臘八蒜為啥是綠色的

臘八蒜的綠色是在腌制過程中逐漸形成的，并非有毒物質，是由于其在腌制過程中的化學反應所致，大蒜中的含(han)硫化合物，在(zai)低溫(wen)和(he)蒜酶的共同作用下生成色(se)(se)素(su)，通常會先形成藍色(se)(se)素(su)，而(er)藍色(se)(se)素(su)不穩定(ding)，會逐漸(jian)轉化為黃色(se)(se)素(su)，兩種色(se)(se)素(su)共存(cun)讓蒜呈現出了綠色(se)(se)。

總的(de)來說(shuo)，臘(la)八蒜的(de)顏色變化是(shi)由多種因(yin)素共同作(zuo)用的(de)結(jie)果(guo)，包(bao)括但不限(xian)于腌制時間、環(huan)境溫度、使(shi)用的(de)醋的(de)種類(lei)和含量，以及其他可能的(de)化學干(gan)預(yu)。

臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)要想順利變成綠色(se)，一是要選對(dui)蒜(suan)(suan)，泡制臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)應選用蒜(suan)(suan)瓣(ban)較小，瓷實的紫皮(pi)大蒜(suan)(suan)，用紫皮(pi)大蒜(suan)(suan)腌制出(chu)來的臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，不(bu)(bu)僅上色(se)快，顏(yan)(yan)色(se)更翠綠，場槐(huai)口(kou)感(gan)也更脆(cui)爽；二是要選對(dui)醋(cu)(cu)(cu)，泡制臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，首(shou)選米(mi)醋(cu)(cu)(cu)，米(mi)醋(cu)(cu)(cu)顏(yan)(yan)色(se)清淡，用米(mi)醋(cu)(cu)(cu)泡過的臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，顏(yan)(yan)色(se)翠綠，口(kou)感(gan)蚊栗更脆(cui)，吃著也不(bu)(bu)辣，如果(guo)用老醋(cu)(cu)(cu)或(huo)陳醋(cu)(cu)(cu)泡過的臘(la)八(ba)蒜(suan)(suan)，蒜(suan)(suan)瓣(ban)顏(yan)(yan)色(se)發黑，不(bu)(bu)光淚叮僅不(bu)(bu)好看，口(kou)感(gan)也相(xiang)對(dui)差一些。

臘八蒜綠色和白色有什么區別

臘八(ba)蒜(suan)(suan)腌(a)好，一般(ban)都是呈現(xian)綠色的(de)，而白色的(de)臘八(ba)蒜(suan)(suan)，一般(ban)是沒有腌(a)制成功(gong)，還需要放置一段時(shi)間(jian)，或者選擇(ze)的(de)食(shi)醋有問題，腌(a)制之前(qian)最好向一些有經(jing)驗的(de)人詢問一下，爭(zheng)取一次性成功(gong)。

臘八蒜有的綠，有的白是因為：

1、腌(a)制的(de)時間不(bu)同，一般腌(a)制20天左(zuo)右就會變綠色(se)。

2、環境(jing)溫(wen)(wen)度的(de)(de)(de)(de)不同也會影響其變(bian)色速度，低(di)溫(wen)(wen)有助于大蒜的(de)(de)(de)(de)變(bian)化反應(ying)，因此將(jiang)瓶子放在(zai)冷的(de)(de)(de)(de)地方，會比(bi)將(jiang)其暴(bao)露(lu)在(zai)陽(yang)光(guang)下或(huo)高(gao)溫(wen)(wen)中更(geng)快(kuai)地產生綠色色素，這種變(bian)化是(shi)某(mou)些化學成分的(de)(de)(de)(de)氧化和組合隨著時間的(de)(de)(de)(de)推移而變(bian)得更(geng)加穩定(ding)的(de)(de)(de)(de)結果，此外，一些酶活性增強所引(yin)發的(de)(de)(de)(de)酸堿度等環境(jing)因素的(de)(de)(de)(de)變(bian)化，也可能會加速這一過程(cheng)的(de)(de)(de)(de)影響。

3、大(da)(da)蒜中的含硫(liu)化合物和大(da)(da)蒜本身(shen)含有的一些物質(zhi)沒有發生顏色(se)上的重組(zu)，所以還是(shi)白色(se)居多的大(da)(da)蒜素(su)結(jie)構被醋分解后，變(bian)成(cheng)了藍色(se)安巴爾(er)紫基(ji)色(se)素(su)的組(zu)成(cheng)部分，與水的親和力高于原(yuan)來配方的其他(ta)物質(zhi)，更加豐(feng)富表現出來的一種染色(se)體的效果，使之看起來是(shi)翠綠色(se)的。

4、如果用米醋腌制的臘八蒜幾天后就出現綠色的話，則很可能是其中混入了二氧化硫氣體導致的，它是一種還原劑，可能與空氣接觸時發生了化學反應，從而使得臘八蒜由原來的乳白色逐漸變為淡黃色，最后再轉變為綠色。

5、有可能(neng)因為容器的問(wen)題導致臘八蒜(suan)變質出現的發青現象(xiang)，這(zhe)時建(jian)議不(bu)要食用以免對(dui)健康(kang)造成不(bu)利影響。

6、在制作(zuo)過程中有沒注意保存條件是否恰當也(ye)是關鍵原因之一，,如密(mi)封性不好、罐子裝水太多(duo)等等都會引起臘八蒜不變(bian)色的情況出現(xian)，需要檢查并確保(bao)每一(yi)步都按照正確的步驟進行操(cao)作(zuo)以避(bi)免這些問題(ti)的發生。

7、一些食(shi)物添加(jia)劑(ji)也(ye)可能對其(qi)色澤有所干擾(rao)，但這是(shi)極少(shao)見的情(qing)形且無害(hai)人體健(jian)康的，但如(ru)果(guo)反常情(qing)況下有些許(xu)異味的散(san)發就(jiu)不正常了(le)不建議食(shi)用了(le)。

8、使用新鮮剝(bo)皮的大蒜，少放(fang)一(yi)點鹽可幫助殺(sha)菌防腐，米醋帶色(se)(se)不宜過濃(nong)，增(zeng)加成本不說，還(huan)會使產(chan)品(pin)不是(shi)綠色(se)(se)而是(shi)黃色(se)(se)的，同時(shi)還(huan)略(lve)略(lve)有點咸味(wei)的感覺(jue)。