一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)(jiang)(jiang)黃素是(shi)從姜(jiang)(jiang)(jiang)科(ke)植物(wu)(wu)姜(jiang)(jiang)(jiang)黃的(de)(de)根莖中(zhong)提取的(de)(de)一種(zhong)化學成(cheng)分，屬于(yu)二酮類化合(he)物(wu)(wu)，從化學上來說，姜(jiang)(jiang)(jiang)黃素是(shi)二芳(fang)基(ji)庚酸(suan)，屬于(yu)姜(jiang)(jiang)(jiang)黃素類化合(he)物(wu)(wu)，是(shi)導致姜(jiang)(jiang)(jiang)黃黃色的(de)(de)天然酚類，它(ta)是(shi)一種(zhong)互變異構化合(he)物(wu)(wu)，在(zai)有(you)機(ji)溶劑(ji)中(zhong)以烯醇形式(shi)(shi)存(cun)在(zai)，在(zai)水(shui)中(zhong)以酮形式(shi)(shi)存(cun)在(zai)。

姜黃素(su)(su)目(mu)前是(shi)世界上(shang)銷量最(zui)大的(de)天然食(shi)用(yong)色(se)素(su)(su)之(zhi)一，也是(shi)世界衛生組織和(he)美國食(shi)品(pin)藥品(pin)管(guan)理局以(yi)及多國準許(xu)使(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)添加(jia)劑，在食(shi)品(pin)生產中主要用(yong)于(yu)腸類制(zhi)品(pin)、罐頭、醬鹵制(zhi)品(pin)等產品(pin)的(de)著色(se)；除此之(zhi)外，姜黃素(su)(su)還作(zuo)為(wei)(wei)保(bao)健(jian)品(pin)為(wei)(wei)人們(men)所熟知。

二、姜黃素結構式是什么

姜(jiang)黃素，又叫(jiao)姜(jiang)黃色素，它的(de)結構式主要有(you)三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子(zi)量(liang)為(wei)368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為(wei)338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子(zi)量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是(shi)從姜科(ke)(ke)、天南(nan)星科(ke)(ke)中的一(yi)些植(zhi)物的根莖中提(ti)取(qu)的一(yi)種化學成分(fen)，為橙黃色結(jie)晶粉末，味稍苦(ku)，不(bu)溶(rong)于(yu)(yu)水(shui)，溶(rong)于(yu)(yu)乙(yi)醇、丙二醇，易(yi)溶(rong)于(yu)(yu)冰醋酸和堿(jian)(jian)溶(rong)液，在(zai)堿(jian)(jian)性(xing)(xing)時呈紅褐色，在(zai)中性(xing)(xing)、酸性(xing)(xing)時呈黃色，按OT-42方法測定，熔程(cheng)179～182℃。

姜黃素對(dui)還原劑(ji)的(de)(de)穩定性較強，著色性強（不(bu)(bu)是對(dui)蛋白(bai)質），一經著色后就不(bu)(bu)易(yi)退色，但對(dui)光、熱、鐵離(li)子敏感，耐(nai)(nai)光性、耐(nai)(nai)熱性、耐(nai)(nai)鐵離(li)子性較差。由(you)于姜黃(huang)素(su)分(fen)子兩(liang)端具有兩(liang)個羥基(ji)，在堿性條(tiao)件下發生電子云偏(pian)離(li)的(de)(de)共(gong)軛效應，所以當PH3.大于8時，姜黃(huang)素(su)會由(you)黃(huang)變紅，現代化(hua)學(xue)利用此性能將(jiang)其作為酸(suan)堿指(zhi)示劑(ji)。