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一、北方酸菜的做法

材料(liao)：東北大白菜(數量自己決定)

用具:

大桶--腌菜(cai)(cai)用(yong)容器，北方老家本來都(dou)是用(yong)水缸(gang)似的(de)腌菜(cai)(cai)缸(gang)，賣的(de)腌菜(cai)(cai)桶帶個內蓋和外(wai)蓋，用(yong)起來挺方便的(de)。

鍋---大小(xiao)能(neng)容下1/2棵大白菜即可(ke)(橫放(fang)豎放(fang)均可(ke))。

菜刀、石頭--壓菜用(yong)(yong)，假如沒有的話，去買個(ge)腌菜用(yong)(yong)的那種石頭也成，但(dan)日本賣得太貴，可以考慮(lv)弄些大小(xiao)適中的飲料(liao)瓶放入冷水，用(yong)(yong)來(lai)壓菜，但(dan)要注重壓的時候保持平衡(heng)，而且(qie)瓶子(zi)外(wai)表不要帶油(you)。

腌菜(cai)用的(de)大塑料袋(dai)一個，賣(mai)桶的(de)地方(fang)一定會(hui)有賣(mai)的(de)，按你(ni)所買的(de)桶大小選相應的(de)袋(dai)子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸(suan)菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板(ban)和(he)手，以及(ji)鍋，大桶(tong)什(shen)么的都不可以有油，不然大白菜會腐爛。

2、大白(bai)菜對半切開。

3、鍋里(li)放(fang)冷水燒開(kai)，燒水的同時清洗腌(a)菜容器(qi)。

4、水開(kai)之后(hou)，中火(huo)或(huo)者小火(huo)保持水溫(wen)，把切開(kai)的(de)大白(bai)菜(cai)放(fang)到鍋里燙一(yi)下，先放(fang)根部，然后(hou)整(zheng)個放(fang)下去，轉(zhuan)一(yi)下就拿出(chu)來，不(bu)要(yao)燙太久，白(bai)菜(cai)稍(shao)微變色一(yi)定(ding)要(yao)拿出(chu)來，太軟了(le)就熟了(le)。

5、撈出來的大白(bai)(bai)菜放(fang)在一邊(bian)晾著，繼續燙其他(ta)的大白(bai)(bai)菜。

6、全部燙好之后，等白(bai)(bai)菜晾涼了，把腌菜袋子套在大(da)桶里，然后把白(bai)(bai)菜碼(ma)到(dao)大(da)桶的塑料袋里，盡(jin)量(liang)碼(ma)得均勻點。

7、碼好之(zhi)后，上(shang)面(mian)蓋上(shang)大粗葉子(zi)，蓋上(shang)大桶自帶的內(nei)蓋，(沒有的話不放也可以(yi)(yi)，)然后放水(shui)進(jin)去(qu)，水(shui)漫過白菜(cai)(cai)之(zhi)后，扎緊塑料袋口，上(shang)面(mian)壓(ya)(ya)上(shang)石頭，蓋上(shang)大蓋子(zi)，20多天之(zhi)后就(jiu)可以(yi)(yi)吃了。注重：水(shui)漫過菜(cai)(cai)是(shi)(shi)為了隔(ge)絕外(wai)界的空氣，得到充分(fen)發酵，而(er)壓(ya)(ya)上(shang)石頭就(jiu)是(shi)(shi)為了防止菜(cai)(cai)腌到后來漂到水(shui)面(mian)上(shang)導致(zhi)腐爛，所(suo)以(yi)(yi)壓(ya)(ya)上(shang)的東西也要(yao)保持平(ping)衡(heng)。

補充：要放(fang)在冷暗的地方(fang)保存，我就放(fang)在北面陽臺上(shang)，假如朝南的話，盡量找曬(shai)不到太陽的地方(fang)才(cai)好(hao)。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子、淘(tao)米(mi)水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取(qu)2到3顆芥(jie)(jie)菜，用手將(jiang)葉(xie)子都掰(bai)開來清(qing)(qing)洗，中(zhong)間(jian)的(de)芥(jie)(jie)菜心直接放入水(shui)中(zhong)清(qing)(qing)洗，全部清(qing)(qing)洗干凈之(zhi)后放到通風(feng)的(de)位(wei)置晾曬至(zhi)葉(xie)子變軟(ruan)；

2、等到(dao)芥菜葉子曬軟(ruan)了之(zhi)后加入適量的食用鹽揉搓下(xia)，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之(zhi)后放到(dao)一旁腌制大約半(ban)個小時(shi)左右(you)；

3、取一個干(gan)(gan)凈(jing)的(de)壇子或(huo)者是(shi)玻璃(li)罐子，用水(shui)(shui)清洗干(gan)(gan)凈(jing)之后擦(ca)干(gan)(gan)水(shui)(shui)分(fen)，將(jiang)腌制好的(de)芥(jie)(jie)菜全部放入壇子中，再(zai)向(xiang)壇子里倒入適量淘米(mi)水(shui)(shui)，沒過芥(jie)(jie)菜葉子；

4、水裝好之后將壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)(zi)(zi)蓋上，在(zai)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)周圍裝上水，防止壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)里(li)面(mian)進去空氣，再在(zai)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)外(wai)面(mian)罩(zhao)上一(yi)個不(bu)透(tou)光(guang)的袋子(zi)(zi)(zi)(zi)防止陽(yang)光(guang)射入壇(tan)子(zi)(zi)(zi)(zi)里(li)面(mian)，腌制10天左右就可以吃了。