臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的，并非有毒物質，是由于其在腌制過程中的化學反應所致，大蒜中的含硫(liu)化合物，在低(di)溫和(he)蒜酶(mei)的共同作用下(xia)生成色(se)素，通常會先形成藍(lan)色(se)素，而(er)藍(lan)色(se)素不(bu)穩定，會逐漸轉化為黃色(se)素，兩種(zhong)色(se)素共存讓蒜呈現出了綠色(se)。

總的(de)(de)來(lai)說，臘八蒜的(de)(de)顏色變(bian)化(hua)是(shi)由多(duo)種因素共同作用(yong)的(de)(de)結果，包括(kuo)但不限于(yu)腌制時(shi)間、環境溫度、使用(yong)的(de)(de)醋的(de)(de)種類和含量，以及其(qi)他可能的(de)(de)化(hua)學干(gan)預。

臘(la)(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan)要想順利變成綠(lv)色(se)(se)，一是要選(xuan)(xuan)對蒜(suan)(suan)(suan)，泡制(zhi)(zhi)臘(la)(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan)應(ying)選(xuan)(xuan)用(yong)蒜(suan)(suan)(suan)瓣較小(xiao)，瓷實的(de)紫皮大蒜(suan)(suan)(suan)，用(yong)紫皮大蒜(suan)(suan)(suan)腌制(zhi)(zhi)出來的(de)臘(la)(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan)，不僅(jin)上色(se)(se)快，顏(yan)(yan)色(se)(se)更翠綠(lv)，場槐(huai)口感也更脆爽(shuang)；二是要選(xuan)(xuan)對醋(cu)(cu)，泡制(zhi)(zhi)臘(la)(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan)，首選(xuan)(xuan)米醋(cu)(cu)，米醋(cu)(cu)顏(yan)(yan)色(se)(se)清(qing)淡，用(yong)米醋(cu)(cu)泡過的(de)臘(la)(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan)，顏(yan)(yan)色(se)(se)翠綠(lv)，口感蚊栗更脆，吃著(zhu)也不辣，如果用(yong)老醋(cu)(cu)或陳醋(cu)(cu)泡過的(de)臘(la)(la)(la)八(ba)蒜(suan)(suan)(suan)，蒜(suan)(suan)(suan)瓣顏(yan)(yan)色(se)(se)發黑，不光淚叮僅(jin)不好(hao)看，口感也相對差一些。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘八蒜(suan)腌好，一(yi)般(ban)都是(shi)呈現綠色的，而白(bai)色的臘八蒜(suan)，一(yi)般(ban)是(shi)沒有(you)(you)腌制成功(gong)，還需要放置一(yi)段時間，或(huo)者選擇的食醋有(you)(you)問題，腌制之(zhi)前最好向一(yi)些有(you)(you)經驗的人詢(xun)問一(yi)下，爭取一(yi)次(ci)性(xing)成功(gong)。

臘八(ba)蒜有的綠，有的白是(shi)因為：

1、腌制的時間不同，一般腌制20天左右(you)就會變綠色(se)。

2、環境溫(wen)度(du)的(de)不同也會影響(xiang)其變(bian)色速度(du)，低溫(wen)有助于大(da)蒜的(de)變(bian)化(hua)反(fan)應，因此將瓶子放在冷的(de)地方，會比將其暴露(lu)在陽(yang)光(guang)下或高溫(wen)中更(geng)(geng)快地產生綠色色素，這種變(bian)化(hua)是某(mou)些(xie)化(hua)學成(cheng)分的(de)氧化(hua)和組合隨著時間的(de)推移而變(bian)得更(geng)(geng)加穩定(ding)的(de)結(jie)果，此外，一(yi)些(xie)酶(mei)活(huo)性(xing)增強(qiang)所引發的(de)酸堿度(du)等(deng)環境因素的(de)變(bian)化(hua)，也可能會加速這一(yi)過(guo)程的(de)影響(xiang)。

3、大(da)蒜中的(de)(de)(de)(de)含硫化合(he)物和(he)(he)大(da)蒜本身含有的(de)(de)(de)(de)一(yi)些物質沒(mei)有發生顏色(se)(se)上的(de)(de)(de)(de)重組(zu)，所以還是(shi)白色(se)(se)居多的(de)(de)(de)(de)大(da)蒜素結構被(bei)醋分(fen)解后，變成(cheng)了藍色(se)(se)安(an)巴爾紫基色(se)(se)素的(de)(de)(de)(de)組(zu)成(cheng)部分(fen)，與水的(de)(de)(de)(de)親和(he)(he)力高于原來(lai)配(pei)方的(de)(de)(de)(de)其他物質，更(geng)加豐(feng)富表現出來(lai)的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)染色(se)(se)體的(de)(de)(de)(de)效果，使之看(kan)起來(lai)是(shi)翠綠色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話，則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的，它是一種還原劑，可能與空氣接觸時發生了化學反應，從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色，最后再轉變為綠色。

5、有可能因為容器的(de)問題導致(zhi)臘八蒜變(bian)質出現(xian)的(de)發青現(xian)象，這時(shi)建議不要食用以(yi)免對(dui)健康造成不利影響。

6、在制作過程中有沒注(zhu)意保(bao)存條(tiao)件是否恰當也是關(guan)鍵原因之一，,如密封性不好(hao)、罐子裝水(shui)太(tai)多等等都(dou)會引起(qi)臘八蒜不變色(se)的(de)情(qing)況出現，需要檢查并確保每一步都(dou)按照(zhao)正確的(de)步驟進行操作以避免這些問題的(de)發(fa)生。

7、一些食(shi)物添加劑(ji)也可能對其色澤有所干擾，但這是(shi)極少(shao)見(jian)的(de)情形且無害(hai)人(ren)體健(jian)康的(de)，但如果(guo)反常情況(kuang)下有些許(xu)異(yi)味的(de)散發就(jiu)不正常了不建議食(shi)用了。

8、使用新鮮剝皮的(de)大蒜(suan)，少放一點(dian)鹽(yan)可幫助殺菌防腐，米醋帶(dai)色(se)不(bu)宜過濃，增加(jia)成本不(bu)說，還會(hui)使產品不(bu)是綠色(se)而是黃色(se)的(de)，同時(shi)還略(lve)略(lve)有點(dian)咸味的(de)感(gan)覺。