一、清香酒是用什么糧食釀造的

清香型白酒是我國白酒的主流香型之一，屬于糧食酒，那么清香型白酒是用什么糧食釀造的呢？

一(yi)般主流的(de)清香(xiang)型白酒(jiu)是大曲(qu)清香(xiang)酒(jiu)，以高(gao)粱(liang)為(wei)(wei)(wei)主要原料，同時(shi)輔以小(xiao)麥(mai)、玉米(mi)等(deng)其他(ta)谷(gu)物制(zhi)成(cheng)的(de)大曲(qu)為(wei)(wei)(wei)糖化發酵(jiao)劑釀(niang)造而成(cheng)。高(gao)粱(liang)含有較(jiao)高(gao)的(de)淀粉(fen)和蛋白質(zhi)，能夠為(wei)(wei)(wei)酒(jiu)精(jing)發酵(jiao)提供充足的(de)養分，而小(xiao)麥(mai)和玉米(mi)制(zhi)成(cheng)的(de)酒(jiu)曲(qu)則(ze)能夠增加酒(jiu)液的(de)口感和風味。

當(dang)然，也有(you)一些清(qing)香(xiang)型白酒用(yong)的(de)是其他原(yuan)(yuan)料，比如青稞酒也屬于清(qing)香(xiang)型白酒的(de)范疇，它就是以青藏(zang)高原(yuan)(yuan)的(de)獨(du)特作物——青稞為原(yuan)(yuan)料釀造而(er)成(cheng)的(de)。

二、清香型白酒釀造工藝流程

清(qing)(qing)香型白(bai)酒以高(gao)粱(liang)為(wei)原料(liao)釀造而成(cheng)，其工藝的(de)典型特點是“清(qing)(qing)蒸二次清(qing)(qing)”，清(qing)(qing)蒸指(zhi)的(de)是一(yi)次投料(liao)的(de)碎高(gao)粱(liang)單獨進行蒸煮，二次清(qing)(qing)指(zhi)的(de)是原料(liao)蒸煮、冷卻(que)后加(jia)曲、發酵、蒸餾流程重復(fu)2次，原料(liao)即作(zuo)棄糟，具體的(de)工藝流程步驟如(ru)下：

1、高粱粉碎

高(gao)粱碾碎(sui)成4-8瓣，磨(mo)碎(sui)的谷(gu)物稱為“糝”。

2、潤料

也叫潤糝，原料(liao)(liao)加水攪(jiao)拌(ban)均勻堆積潤料(liao)(liao)。潤料(liao)(liao)是(shi)為(wei)了淀(dian)粉膨(peng)脹(zhang)，更好(hao)地(di)蒸煮糊(hu)化，提(ti)高(gao)出酒率，提(ti)高(gao)酒的質量。同(tong)時在堆積的過程中(zhong)原料(liao)(liao)中(zhong)的野生菌進行繁殖和發酵，可(ke)以生成(cheng)某些風味(wei)物質。

3、糊化

也(ye)就是蒸煮(zhu)、蒸糝。使(shi)淀(dian)粉顆粒進一步(bu)吸水、膨脹(zhang)、破裂、糊化(hua)，以利于淀(dian)粉酶(mei)的作用。同時，原(yuan)輔料(liao)也(ye)得(de)以滅(mie)菌，排除(chu)一些揮發性(xing)的不(bu)良成(cheng)分。在原(yuan)料(liao)蒸煮(zhu)中，還會發生其他許多物質(zhi)變(bian)化(hua)。

4、揚冷

將(jiang)糊化的糝堆(dui)成長(chang)方形，潑冷水，并翻拌(ban)高揚(yang)，使(shi)糝吸(xi)收氧氣，使(shi)原(yuan)料降溫。

5、下曲、入缸

將冷卻后的糝再次堆積成長方形(xing)，撒(sa)曲(qu)粉翻勻(yun)，入缸封(feng)口。新入缸的原料(liao)稱為“頭廗(dai)”。

6、頭廗發酵

發酵周期(qi)約(yue)20-28天。入缸后2-10天，酒精含量(liang)迅速增加，最(zui)高可達12度以上(shang)，酵母菌逐(zhu)漸死(si)亡(wang)。發酵后期(qi)基本不(bu)產生(sheng)酒精，酯化作用反(fan)而消耗部分酒精。

7、出缸蒸餾

取出成熟的酒醅，拌入米糠，裝(zhuang)甑蒸餾。分三(san)段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以(yi)上的酒頭。酒頭味辣，一般用作回缸發(fa)酵。中段酒：也稱為(wei)“頭廗酒”。酒尾(wei)：酒尾(wei)可以(yi)摘(zhai)取多一些，可下甑回鍋再蒸，酒精含量低的可以(yi)當做潤料水。

8、二廗發酵與蒸餾

為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進行二次發酵。發酵期、以及發酵、蒸餾操作均與頭廗相同。成品清香酒則是將(jiang)大廗酒(jiu)和二廗進行勾調。二廗發酵(jiao)的酒(jiu)糟還可以添加麩曲繼續發酵(jiao)，生產低端白酒(jiu)。