美拉德反應是什么意思

美拉德(de)反應亦(yi)稱非酶棕色(se)(se)化反應，是(shi)廣(guang)泛存(cun)在(zai)于食品工(gong)業的(de)(de)一種非酶褐變。是(shi)羰(tang)基化合物(wu)(wu)（還(huan)原糖類）和氨(an)基化合物(wu)(wu)（氨(an)基酸和蛋(dan)白(bai)質）間的(de)(de)反應，經過復雜的(de)(de)歷程最終生成棕色(se)(se)甚至是(shi)黑(hei)(hei)色(se)(se)的(de)(de)大(da)分子(zi)物(wu)(wu)質類黑(hei)(hei)精或稱擬(ni)黑(hei)(hei)素，故又稱羰(tang)氨(an)反應（1912年法國化學家L.C.Maillard提出）。

美拉德反應的機理

氨基(ji)酸與還原糖加(jia)熱之后與羰基(ji)縮合生(sheng)成席夫堿 。條件(jian)是溫度要達到20-25攝氏度，水分含量在(zai)10%-15%，并且ph值在(zai)3以上。

美拉德反應過程

1、初級反應

還原(yuan)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)羰基與氨(an)(an)基化合物(wu)(wu)的(de)(de)(de)游離氨(an)(an)基發(fa)生縮合反(fan)應(ying)，脫除一分子水生成(cheng)(cheng)碳氮雙(shuang)鍵，環化生成(cheng)(cheng)N-葡(pu)萄糖(tang)(tang)胺。當還原(yuan)糖(tang)(tang)是(shi)醛糖(tang)(tang)時，重(zhong)排(pai)(pai)形成(cheng)(cheng)Amadori產(chan)物(wu)(wu)。若還原(yuan)糖(tang)(tang)是(shi)酮糖(tang)(tang)，則會(hui)發(fa)生Heynes重(zhong)排(pai)(pai)反(fan)應(ying)，Maillard初級反(fan)應(ying)產(chan)物(wu)(wu)不會(hui)引起食品色澤和香味的(de)(de)(de)變化，但其產(chan)物(wu)(wu)是(shi)不揮(hui)發(fa)性香味物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)前體(ti)成(cheng)(cheng)分。

2、中級階段

根據p H值(zhi)的(de)不同(tong)，重排產(chan)物(wu)發生不同(tong)的(de)降(jiang)解反應(ying)。當在酸(suan)性(xing)條(tiao)件下（p H≤7），重排產(chan)物(wu)主要生成1,2-烯(xi)醇(chun)化產(chan)物(wu)，進(jin)一步反應(ying)形(xing)成醛(quan)，若還(huan)原(yuan)糖為戊糖則生成糠(kang)醛(quan)，若還(huan)原(yuan)糖為己糖則形(xing)成羥甲基糠(kang)醛(quan)。堿性(xing)條(tiao)件下（p H>7.0），發生2,3-烯(xi)醇(chun)化反應(ying)，產(chan)生還(huan)原(yuan)酮(tong)類及脫(tuo)氫還(huan)原(yuan)酮(tong)類。

3、最終階段

該(gai)階(jie)段主要為醛類和(he)胺(an)類在(zai)低(di)溫(wen)下聚(ju)合成(cheng)為高(gao)分(fen)子(zi)的(de)類黑(hei)精(jing)或稱類黑(hei)素。也就(jiu)是(shi)初級反應階(jie)段和(he)中間反應階(jie)段生(sheng)(sheng)成(cheng)的(de)N-葡萄糖胺(an)、1-脫氧糖酮(tong)、4-羥基(ji)-2,5-二甲基(ji)-3(2H）-呋喃(nan)酮(tong)、α-氨(an)基(ji)酮(tong)等活(huo)性中間體繼續與體系中的(de)氨(an)基(ji)酸或還原糖發(fa)生(sheng)(sheng)復(fu)雜的(de)環合、脫氫、重排、異(yi)構(gou)化(hua)等反應最終生(sheng)(sheng)成(cheng)大分(fen)子(zi)含氮褐色物質類黑(hei)精(jing)。

烹飪中的美拉德反應

1、改變加熱溫度

美(mei)拉(la)(la)德反(fan)(fan)應條件不能低于110℃。在一定時(shi)間（4hr）范圍(wei)內，每上升(sheng)10℃，美(mei)拉(la)(la)德反(fan)(fan)應速度(du)就會(hui)翻(fan)倍，因(yin)此烹(peng)飪時(shi)還可(ke)以適當提升(sheng)溫度(du)，使用大火(huo)或者提前將油預熱(re)。

2、改(gai)變使(shi)用糖的種類

糖的種類對美拉德反應速率的影響大于對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時，放入冰糖翻炒(chao)收(shou)汁(zhi)，會加速(su)美拉(la)德反應，就能(neng)燒(shao)出肉香和焦香混合，風(feng)味(wei)迷人的紅燒(shao)肉。

3、適(shi)量減少食(shi)材(cai)水分

食物水分過(guo)高會(hui)稀釋(shi)反(fan)應物濃(nong)度，導(dao)致美拉德反(fan)應變(bian)慢。因此在煎牛排之前，要(yao)先用毛巾擦干牛肉上過(guo)多的水分，并提前用鹽(yan)腌制(zhi)，這樣可(ke)以使牛排內(nei)部脫水，鹽(yan)水重新滲入肉質后也會(hui)變(bian)得更加柔嫩。

4、調節食物的PH值

在偏堿性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和(he)風(feng)味更加突出。

哪些食物有美拉德反應

餅(bing)干(gan)、烤(kao)(kao)(kao)鴨、炸薯條(tiao)、烤(kao)(kao)(kao)肉(rou)、烤(kao)(kao)(kao)鵝肝、煎牛排(pai)、煮咖啡、烤(kao)(kao)(kao)面包、紅燒肉(rou)、油條(tiao)、熏(xun)肉(rou)、烤(kao)(kao)(kao)魚、醬油、豆醬等。