一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用(yong)什么糧食釀(niang)造(zao)的呢？

一般主流的(de)(de)清(qing)香(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)是大曲清(qing)香(xiang)酒(jiu)(jiu)，以(yi)(yi)高粱為主要原料(liao)，同時輔以(yi)(yi)小麥、玉(yu)米等其(qi)他谷(gu)物(wu)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)大曲為糖化發(fa)酵劑釀(niang)造(zao)而成(cheng)。高粱含有較高的(de)(de)淀(dian)粉和(he)蛋白(bai)質(zhi)，能夠為酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵提供充足(zu)的(de)(de)養分，而小麥和(he)玉(yu)米制(zhi)成(cheng)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲則能夠增(zeng)加(jia)酒(jiu)(jiu)液的(de)(de)口感和(he)風味。

當然，也有一些清香型白酒(jiu)用的(de)是(shi)其他原(yuan)料，比(bi)如(ru)青稞酒(jiu)也屬(shu)于清香型白酒(jiu)的(de)范疇，它就是(shi)以青藏高原(yuan)的(de)獨(du)特作物——青稞為原(yuan)料釀造而成的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清香型白酒以(yi)高粱為原(yuan)料釀造而(er)成，其工藝(yi)的典型特點是“清蒸二(er)次(ci)清”，清蒸指(zhi)的是一次(ci)投(tou)料的碎高粱單獨進(jin)行(xing)蒸煮，二(er)次(ci)清指(zhi)的是原(yuan)料蒸煮、冷卻后加曲、發酵、蒸餾流程重(zhong)復2次(ci)，原(yuan)料即(ji)作(zuo)棄糟，具體的工藝(yi)流程步驟如下：

1、高粱粉碎

高粱碾碎(sui)成4-8瓣(ban)，磨碎(sui)的谷物稱(cheng)為“糝”。

2、潤料

也(ye)叫(jiao)潤糝(san)，原(yuan)料加水攪拌均勻堆(dui)積(ji)潤料。潤料是為了淀粉(fen)膨脹，更(geng)好(hao)地蒸煮糊化，提(ti)高出酒率，提(ti)高酒的質量。同時在堆(dui)積(ji)的過程中(zhong)原(yuan)料中(zhong)的野(ye)生菌進行繁殖(zhi)和(he)發酵(jiao)，可以生成某些風味(wei)物質。

3、糊化

也(ye)(ye)就是蒸(zheng)煮、蒸(zheng)糝。使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破(po)裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同時，原(yuan)輔料(liao)也(ye)(ye)得以滅(mie)菌，排除一些揮發(fa)(fa)性(xing)的不良成(cheng)分。在原(yuan)料(liao)蒸(zheng)煮中，還會發(fa)(fa)生(sheng)其他許多物質變化。

4、揚冷

將糊化(hua)的糝(san)堆成長方形，潑(po)冷(leng)水，并翻拌高揚，使(shi)糝(san)吸收氧氣，使(shi)原料降(jiang)溫。

5、下曲、入缸

將冷卻(que)后的(de)(de)糝再次堆(dui)積(ji)成長方形，撒曲粉(fen)翻(fan)勻，入缸(gang)封口。新入缸(gang)的(de)(de)原料稱為(wei)“頭廗”。

6、頭廗發酵

發(fa)酵(jiao)周期約20-28天(tian)。入缸后2-10天(tian)，酒(jiu)精含量迅速增(zeng)加(jia)，最(zui)高可(ke)達12度(du)以上，酵(jiao)母菌逐漸(jian)死亡。發(fa)酵(jiao)后期基(ji)本不產生酒(jiu)精，酯化作用反而(er)消耗部(bu)分(fen)酒(jiu)精。

7、出缸蒸餾

取(qu)出(chu)成(cheng)熟的酒醅，拌入米(mi)糠，裝甑蒸餾(liu)。分三段取(qu)酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以(yi)上的酒頭。酒頭味(wei)辣，一般用(yong)作(zuo)回缸(gang)發酵(jiao)。中段酒：也稱為“頭廗酒”。酒尾：酒尾可以(yi)摘取(qu)多一些，可下甑回鍋再蒸，酒精含量低的可以(yi)當(dang)做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將大廗酒和二廗進(jin)行勾調。二廗發(fa)(fa)酵的酒糟還可(ke)以(yi)添(tian)加麩曲(qu)繼續發(fa)(fa)酵，生(sheng)產(chan)低端白酒。