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一、北方酸菜的做法

材料：東北大(da)白(bai)菜(數(shu)量自己決定)

用具:

大桶--腌菜(cai)用(yong)容器，北方老家本來都是(shi)用(yong)水缸(gang)似的(de)腌菜(cai)缸(gang)，賣的(de)腌菜(cai)桶帶個內蓋(gai)(gai)和(he)外蓋(gai)(gai)，用(yong)起(qi)來挺方便的(de)。

鍋---大(da)小能(neng)容下1/2棵(ke)大(da)白菜即可(橫放(fang)(fang)豎放(fang)(fang)均可)。

菜刀、石頭--壓(ya)菜用，假(jia)如沒(mei)有的(de)(de)(de)話，去買個腌菜用的(de)(de)(de)那種石頭也成，但日本賣(mai)得(de)太貴，可以考慮弄些大(da)小適中的(de)(de)(de)飲料瓶(ping)放入冷水(shui)，用來壓(ya)菜，但要注重壓(ya)的(de)(de)(de)時候保持平衡，而且瓶(ping)子外表不要帶(dai)油。

腌菜用(yong)的(de)大塑料袋(dai)一個，賣(mai)(mai)桶的(de)地方一定會(hui)有賣(mai)(mai)的(de)，按(an)你(ni)所買的(de)桶大小選相應的(de)袋(dai)子。

北方酸菜的做法和步驟：

1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板和手，以及鍋，大(da)(da)桶什么的都(dou)不可(ke)以有油，不然大(da)(da)白菜(cai)會(hui)腐(fu)爛。

2、大白菜對半切開。

3、鍋里(li)放冷水燒開，燒水的同(tong)時清洗(xi)腌菜容器。

4、水開之后(hou)，中(zhong)火(huo)或者小火(huo)保(bao)持(chi)水溫，把(ba)切開的大白菜放(fang)到鍋里燙一(yi)下，先放(fang)根部(bu)，然后(hou)整個放(fang)下去(qu)，轉一(yi)下就拿出來(lai)，不要(yao)燙太久，白菜稍微變色一(yi)定要(yao)拿出來(lai)，太軟了就熟了。

5、撈出(chu)來的(de)大白菜(cai)放在一邊晾著(zhu)，繼續燙其他的(de)大白菜(cai)。

6、全部燙(tang)好之(zhi)后，等白(bai)(bai)菜(cai)晾涼了，把(ba)(ba)腌菜(cai)袋(dai)子套(tao)在(zai)大(da)桶(tong)里，然后把(ba)(ba)白(bai)(bai)菜(cai)碼到大(da)桶(tong)的(de)塑料袋(dai)里，盡量碼得(de)均勻點。

7、碼好之(zhi)(zhi)后(hou)，上面(mian)蓋(gai)(gai)上大粗葉子(zi)，蓋(gai)(gai)上大桶自帶的內蓋(gai)(gai)，(沒有的話不放(fang)也可以，)然后(hou)放(fang)水進去，水漫過(guo)白菜(cai)之(zhi)(zhi)后(hou)，扎緊(jin)塑料袋口(kou)，上面(mian)壓上石(shi)頭，蓋(gai)(gai)上大蓋(gai)(gai)子(zi)，20多天之(zhi)(zhi)后(hou)就(jiu)可以吃了(le)。注(zhu)重：水漫過(guo)菜(cai)是為了(le)隔絕(jue)外界的空氣，得(de)到(dao)(dao)充(chong)分發酵，而壓上石(shi)頭就(jiu)是為了(le)防止菜(cai)腌(a)到(dao)(dao)后(hou)來漂到(dao)(dao)水面(mian)上導致(zhi)腐爛，所以壓上的東西也要保(bao)持(chi)平衡。

補充(chong)：要(yao)放在(zai)冷暗的(de)地(di)方保存，我就放在(zai)北面(mian)陽臺(tai)上，假如(ru)朝南的(de)話，盡(jin)量找曬(shai)不(bu)到太陽的(de)地(di)方才(cai)好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻璃罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜(cai)，用(yong)手將葉(xie)子都掰開來(lai)清洗，中(zhong)間(jian)的芥菜(cai)心直(zhi)接放(fang)(fang)入水(shui)中(zhong)清洗，全(quan)部(bu)清洗干(gan)凈之后放(fang)(fang)到通風的位(wei)置晾曬至葉(xie)子變軟；

2、等(deng)到芥菜葉子(zi)曬(shai)軟(ruan)了之后(hou)加入適量的食(shi)用鹽(yan)揉搓下，將(jiang)芥菜和食(shi)用鹽(yan)攪拌(ban)均勻之后(hou)放到一旁腌制大(da)約半(ban)個小時左(zuo)右；

3、取一個干凈的(de)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)或者是玻璃罐子(zi)(zi)，用水(shui)清(qing)洗干凈之后擦干水(shui)分，將(jiang)腌制(zhi)好的(de)芥菜全部(bu)放入壇(tan)(tan)子(zi)(zi)中(zhong)，再向(xiang)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)里倒入適量淘米水(shui)，沒過(guo)芥菜葉子(zi)(zi)；

4、水裝好(hao)之后將(jiang)壇子(zi)的蓋子(zi)蓋上(shang)，在壇子(zi)周圍裝上(shang)水，防止(zhi)壇子(zi)里面(mian)進去空氣，再在壇子(zi)外面(mian)罩上(shang)一個不透光的袋子(zi)防止(zhi)陽(yang)光射入壇子(zi)里面(mian)，腌制10天左右就可以吃了。