸酒(jiu)，重新(xin)回入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發(fa)酵。當出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)一定的深度，會出(chu)現黃(huang)水(shui)(shui)，應停止(zhi)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央(yang)挖一個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)的黃(huang)水(shui)(shui)坑；也可將糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)較高(gao)的一端，讓(rang)黃(huang)水(shui)(shui)滴(di)入(ru)較低部(bu)位(wei)；或(huo)者把糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)(ba)上，滴(di)出(chu)黃(huang)水(shui)(shui)。有的廠在(zai)建(jian)窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)埋入(ru)一黃(huang)水(shui)(shui)缸(gang)。使黃(huang)水(shui)(shui)自動流入(ru)缸(gang)內，出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將黃(huang)水(shui)(shui)抽盡，這種(zhong)操作(zuo)(zuo)稱為“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和(he)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)(shui)”。

黃水(shui)是(shi)窖(jiao)(jiao)內酒醅(pei)向下層滲漏的(de)(de)黃色淋漿(jiang)水(shui)，它含有1~2%的(de)(de)殘(can)余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)(de)酒精(jing)，以(yi)及(ji)醋酸、腐植質和(he)酵母菌(jun)體的(de)(de)自(zi)溶物等。黃水(shui)較酸，酸度(du)高(gao)達(da)5度(du)左右，而且(qie)還(huan)有一些經過馴化的(de)(de)己(ji)酸菌(jun)和(he)白酒香味(wei)的(de)(de)前體物質，它是(shi)制造人(ren)工老窖(jiao)(jiao)的(de)(de)好(hao)材料，促進(jin)新(xin)窖(jiao)(jiao)老熟，提高(gao)酒質。一般(ban)工廠常(chang)把它集中后(hou)蒸得黃水(shui)酒，與酒尾一起回酒發酵。

滴(di)窖(jiao)時要勤(qin)舀，一般每窖(jiao)需(xu)舀5~6次，從開始滴(di)窖(jiao)到(dao)起完母糟(zao)，要求在(zai)12h以上完成(cheng)。滴(di)窖(jiao)之目的(de)在(zai)于防止母糟(zao)酸度(du)過高(gao)，酒(jiu)(jiu)醅(pei)含水太多，造成(cheng)稻殼用(yong)量(liang)過大影響酒(jiu)(jiu)質。滴(di)窖(jiao)后的(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)，含水量(liang)一般控制在(zai)60%左右。

酒醅出窖時(shi)，要(yao)對酒醅的(de)(de)發酵情況進行感官鑒(jian)定(ding)，及時(shi)決定(ding)是(shi)否要(yao)調(diao)整下(xia)—排的(de)(de)工藝條件（主(zhu)要(yao)是(shi)下(xia)排的(de)(de)配料和(he)入窖條件），這(zhe)對保證(zheng)酒的(de)(de)產量和(he)質量是(shi)十分重(zhong)要(yao)的(de)(de)。通過開窖感官鑒(jian)定(ding)，判(pan)斷發酵的(de)(de)好壞，這(zhe)是(shi)一個快(kuai)速(su)、簡便、有效的(de)(de)方法，在(zai)生產實踐中起著重(zhong)要(yao)的(de)(de)指導(dao)作用。

3、配料與拌和

配料在固態白酒生產中是一(yi)個(ge)重要的操作環節。配料時(shi)主要控制(zhi)糧醅比(bi)和(he)糧糠(kang)比(bi)，蒸料后(hou)要控制(zhi)糧曲比(bi)。配料首先要以甑和(he)窖(jiao)的容(rong)積(ji)為(wei)依據，同時(shi)要根據季節變化適(shi)當進(jin)行調整。

配料時要加(jia)入(ru)較多(duo)的(de)(de)母(mu)糟（酒醅），其作(zuo)用(yong)是調節酸度(du)(du)和淀粉(fen)濃(nong)度(du)(du)，使酸度(du)(du)控制在1.2~1.7左(zuo)(zuo)右，淀粉(fen)濃(nong)度(du)(du)在16~22%左(zuo)(zuo)右，為(wei)下排的(de)(de)糖(tang)化發酵(jiao)創造(zao)適宜的(de)(de)條(tiao)件。同時，增加(jia)了母(mu)糟的(de)(de)發酵(jiao)輪次，使其中的(de)(de)殘余淀粉(fen)得到充分利用(yong)，并使酒醅有更多(duo)的(de)(de)機(ji)會(hui)與窖泥接觸，多(duo)產生香味物質。配料時常(chang)采用(yong)大(da)回醅的(de)(de)方法，糧醅比可達1:4~1:6左(zuo)(zuo)右。

