油條做法一
原料(liao):普通(tong)面粉5000克(ke)(ke)(ke),礬(fan)、鹽比例(li)相同,礬(fan)(冬季(ji)(ji)125克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)(ji)170克(ke)(ke)(ke))、堿(冬季(ji)(ji)60克(ke)(ke)(ke),春季(ji)(ji)70克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)(ji)85克(ke)(ke)(ke)),溫(wen)水(冬季(ji)(ji)3000克(ke)(ke)(ke),夏季(ji)(ji)2750克(ke)(ke)(ke))。
做法:
1、將礬、堿、鹽(yan)按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水(shui)攪拌(ban)溶化,成(cheng)乳狀液,并生(sheng)成(cheng)大(da)量的(de)泡沫(mo),且有響聲,再加入面粉攪拌(ban)成(cheng)雪花(hua)狀,揣搗(dao)使其成(cheng)為光滑(hua)柔(rou)軟(ruan)有筋(jin)力的(de)面團,用溫布或棉被蓋(gai)好,醒20至(zhi)30分鐘(zhong),再揣搗(dao)一(yi)次,再疊面,如此3至(zhi)4次,使面團產生(sheng)氣體(ti),形成(cheng)孔洞,達到柔(rou)順。
2、案板(ban)上抹油,取面團(tuan)1/5放在案板(ban)上,拖拉成(cheng)(cheng)(cheng)長條,用小(xiao)面杖搟成(cheng)(cheng)(cheng)1厘(li)米(mi)厚、10厘(li)米(mi)寬的長條,再用刀剁成(cheng)(cheng)(cheng)1.5厘(li)米(mi)寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷(kuai)順長從中(zhong)間(jian)壓實(shi)、壓緊,雙手輕(qing)捏兩頭,拉成(cheng)(cheng)(cheng)長30厘(li)米(mi)左右的長條,放入八成(cheng)(cheng)(cheng)熱的油鍋中(zhong),邊炸(zha)邊翻動,使坯條鼓(gu)起來,豐滿膨脹酥脆,呈(cheng)金黃色即成(cheng)(cheng)(cheng)。
油條(tiao)制作原理(li):制作油條(tiao)的(de)(de)面(mian)團(tuan)(tuan)屬于礬、堿、鹽(yan)面(mian)團(tuan)(tuan)。由于此種面(mian)團(tuan)(tuan)反應特殊,所(suo)以在成(cheng)熟工藝上(shang)受到(dao)(dao)一(yi)定的(de)(de)限制,一(yi)般只(zhi)適(shi)宜于高溫(wen)油炸(zha)方法,才能達到(dao)(dao)松軟酥脆的(de)(de)特點。面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制所(suo)摻入的(de)(de)明礬(白礬)、堿(純堿)、鹽(yan)(勁大(da)的(de)(de)粗(cu)鹽(yan))在水(shui)的(de)(de)作用下而產生(sheng)氣體(ti),使面(mian)團(tuan)(tuan)達到(dao)(dao)膨松。
油條做法二
原料:中筋面粉500g,油條膨松(song)劑10g,雞蛋液50g,牛(niu)奶60g,黃油30g,玉(yu)米油20g,鹽(yan)5g,糖5g,小蘇打1g。
1、準備好所有食材。
2、面粉里加(jia)鹽、糖、小(xiao)蘇打(da)和油條膨松(song)劑混合均勻。
3、放(fang)牛(niu)奶、黃油(you)、玉米油(you)、雞蛋液拌勻,倒入清水開始和(he)面。
4、面和好之后(hou),將面團疊層揣(chuai)好,放置10分鐘(zhong),然后(hou)再揣(chuai)一次,揣(chuai)好后(hou),整成長條形。
5、用保鮮(xian)膜把(ba)它包裹起(qi)來(lai),放入冰箱冷藏2小(xiao)時左(zuo)右。
6、面板上撒(sa)一些(xie)面粉,把(ba)餳好的面團分成(cheng)2份,取(qu)一條,拉長(chang),然后切成(cheng)小條。
7、再把小條(tiao)疊(die)在(zai)一起,用筷子在(zai)中間壓一下,油(you)條(tiao)坯(pi)子就做好了(le)。
8、鍋里(li)倒入(ru)菜籽油,油燒(shao)熱,把油條坯子拉長,然后放(fang)入(ru)鍋中,轉中小(xiao)火炸制。
9、炸至油條浮起,用(yong)筷子翻轉,炸至金黃色,撈(lao)出即可。
小竅門:
1、面團可(ke)以晚上做好冷藏起來(lai),第二天早上取出來(lai)炸,很方便。
2、家里如果沒(mei)有膨松劑,可以用無鋁泡打粉(fen)替代。
3、黃油可(ke)以起(qi)(qi)到增香起(qi)(qi)酥的作用,可(ke)以適當(dang)多加一些。
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