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一、重慶小面的主料

重慶(qing)小面(mian)(mian)(mian)主料為(wei)新(xin)鮮(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)條，由小麥(mai)粉制作而成(cheng)。重慶(qing)人稱之為(wei)“水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)”，“水(shui)(shui)葉子”。成(cheng)份(fen)為(wei)：高筋面(mian)(mian)(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)(shui)，水(shui)(shui)含量(liang)30%、食堿(jian)。因為(wei)新(xin)鮮(xian)(xian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)容(rong)易發(fa)酸(suan)。過去保鮮(xian)(xian)條件有限，因此(ci)在水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)中加入食用堿(jian)，防止過快(kuai)發(fa)酸(suan)。而加堿(jian)水(shui)(shui)面(mian)(mian)(mian)配(pei)合小面(mian)(mian)(mian)佐(zuo)料，形(xing)成(cheng)具有獨(du)特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般十(shi)大重慶小面品(pin)牌店(dian)家都(dou)有這三(san)種面身供顧客選擇，默認細(xi)面。

二、重慶小面的配料

1、黃豆(dou)醬油，生(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并不(bu)適合，生(sheng)抽(chou)發酵(jiao)較(jiao)淺、香味、色澤(ze)(ze)寡淡。老抽(chou)色素較(jiao)深影響湯色。唯有黃豆(dou)醬油。重慶本(ben)地(di)生(sheng)產的黃花園醬油，色澤(ze)(ze)、味道(dao)是最(zui)為純(chun)正。

2、味精(jing)(jing)(jing)和雞(ji)精(jing)(jing)(jing)全(quan)加(jia)，或者二選其一。傳統方法采用的是本地產粉(fen)狀含鹽味精(jing)(jing)(jing)。

3、重慶(qing)油辣(la)子；油辣(la)子是小面靈魂(hun)(hun)中(zhong)的(de)靈魂(hun)(hun)，選料(liao)和(he)制作工藝較為(wei)考(kao)究(jiu)。

4、花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)面，花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油。取其(qi)麻味(wei)和香氣。所以花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)也不能馬虎，也可以用(yong)新鮮花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)做的花(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)油，更香。

5、熟豬油，板油熬制，加入湯中(zhong)可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃(chi)豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合(he)代(dai)替(ti)。

6、蔥(cong)花，用(yong)小蔥(cong)。裝(zhuang)盤后提香。

三、正宗重慶小面的做法規范

準備工作

主料：堿水面條

標(biao)準要(yao)求：面條長度、寬(kuan)窄、粗細均(jun)勻、質地(di)柔韌、富(fu)有彈性、氣味清香，本品固有的顏色(se)。

輔料：蔬菜(cai)、高湯、水、食用豬油

標準(zhun)規(gui)定：重慶小面里的(de)蔬(shu)菜可選用(yong)各類時(shi)令豌豆(dou)苗、空(kong)心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的(de)嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬油(you)、姜水(shui)、蒜水(shui)、紅油(you)辣子、味精(jing)、雞(ji)精(jing)、食用(yong)植(zhi)物油(you)、熟芝麻(ma)(ma)、芝麻(ma)(ma)醬、花(hua)椒粉、釀造食醋、熟碎(sui)花(hua)生仁、榨菜粒、蔥花(hua)。

重慶小面做法步驟

（一）粗加工

1、認真檢查待加工(gong)(gong)原料(liao)，發(fa)現有(you)腐敗變質(zhi)的原料(liao)不得(de)進行加工(gong)(gong)。

2、各(ge)類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃(huang)葉莖和不能食用部位。

3、用流水進行清(qing)洗，去掉(diao)原料中(zhong)殘留的(de)泥沙、蟲卵和雜質。

4、對不同原(yuan)料、半成品、成品分類儲存，合理保(bao)管，防止(zhi)二次(ci)污染(ran)。

（二）輔料

1、制高(gao)湯(tang)：選用(yong)豬筒(tong)骨(gu)、雜(za)骨(gu)，清(qing)(qing)洗后放入(ru)沸水鍋內出水，撈起用(yong)溫熱(re)水將血垢和(he)浮沫洗凈，鍋中另摻清(qing)(qing)水放入(ru)筒(tong)骨(gu)、雜(za)骨(gu)，用(yong)小(xiao)火慢燉(dun)，至(zhi)湯(tang)味香醇。