配(pei)(pei)料要做到“穩(wen)、準、細、凈”。對原(yuan)料用量、配(pei)(pei)醅(pei)加(jia)糠的數量比(bi)例等要嚴格控制，并根據原(yuan)料性質(zhi)、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩(wen)定。

為了(le)提高(gao)酒味(wei)(wei)的純凈度，可(ke)將粉(fen)碎成4~6瓣的高(gao)粱渣(zha)預(yu)先進行清蒸(zheng)處理，在配料前潑入原料量18~20%的40℃熱水進行潤(run)料，也可(ke)用適量的冷水拌勻(yun)上甑，待圓(yuan)汽后再蒸(zheng)l0min左(zuo)右(you)，立即出(chu)甑揚冷，再配料。這樣，可(ke)使原料中的雜味(wei)(wei)預(yu)先揮發驅除。

釀制濃(nong)香型酒(jiu)，除了以(yi)高(gao)粱(liang)為(wei)主(zhu)要(yao)原(yuan)料外，也(ye)可添加其(qi)他的(de)(de)糧谷原(yuan)料同(tong)時(shi)發酵。多種原(yuan)料混合(he)使(shi)用(yong)，充分(fen)利用(yong)了各(ge)種糧食資源，而且能給微生物提供(gong)全面的(de)(de)營(ying)養成分(fen)，原(yuan)料中的(de)(de)有用(yong)成分(fen)經過微生物發酵代謝，產(chan)生多種副產(chan)物，使(shi)酒(jiu)的(de)(de)香味、口味更為(wei)協(xie)調豐滿。“高(gao)粱(liang)香、玉米甜、大米凈、大麥(mai)沖”是(shi)人們長期實踐(jian)的(de)(de)總結。

出窖配料后，要進(jin)行潤料。將(jiang)所投的(de)原料和(he)(he)(he)酒醅拌(ban)勻并堆積lh左右，表面撒上一層(ceng)稻(dao)殼(ke)，防(fang)止酒精的(de)揮(hui)發(fa)損(sun)失。潤料的(de)目的(de)是使(shi)生料預先吸收水(shui)分和(he)(he)(he)酸度，促使(shi)淀(dian)粉(fen)膨(peng)化，有利蒸煮糊化。要注(zhu)意拌(ban)和(he)(he)(he)低翻快(kuai)拌(ban)，防(fang)止揮(hui)發(fa)，也不能(neng)先把稻(dao)殼(ke)拌(ban)入(ru)原料粉(fen)中，這(zhe)樣會使(shi)糧粉(fen)進(jin)入(ru)稻(dao)殼(ke)內，影響糊化和(he)(he)(he)發(fa)酵。

潤(run)料時(shi)若發(fa)現上(shang)(shang)排(pai)酒(jiu)(jiu)醅因(yin)發(fa)酵不(bu)良(liang)而保不(bu)住水(shui)分，可采(cai)取(qu)以下(xia)措施進行彌補：（1）用(yong)黃水(shui)潤(run)料，當酒(jiu)(jiu)醅酸度小(xiao)于2.0時(shi)，可縮短滴窖時(shi)間，以保持(chi)酒(jiu)(jiu)醅的含水(shui)量。也(ye)可用(yong)本排(pai)黃水(shui)20~30kg潑(po)(po)在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)醅上(shang)(shang)，立即和原料拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)使它充分吸水(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)(jiu)尾潤(run)料，用(yong)酒(jiu)(jiu)尾若干，潑(po)(po)在(zai)(zai)已(yi)加原料的灑醅上(shang)(shang)，拌(ban)(ban)勻(yun)(yun)堆積，以不(bu)見干面為度；（3）打煙水(shui)，蒸完(wan)糧(liang)酒(jiu)(jiu)，如發(fa)現水(shui)分仍不(bu)足，可在(zai)(zai)出甑前10min潑(po)(po)上(shang)(shang)80℃熱水(shui)若干，翻拌(ban)(ban)一(yi)次，蓋上(shang)(shang)云(yun)盤再蒸一(yi)次。在(zai)(zai)打量水(shui)時(shi)要扣除這部分水(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型的(de)濃(nong)香型酒(jiu)蒸(zheng)(zheng)餾是采用混蒸(zheng)(zheng)混燒，原料的(de)蒸(zheng)(zheng)煮和酒(jiu)的(de)蒸(zheng)(zheng)餾在(zai)甑內(nei)同時進(jin)行的(de)。一般先蒸(zheng)(zheng)面(mian)糟(zao)、后蒸(zheng)(zheng)糧糟(zao)。

