一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)素(su)是從姜(jiang)科植物姜(jiang)黃(huang)的(de)(de)根莖中提取的(de)(de)一種(zhong)化學成分，屬于(yu)二(er)酮類化合(he)物，從化學上(shang)來(lai)說，姜(jiang)黃(huang)素(su)是二(er)芳基(ji)庚酸，屬于(yu)姜(jiang)黃(huang)素(su)類化合(he)物，是導(dao)致(zhi)姜(jiang)黃(huang)黃(huang)色的(de)(de)天然酚類，它是一種(zhong)互變異構化合(he)物，在有機溶劑(ji)中以(yi)烯(xi)醇形式存(cun)在，在水中以(yi)酮形式存(cun)在。

姜黃素目前(qian)是(shi)世界上銷量最大的(de)天然食用色素之(zhi)一，也是(shi)世界衛(wei)生(sheng)組織和美國(guo)食品(pin)(pin)藥品(pin)(pin)管理局以及多國(guo)準(zhun)許使用的(de)食品(pin)(pin)添加劑，在食品(pin)(pin)生(sheng)產(chan)中主(zhu)要用于(yu)腸類制品(pin)(pin)、罐頭、醬鹵制品(pin)(pin)等(deng)產(chan)品(pin)(pin)的(de)著色；除此之(zhi)外，姜黃素還作為(wei)保健品(pin)(pin)為(wei)人們所熟(shu)知。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素，又(you)叫(jiao)姜黃色素，它(ta)的結構式主要有三種(zhong)：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分(fen)子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃(huang)素是從姜科(ke)、天(tian)南(nan)星科(ke)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)一(yi)(yi)些植物的(de)根莖中(zhong)(zhong)(zhong)提取的(de)一(yi)(yi)種(zhong)化學成分(fen)，為橙(cheng)黃(huang)色結晶粉末，味(wei)稍苦，不溶(rong)(rong)于水，溶(rong)(rong)于乙醇(chun)、丙二醇(chun)，易溶(rong)(rong)于冰醋酸和堿(jian)溶(rong)(rong)液，在堿(jian)性(xing)時呈紅褐(he)色，在中(zhong)(zhong)(zhong)性(xing)、酸性(xing)時呈黃(huang)色，按OT-42方(fang)法測定，熔程(cheng)179～182℃。

姜黃素對(dui)還原(yuan)劑的穩(wen)定性(xing)較強，著色(se)性(xing)強（不是(shi)對(dui)蛋白質），一經著色(se)后就(jiu)不易退色(se)，但對(dui)光(guang)、熱(re)、鐵離子敏感(gan)，耐(nai)光(guang)性(xing)、耐(nai)熱(re)性(xing)、耐(nai)鐵離子性(xing)較差。由于姜黃(huang)素分子兩端具有兩個羥(qian)基，在堿(jian)性(xing)條件下發生電子云(yun)偏離的共軛效應，所以當PH3.大于8時，姜黃(huang)素會由黃(huang)變(bian)紅(hong)，現代化學利用此性(xing)能(neng)將其作為酸堿(jian)指(zhi)示劑。