2、煉制豬(zhu)(zhu)油(you)：豬(zhu)(zhu)板油(you)洗(xi)凈后撕去蒙皮(pi)，改成2厘米(mi)的塊，用(yong)小火熬制，待豬(zhu)(zhu)油(you)出油(you)已盡，形態干縮時，打去油(you)渣，把油(you)汁盛入容器中備用(yong)。

（三）調味料

1、煉(lian)紅油(you)：選用(yong)(yong)表(biao)皮光亮、色紅肉(rou)厚的干辣椒(jiao)，經去蒂、去籽后(hou)放(fang)入鐵鍋內(nei)，加少許食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)翻炒炕(kang)熟，冷卻后(hou)舂(chong)成碎末，裝入容器內(nei)；食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)入鍋內(nei)燒至160℃～190℃，然(ran)后(hou)將油(you)舀(yao)入盛辣椒(jiao)末的容器內(nei)，邊(bian)舀(yao)入食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)脂邊(bian)攪動辣椒(jiao)末，達到(dao)色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒(jiao)末與食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)比例為1：2.5～3.0。

2、調制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮，搗絨(rong)后用冷開水調勻；其與冷開水的比(bi)例均為1：3～3.5。

3、調(diao)制蒜(suan)水：大蒜(suan)去皮，搗成泥(ni)后(hou)用冷開(kai)水調(diao)勻(yun)；蒜(suan)泥(ni)與冷開(kai)水的比例均為1：3～3.5。

4、預制榨(zha)菜(cai)粒：榨(zha)菜(cai)經洗凈，擠干水分(fen)，切成約0.3厘米的顆粒狀(zhuang)。

5、預制蔥(cong)花：小(xiao)蔥(cong)或火蔥(cong)經粗加工(gong)清洗(xi)干(gan)凈后，瀝干(gan)水(shui)分，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的(de)蔥(cong)顆(ke)備(bei)用。

6、預制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝(li)干水分(fen)，投入到熱食(shi)植物油鍋內(nei)炸(zha)至(zhi)酥(su)脆(cui)起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀。

7、預(yu)制熟芝(zhi)麻：芝(zhi)麻淘洗后(hou)瀝干水分(fen)，放入(ru)鐵鍋內用小(xiao)火(huo)炒香至熟。

8、預制芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)：將(jiang)芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)用芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)調散，呈漿狀；芝(zhi)(zhi)麻(ma)醬(jiang)與芝(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)的(de)比例為1：1.2～1.4。

9、預(yu)制(zhi)花椒(jiao)粉：將干(gan)燥去籽花椒(jiao)，粉碎成粉。

（四）調味

將醬油、榨菜粒、味精、雞(ji)精、紅(hong)油辣子、食用(yong)豬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟(shu)碎花生(sheng)仁(ren)、芝麻醬、花椒粉(fen)、蔥花等調味料，按照干溜(liu)、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅(hong)湯(tang)等食用(yong)要求，味型要求，以及與主輔料用(yong)量(liang)相適(shi)宜的要求，按一(yi)定比(bi)例均勻(yun)地(di)放入(ru)面碗(wan)內(nei)進行(xing)調配(pei)。

（五）煮面

1、面(mian)(mian)條(tiao)煮(zhu)制：在煮(zhu)面(mian)(mian)鍋內摻(chan)入(ru)冷(leng)水，用(yong)大火將水燒至沸(fei)騰(teng)(teng)，投入(ru)面(mian)(mian)條(tiao)，煮(zhu)至面(mian)(mian)條(tiao)翻滾(gun)浮于水面(mian)(mian)，再摻(chan)入(ru)適量冷(leng)水，待到再次(ci)沸(fei)騰(teng)(teng)、煮(zhu)熟后，用(yong)漏瓢撈起，盛入(ru)事先已(yi)調好(hao)味的(de)面(mian)(mian)碗內。

2、蔬(shu)(shu)菜制(zhi)備(bei)：在煮(zhu)面的過程中，將洗凈的蔬(shu)(shu)菜，投入到沸(fei)水鍋內(nei)煮(zhu)熟(shu)撈出(chu)盛入碗內(nei)。