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一、重慶小面的主料

重慶(qing)小面(mian)主料為(wei)(wei)新(xin)鮮面(mian)條(tiao)，由(you)小麥粉制作(zuo)而(er)成。重慶(qing)人稱之為(wei)(wei)“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉子”。成份為(wei)(wei)：高筋面(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿。因為(wei)(wei)新(xin)鮮水(shui)面(mian)容易發(fa)酸。過去保鮮條(tiao)件有限，因此在水(shui)面(mian)中加入食(shi)用堿，防止(zhi)過快發(fa)酸。而(er)加堿水(shui)面(mian)配合小面(mian)佐(zuo)料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十大(da)重慶小面品牌店家(jia)都有這三種面身(shen)供顧客選擇，默認細面。

二、重慶小面的配料

1、黃(huang)豆(dou)醬油(you)，生(sheng)抽和老抽并不適合，生(sheng)抽發(fa)酵較淺、香味、色澤(ze)寡淡。老抽色素較深影響(xiang)湯色。唯(wei)有黃(huang)豆(dou)醬油(you)。重慶(qing)本(ben)地生(sheng)產的黃(huang)花園醬油(you)，色澤(ze)、味道(dao)是(shi)最為純(chun)正(zheng)。

2、味精(jing)和(he)雞(ji)精(jing)全加，或者(zhe)二選其一。傳統方法采用的是本地(di)產粉狀含(han)鹽(yan)味精(jing)。

3、重慶油(you)辣(la)(la)子；油(you)辣(la)(la)子是小面(mian)靈魂中的靈魂，選料和(he)制作(zuo)工藝較為考究。

4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取(qu)其麻味和香氣。所以花椒(jiao)也不能馬虎，也可(ke)以用新鮮花椒(jiao)做的花椒(jiao)油，更香。

5、熟豬油(you)，板油(you)熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)的朋友可以用菜油(you)、色拉油(you)和香油(you)混合代替。

6、蔥花，用小蔥。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標準要求(qiu)：面條長度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性(xing)、氣味清香，本品(pin)固有的顏(yan)色。

輔(fu)料：蔬菜、高湯、水(shui)、食用豬油

標準(zhun)規(gui)定：重慶小(xiao)面里(li)的蔬(shu)菜(cai)可(ke)選用各(ge)類時令豌豆苗、空(kong)心菜(cai)、萵苣葉、卷心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉或嫩莖。

調(diao)料：釀造醬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油辣子(zi)、味精、雞精、食用植物油、熟(shu)芝麻、芝麻醬、花(hua)椒粉(fen)、釀造食醋、熟(shu)碎花(hua)生(sheng)仁、榨菜(cai)粒、蔥(cong)花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加(jia)工原料(liao)，發現有腐敗變質的原料(liao)不得進行(xing)加(jia)工。

2、各類(lei)原輔料應先進(jin)行挑揀、剔除老、黃葉(xie)莖和不能(neng)食(shi)用部位。

3、用流水進(jin)行清(qing)洗，去掉原料中殘(can)留的泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原料(liao)、半成品(pin)、成品(pin)分類(lei)儲存，合理保管，防(fang)止二次污染。

（二）輔料

1、制(zhi)高湯(tang)：選用(yong)豬筒骨、雜(za)骨，清洗后放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋內出水(shui)(shui)，撈起用(yong)溫熱水(shui)(shui)將血垢和浮(fu)沫洗凈，鍋中另摻清水(shui)(shui)放入(ru)筒骨、雜(za)骨，用(yong)小火慢燉(dun)，至(zhi)湯(tang)味香(xiang)醇。

2、煉制豬油：豬板油洗(xi)凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬(ao)制，待豬油出油已盡，形態干縮時，打去油渣(zha)，把油汁盛入容(rong)器中備(bei)用。

（三）調味料

1、煉(lian)紅(hong)油(you)：選用(yong)(yong)(yong)表皮光亮、色紅(hong)肉厚的干辣(la)椒(jiao)，經去蒂(di)、去籽后(hou)放入(ru)鐵鍋內，加少許食(shi)用(yong)(yong)(yong)植物(wu)油(you)翻炒炕熟，冷(leng)卻后(hou)舂成碎(sui)末(mo)，裝入(ru)容器(qi)內；食(shi)用(yong)(yong)(yong)植物(wu)油(you)入(ru)鍋內燒至160℃～190℃，然后(hou)將(jiang)油(you)舀入(ru)盛辣(la)椒(jiao)末(mo)的容器(qi)內，邊(bian)舀入(ru)食(shi)用(yong)(yong)(yong)植物(wu)油(you)脂邊(bian)攪動辣(la)椒(jiao)末(mo)，達(da)到色澤紅(hong)亮、辣(la)中帶(dai)香的要求(qiu)。辣(la)椒(jiao)末(mo)與食(shi)用(yong)(yong)(yong)植物(wu)油(you)比例(li)為1：2.5～3.0。

2、調制(zhi)姜水：老姜洗(xi)凈(jing)去皮，搗(dao)絨(rong)后(hou)用冷(leng)開(kai)水調勻；其(qi)與(yu)冷(leng)開(kai)水的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

3、調(diao)制(zhi)蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用(yong)冷開水調(diao)勻；蒜泥與(yu)冷開水的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。

4、預(yu)制榨菜(cai)粒(li)：榨菜(cai)經洗凈，擠干水(shui)分，切(qie)成約0.3厘米的顆粒(li)狀。

5、預制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗干(gan)凈后(hou)，瀝(li)干(gan)水分，切成(cheng)長度為(wei)0.3厘(li)(li)米(mi)～0.5厘(li)(li)米(mi)的(de)蔥顆(ke)備用(yong)。

6、預制(zhi)熟碎花(hua)生仁：花(hua)生仁洗凈(jing)后瀝干水分，投入到(dao)熱(re)食植(zhi)物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預制熟芝麻(ma)：芝麻(ma)淘(tao)洗(xi)后瀝干(gan)水(shui)分，放入鐵鍋內用小火(huo)炒香至(zhi)熟。

8、預制(zhi)芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)：將芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)用(yong)芝(zhi)(zhi)麻油調散(san)，呈(cheng)漿狀；芝(zhi)(zhi)麻醬(jiang)與芝(zhi)(zhi)麻油的(de)比例為1：1.2～1.4。

9、預制花椒粉：將干(gan)燥去(qu)籽(zi)花椒，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味(wei)(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油辣子、食(shi)(shi)用(yong)豬油、姜(jiang)水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花(hua)生(sheng)仁、芝麻醬、花(hua)椒粉、蔥(cong)花(hua)等(deng)調味(wei)(wei)料(liao)，按(an)照(zhao)干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等(deng)食(shi)(shi)用(yong)要求，味(wei)(wei)型要求，以及(ji)與主輔(fu)料(liao)用(yong)量(liang)相適(shi)宜的要求，按(an)一(yi)定比(bi)例均勻地放入面(mian)碗內進行調配。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)制(zhi)：在(zai)煮(zhu)面(mian)(mian)(mian)(mian)鍋內摻入冷水(shui)，用(yong)大火將水(shui)燒至(zhi)沸(fei)騰，投入面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)，煮(zhu)至(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)翻(fan)滾浮于水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)，再摻入適量冷水(shui)，待到再次沸(fei)騰、煮(zhu)熟(shu)后，用(yong)漏瓢撈起，盛(sheng)入事先已調好味的面(mian)(mian)(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)菜制備：在煮面的過程中(zhong)，將洗凈的蔬(shu)菜，投(tou)入(ru)到沸水鍋內煮熟撈(lao)出盛入(ru)碗(wan)內。