（1）蒸面糟

將(jiang)蒸餾設備(bei)洗刷干凈，黃(huang)(huang)水可倒入底鍋(guo)與面糟(zao)(zao)一起蒸餾。蒸得的(de)黃(huang)(huang)水丟糟(zao)(zao)酒，稀釋到(dao)20%（V/V）左右，潑回窖內(nei)重(zhong)新發酵(jiao)。可以(yi)抑制(zhi)酒醅(pei)內(nei)生(sheng)酸細菌的(de)生(sheng)長，有利于己酸菌的(de)繁殖(zhi)，達(da)到(dao)以(yi)酒養窖的(de)目的(de)，并促進醇酸酯(zhi)化，加強產香(xiang)。

要分層回(hui)酒(jiu)(jiu)，控制入窖(jiao)糧糟的(de)酒(jiu)(jiu)度在2%（V/V）以(yi)(yi)內(nei)。可(ke)在窖(jiao)底(di)和(he)窖(jiao)壁多噴灑些稀酒(jiu)(jiu)。以(yi)(yi)利于(yu)己酸菌產香。實踐(jian)證(zheng)明，回(hui)酒(jiu)(jiu)發酵還(huan)能驅除(chu)酒(jiu)(jiu)中的(de)窖(jiao)底(di)泥腥味，使酒(jiu)(jiu)質更(geng)加純正(zheng)，尾子干(gan)凈(jing)。一般經過回(hui)酒(jiu)(jiu)發酵，可(ke)使下(xia)一排的(de)酒(jiu)(jiu)質明顯(xian)提高，所(suo)以(yi)(yi)把這—措施稱之“回(hui)酒(jiu)(jiu)升級”。不僅可(ke)以(yi)(yi)用(yong)黃水(shui)丟糟酒(jiu)(jiu)發酵，也可(ke)用(yong)較好(hao)的(de)酒(jiu)(jiu)回(hui)酒(jiu)(jiu)發酵。

蒸面糟(zao)后的廢糟(zao)，含(han)淀粉(fen)在8%左右，一般(ban)作飼料，也(ye)可加(jia)入糖(tang)化發酵(jiao)劑再發酵(jiao)一次，把酒(jiu)醅用于串香或(huo)直接蒸餾，生(sheng)產普通酒(jiu)。目前有些酒(jiu)廠，將(jiang)(jiang)廢糟(zao)再行(xing)發酵(jiao)，提高蛋白質含(han)量，做成(cheng)飼料，也(ye)有將(jiang)(jiang)酒(jiu)糟(zao)除去稻殼，加(jia)入其他營養成(cheng)分，做成(cheng)配(pei)合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)完(wan)面糟(zao)后，再蒸(zheng)糧糟(zao)。要求均(jun)勻進汽、緩(huan)火蒸(zheng)餾、低(di)溫流酒(jiu)，使酒(jiu)醅中5%（V/V）左(zuo)(zuo)右(you)(you)(you)的酒(jiu)精成分(fen)濃縮到(dao)65%（V/V）左(zuo)(zuo)右(you)(you)(you)。流酒(jiu)開始，可單獨接取(qu)0.5kg左(zuo)(zuo)右(you)(you)(you)的酒(jiu)頭(tou)。酒(jiu)頭(tou)中含低(di)沸點物質較多(duo)，香濃沖辣(la)，可存(cun)放(fang)用來(lai)調香。以后流出(chu)的餾分(fen)，應分(fen)段接取(qu)，量質取(qu)酒(jiu)，并分(fen)級(ji)貯存(cun)。

