美拉德反應是什么意思

美(mei)拉德(de)反(fan)應(ying)亦稱非酶(mei)棕(zong)色化反(fan)應(ying)，是廣泛存在(zai)于食品工業(ye)的一種非酶(mei)褐變(bian)。是羰基化合物（還原(yuan)糖(tang)類(lei)）和氨(an)(an)基化合物（氨(an)(an)基酸和蛋白質）間的反(fan)應(ying)，經過(guo)復(fu)雜的歷(li)程最終生成棕(zong)色甚至是黑色的大分子物質類(lei)黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨(an)(an)反(fan)應(ying)（1912年法國化學家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基酸與(yu)(yu)還原糖加熱(re)之后與(yu)(yu)羰(tang)基縮合(he)生成席夫堿 。條件是溫度(du)要達到20-25攝氏度(du)，水分含量在(zai)10%-15%，并且ph值(zhi)在(zai)3以上(shang)。

美拉德反應過程

1、初級反應

還(huan)原糖(tang)的羰基與氨基化合物(wu)(wu)的游離氨基發生(sheng)縮合反應，脫除一(yi)分(fen)子水生(sheng)成碳氮雙(shuang)鍵，環化生(sheng)成N-葡萄糖(tang)胺。當還(huan)原糖(tang)是(shi)醛糖(tang)時，重排形成Amadori產物(wu)(wu)。若(ruo)還(huan)原糖(tang)是(shi)酮糖(tang)，則會(hui)發生(sheng)Heynes重排反應，Maillard初級反應產物(wu)(wu)不會(hui)引起食品(pin)色澤(ze)和香(xiang)味的變化，但其(qi)產物(wu)(wu)是(shi)不揮發性香(xiang)味物(wu)(wu)質的前(qian)體(ti)成分(fen)。

2、中級階段

根據p H值的不同，重排產(chan)(chan)物(wu)(wu)發生不同的降解反應(ying)。當在酸(suan)性條件下(xia)(xia)（p H≤7），重排產(chan)(chan)物(wu)(wu)主要生成(cheng)1,2-烯(xi)醇化產(chan)(chan)物(wu)(wu)，進一步反應(ying)形(xing)成(cheng)醛(quan)(quan)，若還(huan)原(yuan)糖為(wei)戊(wu)糖則(ze)生成(cheng)糠醛(quan)(quan)，若還(huan)原(yuan)糖為(wei)己糖則(ze)形(xing)成(cheng)羥甲基(ji)糠醛(quan)(quan)。堿(jian)性條件下(xia)(xia)（p H>7.0），發生2,3-烯(xi)醇化反應(ying)，產(chan)(chan)生還(huan)原(yuan)酮類(lei)及脫氫(qing)還(huan)原(yuan)酮類(lei)。

3、最終階段

該階段(duan)(duan)主(zhu)要為(wei)醛類(lei)和胺(an)類(lei)在低溫下聚合成(cheng)為(wei)高分(fen)(fen)子(zi)的(de)類(lei)黑(hei)精或稱類(lei)黑(hei)素。也(ye)就是(shi)初級反應階段(duan)(duan)和中間(jian)反應階段(duan)(duan)生(sheng)成(cheng)的(de)N-葡萄(tao)糖胺(an)、1-脫(tuo)氧糖酮、4-羥(qian)基-2,5-二(er)甲基-3(2H）-呋喃酮、α-氨基酮等(deng)活性中間(jian)體(ti)繼續與體(ti)系中的(de)氨基酸(suan)或還原糖發生(sheng)復雜的(de)環合、脫(tuo)氫、重(zhong)排、異構化(hua)等(deng)反應最終生(sheng)成(cheng)大分(fen)(fen)子(zi)含氮褐色(se)物質類(lei)黑(hei)精。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美拉德(de)反應條(tiao)件(jian)不能低于110℃。在(zai)一定時(shi)間（4hr）范圍內(nei)，每(mei)上升10℃，美拉德(de)反應速(su)度就會(hui)翻倍，因此烹飪時(shi)還可以適當提升溫度，使用大火或者提前將油預熱。

2、改變使(shi)用糖(tang)的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速美拉德(de)反應，就(jiu)能燒(shao)出肉香和焦香混合，風味迷人的紅燒(shao)肉。

3、適量(liang)減少食材水分

食(shi)物水分過高會稀釋(shi)反(fan)應(ying)物濃度，導致美拉德反(fan)應(ying)變慢。因此在煎牛排(pai)之前(qian)，要先用(yong)毛巾擦干牛肉(rou)上過多(duo)的水分，并提前(qian)用(yong)鹽腌(a)制，這樣可以使牛排(pai)內部脫水，鹽水重(zhong)新滲入(ru)肉(rou)質后也會變得更加柔(rou)嫩。

4、調(diao)節食(shi)物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其(qi)色澤和風味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅(bing)干、烤(kao)(kao)(kao)鴨、炸薯(shu)條、烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)(rou)、烤(kao)(kao)(kao)鵝肝、煎牛排、煮咖啡、烤(kao)(kao)(kao)面包(bao)、紅(hong)燒肉(rou)(rou)、油條、熏肉(rou)(rou)、烤(kao)(kao)(kao)魚、醬(jiang)油、豆醬(jiang)等。