一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是(shi)用(yong)什么糧食釀造的呢(ni)？

一(yi)般主流的(de)(de)清香型白(bai)酒是大曲(qu)清香酒，以(yi)高粱為主要(yao)原料(liao)，同時輔(fu)以(yi)小(xiao)麥(mai)、玉(yu)(yu)米等其他谷物制成的(de)(de)大曲(qu)為糖化發(fa)酵劑釀造(zao)而成。高粱含有較高的(de)(de)淀粉和(he)蛋(dan)白(bai)質，能夠(gou)(gou)為酒精(jing)發(fa)酵提供充足的(de)(de)養分，而小(xiao)麥(mai)和(he)玉(yu)(yu)米制成的(de)(de)酒曲(qu)則能夠(gou)(gou)增(zeng)加(jia)酒液的(de)(de)口(kou)感和(he)風味。

當然(ran)，也有一些清香型(xing)白酒(jiu)(jiu)用(yong)的(de)是(shi)其(qi)他(ta)原料，比如青稞酒(jiu)(jiu)也屬于清香型(xing)白酒(jiu)(jiu)的(de)范(fan)疇，它就是(shi)以青藏高原的(de)獨特(te)作物——青稞為原料釀造而成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)香型白(bai)酒(jiu)以高粱為原料釀造(zao)而成，其(qi)工(gong)藝的(de)典(dian)型特點是(shi)“清(qing)蒸二(er)次(ci)清(qing)”，清(qing)蒸指(zhi)的(de)是(shi)一次(ci)投料的(de)碎高粱單獨進行蒸煮(zhu)，二(er)次(ci)清(qing)指(zhi)的(de)是(shi)原料蒸煮(zhu)、冷卻(que)后加曲、發酵、蒸餾流(liu)程(cheng)(cheng)重復2次(ci)，原料即作(zuo)棄糟，具體的(de)工(gong)藝流(liu)程(cheng)(cheng)步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎成4-8瓣(ban)，磨碎的谷物稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤糝，原料(liao)加(jia)水(shui)攪拌均勻(yun)堆(dui)積(ji)潤料(liao)。潤料(liao)是為了(le)淀(dian)粉膨脹(zhang)，更好地蒸(zheng)煮(zhu)糊(hu)化，提高出(chu)酒率，提高酒的(de)(de)質量。同(tong)時在堆(dui)積(ji)的(de)(de)過程中原料(liao)中的(de)(de)野生(sheng)菌進行繁殖和發酵，可以生(sheng)成(cheng)某(mou)些(xie)風味物質。

3、糊化

也就是(shi)蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使淀粉顆(ke)粒進一步吸水、膨(peng)脹、破裂(lie)、糊(hu)化，以利于淀粉酶的(de)作(zuo)用。同時，原(yuan)輔料也得以滅菌(jun)，排除一些揮發(fa)性的(de)不良成分。在(zai)原(yuan)料蒸(zheng)煮中，還會發(fa)生其(qi)他許(xu)多物(wu)質變化。

4、揚冷

將糊化的糝堆成長方形(xing)，潑冷(leng)水，并翻拌高揚，使(shi)糝吸收氧氣(qi)，使(shi)原料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的糝再次堆積成長方形，撒曲粉翻勻，入缸(gang)封口。新入缸(gang)的原(yuan)料稱為(wei)“頭廗”。

6、頭廗發酵

發酵(jiao)周期約20-28天(tian)。入缸(gang)后2-10天(tian)，酒(jiu)精含量迅(xun)速(su)增加，最高可達12度(du)以上，酵(jiao)母菌逐漸死(si)亡。發酵(jiao)后期基本不產(chan)生酒(jiu)精，酯化作用反而消耗部(bu)分(fen)酒(jiu)精。

7、出缸蒸餾

取出成(cheng)熟(shu)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅，拌入(ru)米(mi)糠，裝甑(zeng)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)。分三(san)段取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。每甑(zeng)去掉1-2.5公斤75%以(yi)上(shang)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)味辣，一(yi)般用作回缸(gang)發酵。中段酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)：也稱(cheng)為“頭(tou)廗酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾：酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)尾可(ke)(ke)以(yi)摘取多(duo)一(yi)些，可(ke)(ke)下(xia)甑(zeng)回鍋再(zai)蒸(zheng)(zheng)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量低的可(ke)(ke)以(yi)當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗(dai)(dai)酒和(he)二(er)廗(dai)(dai)進行(xing)勾調。二(er)廗(dai)(dai)發(fa)酵的酒糟(zao)還可以(yi)添(tian)加麩曲(qu)繼續發(fa)酵，生產(chan)低(di)端白酒。