蒸餾(liu)時要控制流酒(jiu)溫(wen)(wen)度(du)，一般應在25℃左右，不超過(guo)30℃。流酒(jiu)溫(wen)(wen)度(du)過(guo)低，會讓乙醛(quan)等低沸點雜(za)質過(guo)多的(de)進入(ru)酒(jiu)內；流酒(jiu)溫(wen)(wen)度(du)過(guo)高，酒(jiu)精和香氣成(cheng)分的(de)揮發損失增加。

流酒時間約15~20min左右，斷(duan)花(hua)時應截(jie)取酒尾，待油(you)花(hua)滿面時則斷(duan)尾，時間約需30~35min。斷(duan)尾后要加大火力(li)蒸糧(liang)(liang)，以促進原(yuan)料(liao)淀粉(fen)糊化并達到沖酸(suan)之目(mu)的。蒸糧(liang)(liang)總時間在70min左右，要求原(yuan)料(liao)柔熟不膩，內無生(sheng)心，外(wai)無粘連。在蒸酒過程(cheng)中，原(yuan)料(liao)和酒醅都受到滅菌(jun)處理，并把糧(liang)(liang)香也(ye)蒸入成品(pin)酒內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)(hong)糟即回(hui)糟，指母糟蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)后，只(zhi)加(jia)大(da)曲(qu)，不(bu)加(jia)原料，再次(ci)入窖(jiao)(jiao)發(fa)酵(jiao)，成為下一(yi)排的(de)面糟，這一(yi)操(cao)作(zuo)稱為蒸(zheng)(zheng)(zheng)紅(hong)(hong)糟。用來蒸(zheng)(zheng)(zheng)紅(hong)(hong)糟的(de)酒(jiu)(jiu)醅在上甑時，要提前20min左右拌入稻殼，疏松酒(jiu)(jiu)醅，并(bing)根據酒(jiu)(jiu)醅濕度(du)大(da)小調(diao)整加(jia)糠數(shu)量。紅(hong)(hong)糟蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)(jiu)后．一(yi)般(ban)不(bu)打量水，只(zhi)需揚冷(leng)加(jia)曲(qu)，拌勻入窖(jiao)(jiao)，成為下排的(de)面糟。

5、打量水

糧糟(zao)蒸餾后，需立即加入(ru)(ru)85℃以上的(de)(de)熱(re)水(shui)，這一(yi)操(cao)作稱為“打量(liang)水(shui)”，也(ye)叫熱(re)水(shui)潑漿或熱(re)漿潑量(liang)。量(liang)水(shui)溫(wen)度(du)要(yao)高，才能使蒸糧過(guo)(guo)程中未吸足水(shui)分的(de)(de)淀(dian)(dian)粉顆粒進一(yi)步吸漿，達到54%左右的(de)(de)適宜入(ru)(ru)窖水(shui)分。量(liang)水(shui)溫(wen)度(du)過(guo)(guo)低，淀(dian)(dian)粉顆粒難以將水(shui)分吸入(ru)(ru)內部，使水(shui)停(ting)留在顆粒表面，容易(yi)在入(ru)(ru)窖后出現(xian)淋漿現(xian)象，造(zao)成上部酒(jiu)醅干燥，發酵不良(liang)，同時(shi)淀(dian)(dian)粉也(ye)難以進一(yi)步糊(hu)化。

