一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食釀造的呢？

一般主(zhu)流(liu)的(de)(de)清香型(xing)白酒(jiu)是大曲清香酒(jiu)，以高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)(wei)主(zhu)要(yao)原料，同(tong)時輔以小麥、玉米等其(qi)他谷物制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)大曲為(wei)(wei)(wei)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)劑(ji)釀(niang)造而(er)成(cheng)(cheng)。高(gao)粱(liang)含(han)有(you)較高(gao)的(de)(de)淀粉和蛋(dan)白質，能夠(gou)為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)提供充足(zu)的(de)(de)養分，而(er)小麥和玉米制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)酒(jiu)曲則能夠(gou)增(zeng)加酒(jiu)液的(de)(de)口感和風(feng)味。

當然(ran)，也(ye)有(you)一(yi)些清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)(jiu)用的(de)(de)是其他原(yuan)料，比如青(qing)稞酒(jiu)(jiu)也(ye)屬于清(qing)香(xiang)型白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)范(fan)疇，它就是以(yi)青(qing)藏高原(yuan)的(de)(de)獨特作物(wu)——青(qing)稞為原(yuan)料釀造而成的(de)(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型(xing)白酒(jiu)以高粱為原料(liao)釀造而成(cheng)，其工藝的(de)典型(xing)特(te)點是(shi)“清(qing)蒸(zheng)二次清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)指的(de)是(shi)一(yi)次投料(liao)的(de)碎高粱單(dan)獨進行蒸(zheng)煮(zhu)，二次清(qing)指的(de)是(shi)原料(liao)蒸(zheng)煮(zhu)、冷卻(que)后(hou)加曲(qu)、發酵、蒸(zheng)餾流程(cheng)重復2次，原料(liao)即作棄糟，具體的(de)工藝流程(cheng)步(bu)驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成(cheng)4-8瓣，磨(mo)碎的谷物稱(cheng)為“糝”。

2、潤料

也叫潤(run)糝，原料加水攪拌均勻堆積潤(run)料。潤(run)料是為了淀粉(fen)膨(peng)脹(zhang)，更好(hao)地(di)蒸煮糊(hu)化(hua)，提高出酒(jiu)率，提高酒(jiu)的(de)質量(liang)。同時在堆積的(de)過程中原料中的(de)野生菌進行繁殖和發酵，可以生成某(mou)些風味物質。

3、糊化

也就是蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使淀粉顆粒進一(yi)步吸水、膨脹、破裂(lie)、糊化，以利于淀粉酶的作用(yong)。同時，原(yuan)輔料(liao)(liao)也得(de)以滅(mie)菌，排除一(yi)些揮發(fa)性(xing)的不良成分(fen)。在原(yuan)料(liao)(liao)蒸(zheng)煮中，還(huan)會(hui)發(fa)生(sheng)其他許多物質變化。

4、揚冷

將糊化的糝堆成長(chang)方形，潑冷水，并翻拌(ban)高揚，使糝吸收氧(yang)氣(qi)，使原料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的(de)糝(san)再次堆積成長方(fang)形，撒曲粉翻勻，入缸封口。新入缸的(de)原料稱為“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)(jiao)(jiao)周期約20-28天。入缸后2-10天，酒精(jing)(jing)含(han)量(liang)迅速增加(jia)，最(zui)高可(ke)達12度以上(shang)，酵(jiao)(jiao)(jiao)母菌逐漸死亡(wang)。發酵(jiao)(jiao)(jiao)后期基(ji)本(ben)不(bu)產生酒精(jing)(jing)，酯(zhi)化作用反而消耗(hao)部(bu)分(fen)酒精(jing)(jing)。

7、出缸蒸餾

取(qu)出成熟的酒(jiu)醅(pei)，拌入(ru)米糠，裝(zhuang)甑(zeng)蒸(zheng)餾。分三段(duan)取(qu)酒(jiu)。每甑(zeng)去(qu)掉1-2.5公(gong)斤75%以(yi)上(shang)的酒(jiu)頭(tou)。酒(jiu)頭(tou)味辣，一(yi)般用作回缸發酵(jiao)。中段(duan)酒(jiu)：也稱為“頭(tou)廗酒(jiu)”。酒(jiu)尾(wei)：酒(jiu)尾(wei)可以(yi)摘取(qu)多(duo)一(yi)些(xie)，可下甑(zeng)回鍋再蒸(zheng)，酒(jiu)精含量(liang)低的可以(yi)當做潤(run)料水(shui)。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒和(he)二廗進(jin)行勾調。二廗發(fa)(fa)酵的(de)酒糟(zao)還可以添加麩曲繼續發(fa)(fa)酵，生(sheng)產低端白酒。