一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是(shi)用什(shen)么糧食釀造(zao)的呢？

一般(ban)主流的清(qing)香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)是大(da)曲清(qing)香(xiang)酒(jiu)，以高(gao)粱為主要(yao)原料，同時輔以小麥(mai)、玉米等其他谷物制成(cheng)的大(da)曲為糖(tang)化發酵(jiao)劑(ji)釀造而(er)成(cheng)。高(gao)粱含有(you)較高(gao)的淀粉(fen)和(he)蛋白(bai)(bai)質，能(neng)夠為酒(jiu)精發酵(jiao)提(ti)供充足的養分，而(er)小麥(mai)和(he)玉米制成(cheng)的酒(jiu)曲則能(neng)夠增加酒(jiu)液的口感和(he)風味。

當然，也有一些清(qing)香型(xing)白酒(jiu)用的是其(qi)他原(yuan)料，比如青稞(ke)酒(jiu)也屬于清(qing)香型(xing)白酒(jiu)的范疇，它就是以青藏高原(yuan)的獨特(te)作物——青稞(ke)為(wei)原(yuan)料釀造而成的。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型白(bai)酒以高粱(liang)為原料(liao)釀造(zao)而(er)成(cheng)，其工(gong)藝的(de)典型特點是“清(qing)蒸(zheng)(zheng)二(er)(er)次(ci)清(qing)”，清(qing)蒸(zheng)(zheng)指(zhi)的(de)是一次(ci)投料(liao)的(de)碎高粱(liang)單獨進行蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)，二(er)(er)次(ci)清(qing)指(zhi)的(de)是原料(liao)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)、冷卻后加曲、發酵(jiao)、蒸(zheng)(zheng)餾(liu)流程重復(fu)2次(ci)，原料(liao)即(ji)作棄(qi)糟(zao)，具體的(de)工(gong)藝流程步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎(sui)成4-8瓣，磨(mo)碎(sui)的谷(gu)物稱(cheng)為(wei)“糝”。

2、潤料

也叫(jiao)潤(run)糝，原料(liao)加(jia)水攪拌(ban)均(jun)勻堆積潤(run)料(liao)。潤(run)料(liao)是為了淀粉(fen)膨(peng)脹，更好地蒸(zheng)煮糊化，提高出(chu)酒率，提高酒的(de)質量。同時(shi)在堆積的(de)過程中原料(liao)中的(de)野生菌進行繁殖和發酵，可以生成某些風味物質。

3、糊化

也就是蒸煮(zhu)、蒸糝。使淀粉(fen)顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀粉(fen)酶的作用。同時，原輔料也得以滅菌(jun)，排除一些揮發性的不良成分。在原料蒸煮(zhu)中，還(huan)會發生其他許多物質變化。

4、揚冷

將糊化的糝堆成長方形，潑冷(leng)水(shui)，并翻(fan)拌高揚，使糝吸(xi)收(shou)氧氣，使原料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后(hou)的糝再(zai)次堆(dui)積成(cheng)長(chang)方(fang)形，撒曲粉翻勻，入缸封口(kou)。新入缸的原料(liao)稱為(wei)“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵周期約20-28天。入缸(gang)后(hou)(hou)2-10天，酒(jiu)精含量迅速(su)增加，最高(gao)可(ke)達12度以上(shang)，酵母菌逐漸(jian)死亡。發(fa)酵后(hou)(hou)期基本不產生(sheng)酒(jiu)精，酯化(hua)作用反而消耗部分酒(jiu)精。

7、出缸蒸餾

取(qu)(qu)出成熟的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅，拌入米(mi)糠，裝甑蒸餾。分三(san)段取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)。每甑去掉(diao)1-2.5公斤75%以上的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)(jiu)頭味辣，一(yi)般用作回缸發酵。中段酒(jiu)(jiu)(jiu)：也稱為“頭廗酒(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)(jiu)尾可以摘取(qu)(qu)多一(yi)些，可下甑回鍋(guo)再蒸，酒(jiu)(jiu)(jiu)精含(han)量(liang)低的(de)可以當做潤料(liao)水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗(dai)酒和二(er)廗(dai)進行勾調(diao)。二(er)廗(dai)發酵的酒糟還可(ke)以添加(jia)麩(fu)曲繼(ji)續(xu)發酵，生產低端(duan)白酒。