量(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)(liang)視季(ji)節(jie)而定，一般出(chu)甑的(de)(de)(de)糧糟含水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)在(zai)50%左右，打(da)(da)量(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)后，使入(ru)窖水(shui)(shui)(shui)分在(zai)53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打(da)(da)量(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)70~80kg，便(bian)(bian)可達到入(ru)窖水(shui)(shui)(shui)分的(de)(de)(de)要(yao)求。同時要(yao)根據季(ji)節(jie)、醅(pei)次(ci)等不同略加調整(zheng)，夏季(ji)可多(duo)，冬季(ji)可少(shao)。窖底(di)(di)(di)大(da)渣層可多(duo)點(dian)，有利于酒(jiu)(jiu)醅(pei)中(zhong)的(de)(de)(de)養料被水(shui)(shui)(shui)分溶解滲入(ru)窖底(di)(di)(di)、窖壁，使窖泥(ni)中(zhong)的(de)(de)(de)產香(xiang)細(xi)菌得以強化，也(ye)可增(zeng)強窖底(di)(di)(di)的(de)(de)(de)密(mi)閉程度，便(bian)(bian)于厭氧性細(xi)菌發揮(hui)作用(yong)。若量(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)用(yong)量(liang)(liang)(liang)不足，會引起發酵不良(liang)；但用(yong)量(liang)(liang)(liang)過(guo)大(da)，也(ye)會造(zao)成(cheng)(cheng)酒(jiu)(jiu)味淡薄(bo)，酒(jiu)(jiu)精成(cheng)(cheng)分損(sun)失(shi)過(guo)多(duo)。

打量(liang)水(shui)(shui)的(de)方法不(bu)盡相同(tong)(tong)，有(you)的(de)打平水(shui)(shui)，即(ji)同(tong)(tong)一(yi)個窖中(zhong)各(ge)層(ceng)糧糟加水(shui)(shui)量(liang)相同(tong)(tong)，也有(you)打梯度水(shui)(shui)的(de)，即(ji)上層(ceng)加水(shui)(shui)多，下層(ceng)加水(shui)(shui)少，防(fang)止產(chan)生(sheng)淋漿(jiang)。打量(liang)水(shui)(shui)要求(qiu)撒開潑勻，不(bu)能沖在一(yi)處(chu)，并將(jiang)回(hui)酒發酵的(de)稀酒液量(liang)從量(liang)水(shui)(shui)中(zhong)予以扣除。

6、攤涼

攤(tan)(tan)涼也稱揚冷。使(shi)出甑的(de)糧糟(zao)迅速降低溫(wen)度(du)，揮發部分(fen)酸分(fen)和(he)表面的(de)水分(fen)，吸入新鮮(xian)空氣，為入窖發酵創造條(tiao)件。傳統的(de)攤(tan)(tan)涼操作(zuo)是(shi)將(jiang)打完量水的(de)糟(zao)子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人(ren)工(gong)翻拌，吹風冷卻，整個操作(zuo)要求迅速、細致(zhi)，盡量避免(mian)雜菌(jun)污染，防止淀(dian)粉老化(hua)。一般(ban)夏季(ji)需要40~60min，冬(dong)季(ji)20min左右。目前不(bu)少廠已改(gai)用涼糟(zao)床(chuang)，涼渣機等代替人(ren)工(gong)，使(shi)攤(tan)(tan)涼時間(jian)大為縮短(duan)。

7、撒曲

揚(yang)冷后(hou)的糧(liang)糟應加入原(yuan)料(liao)量18~20%的大曲(qu)粉，紅(hong)糟因未加新(xin)料(liao)，用(yong)(yong)(yong)曲(qu)量可減少1/3~l/2，同(tong)時要(yao)根據季(ji)節而(er)調整用(yong)(yong)(yong)量，一般夏季(ji)少而(er)冬(dong)(dong)季(ji)多。用(yong)(yong)(yong)曲(qu)太少，造成(cheng)發酵(jiao)困難，而(er)用(yong)(yong)(yong)曲(qu)過多，糖(tang)化發酵(jiao)加快，升溫太猛，容(rong)易生(sheng)酸(suan)，同(tong)樣(yang)抑制發酵(jiao)，并使酒的口味變粗帶苦(ku)。撒曲(qu)溫度要(yao)略高于入窖(jiao)(jiao)溫度，冬(dong)(dong)季(ji)高出3~4℃，其(qi)他(ta)季(ji)節與入窖(jiao)(jiao)溫度持平。撒曲(qu)后(hou)要(yao)翻拌(ban)均(jun)勻(yun)，才能入窖(jiao)(jiao)發酵(jiao)。

8、入窖

糧糟(zao)入(ru)(ru)窖(jiao)前(qian)，先在窖(jiao)底撒上(shang)1~1.5kg大曲(qu)粉，以(yi)促進生香。第一(yi)甑(zeng)(zeng)料(liao)入(ru)(ru)窖(jiao)溫度(du)可(ke)以(yi)略高，每(mei)入(ru)(ru)完一(yi)甑(zeng)(zeng)料(liao)，就(jiu)要踩緊(jin)踩平，造成厭氧(yang)條(tiao)件(jian)(jian)。糧糟(zao)入(ru)(ru)窖(jiao)完畢，撒上(shang)一(yi)層(ceng)稻殼，再入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)，扒平踩緊(jin)，即可(ke)封窖(jiao)發(fa)酵。入(ru)(ru)窖(jiao)時，注意窖(jiao)內(nei)糧糟(zao)不(bu)得高出(chu)地(di)面(mian)，加入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)后，也不(bu)得高出(chu)地(di)面(mian)50cm以(yi)上(shang)，并要嚴格控制入(ru)(ru)窖(jiao)條(tiao)件(jian)(jian)，包括入(ru)(ru)窖(jiao)溫度(du)、酸(suan)度(du)、水分和淀粉濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟(zao)、面(mian)糟(zao)入窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)踩緊后，可在面(mian)糟(zao)表面(mian)覆蓋4~6cm的封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)。封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)是(shi)用(yong)優質(zhi)黃泥(ni)(ni)(ni)和它(ta)的窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮泥(ni)(ni)(ni)踩柔和熟(shu)而成的。將泥(ni)(ni)(ni)抹平、抹光，以后每(mei)天清窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)一(yi)次，因發酵酒(jiu)醅下沉而使封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)出(chu)現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥(ni)(ni)(ni)上蓋層塑(su)料薄(bo)膜．膜上覆蓋泥(ni)(ni)(ni)沙，以便(bian)隔(ge)熱(re)保溫，并(bing)防止窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)干裂。

封(feng)窖的目的是使(shi)酒(jiu)(jiu)醅(pei)與外(wai)界空(kong)(kong)氣隔(ge)絕(jue)，造(zao)成厭氧條件，防止有害(hai)微(wei)生(sheng)物的侵入，同時也避(bi)免了(le)酵母菌在空(kong)(kong)氣充(chong)足時大量消耗(hao)可(ke)發酵性糖(tang)，保證曲酒(jiu)(jiu)發酵正常進行。但封(feng)窖不(bu)(bu)嚴，跟(gen)窖不(bu)(bu)及時，若有窖頂漏氣，則會(hui)引起酒(jiu)(jiu)醅(pei)發燒、霉(mei)變、生(sheng)酸，還會(hui)使(shi)酒(jiu)(jiu)帶上邪雜(za)味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵期(qi)間，首先要做好清窖，其(qi)次要注意(yi)發酵酒(jiu)醅的溫度變化情況，要加強對酒(jiu)醅水分(fen)、酸度、酒(jiu)度、淀(dian)粉和糖分(fen)的檢測，由此分(fen)析發酵進(jin)行得是(shi)否(fou)正(zheng)常，科學地指導(dao)生產。

①清窖(jiao)：渣(zha)子入窖(jiao)后(hou)半(ban)個月之內，應(ying)注意(yi)清窖(jiao)，不讓窖(jiao)皮裂縫。如有裂縫應(ying)及(ji)時(shi)抹(mo)嚴，并檢查CO2吹口是否(fou)暢通。

②溫(wen)度的變(bian)化：大曲(qu)酒發酵(jiao)要求其溫(wen)度變(bian)化呈有規律性進行，即前(qian)緩、中挺(ting)、后緩落。在整個發酵(jiao)期間，溫(wen)度變(bian)化可以分為三個階(jie)段：

A、前(qian)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)：封(feng)窖(jiao)后(hou)3—4天(tian)，由于(yu)(yu)酶(mei)的(de)(de)作用和(he)(he)微生物(wu)的(de)(de)生長(chang)繁殖(zhi)，糖(tang)(tang)化發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)作用逐步(bu)加(jia)強(qiang)，呼吸(xi)代(dai)謝所放出的(de)(de)熱(re)量，促使酒醅溫(wen)(wen)度逐漸升高(gao)(gao)，并(bing)達到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)值，升溫(wen)(wen)時(shi)間的(de)(de)長(chang)短(duan)和(he)(he)糧糟入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度的(de)(de)高(gao)(gao)低(di)(di)，加(jia)曲量的(de)(de)多少等因(yin)素有關。入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度高(gao)(gao)，到(dao)達最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度所需要(yao)的(de)(de)時(shi)間就(jiu)短(duan)，夏季入(ru)窖(jiao)后(hou)一(yi)天(tian)就(jiu)能達到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度，冬季由于(yu)(yu)入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度低(di)(di)，一(yi)般封(feng)窖(jiao)后(hou)8~12天(tian)才升至最(zui)(zui)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)度。由于(yu)(yu)入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度低(di)(di)，糖(tang)(tang)化較慢。要(yao)3天(tian)后(hou)糖(tang)(tang)分才達到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)，相應地酵(jiao)(jiao)母發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)也慢，母糟升溫(wen)(wen)緩(huan)，這就(jiu)是(shi)前(qian)緩(huan)。這時(shi)，最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)品溫(wen)(wen)和(he)(he)入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度一(yi)股相差14~18℃。

B、發(fa)酵穩(wen)定期：發(fa)酵溫(wen)度(du)(du)(du)達到(dao)最高(gao)(gao)峰(feng)，說明酒(jiu)醅已進(jin)入(ru)旺(wang)(wang)盛(sheng)的(de)(de)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵，一般能維持5~8天(tian)，要求發(fa)酵最高(gao)(gao)溫(wen)度(du)(du)(du)在(zai)30~33℃左(zuo)(zuo)右(you)的(de)(de)停留(liu)時間長些，所謂中挺(ting)要挺(ting)足，使發(fa)酵進(jin)行(xing)得徹(che)底，酒(jiu)的(de)(de)產量和質量也高(gao)(gao)，高(gao)(gao)溫(wen)持續一周左(zuo)(zuo)右(you)后，會稍(shao)微(wei)下降，但(dan)降幅不(bu)大，約在(zai)27~28℃左(zuo)(zuo)右(you)。封(feng)窖(jiao)后20天(tian)之內，旺(wang)(wang)盛(sheng)的(de)(de)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵階(jie)段基(ji)本結束，酵母逐(zhu)漸趨(qu)向衰老(lao)死亡，細菌(jun)和其他微(wei)生物數量增加(jia)，酒(jiu)度(du)(du)(du)、酸度(du)(du)(du)和淀粉濃度(du)(du)(du)將逐(zhu)步趨(qu)于(yu)平穩(wen)。

C、緩落階(jie)(jie)(jie)段：入(ru)窖(jiao)20天后，直至出窖(jiao)為止，品(pin)溫緩慢下降，這稱(cheng)后緩落。最(zui)后品(pin)溫降至25~26℃或更低。此階(jie)(jie)(jie)段內酵(jiao)母已逐漸(jian)失去活力，細菌(jun)的(de)(de)作(zuo)用有所(suo)增強。酒精等(deng)酸類和(he)各(ge)種酸類在(zai)進行緩慢而復雜的(de)(de)酯化作(zuo)用，酒精含(han)量會稍有下降，酸度會漸(jian)漸(jian)升(sheng)高。這是發酵(jiao)過程(cheng)的(de)(de)后熟階(jie)(jie)(jie)段，能生成成品(pin)酒較(jiao)多的(de)(de)芳香成分。

通過以(yi)上三個(ge)階段(duan)的溫度變化情(qing)況，可(ke)以(yi)識別在配料、入窖條件等控制(zhi)方面是(shi)否合(he)理，以(yi)便在生產中進行(xing)適當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白(bai)酒在發酵(jiao)過程(cheng)中，除(chu)了要注意其發酵(jiao)品溫的(de)(de)變化外，對淀(dian)粉(fen)、糖(tang)分、酸度、pH、酒度和(he)水(shui)分、酵(jiao)母(mu)數(shu)量等也要加以檢測，以便掌握它們各(ge)自(zi)的(de)(de)變化規律，找(zhao)到這些變化所(suo)引起的(de)(de)出酒率、酒的(de)(de)質量、風味的(de)(de)改變。